滿族特色飲食文化的傳承與發(fā)展研究

摘 要：中華飲食文化博大精深，少數(shù)民族飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分。充分挖掘我國(guó)少數(shù)民族的飲食文化，以此為契機(jī)引起社會(huì)對(duì)中華民族傳統(tǒng)飲食文化的重視，是十分必要的。本文以滿族特色飲食文化為研究對(duì)象，運(yùn)用文獻(xiàn)研究法與案例分析法，對(duì)滿族特色飲食文化的歷史演變、傳承現(xiàn)狀進(jìn)行研究分析，指出滿族特色飲食文化在傳承與發(fā)展中的優(yōu)勢(shì)及面臨的困境，旨在為滿族特色飲食文化的振興提出相關(guān)對(duì)策，同時(shí)為其他少數(shù)民族飲食文化的傳承與發(fā)展提供借鑒和啟示。

關(guān)鍵詞：滿族特色飲食文化;文化傳承與發(fā)展;青龍滿族自治縣

1 滿族特色飲食文化概述

1.1 滿族特色飲食文化的形成與發(fā)展

滿族特色飲食文化的形成與滿族先民特殊的生活環(huán)境及生活環(huán)境的不斷變遷有密切的聯(lián)系。滿族雖先后經(jīng)歷了肅慎、挹婁、勿吉、靺鞨、渤海、女貞時(shí)期，但其主要的生活環(huán)境均在三江流域，即現(xiàn)在的東北地區(qū)，故漁業(yè)資源豐富。15世紀(jì)末以前，滿族先民食物以漁獵采集產(chǎn)品為主，農(nóng)耕畜牧產(chǎn)品為輔。經(jīng)歷史不斷發(fā)展，在滿族共同體形成（17世紀(jì)初）及建立全國(guó)政權(quán)之后，受到中原飲食文化的影響，滿族飲食文化也發(fā)生了一些變化。目前，滿族特色飲食文化大致可劃分為三個(gè)類(lèi)型：一是保留較多傳統(tǒng)飲食文化特質(zhì)的東北滿族飲食文化，這類(lèi)滿族飲食文化具有穩(wěn)定性和傳承性特征;二是入鄉(xiāng)隨俗的直省駐防滿族飲食文化，具有開(kāi)放性和包容性特征;三是水準(zhǔn)最高的京旗滿族飲食文化。吸收容納八方文化的北京使?jié)M族飲食文化的發(fā)展性特征得到了高度體現(xiàn)。[1]青龍縣滿族特色飲食文化便屬于第二個(gè)類(lèi)型。

1.2 滿族特色飲食文化的特點(diǎn)

之前相關(guān)學(xué)者的研究顯示，滿族特色飲食文化的演變基本可分為兩個(gè)歷史階段，即入關(guān)前與入關(guān)后。入關(guān)前的滿族，正值女真興起時(shí)期。這一時(shí)期戰(zhàn)爭(zhēng)頻發(fā)，奴隸制、封建制國(guó)家不斷發(fā)展，此時(shí)的滿族飲食文化具有與當(dāng)時(shí)背景環(huán)境密切相關(guān)的時(shí)代特征。具體來(lái)說(shuō)表現(xiàn)為：飲食文化等級(jí)差別明顯，飲食文化受?chē)?guó)家政策影響較大，飲食制度不斷完善。[2]入關(guān)后的滿族飲食文化最大特點(diǎn)即為多元化。此時(shí)的滿族飲食在繼承女真?zhèn)鹘y(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，不斷吸收融合各民族飲食元素，飲食文化更加豐富多樣。[3]

1.3 滿族特色飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀

目前滿族特色飲食文化的發(fā)展還主要停留在其發(fā)源地，即滿族飲食文化歷史積淀深厚的東北地區(qū)，而其他省市的直省駐防滿族飲食文化則處于被淡忘的困境中，發(fā)展無(wú)力、緩慢。滿族特色飲食文化是我國(guó)飲食文化不可缺少的一部分，并發(fā)揮著它獨(dú)特且不可替代的重要作用。從飲食文化內(nèi)容方面來(lái)說(shuō)，無(wú)疑，滿族特色飲食文化豐富了我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵。無(wú)論是從食材、烹調(diào)方法、飲食特質(zhì)還是飲食習(xí)俗、禮儀等方面，都對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的豐富做出了巨大貢獻(xiàn)。此外，滿族特色飲食文化的形成與發(fā)展也促進(jìn)了中國(guó)菜系的完善。[4]

2 滿族特色飲食文化傳承現(xiàn)狀分析——以青龍滿族自治縣為例

2.1 滿族特色飲食文化傳承的典型案例

（1）青龍水豆腐。青龍水豆腐在青龍滿族自治縣的地方特色名吃中是居第一位的。青龍水豆腐歷史悠久，早在清朝康熙年間，水豆腐就隨滿族人一同來(lái)到青龍縣，至今已有300多年歷史。水豆腐在隨滿族人進(jìn)入青龍縣之后，利用當(dāng)?shù)氐奶厣Y源，做出了創(chuàng)新與改變。其創(chuàng)新與改變從其自身名字中便可見(jiàn)端倪。水豆腐，顧名思義，就是含水量多。青龍水豆腐含水量一般在85%～88%之間，青龍水豆腐之所以深受歡迎與喜愛(ài)，關(guān)鍵在于青龍有好水。青龍的水資源符合國(guó)家一級(jí)水標(biāo)準(zhǔn)，水量豐富、水質(zhì)優(yōu)良，為色、香、味、俱全的青龍水豆腐提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。雖然豆腐食物并非滿族始創(chuàng)，但是滿族人對(duì)豆腐的喜愛(ài)非同一般。豆腐是滿族特色飲食中最重要的副食之一。

（2）青龍黏餑餑。黏餑餑是滿族正宗的傳統(tǒng)飲食。滿族先民是漁獵民族，由于長(zhǎng)期在野外捕獵和征戰(zhàn)，故攜帶黏食類(lèi)餑餑，這樣既方便又抗餓。后來(lái)這一飲食習(xí)慣流傳下來(lái)，慢慢地養(yǎng)成了在居家日常飲食中也吃餑餑的習(xí)俗?，F(xiàn)在的青龍縣人民，不僅是滿族人，漢族人也會(huì)在每年冬季一定的時(shí)期制作黏餑餑，稱為“淘米”。青龍黏餑餑發(fā)展至今也延伸出了多種餡料和外皮。內(nèi)餡通常為紅豆餡或白豆餡，少數(shù)也有菜餡;外皮多用秫米面和黃米面，且均會(huì)在餑餑頂端蓋上紅點(diǎn)，以添色彩?！疤悦住笔莻€(gè)不小的工程，表現(xiàn)在制作餑餑的人數(shù)眾多、餑餑數(shù)量龐大等方面。蒸熟的黏餑餑需要放在特制的簾子上冷凍，待其完全冷凍后裝進(jìn)“餑餑缸”，以便日后食用。這樣的盛況也成為青龍滿族自治縣的特色風(fēng)俗景象。

（3）青龍秫米水飯。秫米水飯是青龍滿族自治縣夏季的日常飲食。滿族人喜食高粱、玉米、小米等粗糧，而秫米（高粱）水飯因其顆粒分明、水分高、清涼爽口，很適合炎熱的夏季食用，故受到青龍縣人民的廣泛喜愛(ài)。尤其是在辛苦勞作后，農(nóng)民急需補(bǔ)充水分和降溫，秫米水飯就十分適合這種情況。除秫米水飯外，玉米碴水飯、二米水飯、小米水飯等均是青龍滿族自治縣夏季的主要特色飲食。當(dāng)然，這離不開(kāi)青龍優(yōu)質(zhì)的水資源。夏季的水飯飲食習(xí)慣與冬季以黏、甜為特征的飲食習(xí)慣形成鮮明對(duì)比，這也是滿族傳統(tǒng)特色飲食文化季節(jié)性特征的有力體現(xiàn)。

（4）布縮結(jié)，即酸菜。酸菜作為滿族的傳統(tǒng)飲食，自其產(chǎn)生一直流傳至今，不只是滿族人，各族人民都在食用。青龍滿族自治縣作為滿族人口聚集地，酸菜的傳承與食用也就不足為奇。青龍縣，幾乎家家戶戶都會(huì)有一口大體積酸菜缸，每年的一定時(shí)期，家中較年長(zhǎng)的婦女就會(huì)腌制酸菜，不僅作為日常飲食，也是宴請(qǐng)親朋好友的必備菜肴。傳統(tǒng)正宗的滿族酸菜的腌制也是有時(shí)令要求的，多為秋冬季白菜收獲后，此時(shí)的大白菜保持了較好的完整性與新鮮度。腌酸菜是一項(xiàng)技術(shù)活，成功腌制的酸菜不僅味酸，白菜還要保持一定的硬度與完整性，不爛葉不爛芯。

青龍縣的滿族特色飲食文化作為直省駐防滿族飲食文化的一部分，其在繼承傳統(tǒng)滿族飲食文化的基礎(chǔ)上，更具地方特色與發(fā)展性。水豆腐特色在于其利用了青龍優(yōu)質(zhì)水資源;黏餑餑的發(fā)展性體現(xiàn)為餡料和外皮的豐富化發(fā)展;秫米水飯亦得勢(shì)于獨(dú)特的水資源;布縮結(jié)（酸菜）則保持其傳統(tǒng)正宗的制作技藝并追求酸菜的品質(zhì)完美。

2.2 滿族特色飲食文化的傳承問(wèn)題探究

（1）傳承意識(shí)淡薄，未能形成穩(wěn)定的傳承。通過(guò)對(duì)上述典型青龍縣滿族特色飲食案例的分析，發(fā)現(xiàn)滿族特色飲食文化的傳承多是由于當(dāng)?shù)貪M族人飲食習(xí)慣和飲食風(fēng)俗的延續(xù)，是一種無(wú)意識(shí)的傳承，缺乏有意識(shí)地傳承與發(fā)揚(yáng)。這從青龍縣滿族特色飲食的制作人的角色可以發(fā)現(xiàn)。多數(shù)制作人是年紀(jì)較長(zhǎng)的婦女，而年輕一代幾乎不掌握其烹飪技巧，尤其是類(lèi)似水豆腐、布縮結(jié)（酸菜）這些制作技術(shù)含量較高的食物。這種情況的出現(xiàn)很可能導(dǎo)致青龍縣滿族特色飲食文化傳承的中斷?，F(xiàn)在的青龍縣滿族人民還未意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性，傳承意識(shí)淡薄，未能形成穩(wěn)定的傳承。

（2）飲食文化多樣性，傳統(tǒng)民族飲食文化流失。青龍滿族自治縣由于其特殊的區(qū)位條件及歷史原因，在與其他民族結(jié)合的同時(shí)，飲食文化也發(fā)生了巨大變化。由于異族通婚的普遍性，各民族間民族文化的差異弱化，使青龍滿族自治縣飲食文化變得更加多樣、豐富，也導(dǎo)致了其自身滿族傳統(tǒng)飲食文化元素的流失。除了現(xiàn)有的日常的滿族飲食外，更多更傳統(tǒng)的滿族飲食只是被記載在書(shū)本中，滿族人民對(duì)其了解不深，缺乏挖掘與利用。

（3）政府重視不夠，缺乏相關(guān)引導(dǎo)?？h政府在本縣的特色飲食文化傳承與發(fā)展方面有極為重要的指導(dǎo)作用。雖然近年來(lái)該地政府加強(qiáng)了對(duì)滿族特色建筑、滿族特色街區(qū)等建設(shè)方面的關(guān)注，但對(duì)滿族特色飲食文化傳承中存在的傳承意識(shí)淡薄、傳統(tǒng)飲食文化元素流失等問(wèn)題缺乏正確引導(dǎo)。上述問(wèn)題在相關(guān)學(xué)者的研究中也有提及。如劉會(huì)梅在《我國(guó)滿族飲食文化政策研究》一書(shū)中指出，“滿族飲食文化政策極少關(guān)注其產(chǎn)業(yè)發(fā)展與傳承方面的內(nèi)容，對(duì)滿族飲食文化繼承人的教育培訓(xùn)工作有待加強(qiáng)。”

3 滿族特色飲食文化的發(fā)展對(duì)策分析

3.1 參考滿族食品已有的成功案例，探索產(chǎn)業(yè)化發(fā)展路徑

滿族人喜食餑餑，原因之一便是其方便攜帶。在如今快生活的節(jié)奏下，人們的飲食都追求盡可能的方便，速凍餃子、速凍包子等應(yīng)運(yùn)而生。滿族餑餑在“便捷”方面是符合市場(chǎng)消費(fèi)需求的。滿族食品市場(chǎng)化發(fā)展的典型代表是沙琪瑪，參照其成功案例，可以探索滿族餑餑產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向。沙琪瑪由于酥黏甜的特點(diǎn)，很受市場(chǎng)大眾歡迎。滿族餑餑的主要特點(diǎn)是黏與甜，因此就口感口味方面來(lái)說(shuō)，滿族餑餑的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是具有可行性的。當(dāng)然，滿族餑餑也可以在口感口味方面做出相應(yīng)的改變，多種口味發(fā)展可以更好地滿足市場(chǎng)需求。另外，滿族餑餑還有不同的食用方法，蒸吃、煎吃均可。對(duì)于牙口不好的老人與小孩，蒸吃軟糯可口;對(duì)于牙齒堅(jiān)固的年輕人，煎吃香酥勁道。綜上所述，本文認(rèn)為滿族餑餑的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有一定的可行性。

滿族食品中，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展最具有可行性的即為餑餑糕點(diǎn)類(lèi)，除了有成功案例可借鑒外，另一重要原因是滿族餑餑糕點(diǎn)種類(lèi)繁復(fù)。如沙琪瑪、杏仁酥、蝴蝶酥、桃酥、綠豆糕、切糕、豆沙餅、山楂餅等，各類(lèi)酥、糕、餅，名目眾多、制作精細(xì)且健康美味。

3.2 利用滿族豐厚的飲食文化積淀，大力發(fā)展旅游業(yè)等關(guān)聯(lián)行業(yè)

在林濟(jì)森、蘇營(yíng)主編的《吉林省滿族飲食文化研究綜述》中就曾提出：“白肉火鍋、白肉血腸、鹿血糕、清蒸白魚(yú)、滿族三套碗等，這些菜品既是滿族特色飲食，又是吉菜名肴，體現(xiàn)了滿族人民的飲食口味與烹飪特點(diǎn)，同時(shí)也是滿族人民對(duì)吉林物產(chǎn)充分利用的結(jié)晶。”可以將滿族特色飲食文化與旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)合，鼓勵(lì)、引導(dǎo)旅游景區(qū)附近的餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)開(kāi)發(fā)，同時(shí)配套建設(shè)具有滿族風(fēng)情的房屋院落，使消費(fèi)者既可以享用美食，也可以充分領(lǐng)略滿族的風(fēng)土人情。總之，利用旅游資源，結(jié)合旅游業(yè)推進(jìn)滿族特色飲食文化的發(fā)展，不僅可以提高滿族特色飲食的市場(chǎng)收入，也有助于宣傳，特別是對(duì)國(guó)外游客會(huì)產(chǎn)生更大的吸引力，這也會(huì)相應(yīng)地提高滿族特色飲食在國(guó)際社會(huì)上的影響力，豐富世界飲食文化。

3.3 建立滿族特色飲食文化品牌，大力挖掘相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值

滿族特色飲食文化振興與發(fā)展的重要途徑之一是建立滿族特色飲食文化品牌。對(duì)于發(fā)展不成體系、尚未成熟的各類(lèi)滿族特色飲食而言，可以建立一個(gè)特色知名品牌作為目標(biāo)和導(dǎo)向，這對(duì)其的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展是極為有利的。以青龍水豆腐為例，淺析其系統(tǒng)化開(kāi)發(fā)，是建立特色品牌的有利條件。本文認(rèn)為，有利條件主要有三個(gè)：其一，青龍水豆腐歷史悠久，且傳承至今基本保持了比較傳統(tǒng)的做法，具有較深的歷史文化內(nèi)涵;其二，水豆腐本身即可展開(kāi)鏈條式產(chǎn)業(yè)，其渾身是寶，不但可以產(chǎn)生豆?jié){、豆腐、豆皮等餐飲食物，而且可以對(duì)豆腐、豆皮等加工生產(chǎn)出各種豆制品，如腐乳、辣條、豆干等，即使是豆渣也有重要的用途，如將其曬干加工制成飼料等;其三，青龍水豆腐得益于其得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)水資源，具有一定的“壟斷性”與獨(dú)特性，更顯其珍貴。

3.4 充分挖掘滿族飲食文化資源，以紀(jì)實(shí)類(lèi)綜藝類(lèi)節(jié)目作為推廣渠道

21世紀(jì)是信息網(wǎng)絡(luò)高度發(fā)展的時(shí)代，各種網(wǎng)絡(luò)播放平臺(tái)、自媒體層出不窮，這對(duì)優(yōu)秀文化的傳播是難得的助力。滿族特色飲食文化的發(fā)展也應(yīng)當(dāng)抓住有利條件，努力創(chuàng)新發(fā)展，主動(dòng)“發(fā)聲”奪取社會(huì)注意力。

一方面，目前飲食、美食類(lèi)電視節(jié)目不在少數(shù)，滿族特色飲食文化的發(fā)展可以吸收借鑒相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，努力創(chuàng)新。因此，充分了解相關(guān)歷史文獻(xiàn)、挖掘每道美食背后的歷史故事與文化內(nèi)涵是很有必要的。利用這種渠道，“精而?！钡刈龊脻M族特色飲食文化的傳播，使觀眾在輕松娛樂(lè)的同時(shí)了解滿族特色飲食的獨(dú)特魅力與滿族別樣的民俗風(fēng)情，一舉兩得。另一方面，可以充分利用微博、微信、快手、抖音等新興自媒體平臺(tái)，加大滿族特色飲食文化的傳播力度。通過(guò)圖文并茂、形象生動(dòng)的推廣與宣傳，使更多的網(wǎng)民接收到相關(guān)信息。此外，這類(lèi)媒體平臺(tái)具有共享與互動(dòng)的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，可以幫助我們?cè)趥鞑M族特色飲食文化的同時(shí)，了解受眾態(tài)度，引發(fā)受眾的思考，為滿族特色飲食文化的傳承與發(fā)展建言獻(xiàn)策。

4 結(jié)語(yǔ)

本文通過(guò)對(duì)滿族特色飲食文化的歷史演變及特點(diǎn)的研究，淺析青龍縣滿族特色飲食文化傳承現(xiàn)狀，分析滿族特色飲食文化在傳承與發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題及發(fā)展優(yōu)勢(shì)，并從產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、政策支持、品牌建立等方面對(duì)其的傳承與發(fā)展提出建議。如今，文化生產(chǎn)力是國(guó)家與民族發(fā)展的重要力量，對(duì)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的繼承與發(fā)展是其中重要的一環(huán)。滿族特色飲食文化應(yīng)順應(yīng)時(shí)代潮流、把握發(fā)展機(jī)會(huì)，為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的發(fā)揚(yáng)與發(fā)展貢獻(xiàn)力量。對(duì)此，筆者希望相關(guān)部門(mén)能夠高度重視、積極支持，相關(guān)學(xué)者積極探討思考為其發(fā)展出謀劃策，滿族人民能夠認(rèn)識(shí)到自身肩負(fù)的責(zé)任，共同為滿族特色飲食文化的傳承與發(fā)展努力。

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作者簡(jiǎn)介：程金平（1995—），女，河北秦皇島人，南京藝術(shù)學(xué)院文化產(chǎn)業(yè)學(xué)院碩士研究生，從事文化產(chǎn)業(yè)研究。