解凍方式對魷魚品質(zhì)的影響

譚明堂，謝 晶,3,4，王金鋒,3,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306 ；2.上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評價專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺，上海 201306 ；3.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306 ；4.食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306 ）

魷魚也被稱為槍烏賊、柔魚。魷魚富含多種人體所需的營養(yǎng)成分，比如牛磺酸、VB1、鈣等，可食用部分達(dá)到體質(zhì)量的80%左右，其中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)18%～20%、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.6%～2.0%[1]。我國的魷魚業(yè)在魷魚國際貿(mào)易中占據(jù)著重要地位，同時我國遠(yuǎn)洋魷釣業(yè)的快速發(fā)展也在推動著我國魷魚業(yè)在世界魷魚市場的地位[2]。目前魷魚從海上捕撈后大多采用凍結(jié)、凍藏方式處理，魷魚在食用前往往都要進(jìn)行解凍處理，但是解凍會造成魷魚體內(nèi)的汁液流失和營養(yǎng)成分減少，從而導(dǎo)致魷魚品質(zhì)的下降[3]。因此，研究不同的解凍方式對魷魚品質(zhì)的影響有著重大的現(xiàn)實意義。

目前已經(jīng)有大量關(guān)于解凍過程對魚類品質(zhì)變化影響的研究報道，Cai Luyun等[4]研究解凍方式對紅鯛魚片品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與冷藏解凍、微波解凍、超聲波解凍、真空解凍相比較，超聲波真空解凍和微波真空解凍后的紅鯛魚片的肌動球蛋白有更好的熱穩(wěn)定性，保留有更穩(wěn)定的三級結(jié)構(gòu)，而且微波真空解凍后黏彈性更接近新鮮魚片。劉歡等[5]研究發(fā)現(xiàn)，不同的解凍方式對鮐魚水分損失和蛋白質(zhì)變性程度等方面都有不同的影響。朱文慧[6]、宦海珍[7]等研究魷魚在解凍過程中肌肉保水性的變化和蛋白質(zhì)氧化之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)解凍過程中魷魚會出現(xiàn)保水性下降和蛋白質(zhì)氧化現(xiàn)象，且500 W微波解凍能維持魷魚肌肉更好的品質(zhì)。有關(guān)超聲波解凍對魚類影響的研究較少，而且不同的解凍方式對魷魚質(zhì)構(gòu)和肌原纖維等方面影響的研究并不深入。因此，本實驗采用空氣解凍、靜水解凍、流水解凍、微波解凍及超聲波解凍來處理冷凍的魷魚，研究不同解凍方法對解凍后魷魚品質(zhì)的影響，從而為魷魚加工業(yè)提供解凍方式選擇的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍的秘魯魷魚購于上海市浦東新區(qū)蘆潮港水產(chǎn)批發(fā)市場，選取同一批凍結(jié)且單體質(zhì)量為（500±50）g的冷凍魷魚，用3～5 cm厚的片狀冰包裹裝入泡沫箱，在1 h內(nèi)運(yùn)至實驗室的-18 ℃冰箱中備用。

改良型Bradford法蛋白濃度測定試劑盒 上海生工生物工程有限公司；微量總巰基測試盒、丙二醛（malondialdehyde，MDA）測試盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

H-2050R型臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘怡實驗室儀器開發(fā)有限公司；Kjeltec8400型凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；CR-400型色彩色差計 日本柯尼卡美能達(dá)公司；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；UV-1102型紫外-可見分光光度計 上海天美儀器有限公司；KK25F55TI型冰箱 德國西門子股份公司；BPS-100CL型恒溫恒濕箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SK5200HP型超聲波清洗器 上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司；JDP-Q SERIES型水泵 浙江森森集團(tuán)股份有限公司；NN-GD568 2 450 Hz型微波爐 上海松下微波爐有限公司；2640A網(wǎng)絡(luò)型多點溫度采集儀 美國福祿克電子儀器儀表公司；PQ001臺式脈沖核磁共振分析儀 上海紐邁公司；Eclipse E200生物顯微鏡 日本尼康儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料的預(yù)處理

將貯藏在-18 ℃的魷魚取出，然后分別按照表1的5 種方法進(jìn)行解凍，其中流水解凍裝置為自制，具體見圖1。在解凍過程中用測溫儀監(jiān)測魷魚的中心溫度變化，待中心溫度達(dá)到5 ℃時停止解凍，記錄解凍曲線并且檢測各項品質(zhì)指標(biāo)。

表1 魷魚的5 種解凍方式Table 1 Experimental conditions of fi ve thawing methods for squid

圖1 流水解凍裝置示意圖Fig. 1 Schematic diagram of the thawing device with flowing water

1.3.2 解凍曲線的測定

空氣解凍、靜水解凍、流水解凍和超聲波解凍時分別把熱電偶的探頭插入魷魚樣品中心，通過多點溫度采集儀實時記錄樣品溫度的變化，而微波解凍時則將溫度傳感光纖插入魷魚樣品中心，樣品溫度變化利用Microwave Workstation Commander軟件在線實時監(jiān)測和儲存。5 種解凍方式均解凍至5 ℃，解凍完之后取魷魚胴體上的肉測定各項指標(biāo)，解凍曲線用Origin軟件處理。

1.3.3 保水性的測定

1.3.3.1 解凍損失率

先測量魷魚在解凍前的質(zhì)量（m1/g），解凍結(jié)束后先用吸水紙吸干魷魚表面的水分，再測量魷魚的質(zhì)量（m2/g），解凍損失率按照式（1）計算。

1.3.3.2 持水力

持水力的測定參考Jiang Qingqing等[8]的方法并稍作修改。用濾紙吸干解凍后魷魚表面的水分，稱2.00 g左右魷魚胴體的碎肉塊（m3/g），用兩層濾紙包裹好后放置在離心管中，在4 ℃條件下以5 000 r/min離心10 min, 精確稱量離心后的魷魚質(zhì)量（m4/g），按式（2）計算持水力。

1.3.3.3 蒸煮損失率

取尺寸為2 cm×2 cm×2 cm的魷魚樣品，稱取蒸煮前質(zhì)量（m5/g），在85 ℃的水浴鍋中加熱20 min后取出冷卻至室溫，用吸水紙吸干魷魚表面的水分，稱取蒸煮后質(zhì)量（m6/g），按式（3）計算魷魚的蒸煮損失率。

1.3.4 色澤的測定

解凍后魷魚的色差值L*、a*和b*值用色差計測定，在魚品測定前進(jìn)行白板校正。根據(jù)式（4）計算白度。

1.3.5 pH值的測定

準(zhǔn)確稱取2 g解凍后的魷魚樣品，加入18 mL蒸餾水后機(jī)械勻漿，然后在1 000 r/min下離心10 min，然后取上清液用pH計測定其pH值。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測定

質(zhì)構(gòu)的測定參考劉妙[9]的方法。取解凍后的魷魚肉,切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm方塊，采用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測定，使用P/6平底柱形探頭，測前速率為3 mm/s，測試速率為1 mm/s，形變量為50%，回程距離為20 mm。每組樣品平行測定6 次。

1.3.7 肌原纖維蛋白的提取

肌原纖維蛋白的提取參考Benjakul等[10]的方法。將3 g絞碎的魷魚肉加入離心管中后，加入10 mL 0.6 mol/L KCl（4 ℃），機(jī)械勻漿1 次后，加入20 mL 0.6 mol/L KCl，再放入4 ℃冰箱中提取1.5 h，然后5 000 r/min、0 ℃（下同）離心30 min，取10 mL上清液加入30 mL去離子水，再離心20 min。向所得沉淀中加入30 mL、4 ℃的1.2 mol/L KCl溶液，在冰水中振搖30 min，不溶部分再離心20 min，取上清液備用，以測定肌原纖維的蛋白質(zhì)量濃度和總巰基的含量。

1.3.8 MDA含量的測定

取解凍后魷魚2 g，按照1∶9（m/V）的比例加入18 mL生理鹽水，機(jī)械勻漿，以7 500 r/min離心10 min，取上清液用MDA測試盒測定532 nm波長處的吸光度，肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度用改良型Bradford法蛋白濃度測定試劑盒法測，MDA含量以肌原纖維蛋白質(zhì)量計，單位為nmol/mg。

1.3.9 總巰基含量的測定

用微量總巰基測試盒法測量魷魚肉的總巰基含量。

1.3.10 低場核磁共振分析

低場核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）實驗參考王碩等[11]的方法并稍作調(diào)整。取2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm的魷魚塊，用保鮮膜包好樣品，放入直徑為70 mm的核磁檢測管中，線圈溫度為32 ℃，調(diào)整質(zhì)子的共振頻率21 MHz。使用CPMG序列，設(shè)置T2測量參數(shù)：SW＝100 kHz、RG1＝20、P1＝18.00 μs、DRG1＝5、TD＝200 020、PRG＝1、TW＝4 000 ms、NS＝8、P2＝37.00 μs、TE＝0.400、NECH＝5 000。得到CPMG指數(shù)衰減曲線圖之后進(jìn)行迭代反演得到橫向弛豫時間T2圖譜。

樣品用保鮮膜包裝后放入直徑為60 mm的核磁檢測管中，用PQ001臺式脈沖核磁共振分析儀進(jìn)行成像，測定參數(shù)：TR＝500 ms、TE＝18.2 ms；得到質(zhì)子密度圖之后對圖像進(jìn)行統(tǒng)一映射和偽彩。

1.3.11 微觀結(jié)構(gòu)觀察

參考文獻(xiàn)[8,12]將魷魚切成3 mm×3 mm×2 mm的薄片，在體積分?jǐn)?shù)5%的福爾馬林溶液中固定24 h，用乙醇溶液梯度洗脫處理，二甲苯溶液透明處理，石蠟包埋，切片機(jī)切成厚度為10 μm的切片，在載玻片上染色后用Eclipse E200生物顯微鏡觀察樣品并拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

除特殊說明外，實驗均設(shè)3 個平行。使用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 魷魚在解凍過程中溫度的變化

不同解凍方式下，魷魚的中心溫度從-18 ℃到5 ℃的變化曲線如圖2所示。在不同的解凍方式下魷魚解凍至終點的時間差異明顯，其中微波解凍、流水解凍、超聲波解凍、靜水解凍和空氣解凍分別為5、25、30、41 min和185 min。水的對流換熱系數(shù)比空氣高，因而空氣解凍的時間比靜水解凍長，是其4.5 倍。流水解凍能夠促進(jìn)凍魷魚和水之間的傳熱，因此解凍時間時間短[13]。張昕等[14]認(rèn)為超聲波能夠使水相振蕩，從而加速冰晶的溶解，而且超聲波的解凍效率比一般的水浴解凍要好，與本實驗結(jié)果一致。微波解凍速度最快，但是由于魷魚的厚度和形狀不均勻，解凍結(jié)束后魷魚須和尾部出現(xiàn)燒焦的現(xiàn)象。

圖2 魷魚解凍過程中溫度變化曲線Fig. 2 Thawing curves of squid

2.2 解凍方式對魷魚保水性的影響

表2 解凍方式對魷魚保水性的影響Table 2 Effects of different thawing methods on water-holding capacity of squid

5 種解凍方式對魷魚保水性的影響如表2所示。微波解凍對魷魚的解凍損失率和蒸煮損失率的影響最大，分別達(dá)到了4.77%和34.03%，與朱文慧等[6]的實驗結(jié)果一致。超聲波解凍對魷魚的解凍損失率的影響僅次于微波解凍。解凍損失率和蒸煮損失率對水產(chǎn)品的持水力影響較大[15]。魷魚經(jīng)過流水解凍后解凍損失率和蒸煮損失率最小，持水力最大。這可能是因為流水解凍相對于靜水解凍來說，通過最大冰晶溶解帶（-5～0 ℃）的時間短，縮短了微生物繁殖的時間，減少了魚肉的蛋白質(zhì)降解，能更好地維持魚肉的持水力[16]?？諝饨鈨龅某炙ψ畹停?1.17%），可能是空氣解凍時間較長（185 min），微生物滋生導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解，而不能與回滲的水很好地發(fā)生水合反應(yīng)[13]。因此，流水解凍對魷魚的保水性最好。

2.3 解凍方式對魷魚色澤的影響

色澤不僅是肌肉發(fā)生生理生化和微生物變化的外部體現(xiàn)，而且也會影響消費者對水產(chǎn)品的接受程度[17]。由表3可知，5 種不同的解凍方式中，靜水解凍和流水解凍組魷魚的亮度（L*值）更高，肌肉更接近白色；經(jīng)流水解凍后魷魚的白度最高（61.73）。這5 種解凍方式對魷魚肌肉的紅綠度（a*值）影響不大，但是對黃藍(lán)度（b*值）影響顯著，特別是流水解凍組更接近新鮮樣品品質(zhì)。

表3 解凍方式對魷魚色澤的影響Table 3 Effects of different thawing methods on color of squid

肌肉表面的色澤變化可能與肌肉的保水性變化、肌紅蛋白和脂肪的氧化等有關(guān)[18]。姜晴晴等[19]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化形成的羰基化合物容易與氨基酸類化合物發(fā)生反應(yīng)生成深色的物質(zhì)，且微波解凍后帶魚的蛋白氧化嚴(yán)重。所以魷魚在微波解凍時可能由于溫度升高導(dǎo)致蛋白氧化加速，進(jìn)而導(dǎo)致色澤b*值變小，越接近純藍(lán)色。而空氣解凍可能是由于解凍時間較長，魷魚肌肉中的蛋白質(zhì)與空氣發(fā)生氧化的時間長。超聲波在振蕩加速冰晶溶解的過程中也會促使魚體溫度升高加速蛋白氧化。因此，流水解凍對維持魷魚色澤的效果更好。

2.4 解凍方式對魷魚pH值的影響

圖3 解凍方式對魷魚pH值的影響Fig. 3 Effects of different thawing methods on pH of squid

魚死后由于出現(xiàn)氧氣供應(yīng)終斷，魚體內(nèi)的肌糖原出現(xiàn)分解和氧化，糖酵解酶使魚體的pH值發(fā)生下降[20]，因此pH值也是評定魷魚鮮度的方法之一。由圖3可知，魷魚經(jīng)流水解凍后pH值最大。在一定情況下，肌肉的pH值越高，肌肉色澤會越好，持水力越高[21]。有相關(guān)研究證明，肌肉的pH值與其保水性和色澤呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)，與解凍損失率呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.05），肌肉pH值越高，解凍損失率就越低[22]。常海軍等[23]分別用靜水解凍、自然空氣解凍、微波解凍和低溫解凍4 種不同解凍方式對豬肉品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)靜水解凍的pH值最大，而且持水性最好，解凍損失率最低，色澤上更接近于新鮮豬肉，與本實驗的結(jié)果一致。

2.5 解凍方式對魷魚質(zhì)構(gòu)的影響

彈性是反映魚肉撤掉外力之后，魚肉恢復(fù)形狀的程度。由圖4A可知，5 種不同解凍方式解凍之后的魷魚彈性差異不明顯，李天翔等[24]也得到了類似的結(jié)論。與其他解凍方式相比，魷魚經(jīng)過超聲波解凍后硬度（16.45×103g）和咀嚼性（11.88×103mJ）最高。余力等[25]也發(fā)現(xiàn)兔肉經(jīng)超聲波解凍后的咀嚼性比自然空氣解凍、流水解凍和微波解凍的咀嚼性好。可能是因為超聲波解凍速率快，蛋白質(zhì)的變性少，且魷魚的彈性較好，能較好抵御解凍過程中聲波對肌纖維的破壞。肉的硬度是咀嚼過程中所需要的能量，咀嚼性是咀嚼到吞咽這個過程中所消耗的能量，這兩個指標(biāo)的變化應(yīng)該是相一致的，但本實驗中空氣解凍組的硬度較高，僅次于超聲波解凍組，但空氣解凍組的咀嚼性最低，可能是魷魚在解凍過程中肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)、變性和降解所導(dǎo)致[26]。

圖4 解凍方式對魷魚彈性、硬度、咀嚼性及膠黏性的影響Fig. 4 Effects of different thawing methods on springiness, hardness,chewiness and gumminess of squid

膠黏性可以用來模擬魷魚肌肉抵抗嚙齒間的壓迫時保持完整的能力，反映魚肉細(xì)胞間結(jié)合力的大小程度。魷魚在超聲波解凍下的膠黏性最高（11.89×103g），可能是因為超聲波解凍會加快解凍速率，減少蛋白質(zhì)的變質(zhì)，同時超聲波解凍過程中控制了水的溫度不變，削弱了超聲波的空化作用導(dǎo)致的魷魚溫度上升。余力等[25]也是得出超聲波解凍后兔肉的膠黏性比自然空氣解凍、流水解凍和微波解凍好。靜水解凍和流水解凍在解凍過程中由于與水直接接觸，會降低魚肉的膠黏性。綜合可知，魷魚經(jīng)過超聲波解凍后質(zhì)構(gòu)效果最好。

2.6 解凍方式對魷魚脂質(zhì)氧化的影響

圖5 解凍方式對魷魚MDA含量的影響Fig. 5 Effects of different thawing methods on MDA content of squid

魷魚是一種高蛋白、低脂肪的魚類，MDA含量一般用來衡量脂質(zhì)氧化的程度，其含量越高表明氧化的程度越大。由圖5可知，不同解凍方式對魷魚MDA含量的影響存在顯著性差異（P＜0.05）。MDA含量最高的是超聲波解凍組（2.02 nmol/mg）。微波解凍和超聲波解凍在解凍過程會使肌肉溫度升高，加速蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化中間產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)脂質(zhì)發(fā)生氧化[27]，但是微波解凍時間（5 min）相對超聲波解凍時間（30 min）短，因此脂質(zhì)氧化程度較小?？諝饨鈨鲆驎r間長（185 min），且暴露在空氣中，MDA含量達(dá)到了1.83 nmol/mg，僅次于超聲波解凍。靜水解凍和流水解凍的MDA含量都低于1.0 nmol/mg，可能是因為水里面的氧氣含量低，脂質(zhì)氧化慢；同時流水解凍會加速冰晶溶解，解凍時間短，因此脂質(zhì)氧化程度最小，MDA含量最低（0.51 nmol/mg）。

2.7 解凍方式對魷魚蛋白質(zhì)氧化的影響

圖6 解凍方式對魷魚總巰基含量的影響Fig. 6 Effects of different thawing methods on total protein sulfhydryl content of squid

巰基是組成蛋白質(zhì)氨基酸殘基中重要的功能基團(tuán)，其含量可以用來判斷不同解凍方式對魷魚蛋白質(zhì)氧化程度[28]。所以總巰基含量越高，魷魚蛋白質(zhì)氧化的程度越低。解凍方式對魷魚總巰基含量的影響如圖6所示。經(jīng)流水解凍和靜水解凍后魷魚總巰基含量顯著高于其他3 種解凍方式（P＜0.05），造成這一現(xiàn)象的原因可能是水隔絕氧氣，使蛋白質(zhì)氧化程度低，總巰基損失較小?？諝饨鈨龊统暡ń鈨龊篝滛~的總巰基含量差異性不顯著（P＞0.05），是因為雖然空氣解凍的時間較長，但是超聲波解凍后物料的溫度升高，蛋白質(zhì)變性加速。劉歡等[13]也發(fā)現(xiàn)鼓氣流水解凍能夠更好地維持魚肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使?fàn)I養(yǎng)損失較小。

2.8 解凍方式對魷魚水分分布的影響

圖7 解凍方式對魷魚T2弛豫時間的影響Fig. 7 Effect of different thawing methods on T2 relaxation time of squid

圖8 不同解凍方式魷魚各狀態(tài)水分含量的變化Fig. 8 Changes in water distribution in squid subjected to different thawing methods

LF-NMR的橫向弛豫時間T2已經(jīng)廣泛用于檢測肉類在貯藏加工過程中的水分分布及狀態(tài)[29]。弛豫時間越長，說明水分與底物結(jié)合越松散，水分越自由。由圖7可知，0～10 ms（T21）之間有一個峰，代表與蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)緊密結(jié)合的結(jié)合水；10～200 ms（T22）之間的峰為主峰，代表存在于肌原纖維及膜之間的不易流動水；而200～1 000 ms（T23）間的峰表示肌原纖維外部或者細(xì)胞外的自由水，這一部分水的弛豫時間最長，而且可參與酶促等食品的生化反應(yīng)，對維持食品的品質(zhì)起著關(guān)鍵性作用。由圖8可知，流水解凍后魷魚的結(jié)合水（T21）相對含量比其他4 種解凍方式高，而5 種解凍方式組的不易流動水（T22）相對含量差異性不大。流水解凍后魷魚的自由水（T23）相對含量最低（1.01%），說明流水解凍方式下的魷魚保水性最好，和保水性研究結(jié)果相一致。

核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）能夠反映水產(chǎn)品加工過程中的水分分布及遷移情況[30]。通常情況下，MRI圖亮度越強(qiáng)，顏色越趨于紅色，表明魚肉內(nèi)部的水質(zhì)子信號越強(qiáng)，即該部分的水分含量越高。由圖9可知，不同解凍方式的MRI圖亮度由高到低依次為流水解凍、超聲波解凍、微波解凍、靜水解凍、空氣解凍，與魷魚持水力的研究結(jié)果一致。此外，同一樣品的不同位置的亮度，可以反映在魷魚的不同位置水分分布的差異性。

圖9 不同解凍方式下魷魚的核磁共振成像圖Fig. 9 MRI of squid subjected to different thawing methods

2.9 解凍方式對魷魚組織微觀結(jié)構(gòu)的影響

解凍不僅會改變魷魚的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，還會對肌肉組織結(jié)構(gòu)造成損傷。由圖10可以看出，不同的解凍方式對魷魚的肌肉結(jié)構(gòu)的影響存在差異。流水解凍后的魷魚肌束排列緊密，肌內(nèi)膜完整，肌肉組織結(jié)構(gòu)保持最好，表明流水解凍魷魚肌肉的保水性最好[31]，與上文對保水性的研究結(jié)果一致。魷魚經(jīng)過空氣解凍后肌纖維束變得松弛的同時還有部分?jǐn)嗔?，這可能是由于魷魚長時間暴露在空氣中，蛋白質(zhì)變性，肌肉緊密結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞。微波解凍后魷魚的肌原纖維的收縮和斷裂可能是由于微波解凍過熱，導(dǎo)致肌原纖維過度脫水[32]。而魷魚在超聲波解凍過程中魚體溫度會出現(xiàn)上升并同時發(fā)生水分子振蕩，會使肌纖維束間隙變大。綜上所述，解凍對魷魚肌肉組織有影響，流水解凍能夠較好維持魷魚組織結(jié)構(gòu)的緊密性、完整性。

圖10 解凍方式對魷魚微觀結(jié)構(gòu)的影響（×100）Fig. 10 Effects of different thawing methods on microstructure of squid (× 100)

3 結(jié) 論

空氣解凍時間最長，對魷魚品質(zhì)保持不理想；微波解凍速率最快，但是溫度過高會使魷魚的肌原纖維收縮和斷裂，魷魚須和尾部會出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，而且解凍損失率和蒸煮損失率最大；超聲波解凍對魷魚品質(zhì)的影響也比較大，水分子振蕩會使肌纖維束間隙變大，但是質(zhì)構(gòu)特性最好；流水解凍后的魷魚肌束排列緊密，肌內(nèi)膜完整，肌肉組織結(jié)構(gòu)保持最好，與靜水解凍相比縮短了解凍時間，在保水性、色澤、pH值、水分遷移變化以及蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化方面魷魚品質(zhì)保持最好；綜上所述，在這5 種解凍方式中，流水解凍是最為理想的魷魚解凍方式。