白姑魚(yú)和小黃魚(yú)肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的鑒定

張晶晶，王錫昌*，施文正

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

石首魚(yú)科（Sciaenidae）魚(yú)類(lèi)是鱸形目中屬種數(shù)量較多的科，也是中國(guó)近海最重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，年產(chǎn)量達(dá)十余萬(wàn)噸。其中黃魚(yú)屬的大黃魚(yú)和小黃魚(yú)獨(dú)占中國(guó)四大海產(chǎn)中的兩席，而我國(guó)東南海域常見(jiàn)的白姑魚(yú)、梅童魚(yú)等石首魚(yú)科魚(yú)類(lèi)也都是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)[1]。在眾多石首魚(yú)科魚(yú)類(lèi)中，小黃魚(yú)（Larimichthys polyactis）廣泛分布于渤海、黃海和東海，棲息于近底層[2]。白姑魚(yú)（Argyrosomus argentatus）是石首魚(yú)科中的一種溫暖底層魚(yú)類(lèi)[2]。兩者雖然在外表上較為相似，特別是烹飪后，通過(guò)外形較難區(qū)分，但經(jīng)濟(jì)價(jià)值卻相差甚遠(yuǎn)，因此不法商販以白姑魚(yú)染色后冒充小黃魚(yú)。即便如此，兩者在肉質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味上仍存在一定差異，尤其新鮮剛捕獲不久，兩者氣味差異明顯。但目前國(guó)內(nèi)外就石首科魚(yú)類(lèi)的研究多集中在分子系統(tǒng)學(xué)等領(lǐng)域[1-2]，因此從氣味角度探討2 種石首魚(yú)科的差異可一定程度上填補(bǔ)該領(lǐng)域的空白。

據(jù)報(bào)道，食品中的揮發(fā)物有10 000多種，但是能夠被嗅聞到（能激活鼻腔深處嗅覺(jué)上皮細(xì)胞中的嗅覺(jué)蛋白受體）的只有200～300 種，大多數(shù)揮發(fā)物對(duì)食品的整體氣味輪廓沒(méi)有貢獻(xiàn)，因此可采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，GCMS-O）技術(shù)鑒定關(guān)鍵氣味活性化合物[3]。而固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）作為吸附技術(shù)的一種，受涂層材料極性的限制，造成化合物的萃取種類(lèi)有限，新型吸附材料固相萃取整體捕集劑（MonoTrap）是以活性炭為基底，結(jié)合硅膠和ODS等材料，可用于吸附的化合物極性和沸點(diǎn)范圍較廣，這種吸附模式可稱(chēng)為整體材料吸附萃?。╩onolithic material sorptive extraction，MMSE）[4]。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)水產(chǎn)品氣味的報(bào)道多集中在鯽魚(yú)、羅非魚(yú)、草魚(yú)等養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)[5-6]，對(duì)海魚(yú)的研究較少，多集中在大黃魚(yú)、鱘魚(yú)、帶魚(yú)、紅魚(yú)等[7]，而鮮見(jiàn)對(duì)小黃魚(yú)和白姑魚(yú)氣味相關(guān)的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用MMSE-GC-MS-O技術(shù)對(duì)白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的揮發(fā)性物進(jìn)行萃取、分離、定性，利用相對(duì)氣味活性值（relative odor activity value，ROAV）法、香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）法和校準(zhǔn)頻率（modified frequency，MF）法等篩選出白姑魚(yú)和小黃魚(yú)肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以期為進(jìn)一步調(diào)整水產(chǎn)品氣味，特別是腥味提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮小黃魚(yú)（體質(zhì)量80.0 g±10.0 g）和白姑魚(yú)（90.0 g±10.0 g）各20 條，小黃魚(yú)體長(zhǎng)（19.0±0.5）cm，體寬（5.5±0.5）cm；白姑魚(yú)體長(zhǎng)（22.0±1.0）cm，體寬（6.7±0.39）cm，2018年3月購(gòu)自浙江舟山水產(chǎn)城（N29°56′34.79″，E122°1）。

甲醇（分析純）、正構(gòu)烷烴（C6～C30）（色譜純），七水合硫酸亞鐵、己醛、壬醛、三甲胺、土臭素（純度均＞99%） 西格瑪奧德里奇中國(guó)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AUW320電子分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；FJ200-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；7890-5977A GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；MonoTrap RCC18固相萃取整體捕集劑（簡(jiǎn)稱(chēng)MTRCC18）（2.9 mm×5 mm，1 mm） 日本島津GL Sciences公司；前處理平臺(tái)、ODP-3嗅辨儀德國(guó)Gerstel公司；DW86L-338J超低溫冰箱 艾本德（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

取新鮮小黃魚(yú)和白姑魚(yú)，清洗后去頭，去內(nèi)臟，去皮后盡量去除紅肉部分，將其切塊并混合均勻，用密食袋分裝，每份約20 g置于-60 ℃冰箱冷凍待用。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參考相關(guān)文獻(xiàn)[8]方法并做調(diào)整，整理出新鮮魚(yú)肉的氣味特征感官詞，主要包括魚(yú)腥味、脂肪味、泥土味，金屬味和青草味。感官小組（3 男5 女）首先對(duì)單體進(jìn)行熟悉，選擇幾種具有代表性的氣味物質(zhì)，己醛（青草味）、壬醛（油脂味）、三甲胺（魚(yú)腥味）、土臭素（土腥味）、七水合硫酸亞鐵（金屬味）。讓各感官員熟悉風(fēng)味單體，并能夠準(zhǔn)確辨別其氣味。其次對(duì)新鮮魚(yú)肉樣品進(jìn)行嗅聞，評(píng)價(jià)員根據(jù)篩選出的5 個(gè)氣味指標(biāo)進(jìn)行4 點(diǎn)強(qiáng)度法評(píng)判（0=沒(méi)有味道、1=弱、2=中等、3=強(qiáng)），取平均值并繪制風(fēng)味剖面圖。

1.3.3 GC-MS檢測(cè)

參考吉思茹等[8]方法并做調(diào)整，分別稱(chēng)取經(jīng)攪碎的小黃魚(yú)和白姑魚(yú)肉各5 g，加入5 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，均質(zhì)后置于20 mL棕色頂空瓶中，取3 個(gè)吸附子（MTRCC18）用配套裝置固定后，置于頂空瓶中樣品上方。水浴50 ℃萃取45 min，吸附結(jié)束后將3 個(gè)吸附子迅速裝入熱脫附稱(chēng)管，由自動(dòng)進(jìn)樣器置于熱脫附裝置中進(jìn)行熱脫附。

測(cè)定條件：進(jìn)樣口不分流，初始溫度50 ℃，以120 ℃/min升溫至250 ℃，保留15 min。冷進(jìn)樣口條件：液氮制冷，初始溫度-40 ℃，停留12 s，以12 ℃/s升溫至250 ℃，保留10 min。

GC條件：DB-5MS色譜柱（60 m×0.32 mm，1 μm）。程序升溫：初溫40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min速率升溫至100 ℃；再以3 ℃/min速率升溫至180 ℃，后以5 ℃/min速率升溫至220 ℃；最后以7 ℃/min速率升溫至240 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；燈絲發(fā)射電流200 μA；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；檢測(cè)器溫度250 ℃；質(zhì)譜接口溫度280 ℃；檢測(cè)器電壓1.2 kV；嗅辨儀接口溫度280 ℃。

1.3.4 GC-O法鑒定嗅感物質(zhì)

檢測(cè)頻率法：參考顧賽麒等[9]的方法，并作適當(dāng)調(diào)整。本實(shí)驗(yàn)由8 名感官人員每人對(duì)新鮮白姑魚(yú)和小黃魚(yú)樣品各嗅聞3 次，記錄嗅感物質(zhì)的氣味描述，嗅聞時(shí)間及氣味強(qiáng)度，其中氣味強(qiáng)度借鑒直接強(qiáng)度法[8]，由感官員評(píng)判打分（0=沒(méi)嗅聞到、1=弱、2=中等、3=強(qiáng)）。最終結(jié)果以至少3 位感官員在同一保留時(shí)間聞到相同氣味特征的化合物記錄為有效結(jié)果。并取有效結(jié)果的打分平均值，作為化合物的最終氣味強(qiáng)度值。并以嗅聞時(shí)間為橫坐標(biāo)，檢測(cè)頻率為縱坐標(biāo)作圖。

AEDA法：參考張青[10]的方法，并作適當(dāng)調(diào)整。通過(guò)改變分流比實(shí)現(xiàn)稀釋?zhuān)至鞅确謩e為10∶1、20∶1、40∶1、80∶1等。每個(gè)稀釋倍數(shù)的樣品由3 位感官員評(píng)價(jià)，氣味物質(zhì)在同一濃度下，2 名及以上感官員嗅聞到，則記錄為有效結(jié)果，并記錄響應(yīng)的稀釋倍數(shù)作為該氣味物質(zhì)的稀釋因子。

MF法：由于傳統(tǒng)的GC-O分析方法，如稀釋法、頻率法、直接強(qiáng)度法，都無(wú)法直觀對(duì)所有香氣物質(zhì)的貢獻(xiàn)度大小進(jìn)行排序。MF法則綜合考慮了氣味物質(zhì)的出現(xiàn)頻率和氣味強(qiáng)度，通過(guò)MF值的大小可以判斷出氣味物質(zhì)對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大小[8]。

MF法通過(guò)計(jì)算氣味物質(zhì)出現(xiàn)頻率以及強(qiáng)度（0=沒(méi)有聞到、1=弱、2=一般、3=強(qiáng)）得到MF計(jì)算公式（1）：

式中：F為檢測(cè)頻率；M為化合物的氣味強(qiáng)度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

1.4.1 定性方法[9]

將各揮發(fā)物的質(zhì)譜圖與NIST 2008譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，僅篩選正反匹配度均大于800的化合物；計(jì)算各化合物的保留指數(shù)（retention index，RI）并與文獻(xiàn)中的RI相互比較，RI按公式（2）計(jì)算：

式中：Rt（x）、Rt（n）及Rt（n+1）分別為待測(cè)揮發(fā)物、碳原子n的正構(gòu)烷烴及碳原子n+1的正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間/min。

1.4.2 定量方法

關(guān)鍵揮發(fā)物的確定采用相對(duì)氣味活度值（relatively odor activity value，ROAV）法[11-12]，定義對(duì)樣品氣味貢獻(xiàn)最大的組分為ROAVmax＝100，其他氣味成分的ROAV按公式（3）計(jì)算：

式中：CRi為各揮發(fā)物的相對(duì)含量/%；Ti為各揮發(fā)物的感覺(jué)閾值/（μg/kg）；CRmax為對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)最大的組分的相對(duì)含量/%；Tmax為對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)最大的組分的感覺(jué)閾值/（μg/kg）。

所有組分的ROAV均在0～100間，且值越大的組分對(duì)總體氣味的貢獻(xiàn)也越大，目前認(rèn)為ROAV不小于1的物質(zhì)是樣品的主體氣味成分，而0.1≤ROAV≤1的物質(zhì)對(duì)樣品的整體氣味也有一定貢獻(xiàn)。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)Excel統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)，各揮發(fā)性成分的相對(duì)含量按面積歸一化法進(jìn)行定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)感官評(píng)定結(jié)果

圖1 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)風(fēng)味剖面圖Fig. 1 Flavor profiles of white croaker and small yellow croaker

通過(guò)風(fēng)味剖面感官分析法分別對(duì)白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的魚(yú)腥味、脂肪味、金屬味、土腥味和青草味5 個(gè)主要風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味整體評(píng)價(jià)。如圖1所示，白姑魚(yú)氣味特征呈現(xiàn)較強(qiáng)的魚(yú)腥味和金屬味，并伴有中等強(qiáng)度的土腥味。小黃魚(yú)的最主要?dú)馕短卣魇禽^強(qiáng)脂肪味，中等強(qiáng)度的魚(yú)腥味。比較兩者可以發(fā)現(xiàn)，其都具有較強(qiáng)的魚(yú)腥味，但在金屬味、土腥味和脂肪味3 個(gè)氣味區(qū)域存在一定差異。通過(guò)定量描述性感官評(píng)價(jià)法白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行整體評(píng)價(jià)，結(jié)果表明兩者雖均具有魚(yú)腥味，但白姑魚(yú)更偏向金屬味和土腥味，小黃魚(yú)則具有明顯的脂肪味，而青草味在這兩者中均未感官得到。

2.2 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定

如表1所示，采用MMSE-GC-MS法，白姑魚(yú)中共鑒定得到6 大類(lèi)共42 種揮發(fā)性化合物。其中，醛類(lèi)11 種，醇類(lèi)8 種，酮類(lèi)6 種，芳香類(lèi)7 種，烷烴類(lèi)9 種，其他化合物1 種。小黃魚(yú)中共鑒定得到6 大類(lèi)共49 種揮發(fā)性化合物。醛類(lèi)13 種，醇類(lèi)8 種，酮類(lèi)5 種，芳香類(lèi)8 種，烷烴類(lèi)11 種，其他化合物4 種。翁麗萍[13]報(bào)道野生大黃魚(yú)中主體風(fēng)味中也包括壬醛、辛醛、己醛、癸醛、庚醛、三甲胺、2-甲基丁醛、檸檬烯、(E,E)-2,4-庚二烯等化合物。田迪英等[14]研究表明，壬醛、己醛和苯甲醛為黃魚(yú)中ROAV較高的化合物。本實(shí)驗(yàn)中3-甲基戊醛、2-己烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基吡啶和二甲基砜?jī)H在小黃魚(yú)中被檢出，其中二甲基二硫醚閾值較低，ROAV較高，可能對(duì)小黃魚(yú)氣味有重要作用，田迪英等[14]報(bào)道在鱈魚(yú)中也檢出了該化合物。

表1 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)肉中揮發(fā)性風(fēng)味的ROAV及相對(duì)含量Table 1 ROAV and relative percentages of volatile compounds derived from white croaker and small yellow croaker

2.3 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中氣味活性物質(zhì)分析

圖2 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)主體風(fēng)味化合物種類(lèi)的峰面積比較Fig. 2 Comparison of peak areas of main flavor compounds between white croaker and small yellow croaker

三甲胺在2 種魚(yú)中的相對(duì)含量較高，閾值較低，對(duì)2 種魚(yú)肉的總體氣味均有較大貢獻(xiàn)，因此定義其ROAVstan=100。2 種魚(yú)的其他主體氣味成分ROAV見(jiàn)表1。一般認(rèn)為，ROAV越大的組分對(duì)樣品總體氣味貢獻(xiàn)也越大，雖然ROAV不小于1的物質(zhì)最主要的氣味成分，但0.1≤ROAV≤1的化合物對(duì)樣品氣味也有一定影響。由表1可知，白姑魚(yú)中有11 種ROAV不小于1的主體氣味化合物，另9 種物質(zhì)ROAV不小于0.1，對(duì)風(fēng)味也有一定的貢獻(xiàn)作用。小黃魚(yú)中有14 種物質(zhì)ROAV不小于1，有9 種物質(zhì)ROAV不小于0.1。氣味活性物質(zhì)主要存在于醛、酮、醇等化合物。由圖2可知，白姑魚(yú)中主體風(fēng)味化合物的峰面積普遍高于小黃魚(yú)，特別是醇類(lèi)化合物和三甲胺。而小黃魚(yú)中的二甲基二硫醚ROAV近16，可能對(duì)小黃魚(yú)的整體氣味特征有一定貢獻(xiàn)。

2.4 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中嗅感物質(zhì)分析

頻率檢測(cè)法是由6～12 個(gè)感官員對(duì)樣品中某一保留時(shí)間上的物質(zhì)是否有氣味呈現(xiàn)進(jìn)行評(píng)定，并統(tǒng)計(jì)每一次實(shí)驗(yàn)中能嗅聞得到的感官員人數(shù)作為該化合物的檢測(cè)頻率，檢測(cè)頻率的大小反映其對(duì)樣品氣味的貢獻(xiàn)度大小[7]。

圖3 新鮮白姑魚(yú)（a）和小黃魚(yú)（b）肉中頻率檢測(cè)法嗅聞譜圖Fig. 3 Sniffing chromatogram of nineteen volatile compounds in white croaker (a) and small yellow croaker (b) meat by the detection frequency method based on a panel of eight assessors

由圖3可知，白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中分別嗅聞得到13 種和14 種嗅感物質(zhì)，其中由感官員嗅聞得到，且ROAV不小于1的物質(zhì)有三甲胺（魚(yú)腥）、2,3-戊二酮（奶香）、己醛（青草）、庚醛（油脂、金屬）、辛醛（油脂）、壬醛（油脂），在小黃魚(yú)中還有1-戊烯-3-醇（青草）。ROAV不小于0.1有2-辛烯-1-醇（蘑菇、泥土、金屬）、6-甲基-5-庚烯-2酮（金屬、血腥）。通過(guò)頻率檢測(cè)法分析得到三甲胺、己醛、庚醛、2-辛烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮，其檢測(cè)頻率都較高，分別嗅聞得到魚(yú)腥、青草、油脂、蘑菇或土腥、金屬或血腥的味道。而白姑魚(yú)（圖3a）嗅聞時(shí)間為21.55 min處化合物（金屬味）和小黃魚(yú)（圖3b）嗅聞時(shí)間為21.59min處化合物（燒烤味）嗅聞?lì)l率均較高。頻率檢測(cè)法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，對(duì)感官員要求不高，重復(fù)性較好。但當(dāng)氣味物質(zhì)濃度高于全體感官員的感覺(jué)閾值時(shí)，頻率檢測(cè)法分析結(jié)果并不精確[10]。

2.5 AEDA法鑒定白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中的氣味物質(zhì)

表2 AEDA法鑒定白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中的關(guān)鍵氣味物質(zhì)Table 2 Identification of the key odorous compounds identified in white croaker and small yellow croaker by AEDA

通過(guò)AEDA法在2 種魚(yú)中共篩選出了12 種氣味組分，見(jiàn)表2。AEDA是Grosch[16]發(fā)明的篩選關(guān)鍵氣味化合物的一種方法，樣品揮發(fā)性風(fēng)味的提取樣經(jīng)梯度倍數(shù)稀釋?zhuān)肎C-O檢測(cè)到感官員無(wú)法聞到化合物的氣味為止。而此時(shí)的稀釋梯度即為該化合物的稀釋因子。一般來(lái)說(shuō)，某種化合物的FD因子越高，代表其對(duì)樣品氣味整體貢獻(xiàn)越大[17]。

通過(guò)該法檢測(cè)出12 種化合物，其中包括4 種醛類(lèi)化合物，1 種含氮類(lèi)化合物，2 種醇類(lèi)化合物，2 種酮類(lèi)化合物，其余3 種氣味物質(zhì)（化合物2、10、12）雖能被感官員嗅聞得到，卻無(wú)法被質(zhì)譜檢測(cè)出來(lái)，這可能與設(shè)備檢測(cè)限有關(guān)。其中有6 種氣味物質(zhì)為白姑魚(yú)和小黃魚(yú)所共有，三甲胺、己醛、2-辛烯-1-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、壬醛及一種未知青草味化合物（化合物10）。

白姑魚(yú)中三甲胺、2-辛烯-1-醇、壬醛及化合物12 FD因子最高（FD=40），小黃魚(yú)中己醛、2-辛烯-1-醇FD因子最高（FD=40）。其中2-辛烯-1醇為兩者共有化合物，且為關(guān)鍵腥味物質(zhì)。2,3-戊二酮、3-甲基丁醇和庚醛在白姑魚(yú)中被檢出有較高的稀釋因子（FD=20），對(duì)其腥味貢獻(xiàn)顯著。6-甲基-5-庚烯-2-酮在2 種魚(yú)中FD因子較高（FD=20），對(duì)腥味貢獻(xiàn)顯著。

2.6 白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中關(guān)鍵氣味物質(zhì)分析

傳統(tǒng)的GC-O分析方法，如梯度稀釋法、頻率檢測(cè)法、直接強(qiáng)度法等，都無(wú)法綜合得到氣味物質(zhì)的貢獻(xiàn)度大小。MF法綜合了化合物的檢測(cè)頻率和強(qiáng)度，利用MF值定義氣味物質(zhì)對(duì)樣品整體揮發(fā)性風(fēng)味的貢獻(xiàn)，目前已被用于魷魚(yú)、中華絨螯蟹等樣品的關(guān)鍵性氣味物質(zhì)篩選中[8]。

表3 MF法鑒定新鮮白姑魚(yú)肉關(guān)鍵氣味物質(zhì)Table 3 Key odorous compounds identified in fresh white croaker by MF

表4 MF法鑒定新鮮小黃魚(yú)肉關(guān)鍵氣味物質(zhì)Table 4 Key odorous compounds identified in fresh small yellow croaker by MF

通過(guò)MF法，從白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的氣味物質(zhì)中，篩選出排名前10的共計(jì)12 種重要?dú)馕段镔|(zhì)，見(jiàn)表3、4。其中包括1 種含氮類(lèi)化合物，4 種醛類(lèi)化合物，2 種醇類(lèi)化合物，3 種酮類(lèi)化合物，1 種芳香族化合物，以及一種未被GC-MS聯(lián)用鑒別的物質(zhì)。從MF值來(lái)看，白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中最重要的氣味物質(zhì)是三甲胺。三甲胺被認(rèn)為是海水魚(yú)中一種典型的腥味來(lái)源[18]，是膽堿、甜菜堿或蛋氨酸的熱分解產(chǎn)物[8]。在本實(shí)驗(yàn)中，三甲胺具有較強(qiáng)的魚(yú)腥味，但感官更偏胺味。4 種醛類(lèi)化合物己醛、庚醛、辛醛、壬醛在白姑魚(yú)中排名10 名之內(nèi)，但小黃魚(yú)中辛醛和壬醛的MF值排名10 名之后。庚醛在白姑魚(yú)、小黃魚(yú)中的MF值均排名第3，其具有較強(qiáng)的油脂味。小黃魚(yú)中己醛和壬醛的MF值略高于白姑魚(yú)，這兩者分別具有油脂味和青草味，因此庚醛和壬醛結(jié)果與感官評(píng)定中小黃魚(yú)具有明顯的脂肪味具有一定關(guān)系。本實(shí)驗(yàn)嗅聞結(jié)果表明，醛類(lèi)化合物具有油脂味和青草味，但體現(xiàn)不出魚(yú)類(lèi)腥味中金屬味和血腥味的一面。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)石首魚(yú)科嗅聞分析的報(bào)道較少，翁麗萍[13]根據(jù)ROAV對(duì)大黃魚(yú)主體揮發(fā)性風(fēng)味探究得到，對(duì)養(yǎng)殖和野生大黃魚(yú)風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的分別是辛醛和2-辛烯醛，但醛類(lèi)一般呈現(xiàn)脂香或一種辛辣的氣味。

2 種醇類(lèi)化合物為2-辛烯-1-醇和1-戊烯-3-醇。2-辛烯-1-醇在2 種魚(yú)中MF值85以上，分別排名第2和第4，呈現(xiàn)蘑菇味、土腥味和金屬味，雖然小黃魚(yú)MF值較白姑魚(yú)略高，但該化合物對(duì)白姑魚(yú)總體腥味貢獻(xiàn)更大。1-戊烯-3-醇為小黃魚(yú)中MF值排名第7的化合物，雖然報(bào)道稱(chēng)其呈現(xiàn)一定魚(yú)腥味，但本實(shí)驗(yàn)感官結(jié)果評(píng)定為青草味，與Josephson等[7]的報(bào)道一致。翁麗萍[13]對(duì)野生大黃魚(yú)風(fēng)味檢測(cè)得到1-戊烯-3-醇和2-辛烯-1-醇的ROAV也均大于0.1，對(duì)風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)，且文獻(xiàn)表明該2 種化合物呈現(xiàn)魚(yú)腥味和酸敗味。3 種酮類(lèi)化合物分別為2-丁酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和2,3-戊二酮。其中2,3-戊二酮對(duì)小黃魚(yú)貢獻(xiàn)更大，2-丁酮對(duì)白姑魚(yú)貢獻(xiàn)更大，但這兩者嗅聞均呈現(xiàn)為奶油味和蘑菇味，可能與魚(yú)肉的脂肪味和肉味更為相關(guān)。6-甲基-5-庚烯-2-酮對(duì)白姑魚(yú)的總體腥味貢獻(xiàn)更大，其呈現(xiàn)金屬味或血腥味，與新鮮魚(yú)類(lèi)的魚(yú)腥味更為相關(guān)，野生大黃魚(yú)中也檢測(cè)得到該物質(zhì)，且ROAV大于0.1，對(duì)風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。

1 種芳香族化合物為甲苯，被鑒定為塑料味和金屬味，與吉思茹等[8]的報(bào)道相符，但認(rèn)為其帶來(lái)的異味更偏向于塑料味，推測(cè)其不是造成魚(yú)腥味的關(guān)鍵性氣味物質(zhì)。另外在嗅聞時(shí)間為21.55 min和21.59 min處，分別在白姑魚(yú)和小黃魚(yú)中鑒定為金屬味和燒烤米香味，推測(cè)該2 個(gè)嗅聞時(shí)間接近，可能為同種化合物，但在兩者中感官鑒定結(jié)果不一致，需要進(jìn)一步分析。

2.7 關(guān)鍵氣味物質(zhì)的產(chǎn)生原因討論

新鮮魚(yú)肉的氣味主要由揮發(fā)性的羰基化合物和醇類(lèi)構(gòu)成，由l,2-脂肪氧合酶或1,5-脂肪氧合酶等作用于魚(yú)肉中的多不飽和脂肪酸得到[10]。

醛類(lèi)一般是脂質(zhì)的降解產(chǎn)物，閾值相對(duì)較低。本研究從2 種魚(yú)中鑒定到的己醛、庚醛、辛醛、壬醛和癸醛等，常被認(rèn)為是魚(yú)肉中腥味的主要成分。己醛在適宜濃度下呈現(xiàn)青草味，與相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道一致[19]，普遍存在于淡水及海水魚(yú)中，主要來(lái)自亞油酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的13-氫過(guò)氧化物斷裂生成[20]。壬醛雖被認(rèn)為呈清香味，但在濃度較大時(shí)呈現(xiàn)明顯的動(dòng)物油脂味[21]，與本實(shí)驗(yàn)嗅聞結(jié)果一致，壬醛主要來(lái)自油酸的氧化[22]。苯甲醛可能來(lái)自氨基酸的降解，僅在小黃魚(yú)中嗅聞為青草或金屬，推測(cè)其可能也對(duì)造成2 種魚(yú)氣味差異有一定影響。辛醛被描述為柑橘類(lèi)，癸醛被描述為海產(chǎn)的味道，均來(lái)自n-9系單不飽和脂肪酸氧化[23]。但本研究中辛醛嗅聞為油脂味，癸醛雖能質(zhì)譜鑒定得到，但嗅聞無(wú)明顯結(jié)果，該結(jié)果可能與樣品種類(lèi)與含量有關(guān)。庚醛為兩種魚(yú)中均嗅聞得到為油脂味的化合物，且MF排名均較前，但其產(chǎn)生途徑需進(jìn)一步探究。

醇類(lèi)一般由脂肪氧合酶對(duì)脂肪酸的作用生成或由羰基化合物還原得到[24]。一般閾值較高, 對(duì)食品揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，除非以高濃度或不飽和形式存在[25]。不飽和醇閾值較低，可能對(duì)魚(yú)肉氣味貢獻(xiàn)較大，例如1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等。1-戊烯-3-醇在新鮮樣品中的含量較高，這與徐永霞等[26]報(bào)道類(lèi)似，呈現(xiàn)出一定的魚(yú)腥味[27]、青草味[28]。Iglesias等[29]報(bào)道其含量與魚(yú)肉脂肪氧化的化學(xué)指標(biāo)高度相關(guān)，該化合物可能為鮮度和脂質(zhì)過(guò)氧化的指示物，與15-脂氧合酶對(duì)二十碳五烯酸和12-脂氧合酶對(duì)花生四烯酸的作用有關(guān)；也有研究表明1-戊烯-3-醇與12-脂氧合酶和二十碳五烯酸生成[30]。反-2-辛烯-1醇具有肉湯風(fēng)味[31]、腐臭味[32]、泥土味或蘑菇味[33-34]。有報(bào)道指出[33]反-2-辛烯-1-醇來(lái)自亞油酸的分解。3-甲基丁醇具有發(fā)霉味[35]。此外在2-乙基-己醇為MF法鑒定新鮮白姑魚(yú)肉關(guān)鍵氣味物質(zhì)之一，雖MF排名較后，但呈現(xiàn)魚(yú)腥或泥土的味道，但也有報(bào)道其呈蘑菇味[36]，這可能和不同樣品中該化合物的濃度差異有關(guān)。

酮類(lèi)化合物由多不飽和脂肪酸氧化或降解，氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生[23,28]。烷基二酮賦予食品強(qiáng)烈的奶香[37]。從白姑魚(yú)和小黃魚(yú)肉中檢測(cè)到的2,3-戊二酮呈現(xiàn)乳香微甜氣味，黃油的香味[38]但對(duì)腥味物質(zhì)具有增強(qiáng)作用，主要是由酮酸脫羧基或由飽和脂肪酸經(jīng)氧化而產(chǎn)生[39]，有也有報(bào)道稱(chēng)2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇構(gòu)成了草腥味、泥土味等鯽特有的魚(yú)腥味[40]。6-甲基-5-庚烯-2-酮主要體現(xiàn)了魚(yú)腥味[10]、金屬味[8]，也有報(bào)道呈現(xiàn)大海，青的，醛類(lèi)的味道[41]，是在加熱期間生成的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，具有植物芳香的氣味特征[42]。關(guān)于該化合物的來(lái)源報(bào)道較少，可能來(lái)自類(lèi)胡蘿卜素的氧化產(chǎn)物[39]。

含硫化合物主要來(lái)自甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸的Strecker降解形成硫醇[43]。含硫化合物閾值很低，對(duì)魚(yú)肉貢獻(xiàn)較大。本實(shí)驗(yàn)中鑒定得到的二甲基二硫醚，前人也曾報(bào)道該化合物出現(xiàn)在新鮮的水產(chǎn)品中，賦予新鮮牡蠣的肉香味，可能由細(xì)菌降解甲硫氨酸產(chǎn)生[8]。本實(shí)驗(yàn)中只有小黃魚(yú)中鑒定得到該化合物，雖然感官員本實(shí)驗(yàn)中未嗅聞得到，但其ROAV達(dá)到15.93，屬于比較重要的風(fēng)味化合物。也可能是小黃魚(yú)揮發(fā)性風(fēng)味區(qū)別與白姑魚(yú)的其中一個(gè)重要影響因素。

3 結(jié) 論

MMSE-GC-MS-O可以鑒定得到白姑魚(yú)和小黃魚(yú)的關(guān)鍵性氣味物質(zhì)。并通過(guò)AEDA法和MF法得到，三甲胺（魚(yú)腥味）、2-辛烯-1-醇（蘑菇味，土腥味或金屬味）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（血腥味或金屬味）為這2 種魚(yú)中貢獻(xiàn)較大的腥味物質(zhì)。結(jié)合MF排名，而這3 種化合物對(duì)白姑魚(yú)影響更大。2,3-戊二酮（奶香）、1-戊烯-3-醇（青草），為小黃魚(yú)中MF排名較靠前的化合物，結(jié)合白姑魚(yú)中未檢測(cè)到的二甲基二硫醚（肉香味），可能為其風(fēng)味區(qū)別與白姑魚(yú)的其中一個(gè)原因。而嗅聞時(shí)間為21.59 min和21.55 min處的化合物在小黃魚(yú)（MF=2）和白姑魚(yú)（MF=5）中分別鑒定為燒烤和金屬味，在本實(shí)驗(yàn)中未能用質(zhì)譜鑒定出，由于MF排名靠前，推測(cè)對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，后期需要用靈敏度更高的質(zhì)譜進(jìn)行鑒定。