劉少偉

最近，微信朋友圈傳播這樣一條信息“罐頭食品中添加了大量防腐劑，且高溫基本破壞了食物所有的營養(yǎng)素”。這真是這樣嗎？實(shí)際上，保質(zhì)期長≠添加防腐劑，大部分罐頭其實(shí)是真正的少數(shù)“無添加”的食品。

今天就一起來分析以下問題：

罐頭到底靠什么防腐？

大部分罐頭沒有添加防腐劑，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制會少量添加。

罐頭食品保質(zhì)期長，主要是由其制作工藝決定的。一般來說，罐頭的制作經(jīng)過原料預(yù)處理→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝。

裝罐后的原料經(jīng)過巴氏滅菌處理，可以殺滅食物中的大部分微生物。在密封前，工廠會對罐頭進(jìn)行排氣處理，保證罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài)，負(fù)壓狀態(tài)可以使得罐體的密封性更佳。罐頭采用的密封包裝，如常見的馬口鐵、玻璃罐，以及近年來興起的軟包形式，都具有極佳的密封性，可以有效隔絕外界氧氣進(jìn)入，從而防止食物中的微生物滋生。

密封后再殺菌冷卻，經(jīng)過這些繁雜的工序，不會讓微生物有機(jī)可乘，所以無須添加防腐劑。前文提到的“罐頭大多有防腐劑”為謠言。

罐頭中加防腐劑違規(guī)嗎？

罐頭食品中添加防腐劑是否違規(guī)，要根據(jù)食品的種類來判別。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑。若在水果罐頭中發(fā)現(xiàn)添加了防腐劑，則為違規(guī)。水果罐頭中的高糖、無氧環(huán)境不適合微生物生長，因此只要滅菌徹底，不需要添加防腐劑。

而肉類罐頭由于肉質(zhì)中的微生物種類更為復(fù)雜，可能含有部分厭氧微生物，國標(biāo)規(guī)定可以使用部分添加劑，如乳酸鏈球菌、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。

而且也不必聞防腐劑色變，只要是在國標(biāo)合理種類及范圍里添加的防腐劑，均是經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)及事實(shí)論證，不會對人體健康造成危害。

罐頭有沒有營養(yǎng)？

罐頭還常常被認(rèn)為是沒有營養(yǎng)的食物，但事實(shí)并非如此。

罐頭采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃左右，而蔬菜、水果類滅菌溫度更低，一般80～90℃。在這樣的溫度下，罐頭中的大部分營養(yǎng)成分能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6等會被破壞。

炒菜的溫度有時候都能達(dá)到200℃，罐頭滅菌溫度還不如炒菜高，其營養(yǎng)成分應(yīng)比一般方式烹飪的食物保存得更好。

啥樣的罐頭才是好罐頭？

選購時應(yīng)當(dāng)注意產(chǎn)品標(biāo)簽，若水果罐頭的配料表中出現(xiàn)山梨酸鉀或是其他類型的防腐劑，則多為違規(guī)添加。當(dāng)然要首選正規(guī)廠家生產(chǎn)的。此外，下面兩種也別買。

1.若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷，有可能是密封不良或滅菌不徹底導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

2.馬口鐵的水果罐頭看不到內(nèi)部水果的色澤，可以敲擊聽聲音來判別。若聲音清亮，則表明內(nèi)部湯色清亮、水果完整;若聲音渾濁，有可能是由于儲存時間過久，導(dǎo)致湯汁變濁。