生食是健康還是危害？

羅斌

近年來(lái)，越來(lái)越多的人喜歡生吃食物，比如蔬菜沙拉、生魚(yú)片，甚至生牛肉。大多數(shù)生食愛(ài)好者認(rèn)為生食原汁原味，可以保留食物中更多的營(yíng)養(yǎng)，減少營(yíng)養(yǎng)的流失，生吃食物是最天然、健康的飲食方式，這是真的嗎？

1.肉類(lèi)和海鮮：生吃風(fēng)險(xiǎn)高，吸收率低

生吃肉類(lèi)和海鮮的方式在西方國(guó)家和日本、韓國(guó)比較多見(jiàn)。但是，生的肉類(lèi)和海鮮中含有各種寄生蟲(chóng)，而且這些食物的加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售到食用的整個(gè)過(guò)程中間需要經(jīng)過(guò)很多環(huán)節(jié)。在每一個(gè)環(huán)節(jié)中都有可能產(chǎn)生微生物的污染，食用者稍有不慎，就可能患上食源性的疾病。

另外，很多人認(rèn)為生吃肉類(lèi)或海鮮是純天然的飲食方式，能更好地吸收其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雖然肉類(lèi)和海鮮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但事實(shí)上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可能因?yàn)樯缘氖秤梅绞讲划?dāng)而使?fàn)I養(yǎng)大打折扣。適當(dāng)?shù)卣糁蠹訜幔鞍踪|(zhì)輕度變性，更易于人體消化吸收。

2.蔬菜：生食未必營(yíng)養(yǎng)全面

喜歡生食者認(rèn)為加熱烹調(diào)會(huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)被破壞。確實(shí)，蔬菜在加熱烹調(diào)的過(guò)程中會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素C、B族維生素等水溶性維生素。但是，這些被損失的營(yíng)養(yǎng)素可以通過(guò)增加蔬菜的攝入量來(lái)彌補(bǔ)。

消化功能較差者，單次食用大量的生蔬菜和水果，可能造成腹脹、腹痛等不適癥狀。

3.生食有機(jī)蔬菜更安全嗎？

聽(tīng)說(shuō)有機(jī)食品不打農(nóng)藥，就可以放心生食了嗎？事實(shí)并非如此。

有機(jī)食品同樣也會(huì)使用農(nóng)藥，只不過(guò)它使用的不是人工合成農(nóng)藥，而是有機(jī)農(nóng)藥。有機(jī)食品同樣有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如果清洗不干凈，或者直接生吃，也會(huì)帶來(lái)隱患。例如，有些有機(jī)蔬菜用動(dòng)物排泄物來(lái)替代化肥，這樣就有一個(gè)問(wèn)題：動(dòng)物排泄物中有病菌、抗生素或毒素，用這些肥料種植出來(lái)的蔬菜，可能沾染大腸桿菌、沙門(mén)菌等，未經(jīng)煮熟生食的話可能導(dǎo)致食源性疾病。

4.生飲剛擠出來(lái)的牛奶更營(yíng)養(yǎng)嗎？

很多人認(rèn)為食物越新鮮越好，直接飲用剛擠出來(lái)的牛奶更營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，牛奶從牛的體內(nèi)擠出時(shí)和擠出后會(huì)受到各種污染，未經(jīng)消毒的原料奶可能攜帶大量致病菌，特別是手工擠出的奶。而且，奶中會(huì)含有抗生素、黃曲霉毒素等，直接飲用會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生抗藥性，甚至有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

注意事項(xiàng)

雖然生吃食物，尤其是肉類(lèi)和海鮮存在隱患，但如果您要嘗試，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

生食肉類(lèi)、海產(chǎn)品注意衛(wèi)生

肉類(lèi)及海產(chǎn)品雖然味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，但是選擇生吃的時(shí)候，對(duì)食材要求極為嚴(yán)格。一定要選擇經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫的放心產(chǎn)品，加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中務(wù)必保證食品安全，減少食用風(fēng)險(xiǎn)。

豆類(lèi)蔬菜不宜生吃

很多豆類(lèi)蔬菜，比如刀豆、扁豆、四季豆中含有植物紅細(xì)胞凝集素，生食會(huì)中毒，引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。

人類(lèi)從生食到熟食，是一個(gè)極大的進(jìn)步，使人類(lèi)壽命得以延長(zhǎng)。當(dāng)然，熟食并不意味著高溫多油烹調(diào);對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，口味清淡的蔬菜或肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)應(yīng)該是較為理想的選擇。