伊比利亞火腿的美味秘訣

□ 姜波

香氣濃郁、口感綿柔、味道醇厚，西班牙火腿在全球享有盛名。其中，伊比利亞火腿更因其天然風(fēng)味和上乘品質(zhì)成為西班牙美食的代表。堅(jiān)持生態(tài)養(yǎng)殖和耗時(shí)費(fèi)力的傳統(tǒng)制法，嚴(yán)格把控質(zhì)量和生產(chǎn)流程，成為西班牙伊比利亞火腿的“美味秘訣”。

堅(jiān)持傳統(tǒng)制法保障獨(dú)特風(fēng)味

在西班牙托雷多郊外的一片牧場(chǎng)上，一群伊比利亞黑豬正在悠閑地吃著橡果。這塊遍布橡樹(shù)的土地是托雷多“西班牙香腸火腿廠”經(jīng)營(yíng)的牧場(chǎng)。該火腿廠是西班牙一家創(chuàng)立于1986年的家族企業(yè)，除了制作火腿外，還生產(chǎn)腌制香腸、里脊等肉制品。其火腿制品不僅在西班牙國(guó)內(nèi)廣受歡迎，還遠(yuǎn)銷60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

伊比利亞黑豬是制作高品質(zhì)伊比利亞火腿的關(guān)鍵。牧場(chǎng)工作人員何塞介紹，從每年10月開(kāi)始，隨著橡果逐漸成熟，伊比利亞黑豬會(huì)被帶到牧場(chǎng)散養(yǎng)。在2—4個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，它們每天吃大量富含油脂的橡果，體重從115公斤左右增加至150公斤以上。隨著體重的增加，脂肪會(huì)滲入瘦肉層。為了讓脂肪層分布更為均勻，飼養(yǎng)人員會(huì)專門趕著豬群進(jìn)行運(yùn)動(dòng)，平均每天要跑12—15公里。

何塞說(shuō)，這種生態(tài)放養(yǎng)方法看似粗放，產(chǎn)量不高，但正因?yàn)楹谪i每天吃橡果，火腿才會(huì)富有獨(dú)特的堅(jiān)果香味。豬群每天保持運(yùn)動(dòng)也有助于形成火腿的綿柔口感。這都是伊比利亞火腿具有獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

火腿廠工作人員古羅說(shuō)，上世紀(jì)70年代以后，火腿的生產(chǎn)技術(shù)有了很大的進(jìn)步，逐漸形成現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)。但伊比利亞火腿的制作過(guò)程仍然嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)制法。首先，要用海鹽對(duì)生豬腿進(jìn)行腌漬，然后清洗并自然風(fēng)干6—9個(gè)月。在風(fēng)干過(guò)程中，火腿的肉質(zhì)會(huì)逐漸變得緊致。接著，在火腿表面抹上油，放入地窖中窖藏風(fēng)干。地窖需要保持固定的溫度和濕度。經(jīng)過(guò)2—4年的窖藏，火腿才能最終上市。

古羅說(shuō)：“堅(jiān)持精細(xì)嚴(yán)格的制作過(guò)程保障了伊比利亞火腿的獨(dú)特風(fēng)味。由于制作過(guò)程嚴(yán)苛、生產(chǎn)周期長(zhǎng)，伊比利亞火腿的產(chǎn)量不高。但我們相信，當(dāng)顧客親口品嘗到火腿時(shí)，會(huì)覺(jué)得所有的等待都是值得的。”

嚴(yán)格把控全流程加強(qiáng)原產(chǎn)地保護(hù)

在西班牙和歐盟食品安全法規(guī)的監(jiān)管下，西班牙伊比利亞黑豬從飼養(yǎng)、加工一直到售賣，都有嚴(yán)格的流程控制和質(zhì)量監(jiān)督。我們?cè)谀翀?chǎng)上看到，每頭黑豬耳朵上都印有一個(gè)圓形小標(biāo)簽，這是它們的編號(hào)。這個(gè)編號(hào)會(huì)伴隨黑豬從飼養(yǎng)到制作火腿的整個(gè)過(guò)程。最終市場(chǎng)上售賣的每件伊比利亞火腿產(chǎn)品，都可以追溯其飼養(yǎng)和加工的源頭。

在飼養(yǎng)增肥期間，每頭伊比利亞黑豬平均每天要吃10公斤的橡果。為了保證其吃到足夠的橡果，西班牙法令規(guī)定，平均每1公頃的橡樹(shù)林里最多養(yǎng)一頭黑豬。

在“西班牙香腸火腿廠”的火腿風(fēng)干倉(cāng)庫(kù)里，架子上掛著的火腿上每個(gè)都貼有不同顏色的標(biāo)簽。據(jù)介紹，西班牙政府部門2014年統(tǒng)一規(guī)范了火腿分級(jí)制度，對(duì)火腿制作過(guò)程作出更加嚴(yán)格的規(guī)定，以保障火腿制品的品質(zhì)?；诤谪i的血統(tǒng)和飼養(yǎng)方式，伊比利亞火腿被分為4個(gè)等級(jí)，分別貼上白色、綠色、紅色和黑色4種標(biāo)簽，等級(jí)依次越來(lái)越高，黑色為最高等級(jí)。只有用經(jīng)過(guò)橡果增肥階段的黑豬生產(chǎn)的火腿才能貼上紅色和黑色標(biāo)簽。目前，西班牙每年加工5000萬(wàn)頭生豬，其中只有200萬(wàn)頭是伊比利亞黑豬，這其中，只有15萬(wàn)頭可以滿足黑標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

古羅說(shuō)，西班牙每個(gè)大區(qū)的農(nóng)業(yè)管理部門都會(huì)設(shè)立相應(yīng)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，巡視員定期來(lái)牧場(chǎng)檢查黑豬飼養(yǎng)是否符合規(guī)范，抽查員也會(huì)定期來(lái)倉(cāng)庫(kù)抽查火腿質(zhì)量。

目前，西班牙設(shè)立了4個(gè)原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)保護(hù)產(chǎn)地。在這4個(gè)地區(qū)出產(chǎn)的火腿因?yàn)楫?dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候、水源等自然條件而擁有獨(dú)特的風(fēng)味，其生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控相比其他地區(qū)也更為嚴(yán)格。

正是對(duì)生產(chǎn)流程和質(zhì)量的嚴(yán)格監(jiān)督管理，才保障了伊比利亞火腿的高品質(zhì)，使其在世界上享有卓越聲譽(yù)。當(dāng)?shù)氐幕鹜壬a(chǎn)商也都非常珍視這份名譽(yù)，嚴(yán)格遵守火腿生產(chǎn)質(zhì)量要求。

推出火腿廠參觀活動(dòng)帶動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展

“西班牙香腸火腿廠”銷售經(jīng)理魯本向我展示了一張地圖，上面標(biāo)注了該廠火腿制品在世界各地的銷售情況。他說(shuō)，隨著西班牙火腿在國(guó)際上受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，火腿廠也在積極拓展國(guó)際市場(chǎng)。魯本對(duì)中國(guó)市場(chǎng)充滿期待。他們已報(bào)名參加第二屆中國(guó)國(guó)際進(jìn)口博覽會(huì)，希望借此打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)。

魯本說(shuō)，“西班牙香腸火腿廠”也在考慮開(kāi)展火腿廠參觀活動(dòng)，以便讓更多人認(rèn)識(shí)和了解公司的產(chǎn)品。近年來(lái)，參觀火腿廠已經(jīng)成了很多火腿生產(chǎn)商宣傳產(chǎn)品的方式。在參觀過(guò)程中，會(huì)有專門的導(dǎo)游帶領(lǐng)游客參觀牧場(chǎng)，了解黑豬的飼養(yǎng)環(huán)境，并向游客展示制作火腿的傳統(tǒng)工藝。此外，火腿廠還會(huì)提供一個(gè)簡(jiǎn)短的課程，教授游客如何辨別火腿的品質(zhì)。游客還有機(jī)會(huì)向?qū)I(yè)的火腿切片師學(xué)習(xí)如何切火腿，并品嘗火腿樣品。

西班牙的火腿廠大部分都位于偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村地區(qū)?！盎鹜嚷糜巍钡呐d起除了提升火腿產(chǎn)品的知名度，還有助于帶動(dòng)當(dāng)?shù)夭惋?、住宿等一系列服?wù)行業(yè)的發(fā)展。因此，各地方政府對(duì)于火腿廠參觀活動(dòng)大力支持，并借此推出各自的旅游路線，希望吸引更多游客，帶動(dòng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展。

近年來(lái)，西班牙旅游部門大力推動(dòng)旅游多元化和可持續(xù)化發(fā)展，旅游和文化相結(jié)合的“火腿旅游”正是其中一項(xiàng)重要的推介內(nèi)容。為此，西班牙農(nóng)業(yè)和旅游部門還合作設(shè)立了專門的“伊比利亞火腿之旅”網(wǎng)站，根據(jù)火腿產(chǎn)區(qū)的不同推薦相應(yīng)的參觀路線，以此增加火腿的文化內(nèi)涵，讓更多人了解、喜愛(ài)西班牙火腿。