陳 娟，呂常旭*，李雙全，李斯泉，郭宗明

（1.煙臺(tái)南山學(xué)院，山東 煙臺(tái) 265713；2.湖北綠科樂(lè)華生物科技有限公司，湖北 黃岡 438000）

酵母培養(yǎng)物是指在特定的工藝條件控制下，由酵母細(xì)胞在特定的培養(yǎng)基上經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵后制成的產(chǎn)品。本試驗(yàn)所用新型釀酒酵母培養(yǎng)物是由湖北綠科樂(lè)華生物科技有限公司生產(chǎn)，除含有普通釀酒酵母培養(yǎng)物所含有的有機(jī)酸、酵母細(xì)胞壁多糖、多肽等功能性成分外，還含有還原型谷胱甘肽、原花青素和核苷酸等特殊功能物質(zhì)。酵母培養(yǎng)物作為一種抗生素替代物已有很多年的研究，張連忠研究結(jié)果表明，蛋雞日糧中添加釀酒酵母培養(yǎng)物2.5%和5.0%均可提高蛋雞的生長(zhǎng)性能，顯著降低料重比，降低死淘率[1]。胡光林等研究結(jié)果表明，蛋雞日糧中添加釀酒酵母培養(yǎng)物0.3%可顯著提高蛋雞的生產(chǎn)性能和雞蛋品質(zhì)[2]。?zsoy等研究結(jié)果表明，日糧中添加酵母培養(yǎng)物0.2%對(duì)蛋雞的生產(chǎn)性能影響差異不顯著[3]。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于酵母培養(yǎng)物的研究主要集中于動(dòng)物的生產(chǎn)性能，而關(guān)于肉質(zhì)方面的研究比較少。本研究旨在探討新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉肉質(zhì)的影響，為今后釀酒酵母培養(yǎng)物的應(yīng)用提供理論支撐和參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新型釀酒酵母培養(yǎng)物由湖北綠科樂(lè)華生物科技有限公司提供，新型釀酒酵母培養(yǎng)物中還原型谷胱甘肽含量為0.30%，原花青素含量為0.15%。

高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司，型號(hào)：Agilent1260；SPME手柄，美國(guó)Supelco公司，型號(hào)：PK157330-U；固相微萃取頭，美國(guó)Supelco公司，型號(hào)：DVB/CAR/PDMS；萃取瓶（15 mL），美國(guó)Supelco公司，型號(hào)：PK157330-U；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司，型號(hào)：7890A-5975C。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物與分組

本試驗(yàn)選取200日齡的羅曼粉蛋雞648只，隨機(jī)分成兩組，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)108只雞，對(duì)照組飼喂玉米-豆粕基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組飼喂添加新型釀酒酵母培養(yǎng)物4%的日糧，試驗(yàn)期為12周。對(duì)照組和試驗(yàn)組飼養(yǎng)條件保持一致，采用自由飲水。

1.3 試驗(yàn)日糧組成

試驗(yàn)日糧參照NRC（1994）營(yíng)養(yǎng)需要制定，基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

1.4 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.4.1 肉質(zhì)特性的測(cè)定

pH：屠宰后的肌肉置于4℃冰箱45 min后，參照國(guó)標(biāo)GB5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》的方法完成。

肉色：切取雞腿肉片狀肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪備用。使用臺(tái)式分光測(cè)色儀（UltraScan VIS）檢測(cè)，每個(gè)樣品測(cè)量3次，取其平均值為最終結(jié)果。記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平%

冷凍損失：將雞腿肉樣品用聚乙烯食品袋封口包裝后，放入-18℃的冰柜中凍藏72 h，記錄樣品放入冰柜時(shí)的重量m1和拿出冰柜時(shí)重量m2，冷凍損失計(jì)算公式見(jiàn)式1。

解凍損失：將經(jīng)過(guò)凍藏的雞腿肉樣品取出，在16~18℃下自然解凍至中心溫度為0~4℃，記錄解凍前后質(zhì)量m1和m2，冷凍損失計(jì)算公式見(jiàn)式2。

蒸煮損失：雞腿肉去除外部脂肪和結(jié)締組織，稱重m1后裝袋，將便攜式溫度儀刺入雞肉內(nèi)部，封住袋口。然后將雞肉置于72℃水浴鍋中加熱，直至雞肉中心溫度達(dá)到70℃后將其取出，用濾紙吸干表面水分，自然冷卻至室溫，稱重m2，蒸煮損失計(jì)算公式見(jiàn)式3。

剪切力：取蒸煮后的雞腿肉，冷卻至室溫，用嫩度儀測(cè)剪切力值，記錄數(shù)值。

1.4.2 游離氨基酸的測(cè)定

參照GB5009.124-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》用HPLC法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

色譜條件：色譜柱采用DB-WAX（Agilent Tech?nologies）毛細(xì)管GC柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He，不分流進(jìn)樣；起始溫度為40℃，保持3 min，5℃·min-1升溫至80℃，10℃·min-1升溫至230℃，于230℃保持8 min[4]。

質(zhì)譜條件：離子源為EI電離源，其電子能量為70 eV，GC與MS接口溫度均為250℃，離子源溫度為200℃，檢測(cè)電壓為350 V，質(zhì)量掃描范圍為33~500 amu[5]。

樣品處理：稱取蒸煮的雞腿固定部位2.5 g于20 mL的頂空萃取瓶中，將SPME萃取頭在250℃下老化10 min后，插入萃取瓶頂空，60℃萃取30 min。然后將萃取頭迅速插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）的進(jìn)樣口，250℃解析2 min，用于GC-MS分析檢測(cè)。試驗(yàn)組與對(duì)照組處理方法相同，試驗(yàn)設(shè)3個(gè)重復(fù)[6]。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 20.0軟件One Way ANOVA方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行Ducan's多重比較，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉肉質(zhì)特性的影響

新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉肉質(zhì)特性的影響見(jiàn)表2。

表2 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉肉質(zhì)特性的影響

由表2可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組pH45min、解凍損失、亮度值、黃度值均差異不顯著（P>0.05），冷凍損失和蒸煮損失分別降低27.06%（P<0.05）和13.15%（P<0.05），紅度值增加12.12%（P<0.05）。

2.2 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉氨基酸含量的影響

新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉氨基酸含量的影響見(jiàn)表3。

表3 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉氨基酸含量的影響 %

由表3可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組雞腿肉絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、精氨酸含量分別增加121.33%、52.17%、128.70%、42.02%、81.25%，均極顯著高于對(duì)照組（P<0.01），鮮味氨基酸總量和氨基酸總量分別增加46.43%（P<0.05）和31.26%（P<0.05）。

2.3 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響%

由表4可知，對(duì)照組共檢測(cè)出62種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類10種、醇類11種、酯類10種、酮類2種、酸類9種、烴類15種、試驗(yàn)組共檢測(cè)出65種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類11種、醇類12種、酯類11種、酮類2種、酸類10種、烴類16種。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組醛類、醇類、酯類、酸類、烴類均增加1種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醛類總量增加12.73%，醇類總量降低21.50%，酯類總量增加70.26%，酮類總量增加0.42%，酸類總量降低15.22%，烴類降低16.04%，總揮發(fā)性風(fēng)味成分增加1.5%。

3 討論

3.1 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉肉質(zhì)特性的影響

肌肉品質(zhì)能體現(xiàn)淘汰蛋雞的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其中pH、系水力、肉色是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的重要參考指標(biāo)。pH主要反映動(dòng)物屠宰后肌糖原分解產(chǎn)生乳酸的速度，直接影響肌肉的品質(zhì)。一般情況下，肉雞被屠宰45 min后的pH在6.0~6.5，是判定正常肉與灰白肉（PSE肉）的重要指標(biāo)。一定范圍內(nèi)，pH與肌肉的系水力和嫩度呈正相關(guān)[7]。系水力是指肌肉中游離水的含量，反映肌肉保持水分的能力，是評(píng)價(jià)肌肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，與肌肉的多汁性、嫩度、色澤、滋味等密切相關(guān)。系水力的評(píng)價(jià)指標(biāo)一般包括水分、熟肉率、滴水損失、失水率等[8]。肉色是肌肉的生理、生化以及微生物學(xué)變化等多種指標(biāo)的綜合直觀表現(xiàn)，主要包括亮度、紅度、黃度3個(gè)指標(biāo)，其中a*是主要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。一般認(rèn)為，一定范圍內(nèi)，紅度越大，亮度和黃度越小，肉色越佳。石敏等研究結(jié)果表明，日糧中添加釀酒酵母培養(yǎng)物2.5%可顯著升高櫻桃谷肉鴨腿肉pH，降低滴水損失，增加紅度值[9]。本試驗(yàn)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組可顯著降低肌肉冷凍損失和蒸煮損失，顯著增加肌肉紅度值，表明日糧中添加新型釀酒酵母培養(yǎng)物4%可增加雞腿肉系水力，改善肌肉肉色。系水力增加可能是因?yàn)樾滦歪劸平湍概囵B(yǎng)物中還原型谷胱甘肽具有抗氧化性，提高機(jī)體抗應(yīng)激能力，保證細(xì)胞的完整性，避免水分滲出，提高細(xì)胞膜的屏障功能，從而提高肌肉系水力[10]。紅度值增加則是因?yàn)檫€原型谷胱甘肽可延緩肌肉中肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白的速度，使肌肉長(zhǎng)時(shí)間保持鮮艷的紅色。

3.2 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉氨基酸含量的影響

雞肉中游離氨基酸總量是評(píng)價(jià)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。一般認(rèn)為，游離氨基酸總量越高，雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。游離氨基酸與風(fēng)味的形成密切相關(guān)[11]。一些氨基酸本身具有滋味，蘇氨酸、甘氨酸、絲氨酸、賴氨酸、脯氨酸、丙氨酸是形成雞肉甜味的主要呈味物質(zhì)，天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、精氨酸是形成雞肉鮮味的主要成為物質(zhì)。陳娟等研究結(jié)果表明，日糧中添加酵母培養(yǎng)物5%可顯著增加育肥豬豬肉中游離氨基酸總量[12]。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、纈氨酸、精氨酸含量極顯著增加，鮮味氨基酸總量和氨基酸總量顯著增加，表明日糧中添加新型釀酒酵母培養(yǎng)物4%可提高蛋雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善雞肉風(fēng)味。

3.3 新型釀酒酵母培養(yǎng)物對(duì)蛋雞雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

肉類的風(fēng)味主要是由前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)形成的，這些前體物質(zhì)主要包括游離氨基酸、多肽、還原糖、不飽和脂肪酸、肌苷酸及相關(guān)核苷酸的代謝產(chǎn)物等，經(jīng)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、硫胺素降解等生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[13-15]。雞肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，烴類物質(zhì)因其閾值較高，所以對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。酸類化合物主要是由甘油酯和磷脂降解而成，因其揮發(fā)性較低，所以對(duì)肉品風(fēng)味貢獻(xiàn)也不高。雞肉中醛類、醇類、酯類、酮類化合物對(duì)肉品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，發(fā)揮重要作用。醛類一般是由脂肪降解生成，閾值較低，在雞肉呈味物質(zhì)中發(fā)揮不可替代的作用。醇類物質(zhì)主要來(lái)源于不飽和脂質(zhì)氧化降解，一級(jí)飽和脂肪醇閾值較高，對(duì)肉品風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，不飽和醇閾值相對(duì)降低，對(duì)肉品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[16-18]。酯類化合物也是風(fēng)味化合物中不可缺少的，大多帶有水果香味，少數(shù)帶有輕微脂味，主要由脂肪降解的游離醇和脂肪酸縮合而成。酮類化合物是由脂肪酸氧化或降解而成，其閾值比醛類高，所以對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)比醛類小。鄭和洋等研究結(jié)果表明，不同日齡對(duì)麻鴨揮發(fā)性風(fēng)味成分種類影響不大，但含量差異顯著[15]。本試驗(yàn)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組醛類、醇類、酯類、酸類、烴類化合物種類均有所增加，且醛類化合物和酯類化合物相對(duì)含量分別增加了12.73%和70.26%，表明日糧中添加新型釀酒酵母培養(yǎng)物4%可改善雞腿肉的風(fēng)味，這可能與酵母培養(yǎng)物底物經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生的氨基酸、小分子肽、核苷酸等有關(guān)，其機(jī)理尚待研究。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，日糧中添加新型釀酒酵母培養(yǎng)物4%可提高肌肉系水力和紅度值，增加肌肉中游離氨基酸總量和鮮味氨基酸總量，改善雞腿肉風(fēng)味化合物種類和含量，從而改善肌肉品質(zhì)。