宋代美廚娘上得廳堂，下得廚房

關(guān)于廚娘，有專家認為記錄在案最早的當屬漢朝，“漢朝可能還出現(xiàn)了第一位記錄在案的女廚師，這就是司馬相如的夫人卓文君。當年人家當壚賣酒于市中，酒店除了賣酒應該還有食物，這時卓文君可能也會入廚露兩手，于是中國第一位女廚師就這樣誕生了?！碧瞥霈F(xiàn)了女廚師——膳祖。膳祖為唐朝丞相段文昌的家廚。段曾自編《食經(jīng)》50章，主持段府廚房的女廚師膳祖，烹調(diào)技藝原本精湛，又得段的調(diào)教，如虎添翼，身手更加不凡。她對原料修治，滋味調(diào)配，火候文武，無不得心應手，具有獨特本領(lǐng)。段府40年間，這女廚師長從100名女婢只選中9名傳藝。她烹制的名食，后來大多記載在段文昌之子段成式編的《酉陽雜俎》中。不過，到了宋代，“廚娘”成為一個行業(yè)。宋代的《旸谷漫錄》說：“京都中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧擎珠，甫長成則隨其姿質(zhì)，教以藝業(yè)，用備士大夫采拾娛侍，名目不一……就中廚娘最為下色，然非極富貴家不可用?！睆N娘一出，人皆養(yǎng)女。開封的小戶之家，生女便異常愛惜，漸長，便因材施教，培訓成各類“女專家”，供士大夫家雇聘。“女專家”共有十類，第一類叫“身邊人”，需面容姣好，靈慧聰巧，讓富家翁無此人不歡，轉(zhuǎn)而收做侍妾。第十類叫廚娘，得有烹調(diào)大手藝，所以非極富貴之家不能用，因為用不起。

廚娘，比想象中的更霸氣

廚娘的手藝如何？千萬不要以為，是廚娘就要端上美味佳肴，她們可是有分工的?！渡欧蜾洝氛f，徽宗朝蔡京，有“廚婢數(shù)百人，庖子亦十五人”，其中有女廚專職切蔥。該切蔥廚娘后來嫁給某書生，書生樂煞，以為從此家常豆腐勝燕窩，殊不知她只會切蔥。

據(jù)宋陶谷的《清異錄》載：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！薄拜y川圖”，指的是唐代著名詩人王維晚年隱居之地“輞川別墅”的畫圖。這里包括有輞水、華子崗等二十一所，與裴迪賦詩，以紀諸景。梵正拼“輞川圖小樣”，實非易舉。她不僅要拼二十只獨自成景的小冷盤，且彼此都要有機地構(gòu)成“輞川別墅”的迷人風光，再有要用的原料是腌魚、干肉等物，沒有精巧的藝術(shù)構(gòu)思和精湛的刀工，是做不到了。這是一種大型風景冷拼盤，梵正可算得上是中國古代“意境中國菜”的大師了。

歷史上的第一個女御廚

劉娘子是中國歷史上第一位女御廚，在趙構(gòu)未登基前，司職膳食。趙構(gòu)即位后，命為御廚。按照規(guī)定，掌皇宮御食，為五品官，女子是不合規(guī)矩的，但趙構(gòu)愛的就是劉娘子的那一碗菜，沒辦法，破例。

人們了解劉娘子，史籍沒有更多的筆墨，只在何蘧撰《春渚紀聞》筆記集提起。據(jù)《春渚紀聞》卷一《兩劉娘子報應》載：“上皇朝內(nèi)人有兩劉娘子。其一年近五旬，志性素謹，自入中年，即飯素誦經(jīng)，日有程課，宮中呼為看經(jīng)劉娘子;其一乃上皇藩邸人，敏于給侍，每上食，則就案所治脯修，多如上意，宮中呼為尚食劉娘子，樂禍而喜暴人之私。一日有小宮嬪微忤上旨，潛求救于尚食，即諾之，而反從之下石。小嬪知之，乃多取紙筆焚之日：‘我且上訴于天帝也。即自縊而死。不逾月，兩劉娘子同日而亡，時五月三日也。至輿尸出閣門棺斂，初舉尚食之衾（qin），而其首已斷，旋轉(zhuǎn)于地，視之則群蛆叢擁，而穢氣不可近。逮啟看經(jīng)之衾，則香馥襲人，而面色如生。于是內(nèi)人知者皆稽首云：‘善惡之報，昭示如此，不可不為之戒也?！焙无菊f報應，看經(jīng)劉娘子“志性素謹，飯素誦經(jīng)”，看似一位虔誠的佛教徒;而食尚劉娘子“樂禍而喜暴人之私”，所以，兩人死后的狀態(tài)也不一樣。看經(jīng)的劉娘子“則香馥襲人，而面色如生”;而食尚劉娘子“其首已斷，旋轉(zhuǎn)于地，視之則群蛆叢擁，而穢氣不可近?！睆倪@段文字，我們可以看出宋朝素食比較興盛，喜歡素食的女性對食物有很大的挑選空間。另外，雖然劉娘子被破格提升為尚宮，但是應了著名演員劉曉慶的話：“做女人難，做名女人更難?！彪m然有皇帝撐腰，但是劉娘子還是飽受非議的。古籍沒有留下食尚劉娘子特色肴饌的只言片語，但從御食菜單《玉食批》中，我們可以分析宋高宗喜食哪些肴饌便可略知一二。宋代皇帝每日賜給太子的食單，名日《玉食批》，記御廚之浪費說：“如羊頭簽止取兩翼，土步魚止取兩鰓，以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕，止取兩螯。余悉棄之地，謂非貴人食?！卑Q飩的餡，只取土步魚的兩鰓，羊頭肉用兩頰，其他部分直接扔掉，要知道，當時吳中羊肉一斤可以賣到九百錢，街面上一份羹湯加碗米飯的標準定食只要十文。當時的宋軍前線將士，上禁兵每月一貫軍餉，中禁兵每月500-700文，下禁兵每月300-400文，而糧食每月二到三石。糧食是夠，但就那點工資，攢半年不一定能吃得起一頓羊肉。這還是平時，既然身在前線，別說肉了，連熱乎乎的湯面也吃不到，隨身攜帶的，只有糜餅、雜餅、皺飯、硬塊鹽和醬?；实勖朗车木媲缶c前方戰(zhàn)士食物的簡單形成了鮮明的對比?！秲蓜⒛镒訄髴吩谀撤N意義上是對浪費的不滿。

宋代最著名街頭小吃——宋嫂魚羹

宋朝是中國歷史上商業(yè)和市民社會勃興的歷史時期。法國著名漢學家謝和耐在《南宋社會生活史》一書中說：“13世紀的中國在近代化方面進展顯著，比如其獨特的貨幣經(jīng)濟、紙幣、流通證券，其高度發(fā)達的茶鹽企業(yè)?！谏鐣?、藝術(shù)、娛樂、制度、工藝技術(shù)諸領(lǐng)域，中國無疑是當時最先進的國家，它具有一切理由把世界上的其它地方僅僅看作蠻夷之邦?！庇辛隋X和近代化的商業(yè)、流通和技術(shù)進步，宋朝人吃出了風格，吃出了水平。美國人尤金·安德森在其《中國食物》一書中提到：“中國偉大的烹飪出于宋朝。宋朝美食有煎、炒、烹、炸、燒、烤、燉、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等不下幾十種做法，宋朝真不愧是美食的天堂?！币虼怂纬〕宰兊迷絹碓截S富也就不奇怪了。

據(jù)（宋）周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名肴，并經(jīng)歷代廚師不斷研制提高。宋嫂魚羹的配料更為精細講究，制成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風味名菜。俞平伯寫的《雙調(diào)望江南》中提到：“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓，風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶水，乳新翠不須油，芳指動纖柔。”其中的魚羹佳話，指的就是宋高宗與宋五嫂這一段故事。趙構(gòu)對民間小吃的喜愛，帶火了宋嫂魚羹。所以，做路邊攤也要向宋五嫂一樣，精益求精，說不定哪天就遇上美食家呢。

宋代廚娘咋收費？

廚娘是專供士大夫及富貴人家聘用的，一般經(jīng)濟中等人家是用不起的。南宋人廖瑩中的筆記《江行雜錄》記載，大約宋理宗寶佑年間，有位太守告假在家，因為家中“飲饌粗率”，便想起以前某次參加官宴，“庖膳出京都廚娘，調(diào)羹極可口”，于是念念不忘。恰好有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位廚娘，只要手藝好，“費不屑較”。未久，朋友來信，說廚娘找到了，是一名二十余歲的妙齡少女，“有容藝，能書算”。幾天后，這廚娘也到了，卻在距城五里的地方停下來，遣腳夫送來一封告帖，字寫得很是端正清雅，措辭也極禮貌委婉，先謙卑地自稱：“慶幸，即日伏侍左右”;末尾則寫道：“乞以四轎接取，庶成體面”，意思是說，請大人派專車相迎，這樣才不致?lián)p了大人的面子。太守不敢怠慢，派了一頂轎子前往迎接，“及入門，容止循雅，翠襖紅裙，參視左右，乃退”。太守見她形容舉止落落大方，知書識禮，氣質(zhì)優(yōu)雅，很是滿意。

過了幾日，太守準備請幾位朋友來家里吃頓飯。廚娘力請由她試廚。廚娘拿了菜單，老人家欣然點了“羊頭簽”、“蔥齏”等當時的名菜，準備好好吃上一番。羊頭簽是羊頭肉卷起來，熱油炸得焦黃，大笊籬撈出，便是極美味的“羊頭簽”，蔥齏則是它的配菜。廚娘便根據(jù)菜單開單采料，送到太守面前，太守一看嚇一跳，先是項羊頭肉，要用羊頭10個、蔥5斤。不過頭一次打交道，不便駁她;同時也要看看，一桌便飯，何以要用到這些材料？所以看完不做聲，叫人照著采購就行。材料辦齊，廚房里的下手通知廚娘，可以動手了。

廚娘于是打開隨帶的箱籠，廚房里的用具，一應俱全，連砧板都是自己帶來的;而且好些用具如鍋鏟之類，是白銀所制，璀璨耀目，將全家大小看得都愣住了。她自己帶著丫頭，選派丫頭把這些用具送到廚房，一一安置妥當;然后她換了大廚的衣服，系上圍裙;衣袖綰起，進入廚房，先坐在椅子上指揮下手，將材料先做初步的處理，該洗的洗、該剝的剝，等料理干凈后，廚娘徐徐起身，一把廚刀到她手里，連轉(zhuǎn)如風，切肉切菜，一會工夫就完了。

但整個材料，留用的也就一兩成。像處理羊頭，先在滾水中焯過，撈起來只剔出臉上兩塊肉，其余的往砧板外面推，都棄在地上;問她緣故，說是“除此以外，皆非貴人所食。有人心疼將她拋棄的羊頭撿了起來，她笑笑說道：“你們是在狗嘴里奪食”。再比如她切蔥，蔥在她手里十分講究，先在熱水中過一下，外面的葉子都不要，只留蔥白;看碟子大小切段，再剝?nèi)ナ[白數(shù)層，只剩下像韭黃那樣的嫩心;在加鹽的淡酒中浸漬片刻，瀝干備用。等菜上桌，自是無話可說，所得的評語是“馨香脆美”四字。賓客都說口福不淺，太守更是非常高興。第二天上午，太守將廚娘召來，大為稱贊。

廚娘拜謝，主人的話完了，她還不走，原來她也有話?！白蛱煸噺N，幸而貴賓還中意，請照例犒賞?！碧匾宦犮蹲×?，隨便請客吃個便飯，廚娘要支賞，這是哪里的規(guī)矩？

太守正猶豫間，那位廚娘又從從容容地開口了：“想來是要知道成例？”她探手入懷，取出一疊花箋，捧向主人：“喏，這是未到府上以前，京中一位達官的犒賞單?！碧厝硪豢?，上面寫的是：“每大筵，支鎬錢十千緡（古代穿銅錢用的繩）、絹二十匹;常食半之，數(shù)皆足，無虛者?！惫糯鷮~錢穿成串，便于攜帶。稱之為緡，一千個銅錢為一緡。《宋史·食貨志》有：“紹定元年（1226），江、浙諸州軍折上供物帛錢數(shù)，以銀折輸者，兩不過三貫三百文”的記載，（紹定是（南）宋理宗趙昀年號）。按此一兩銀折合銅錢三貫三百的標準計算，千緡亦可兌白銀303兩。十千緡是3030兩白銀，太守實在養(yǎng)不起廚娘，沒過幾天，找個借口，將這個廚娘打發(fā)走了。

有手藝有文化不愁嫁

宋代女廚，不僅有手藝而且有文化。南宋末年，浦江有個女名廚吳氏，廚技精，文章好。把廚房心經(jīng)都記在《吳氏中饋錄》里，菜譜共計70余款。《吳氏中饋錄》將婺州古菜分為3大類：脯蚱、制蔬和甜食，其實就是魚肉類、蔬菜類和面點類食品?？上У氖?，有些制作原料和制作方法，現(xiàn)在已經(jīng)無從考證?！秴鞘现叙佷洝分杏涊d的配料不比今天少：姜、蒜、蔥、辣椒、紅曲……應有盡有。比如有道叫“黃雀舴”的菜，是這樣記載的：每只洗凈，用酒洗，拭干，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入匾壇內(nèi);鋪一層，上料一層，裝實。以箬蓋篾片扦定。候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用。書中記載的爐焙雞、蒸鰣魚、雪花酥、瓜齏、糖醋茄、水滑面等，至今仍然實用。

宋代時候，名流圈很流行斫鲙，以刺身為人間美味。宋筆記《侯鯖錄》收錄了一份當時最美味的飲食名單，其中之一便是“吳人鲙松江之鱸”。北宋梅堯臣家有一廚娘，善斫鲙，朋友均“以為珍味”，歐陽修、劉原父諸人“每思食膾，必提魚往過”梅堯臣家。南宋陸游詩“斫鲙搗齏香滿屋，雨窗喚起醉中眠”，所詠嘆也是斫鲙佐酒的美味。

民間許多人家也特別注意培養(yǎng)女孩子的廚藝，以圖女兒能被富貴之家相中，聘為廚娘。唐朝時，“嶺南無問貧富之家，教女不以針縷績紡為功，但躬庖廚，勤刀幾而已。善醯鹽菹鲊者，得為大好女矣。斯豈遐裔之天性歟！故俚民爭婚聘者，相與語曰：我女裁袍補襖，即灼然不會;若修治水蛇黃鱔，即一條必勝一條矣。”嶺南人家的女孩子，多不善女工，但做菜的手藝可不一般。做得一手好菜的美女廚娘不愁嫁，被爭相婚聘。