徐乾，陸國富，李家祁，祝方明

（安徽省祁門縣祁紅茶業(yè)有限公司，安徽祁門 245600）

祁門紅茶自1875年創(chuàng)制以來，以其特有的“似花似果似蜜”的“祁門香”享譽全球，被譽為“茶中英豪”“群芳最”，獲得了1915年巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎章，1987年布魯塞爾第26屆世界食品博覽會金獎，且多次獲得國家質(zhì)量金獎[1-3]。國營祁門茶廠時期，用于制作頂級禮茶的高檔紅茶的開采期一般在4月8～10日前后，鮮葉原料嫩度主要為一芽二葉初展。近年來，受名優(yōu)綠茶的影響，消費者對祁門紅茶也產(chǎn)生了 “求嫩”“求早”的需求。當前，祁紅高檔茶的生產(chǎn)時間為3月下旬，提前了半個月左右，原料嫩度多以單芽至一芽一葉初展為主。原料嫩度的不同，鮮葉中的多酚類、氨基酸、咖啡堿等物質(zhì)的含量也不同[4]，這對初制加工工藝提出了新的要求，萎凋、揉捻、發(fā)酵及干燥工序及其參數(shù)[5]都需要重新探索和確定。祁紅加工企業(yè)需要在初制加工工藝上進行了創(chuàng)新和改進，以適應更高嫩度鮮葉原料的加工實踐需求。祥源祁紅茶業(yè)主要通過電熱木制萎凋槽進行低溫長時萎凋，相對輕壓長時揉捻，木制發(fā)酵盒控溫控濕發(fā)酵，鍋炒造型與烘干等工藝的創(chuàng)新，探索出了一套適合單芽、一芽一葉初展鮮葉原料初制加工的生產(chǎn)工藝及技術參數(shù)。通過近幾年的生產(chǎn)實踐和市場銷售反饋來看，該高檔祁紅初制加工工藝制作的高檔祁紅產(chǎn)品外形和品質(zhì)得到了市場和消費者的認可。文章整理總結(jié)了生產(chǎn)高檔祁紅的實踐經(jīng)驗，為提高高檔祁紅的初制水平提供參考和借鑒。

1 材料和設備

1.1 鮮葉原料

原料主要以單芽至一芽一葉初展為主，祁門櫧葉種。鮮葉要求采摘勻凈整齊，無紅變、擠壓、折斷等損傷，無紫芽葉、老葉及非茶夾雜物。

1.2 機械設備

木質(zhì)結(jié)構萎凋槽 （10 m及配套電熱源）、65型揉捻機、提香機（16 層）、烘干機（3 m2電熱）、電炒鍋。

2 加工工藝技術

2.1 萎凋

采用低溫長時萎凋，鮮葉均勻地攤放在萎凋槽上，攤?cè)~厚度約 8～10 cm，每槽攤?cè)~量為90～100 kg。 溫度在 20～25℃，每隔 1.5～2.5 h翻葉一次，翻葉時注意避免損傷鮮葉。整個萎凋時間約在8～12 h。雨水葉或露水葉，不能立即上槽萎凋，需先攤晾一段時間，待葉面水分散失大部或完全，然后上槽吹冷風，每0.5 h翻拌一次，根據(jù)葉面水量不同控制時間，一般約為0.5～2 h，待葉面水分完全散失后再加溫進行正常萎凋。

用于制作頂級祁紅工夫茶的鮮葉要萎凋適度，含水率控制在56%～62%；頂級祁紅毛峰，含水率控制在55%～58%；頂級祁紅香螺的萎凋水分可適度偏重，含水率約在54%～58%。萎凋好的鮮葉吹去黃片、魚葉。

2.2 揉捻

將萎凋好的鮮葉放入65型揉捻機內(nèi)進行揉捻，投葉量60～65 kg。相較于傳統(tǒng)祁門工夫紅毛茶的加壓程度可適度偏輕。整個揉捻分為空揉、加壓、松壓，交替進行?？杖鄷r以桶蓋接觸揉桶內(nèi)葉面為準，具體參數(shù)為：空揉30～45 min→輕壓7～12 min→松壓 3～5 min→重壓 8～10 min→松壓 3～5 min→輕壓 5～10 min→松壓 5～8 min，根據(jù)鮮葉揉捻情況實時調(diào)整。揉至成條率80%以上，細胞破碎率達85%左右，揉捻葉局部泛紅，發(fā)出濃烈的青草氣為宜，揉捻總時間70～90 min。揉捻結(jié)束，進行解塊篩分處理。

2.3 發(fā)酵

將揉捻葉放入事先用清水浸濕清洗后的木質(zhì)發(fā)酵盒中，攤?cè)~厚度約6～8 cm，無需緊壓，以保證茶葉疏松通氣，發(fā)酵過程中無需翻拌。然后送入發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室內(nèi)溫度控制在22～25℃，相對濕度90%以上，打開通風設備，保證充足供氧，發(fā)酵時間一般控制在4～8 h，根據(jù)發(fā)酵時的具體葉相判斷掌握發(fā)酵適度終點。由于香螺的造型加工過程較長，發(fā)酵葉在炒鍋中仍繼續(xù)發(fā)酵，為防止發(fā)酵過度，發(fā)酵時發(fā)酵程度掌握可適度偏輕。一般發(fā)酵至85%的葉色呈黃紅色、有花果香氣出現(xiàn)即可進行做形。

2.4 香螺做形

做形工序是祁紅香螺外形形成的關鍵步驟。做形在電炒鍋中進行。將電炒鍋打開，待鍋底溫度升到約120～150℃時開始投葉，每鍋投葉量一般在0.5～1 kg。發(fā)酵葉入炒鍋后，要不停地拋開、抖散，散失其水分，持續(xù)約5～10 min。稍后可將發(fā)酵葉適當在鍋內(nèi)停滯一下，使葉溫升高終止酶活，防止發(fā)酵過度。然后繼續(xù)翻炒，至大部分葉色變暗、柔軟粘手、散發(fā)香氣，約3～4成干時開始做形。具體方法：兩手搓一團茶葉，沿同一方向（順時針或逆時針）用力搓成團，然后均勻地撒在炒鍋中，如此反復確保炒鍋中的茶葉都被搓到。搓團后可看到茶葉的條索緊細彎曲，嫩黃芽顯露，這是成茶金毫顯露的關鍵。待茶葉6～7成干時，搓好的茶團不抖散，整團放在鍋中用以定型，同時要用力搓團。這一階段是提毫成形的關鍵，此時茶葉有一定的干度但葉質(zhì)仍較為柔軟，“金毫”在搓制中容易顯露，茶葉易成形且不易斷碎，碎茶率不高。注意此時搓團的力量較之前要加大。待茶葉8成干時，鍋溫降至60～70℃，將鍋內(nèi)稍大的茶葉撈起，輕輕搓團，切忌用力過大，以免斷碎，使茶葉內(nèi)部相互摩擦以利于顯露“金毫”，然后即可起鍋。整個做形過程大約需要 40～50 min[6]。

2.5 烘干

烘干方式分為提香機烘干和烘干機烘干。提香機烘干參數(shù)：溫度在95～105℃之間，時間為30～45 min，攤?cè)~厚度約 1～2 cm，控制毛茶含水率在5%以下。烘干機烘干參數(shù)：毛火溫度110～120℃，約 10～15min，攤?cè)~厚度 1～2cm；足火溫度100～110 ℃，約 15min，攤?cè)~厚度 2～3 cm。用于制作頂級工夫茶原料的含水率控制在5%～6.5%，頂級祁紅香螺和祁紅毛峰控制在5%以下。

3 毛茶審評

按照上述初制工藝制作的高檔祁紅，工夫茶原料外形緊細，鋒苗顯露，色澤烏潤；毛峰條索緊結(jié)，金毫顯露，色澤烏潤，清甜花香高揚，滋味甜醇爽滑；香螺則外形細緊，卷曲呈螺，金毫滿披，甜花果香濃郁，湯色黃紅明亮，滋味香甜，深受市場和消費者的認可與喜愛。將茶樣按照國標審評法進行審評，結(jié)果如表1所示：

文中所述的高檔祁紅技術及工藝，只是以祁門櫧葉種鮮葉為原料，基于祥源祁紅茶業(yè)有限公司的設備、技術等實際實踐整理總結(jié)得出。由于我國茶區(qū)眾多，在種質(zhì)資源、設備、加工技術等方面有較大差異，文中所述的技術工藝僅做交流分享，以期達到互相借鑒、促進的目的。

表1 茶樣感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of high-grade Keemun Black Tea