譚敦民

近期，著名跨國(guó)食品企業(yè)雀巢公司推出一套成系列的“植物基食品”，包括無(wú)肉漢堡包、無(wú)肉餡料和無(wú)肉甜點(diǎn)等12種產(chǎn)品，這些產(chǎn)品既可以作為零食、主食直接食用，也可以作為原材料添加在其他食品之中。雀巢稱(chēng)，這套系列產(chǎn)品不含人造香料或防腐劑，使用的原料都是純天然的，主要針對(duì)的是想少吃肉類(lèi)、又想獲得和肉類(lèi)一樣高蛋白質(zhì)的消費(fèi)者。這套產(chǎn)品一上市，就受到了市場(chǎng)的熱烈歡迎。

如今，這種被稱(chēng)為“植物基食品”在發(fā)達(dá)國(guó)家迅速崛起，在酸乳飲料市場(chǎng)表現(xiàn)尤為突出，以植物為主的“酸奶”，如植物基咸味酸奶、藍(lán)山酸奶、黑櫻桃酸奶等在美國(guó)十分暢銷(xiāo)。美國(guó)丹佛市的一家公司對(duì)外傳播高級(jí)總監(jiān)表示，雖然植物基酸奶不含乳制品，但已經(jīng)成為酸奶行業(yè)新的高增長(zhǎng)點(diǎn)。他們公司的植物基酸奶銷(xiāo)售每年以60%的速度突飛猛進(jìn)地增長(zhǎng)。

其實(shí)，國(guó)內(nèi)植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)也不少，“維維豆奶，歡樂(lè)開(kāi)懷”的維維集團(tuán)、承德露露、海南椰樹(shù)、豆本豆、達(dá)利集團(tuán)等都是國(guó)內(nèi)較大的天然植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)。權(quán)威資料披露，2018年，全球植物基乳制品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到163億美元，而2010年僅為74億美元。那么，到底什么是“植物基飲食”呢？它有哪些特點(diǎn)？為什么這么受消費(fèi)者青睞呢？

植物基食品，顧名思義，就是以植物為基礎(chǔ)的食品，它源于素食，又高于素食，與素食有著不同檔次的區(qū)別。很多人認(rèn)為“植物基飲食”不含肉類(lèi)，但實(shí)際上與傳統(tǒng)的純素食有著細(xì)微可見(jiàn)的差別，它可以讓用餐者免受“素食”或“純素”的困擾，留下了充分的回旋余地，比如可以悄悄地吃到扇貝肉或是一個(gè)夾肉漢堡。雖然許多植物基產(chǎn)品都是純素食，主要供給對(duì)象也是素食主義者，但毋庸諱言，供給對(duì)象也包括“肉食者和乳制品食者”，方便人們偶爾換一下口味。

植物基食品的崛起，源于大眾對(duì)健康、對(duì)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注，素食主義者和彈性素食人群不斷增加，使植物基食品及其衍生產(chǎn)品一躍而起，尤其是植物蛋白、活性植物成分、植物甜味劑、植物著色劑等飛速發(fā)展。其中，代乳產(chǎn)品是植物基新產(chǎn)品的主力，植物基代乳產(chǎn)品酸奶、甜點(diǎn)和冰淇淋等，使酸乳飲料的產(chǎn)品種類(lèi)更加豐富，口感和功能等方面也不斷推陳出新，愈發(fā)受到大眾歡迎。調(diào)查顯示，美國(guó)有三分之一的消費(fèi)者在近兩年增加了植物性牛奶或酸奶的購(gòu)買(mǎi)量。

植物基食品優(yōu)勢(shì)凸顯

過(guò)去，傳統(tǒng)的代乳產(chǎn)品主要集中在大豆上，以大豆蛋白代替牛奶蛋白，如維維豆奶、豆本豆等，比較單純或單一。而現(xiàn)在出現(xiàn)了越來(lái)越多的新型原料，如大米、燕麥和大麥等谷物，杏仁、榛子、腰果、核桃等堅(jiān)果，以及椰子和其他特殊的產(chǎn)品如羽扇豆、大麻和亞麻籽等，以它們?yōu)橹饕?，加工出美味?dú)特的人工“牛奶”來(lái)，如國(guó)產(chǎn)的“六個(gè)核桃”、海南的椰奶等。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，人工“牛奶”的品種類(lèi)型迅速擴(kuò)大了。

在諸多植物基代乳產(chǎn)品中，新近開(kāi)發(fā)出的豌豆蛋白飲料非常值得一說(shuō)。豌豆蛋白飲料100%是豌豆，最初是由加拿大食品科學(xué)家研發(fā)的，采用全新技術(shù)，祛除了豌豆分離蛋白中人們不喜歡的成分（如難以接受的豆腥味等），得到的是一種中性口味的蛋白質(zhì)，可以大量地使用于食品或飲料之中。這種豌豆蛋白飲料是一款高蛋白、低糖、不含牛乳、低過(guò)敏原的產(chǎn)品，每8盎司原味產(chǎn)品中含有8克蛋白質(zhì)、6克糖。與一般的扁桃仁乳飲料相比，蛋白含量是其8倍，含糖量只有其一半；與低脂乳制品相比，其熱量降低了20%，飽和脂肪酸和糖分別降低了5/6和1/2。此外，還含有長(zhǎng)鏈脂肪酸DHA（來(lái)自藻類(lèi)），并且含有多種維生素和礦物質(zhì)，如鈣、維生素D、維生素A和鐵等，分別占每日膳食需求量的45%、30%、10%、13%。也就就是說(shuō)，這款產(chǎn)品不僅優(yōu)于傳統(tǒng)牛乳，也優(yōu)于一般代乳飲品，對(duì)人體健康更加有益，有點(diǎn)類(lèi)似功能食品。

再說(shuō)說(shuō)植物基零食，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)一系列可以作為零食的蔬菜片，包括甜菜片、胡蘿卜片和紅薯片。這些蔬菜片一般都有兩種口味，如甜菜片有海鹽和鹽醋風(fēng)味；胡蘿卜片有海鹽和牧場(chǎng)風(fēng)味（牧場(chǎng)調(diào)料主要成分有蛋黃醬、酸奶和大蒜，其他成分有鹽、歐芹、洋蔥和辣椒等）；紅薯片有海鹽和燒烤兩種口味。這些蔬菜片的制作方式是烘焙而不是油炸，不含任何油或人造成分，當(dāng)然也不含麩質(zhì)，不僅營(yíng)養(yǎng)，也更加安全。

除此之外，還有一種凍干果蔬零食，是采用FD凍干科技，在不破壞食物本身的色香味和營(yíng)養(yǎng)的情況下，可以將食材的保存期限延長(zhǎng)，既好吃又新鮮，與傳統(tǒng)零食大不一樣。

把不便攜帶的水果變成輕巧的零食是一大創(chuàng)造，比如紅棗凍干脆片等。近期市場(chǎng)上又推出凍干果蔬產(chǎn)品，包括凍干紅棗草莓、凍干紅棗黃桃、凍干紅棗藍(lán)莓、凍干紅棗玉米粒、凍干紅棗蘋(píng)果、凍干紅棗芒果、凍干紅棗無(wú)花果、凍干紅棗榴蓮、凍干紅棗香蕉、凍干紅棗火龍果、凍干紅棗紫葡萄和凍干紅棗菠蘿等12款零食。這些凍干果蔬零食既可開(kāi)袋即食，也可以泡著吃。因其方便，很受年輕人鐘愛(ài)。

植物基食品已有多元化發(fā)展

植物基食品當(dāng)然不僅僅是局限于飲料、零食，一些飯店也開(kāi)始采用“植物基”這個(gè)詞匯——植物基快速休閑系列餐廳在美國(guó)華盛頓興起，加利福尼亞、邁阿密等多地都出現(xiàn)了植物基披薩店。有的飯店、餐館除了標(biāo)榜素食，同時(shí)還使用“植物基”這個(gè)概念，向顧客宣傳本店食品的功能性及合理性。

各國(guó)的素食主義者并不占人口的多數(shù)，而“植物基”這個(gè)新的詞匯卻帶來(lái)了更多的吸引力。對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，進(jìn)入植物基食品之門(mén)不是別的，而是“牛奶”——確切地說(shuō)，是從杏仁、椰子、燕麥甚至豌豆中“擠”出來(lái)的“牛奶”，它們的普及速度很快超過(guò)了人們熟悉的豆?jié){。與此同時(shí)，實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)造的肉類(lèi)替代品，如“不可能的漢堡”“腰果”，以及傳統(tǒng)素食主打的豆腐，以純新的面目、口味陸續(xù)登場(chǎng)，令人耳目一新。

目前功能性食品發(fā)展很快，而它們大都是植物性的，客觀上也為植物基食品提供了巨大的發(fā)展機(jī)遇，尤其是功能性植物原料、功能性配料等在食品飲料行業(yè)增長(zhǎng)速度也很快，包括姜黃、蘑菇、益生菌、番茄紅素等。姜黃作為一種天然功能性原料，被某些人視為抗癌食品，而它正從營(yíng)養(yǎng)保健品轉(zhuǎn)變?yōu)槭称泛惋嬈放淞?，具有極大的發(fā)展?jié)摿?。商家以及消費(fèi)者正在不斷探索尋找具有健康效果的產(chǎn)品，來(lái)充實(shí)擴(kuò)大植物基食品的隊(duì)伍。