摘 要：我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品不僅對(duì)中華民族的繁衍發(fā)展意義重大，而且在歷史上傳播到世界各地，產(chǎn)生了巨大的影響。中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品融入到國(guó)人的食文化中，扮演著餐桌的主角，直至現(xiàn)代依然有著深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)。因?yàn)樗蓄B強(qiáng)的生命力，不僅深受國(guó)人喜歡，還是廣大農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)賴以生存的產(chǎn)業(yè)，關(guān)系到數(shù)千萬(wàn)人的就業(yè)。

關(guān)鍵詞：作坊;市場(chǎng);生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況;發(fā)展趨勢(shì)

傳統(tǒng)發(fā)酵面制品以面粉為主要原料，根據(jù)中西方熟制的方式不同，發(fā)酵面制品分為蒸制和焙烤兩大類。經(jīng)過(guò)和面、成型、醒發(fā)、熟制而成，經(jīng)酵母發(fā)酵過(guò)的面制品更具營(yíng)養(yǎng)且易被人體消化吸收，尤其是有利于人體對(duì)礦物質(zhì)和微量元素的吸收，因而越來(lái)越受到市場(chǎng)的歡迎。發(fā)酵面制品主要有傳統(tǒng)作坊和工業(yè)化兩種生產(chǎn)模式。借鑒海外烘焙行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)以及國(guó)內(nèi)標(biāo)桿企業(yè)成功市場(chǎng)運(yùn)作，有助于國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的創(chuàng)新與發(fā)展。

1、作坊式制作的生產(chǎn)現(xiàn)狀

這些谷物類發(fā)酵食品大都來(lái)自民間私營(yíng)的小作坊，沒(méi)有大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，在一定程度上限制了此類食品的消費(fèi)，尤其是安全衛(wèi)生問(wèn)題也是消費(fèi)者最為關(guān)注的問(wèn)題，無(wú)法得到較好的控制。

傳統(tǒng)發(fā)酵食品體系是功能性食品微生物挖掘的重要來(lái)源。目前已經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品中的微生物做了大量研究工作，但其微生物群落結(jié)構(gòu)與功能并未得到全面分析，所以發(fā)展傳統(tǒng)發(fā)酵食品也是食品行業(yè)發(fā)展的一大重點(diǎn)。發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)，有利于促進(jìn)工業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展，也能在一定的程度上提高國(guó)民經(jīng)濟(jì)。同時(shí)據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)果表明，市場(chǎng)上發(fā)酵熟制食品的衛(wèi)生狀況一直不容樂(lè)觀，成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)過(guò)程中有害物質(zhì)的安全控制缺乏重視。

2、作坊式制作的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

（1）經(jīng)營(yíng)方式為以銷定產(chǎn)，逢周末、節(jié)日、等需求量大集中采賣送貨、現(xiàn)做現(xiàn)賣，同業(yè)飯店和酒樓也會(huì)少量批發(fā)。

（2）形成規(guī)模和養(yǎng)成客戶建成食品加工廠。以批發(fā)為主，零售為輔。食品有保質(zhì)期，多數(shù)投資少，產(chǎn)量小。勞動(dòng)強(qiáng)度大，利潤(rùn)低。分布零散。批發(fā)分銷后流動(dòng)性強(qiáng)，監(jiān)管困難。

（3）更大規(guī)模作坊制作有固定客戶，大型企事業(yè)單位后勤配給。常年合作創(chuàng)出品牌，延伸發(fā)展大型商超，形成產(chǎn)業(yè)鏈。食品的特殊性導(dǎo)致銷售渠道是為中低端市場(chǎng)，物流渠道需要貯存。衛(wèi)生安全不好保證。

3、作坊式產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

傳統(tǒng)發(fā)酵食品作坊式市場(chǎng)十分巨大，但要增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)、加快轉(zhuǎn)型升級(jí)、改變其目前作坊產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，將是作坊發(fā)展的重要任務(wù)。因此，作坊加工業(yè)正面臨機(jī)遇和嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

3.1作坊式制作的優(yōu)勢(shì)

家庭式作坊，專營(yíng)供家庭食用的面包，定制為主，零賣為輔，服務(wù)范圍限住宅小區(qū)以內(nèi)。目前，一個(gè)三口之家的早餐依然是個(gè)主要問(wèn)題，又要方便又要富有營(yíng)養(yǎng)，那么面包肯定是首選了。位置之便，規(guī)模之大、人口之眾遠(yuǎn)超別的小區(qū)，此為技術(shù)優(yōu)勢(shì)之外的另一優(yōu)勢(shì)，天時(shí)地利，再加人和。作坊式食品加工讓客戶形成購(gòu)買習(xí)慣。見(jiàn)證地域發(fā)展。

包子、饅頭是人們健康的蒸煮食品，食用可以隨取隨食，方便二次加熟。目前我國(guó)各區(qū)域一日三餐銷售量很大，創(chuàng)業(yè)人員多，面食依然是南北方主要的消費(fèi)種類。市場(chǎng)空間巨大，人們消費(fèi)傳統(tǒng)面食已經(jīng)習(xí)慣。傳統(tǒng)作坊的小規(guī)模生產(chǎn)形成趨勢(shì)。

3.2作坊式產(chǎn)業(yè)的趨勢(shì)

3.2.1用戶決定市場(chǎng)

食品根據(jù)人的口味來(lái)劃分，全國(guó)各地域不同，做出來(lái)的面食種類也存在差異，北方喜歡面食相對(duì)較多，無(wú)論東北還是西北。不同地域的人所生產(chǎn)的面食產(chǎn)品面對(duì)所在地域，就需要在口感和用料方面協(xié)調(diào)，做改變照顧到各類人群。我國(guó)人口眾多，生活水平和生活習(xí)俗不一樣，對(duì)待食品的需求呈現(xiàn)多樣化，根據(jù)自身占有的市場(chǎng)份額，照顧新老客戶的飲食習(xí)慣，風(fēng)味以及口感，開(kāi)發(fā)出用戶滿意的產(chǎn)品。才能被市場(chǎng)所接受。

作坊式生產(chǎn)需要一定經(jīng)驗(yàn)的面師傅，面制品加工制作坊應(yīng)當(dāng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品想適應(yīng)的原輔料倉(cāng)，生產(chǎn)車間、成品倉(cāng)、原輔料、成品應(yīng)離墻，離地存放。食品添加劑使用應(yīng)當(dāng)符合GB2760及相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定并獨(dú)立存放，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)有稱量添加劑的操作臺(tái)，并使用經(jīng)過(guò)檢定的計(jì)量器具進(jìn)行稱料，生產(chǎn)車間內(nèi)布局應(yīng)按照工藝流程走向設(shè)計(jì)，成品倉(cāng)應(yīng)有存放成品的柜臺(tái)或?qū)蛹艿龋覂?nèi)環(huán)境能保持陰涼或沒(méi)設(shè)有空調(diào)設(shè)施。

3.2.2選擇相配套的原料及發(fā)酵工藝

（1）南北方地域不同面粉的選擇呈現(xiàn)偏地域的口感，人們食用的口味不同，南方饅頭要求面筋強(qiáng)度弱，松軟利咀嚼，北方饅頭要求面筋更筋道。食之有物。蛋白質(zhì)含量占中（9%～12%），面筋強(qiáng)度為中等水平的中筋粉和市面上的饅頭專用粉組合制作饅頭。在一定程度上國(guó)標(biāo)的頒布實(shí)施規(guī)范了饅頭用粉和確保饅頭產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

（2）發(fā)酵工藝。我國(guó)北方地區(qū)的習(xí)慣和口味，加之冬夏溫差大。食之為念，發(fā)酵的工藝也較南方有所不同：純酵母、酵母+酵子、酵母+老面、用的較多的是：酵母+老面，將老面中混入酵母相比于純老面的發(fā)酵有了很大的改善，口感也更加為人所稱道。對(duì)比純酵母的發(fā)酵風(fēng)味指標(biāo)又有提高。

3.2.3選擇相配套的技術(shù)裝備

對(duì)手藝制造的饅頭而言，強(qiáng)筋面粉或高蛋白質(zhì)質(zhì)量的面粉對(duì)饅頭的彈性和質(zhì)構(gòu)特性有較大的奉獻(xiàn)。但強(qiáng)筋面粉或高蛋白質(zhì)質(zhì)量的面粉需求較大的加工能量和較長(zhǎng)的揉面時(shí)刻，最適合運(yùn)用機(jī)器加工，不然饅頭的外觀質(zhì)量會(huì)受到影響。包括和面機(jī)、揉面機(jī)、饅頭成形機(jī)、捏花成形機(jī)、壁掛式蒸汽發(fā)生器、醒發(fā)間、籠屜、蒸柜、保溫箱等、供餡系統(tǒng)、供面系統(tǒng)和成型系統(tǒng)。

制作和經(jīng)營(yíng)模式。作坊式生產(chǎn)需要有自己的特色，首先是現(xiàn)做現(xiàn)賣、確保衛(wèi)生安全;追求原汁原味;適應(yīng)地域特色風(fēng)味，突出地方文化;擴(kuò)大銷售網(wǎng)點(diǎn)和供應(yīng)半徑。門面小、人手少的特點(diǎn)。 加工設(shè)備添置為小型化，投資少，占地面積也小。銷售投資回報(bào)時(shí)間短。除了制作傳統(tǒng)食品，可以自發(fā)研制面食新的品種。品種研制讓生產(chǎn)者更有信心做好面食的加工。樹(shù)立創(chuàng)建自己的加工產(chǎn)品品牌。直營(yíng)與零售相輔想成。創(chuàng)作出適合市場(chǎng)和中小型商超的各項(xiàng)指標(biāo)的產(chǎn)品，市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求得到滿足，加快小作坊食品加工的擴(kuò)大和品牌腳步。

4、結(jié)語(yǔ)

在作坊式面食的生產(chǎn)包含了一些常見(jiàn)的面點(diǎn)食品，吃過(guò)的人更能體會(huì)到中國(guó)傳統(tǒng)面食的燦爛文化。傳統(tǒng)發(fā)酵面制品工業(yè)化的程度標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家或者地區(qū)生活水平的高低，促進(jìn)工業(yè)化發(fā)展，對(duì)人們飲食生活、國(guó)民健康都有重要的意義。工業(yè)化是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要政府的政策支持，相關(guān)行業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展，大專院校與科研所的介入。共同開(kāi)發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)代人生活的發(fā)酵食品。此外，在品種及原料選擇上，更加適應(yīng)當(dāng)前和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，如突出食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康等。

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作者簡(jiǎn)介：

銀世銳，男，學(xué)歷：本科，職稱：工程師，單位：黑龍江商貿(mào)服務(wù)業(yè)和投資促進(jìn)中心