仇濤 何曉巖 石萌光

【摘要】文章以食品安全為重點(diǎn)，探討了理論性教學(xué)與實(shí)踐性教學(xué)的有機(jī)結(jié)合以及在此過(guò)程中食堂作為現(xiàn)實(shí)實(shí)踐點(diǎn)其管理策略與教學(xué)的有機(jī)融合，實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)發(fā)展與食堂管理進(jìn)步，以點(diǎn)帶面，既促進(jìn)人員培養(yǎng)的有效化、實(shí)踐化，又促進(jìn)學(xué)校食堂管理的公開(kāi)化、透明化，降低食堂發(fā)生食品安全問(wèn)題的可能性。

【關(guān)鍵詞】食品安全基礎(chǔ)課程;實(shí)踐教學(xué);食堂管理

一、食堂食品衛(wèi)生安全實(shí)踐現(xiàn)狀

（一）外包型食堂經(jīng)營(yíng)管理

中國(guó)自古以來(lái)便有“民以食為天”的說(shuō)法，食品質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到人民的生計(jì)問(wèn)題，尤其是對(duì)人員密集程度巨大的高校而言更是如此，高人員密集度決定了高校食堂是食品衛(wèi)生安全的高風(fēng)險(xiǎn)組織。在素質(zhì)化教育的大背景下，各大高校的招生規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，高校學(xué)生人數(shù)呈指數(shù)上升。如我校從2000年334人的在校人數(shù)增至當(dāng)前的1885人，學(xué)生對(duì)美食的需求量逐步增多，而食堂的相應(yīng)設(shè)施不能根據(jù)需求相應(yīng)擴(kuò)建與增加，且依然秉承外包型食堂的經(jīng)營(yíng)策略。一方面，該種經(jīng)營(yíng)策略在一定程度上有效降低了食堂的采購(gòu)成本與生產(chǎn)成本，一些專(zhuān)業(yè)的食堂承包商具有較高質(zhì)量的蔬菜、糧油等的配送與購(gòu)買(mǎi)渠道，且絕大多數(shù)都與大型的原料提供商建有合作關(guān)系，能夠以低成本購(gòu)入原料。另一方面，食堂承包商由于其科學(xué)化、簡(jiǎn)單化的加工質(zhì)量，大大節(jié)省了所需人力，進(jìn)而提高了整個(gè)食堂的運(yùn)作效率。但也不乏偷工減料的承包企業(yè)為了一己私利、節(jié)約成本而采購(gòu)一些質(zhì)量不達(dá)標(biāo)甚至變質(zhì)的食品，雖然經(jīng)過(guò)一定的化學(xué)保存使其在外觀(guān)上與新鮮食品并無(wú)差別，但大大損害了學(xué)生身體健康。這同樣也是高校飲食問(wèn)題頻頻出現(xiàn)的原因。

（二）抽樣性調(diào)查食品安全

當(dāng)前國(guó)家、各級(jí)政府以及教育行政部門(mén)對(duì)高校食品安全的重視程度越來(lái)越高，將食堂建設(shè)作為學(xué)校規(guī)劃的重要組成部分，并頒布相關(guān)規(guī)章制度促進(jìn)食堂建設(shè)與校園教學(xué)改革有機(jī)融合，以達(dá)到所需的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。較多學(xué)校在教學(xué)改革的大背景下均做了或多或少的嘗試與努力，但仍然存在流程性嚴(yán)重的問(wèn)題。在食品安全調(diào)查過(guò)程中，從國(guó)家到地方再到高校的各級(jí)體系中，為了節(jié)省人力與時(shí)間，較多以抽樣調(diào)查方法作為首選，如從國(guó)家到地方的食品安全調(diào)查過(guò)程中，抽取幾個(gè)省、區(qū)、市作為調(diào)查樣本，隨后從區(qū)域到院校的選擇中，仍然只選取幾所院校進(jìn)行調(diào)查，這樣的流程雖然能夠在一定程度上體現(xiàn)該地區(qū)的食品安全質(zhì)量，但并不能作為最終的標(biāo)準(zhǔn)與水平，這便導(dǎo)致出現(xiàn)了很多的漏網(wǎng)之魚(yú)，嚴(yán)重影響了學(xué)生的身心健康發(fā)展。

（三）專(zhuān)業(yè)人才短缺與食品安全任務(wù)繁重

食品安全工作的特殊性決定了對(duì)高水平、高素質(zhì)管理人員以及餐飲隊(duì)伍的要求較高，但越來(lái)越多的高校食堂職工老齡化現(xiàn)象嚴(yán)重。以我校為例，50歲以上的員工占總員工人數(shù)的18.18%，而臨時(shí)工共有6人，占總員工人數(shù)的5%。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批員工流動(dòng)性大，絕大多數(shù)來(lái)自農(nóng)村或城郊，在入職之前未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的健康檢查，缺乏專(zhuān)業(yè)的食品安全培訓(xùn)，沒(méi)有足夠的專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能，且認(rèn)為在高校食堂做飯只要會(huì)做、做出來(lái)便可以了，不需要過(guò)多的文化知識(shí)與烹飪知識(shí)，這使得員工在操作過(guò)程中方法錯(cuò)誤、加工不規(guī)范等現(xiàn)象頻發(fā)。有時(shí)為了吸引學(xué)生味蕾，加入食品添加劑;為了節(jié)約成本，將食用油隨意更換為“地溝油”，且不能充分考慮學(xué)生的身體發(fā)育特點(diǎn)，食物營(yíng)養(yǎng)不均衡，使得長(zhǎng)時(shí)間某些營(yíng)養(yǎng)素不足的問(wèn)題凸顯。

（四）食品衛(wèi)生安全課程設(shè)置現(xiàn)狀，專(zhuān)業(yè)教學(xué)模式單一

學(xué)校食品衛(wèi)生安全課設(shè)置不規(guī)范，是造成學(xué)生食品安全素養(yǎng)提升緩慢的一大重要原因。傳統(tǒng)意義上，對(duì)大多數(shù)學(xué)生而言，這些課程對(duì)其生活學(xué)習(xí)的作用不太明顯，因此大部分學(xué)生很少主動(dòng)地對(duì)食品安全的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行汲取，而另一部分學(xué)生對(duì)該課程也往往采取不予重視的態(tài)度，因此厭課現(xiàn)象也可想而知。課堂設(shè)計(jì)的模式涵蓋范圍不全，目標(biāo)不明確已成為近來(lái)的普遍問(wèn)題。

食品安全課堂設(shè)計(jì)具有普遍性和特殊性，普遍性要求面向大眾，特殊性要求課堂應(yīng)有自己的特別之處。國(guó)內(nèi)外不乏優(yōu)秀的食品安全課堂教學(xué)案例，但不可照搬全抄，應(yīng)在深入分析自身情況的基礎(chǔ)上對(duì)癥下藥。特色課堂建設(shè)不可迷失自我，盲目跟風(fēng)最終會(huì)被淘汰。特色建設(shè)也不是非要“人無(wú)我有”，而是善于借助教師團(tuán)隊(duì)的力量來(lái)提升學(xué)生整體的食品安全水平，根據(jù)學(xué)生不同的個(gè)性特點(diǎn)制訂不同的發(fā)展方案至關(guān)重要，學(xué)習(xí)優(yōu)秀教師職業(yè)素養(yǎng)與教育理念，牢牢抓住食品安全教育的“根”。

二、食品衛(wèi)生安全實(shí)踐教學(xué)與食堂管理有機(jī)結(jié)合的對(duì)策

（一）轉(zhuǎn)移授課地點(diǎn)，增加實(shí)踐操作

生活處處是學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)與生活不可分割，食品衛(wèi)生安全課程更是如此，課堂中的眾多知識(shí)講解并不能有效提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。為了從根本上促使學(xué)生建構(gòu)正確的衛(wèi)生安全意識(shí)，首先應(yīng)在掌握足夠理論知識(shí)的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)移學(xué)習(xí)地點(diǎn)，在生活中固化所學(xué)知識(shí)。為了防止食品安全課程失去其應(yīng)有的實(shí)踐性與時(shí)代性，教師應(yīng)提升自身的教學(xué)素養(yǎng)，以提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)為最終目標(biāo)，多搜集相關(guān)的生活經(jīng)驗(yàn)與教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，緊隨時(shí)代潮流，進(jìn)一步為創(chuàng)設(shè)食品安全特色課程的生活化情境做鋪墊。只有使得該課程充滿(mǎn)趣味性與探究性，才能最大程度上喚醒學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)其好奇心，使其對(duì)教學(xué)知識(shí)充分吸收。如在學(xué)生掌握膳食制度、識(shí)別食品包裝標(biāo)簽、鑒別優(yōu)劣食品的理論基礎(chǔ)上，教師帶領(lǐng)學(xué)生走出教室，將授課地點(diǎn)轉(zhuǎn)移至食堂，到后廚一睹廚師風(fēng)采，在觀(guān)看過(guò)程中既能最大程度激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又能讓學(xué)生充分運(yùn)用課堂所學(xué)知識(shí)，解決生活問(wèn)題。學(xué)生可分組進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)性操作，以三至四人為一組，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定，最后進(jìn)行組間相互評(píng)審，提出問(wèn)題并一起討論，在討論過(guò)程中可邀請(qǐng)餐廳大廚，一方面促使學(xué)生正確認(rèn)知所學(xué)知識(shí)，另一方面可了解餐廳的經(jīng)營(yíng)方式與特點(diǎn)，并提出改進(jìn)意見(jiàn)與建議。

（二）教學(xué)過(guò)程主導(dǎo)有關(guān)部門(mén)積極配合

食品安全管理責(zé)任制的貫徹與執(zhí)行需要上下層次級(jí)的相互配合、協(xié)同進(jìn)行，上至國(guó)家與政府，下至區(qū)域部門(mén)與教師和學(xué)生。食堂安全衛(wèi)生管理工作的開(kāi)展是師生員工身體健康的重要保障。首先，國(guó)家應(yīng)制定相關(guān)規(guī)章制度增強(qiáng)食品安全管理的強(qiáng)制力與約束力，并將命令下達(dá)至各級(jí)政府以及主管部門(mén)，保障其配合工作嚴(yán)格展開(kāi)。其次，學(xué)校應(yīng)正確將有關(guān)食品安全衛(wèi)生管理的職責(zé)分解至各相關(guān)負(fù)責(zé)人，并與食品衛(wèi)生安全的相關(guān)部門(mén)簽署《食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀》，有效減少責(zé)任不明、相互推脫的現(xiàn)象出現(xiàn)。法律法規(guī)的強(qiáng)制力不能從根本上解決各種安全衛(wèi)生問(wèn)題，還需與教育教學(xué)密切結(jié)合。教師在提升專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)上培養(yǎng)優(yōu)秀人才，運(yùn)用校企聯(lián)合的方式向國(guó)家輸送人才，最終構(gòu)建高質(zhì)量的衛(wèi)生安全人才梯隊(duì)，保障該課程運(yùn)作上有法規(guī)、下有實(shí)施。

三、管理與教學(xué)結(jié)合效果研究

（一）豐富教學(xué)模式，提升教學(xué)質(zhì)量

社會(huì)對(duì)人才的需求逐漸增加，優(yōu)質(zhì)的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)至關(guān)重要，技術(shù)應(yīng)用型人才更是各大企業(yè)追尋的對(duì)象。這就使得各種獨(dú)特的教學(xué)模式應(yīng)運(yùn)而生，如“游戲化教學(xué)”“校企合作教學(xué)”“互聯(lián)網(wǎng)+教學(xué)”“情景化教學(xué)”等，這些教學(xué)模式逐步受到相關(guān)學(xué)者與高校的青睞。將其應(yīng)用于食品安全管理專(zhuān)業(yè)有利于大大提升辦學(xué)質(zhì)量，并能讓學(xué)生更為直接地接觸到院校餐廳以及社會(huì)企業(yè)的真實(shí)狀態(tài)。尤其是對(duì)實(shí)踐性極強(qiáng)的食品安全管理課程而言，校企合作教學(xué)模式尤為重要。早在改革開(kāi)放初期，一些院校便借鑒德國(guó)優(yōu)秀的教學(xué)模式與人才培養(yǎng)模式，逐步探索出了校企聯(lián)合模式與訂單式培養(yǎng)模式。有些院校借鑒英國(guó)的工讀交替制教學(xué)模式，探索出了工學(xué)結(jié)合的培養(yǎng)模式?？梢?jiàn)，社會(huì)的逐步發(fā)展使得我國(guó)的教育模式不斷更新，企業(yè)對(duì)人才的要求也隨之變化。校企合作的項(xiàng)目管理模式與企業(yè)的人才培養(yǎng)方向一致，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)性與針對(duì)性的人才培養(yǎng)方案制訂，從而培養(yǎng)出相應(yīng)的具有專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力的人才，有利于為企業(yè)提供更多的人才資源選擇。通過(guò)挑選優(yōu)秀的人才，企業(yè)可以在很大程度上減少培訓(xùn)力度與培訓(xùn)成本，人才資源的充分融合提升了企業(yè)的整體凝聚力。

（二）學(xué)生學(xué)校結(jié)合，降低管理成本

為了實(shí)現(xiàn)學(xué)校與學(xué)生的雙贏(yíng)，學(xué)生參與實(shí)踐模式以院校的實(shí)際需求為導(dǎo)向，以學(xué)生的全面發(fā)展為目的，一方面，使院校的學(xué)生更好地接觸院校餐廳，提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力;另一方面，為了滿(mǎn)足學(xué)生的食品需求，學(xué)校向餐廳輸送大量的優(yōu)質(zhì)人才資源，從而更好地促進(jìn)素質(zhì)教育的發(fā)展。將建構(gòu)主義理論始終貫穿在整個(gè)餐廳與學(xué)生合作流程中，首先，在學(xué)生剛?cè)雽W(xué)時(shí)，餐廳可開(kāi)展相關(guān)的勤工助學(xué)活動(dòng)，促使學(xué)生在初步接觸學(xué)校環(huán)境的同時(shí)，慢慢學(xué)習(xí)食品安全管理的文化理論，為今后的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)提升打好基礎(chǔ)。其次，在學(xué)生適應(yīng)能力逐步提升的過(guò)程中，學(xué)校可組織相應(yīng)的餐廳考察以及進(jìn)行相關(guān)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)競(jìng)賽等，以餐廳作為競(jìng)賽場(chǎng)地，促使學(xué)生進(jìn)一步靈活運(yùn)用理論知識(shí)。

四、結(jié)語(yǔ)

素質(zhì)教育的逐步普及促使高校的食品安全管理課程逐步向著多元化、復(fù)雜化的方向發(fā)展，食品安全成為院校不可或缺的一種健康保障。本文主要采用文獻(xiàn)參閱法、專(zhuān)家訪(fǎng)談法、調(diào)查研究法等研究了食品安全管理的現(xiàn)狀與問(wèn)題，并進(jìn)一步提出了針對(duì)性解決路徑，希望能最大程度地發(fā)揮本論文的理論與現(xiàn)實(shí)意義。

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