黃奕源，潘競龍，歐陽宏佳,2，黃運(yùn)茂,2，田允波,2，唐 軍,2

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.廣東省水禽健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510225）

【研究意義】咸鴨蛋是我國主要的蛋類加工制品之一，具有悠久的歷史［1］，其含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，以及多種人類必需氨基酸、維生素及微量元素，如鈣、鐵、磷等［2］，且由于蛋黃、蛋白皆易被人體消化吸收，味道鮮美，口感豐富，深受廣大消費(fèi)者的青睞。然而，傳統(tǒng)的咸蛋腌制工藝周期長，一般需要25 d左右（夏天）或30～40 d（冬天）［3］，生產(chǎn)效率底下，而且隨著咸蛋腌制時(shí)間的延長，蛋內(nèi)氯化鈉的含量不斷升高，嚴(yán)重影響蛋品質(zhì)［4］。過量鈉鹽的攝入會(huì)引發(fā)高血壓、中風(fēng)、組織水腫等，還會(huì)導(dǎo)致腦動(dòng)脈血管病發(fā)生［5］。而少鹽可降低血漿膽固醇，調(diào)整體內(nèi)鉀、鈉的不平衡狀態(tài)，有利于身體健康［6］。同時(shí)，隨著生活水平的不斷提高，傳統(tǒng)工藝腌制的咸鴨蛋口味過于單一，難以更好滿足大眾對口味的更高追求。因此，為了更好迎合大眾的口味，在鴨蛋腌制過程中加入適量的香辛料，有助于豐富咸鴨蛋的口感?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】咸鴨蛋作為主要的蛋制品，相關(guān)研究較多，李和平等［7］通過單因素實(shí)驗(yàn)確定了香辛料的最佳配方為花椒15%、八角15%、桂皮10%、丁香15%、茴香8%、豆蔻7%、紅茶10%、山楂20%，香辛料具有促進(jìn)鹽分的滲透，使蛋白粘度下降的作用［8］。劉國慶等［9］和仝其根等［10］研究發(fā)現(xiàn)，添加乙醇對蛋黃出油起沙有促進(jìn)作用，同時(shí)不同腌制添加劑也可以促進(jìn)鹽的滲透、增加蛋黃出油率［11］。劉國慶等［9］通過加入0.13 MPa壓力的方法，使得腌制時(shí)間大大提前，從而節(jié)省了大量時(shí)間。孫漢巨等［12］和LAI等［13］發(fā)現(xiàn)酸浸泡可以增加蛋殼的通透性，縮短咸蛋的腌制時(shí)間。孫秀秀等［14］用功率350 W、頻率20 kHz的超聲處理咸蛋3次，每次30 min，能使咸蛋腌制時(shí)間較傳統(tǒng)工藝縮短15～20 d。呂蕙等［15］用稻秸灰水提物與食鹽混合配制腌制液腌制的咸蛋出油率達(dá)20.12%，較鹽水組高，但蛋白、蛋黃的含鹽量卻要低。蘇鶴等［16］通過先用19%的鹽水腌制15～20 d，再用3.5%的淡鹽水繼續(xù)腌制的方法，使得咸蛋的鹽分含量比傳統(tǒng)腌制蛋降低51.21%，但相關(guān)研究缺乏對各條件進(jìn)行系統(tǒng)的研究。【本研究切入點(diǎn)】本研究在前人的研究基礎(chǔ)上，先用鹽酸處理鴨蛋殼，使其蛋殼變薄，增大蛋殼的氣孔，加速食鹽等的滲透，并采用分步式腌制方法，使咸蛋含鹽量降低，同時(shí)添加白酒、香辛料。分別于腌制11、15、19、23 d測定蛋白含鹽量、蛋黃出油率、蛋黃指數(shù)和蛋黃色度等指標(biāo)，并分析其變化規(guī)律，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定最佳腌制條件?！緮M解決的關(guān)鍵問題】找出一種能夠減少咸蛋含鹽量、縮短咸蛋腌制時(shí)間、提高咸蛋腌制品質(zhì)的最佳腌制條件，為能夠高效率的腌制品質(zhì)優(yōu)良、健康營養(yǎng)的咸蛋提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮鴨蛋、食用鹽、白酒（酒精含量為56%）、香辛料（花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、豆蔻、紅茶、山楂，總比例為15:15:10:15:8:7:10:20）均購置于華潤萬家超市硝酸銀、鉻酸鉀、熒光黃購于天津市大茂化學(xué)試劑廠，濃鹽酸、氯化鈉、氫氧化鈉購于廣州化學(xué)試劑廠，所有試劑均為分析純。定性濾紙購于杭州沃華濾紙有限公司、羅氏色度比色扇購于日本Robotmation 有限公司、游標(biāo)卡尺購于上海美耐特實(shí)業(yè)有限公司、泡壇購于華潤萬家超市。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 咸蛋腌制工藝流程 新鮮鴨蛋→挑選檢查→清洗消毒、晾蛋→預(yù)處理→裝缸→前期浸泡（飽和食鹽水）→取出換液→后期浸泡（淡食鹽水+香辛料+白酒）→成品檢測。主要操作要點(diǎn)如下：

挑選檢查：通過感官挑選、燈光照蛋和敲蛋檢驗(yàn)，篩選出外形呈規(guī)則鵝卵形、大小均勻、蛋殼無裂縫、蛋黃完好的新鮮鴨蛋。

預(yù)處理：將消毒完畢的鴨蛋，用體積分?jǐn)?shù)1%鹽酸溶液浸泡10 min，而后再用蒸餾水沖洗干凈，徹底洗去附著于鴨蛋表面殘余的鹽酸。

前期腌制：前期將上述處理過的鴨蛋浸泡飽和食鹽水，腌制11 d。

后期腌制：后期再將鴨蛋撈出，改用淡食鹽水、香辛料、白酒，連續(xù)浸泡腌制數(shù)天，直至腌制鴨蛋成熟。

成品檢測：分別在腌制11、15、19、23 d隨機(jī)選取3個(gè)鴨蛋測定鴨蛋白的含鹽量、蛋黃出油率、蛋黃指數(shù)和蛋黃色度，以鑒定鴨蛋的成熟度。

1.2.2 含鹽量的測定 參照國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.44-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化鈉的測定》，采用銀量法來測定煮熟后蛋白的氯化鈉含量。

1.2.3 出油率（析出脂肪）測定 直徑7 cm的定性濾紙4張重疊，105℃烘干至恒重，稱量(M0)。將帶殼咸蛋蒸15 min，去掉蛋殼與蛋白，蛋黃置于干燥的小燒杯中，用玻璃棒或小勺將蛋黃輕輕攪散并拌勻，取大約2.5 g，用小勺將其輕輕按壓成小薄餅狀。將蛋黃小餅置于烘干至恒重的4層濾紙上稱量(M1)，然后將底部2層濾紙移到蛋黃上面，夾有蛋黃的濾紙置于潔凈平板上，在蛋黃所在位置的濾紙表面放置1 kg重的鎖型砝碼，在35℃恒溫箱里放置2 h。取出濾紙和蛋黃，去凈蛋黃渣，將含油的濾紙烘干至恒重，稱量(M2)，計(jì)算出油率(EO):

1.2.4 蛋黃色度測定 打開咸鴨蛋蛋殼，用蛋黃分離器分離出蛋黃，再對比羅氏色度比色扇（15級），記錄蛋黃色度并取其平均值。

1.2.5 蛋黃指數(shù)測定 將鴨蛋敲破放在干凈水平的穩(wěn)定測量平板上，用游標(biāo)卡尺測量蛋黃的直徑，同一個(gè)蛋旋轉(zhuǎn)120°方向各測量1次，取3次測量結(jié)果的平均值為蛋黃直徑。蛋黃高度也用游標(biāo)卡尺測量，將游標(biāo)卡尺的尾端插入咸蛋黃，視線保持水平并讀數(shù)3次，記錄讀數(shù)取平均值為蛋黃高度，計(jì)算蛋黃指數(shù)：

蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃直徑

1.2.6 單因素實(shí)驗(yàn) 根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道［7,12］基礎(chǔ)配方為體積分?jǐn)?shù)1%的鹽酸浸泡10 min，并加入飽和食鹽水腌制11 d，后期用質(zhì)量濃度10%的食鹽、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.60%的復(fù)合香辛料、體積分?jǐn)?shù)3%的白酒繼續(xù)腌制。（1）食鹽添加量的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方固定其他因素，后期分別添加質(zhì)量濃度為7%、10%、13%、16%、19%的淡鹽水，通過單因素分析確定食鹽的最佳用量。

（2）香辛料添加量的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方固定其他因素，后期分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的復(fù)合香辛料，通過單因素分析確定復(fù)合香辛料的最佳用量。

（3）白酒添加量的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方固定其他因素，后期分別添加體積分?jǐn)?shù)為1%、2%、3%、4%、5%的白酒，通過單因素分析確定白酒的最佳用量。

（4）鹽酸添加量的確定。根據(jù)基礎(chǔ)配方固定其他因素，分別用體積分?jǐn)?shù)為0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%的鹽酸浸泡10 min，通過單因素分析確定鹽酸的最佳用量。

1.2.7 咸蛋腌制最佳配方的確定 選取香辛料、食鹽、鹽酸、白酒4因素，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行L9(43)正交試驗(yàn)，篩選咸蛋腌制的最佳配方。

1.2.8 綜合評分 通過跟蹤測定咸鴨蛋的蛋白含鹽量、蛋黃出油率、蛋黃指數(shù)、蛋黃色度4個(gè)指標(biāo)，并結(jié)合感官評價(jià)進(jìn)行綜合評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 咸蛋綜合評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Comprehensive scoring criteria of salted eggs

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 食鹽對咸蛋各指標(biāo)變化規(guī)律的影響 由表2可知，隨著腌制時(shí)間的延長，蛋白含鹽量升高，蛋黃出油率增加，蛋黃指數(shù)增大，色度加深，咸蛋逐漸成熟。隨著食鹽濃度的增加，咸蛋含鹽量不斷增加，尤其是食鹽質(zhì)量濃度為19%時(shí)增加尤為明顯，同時(shí)出油率也隨著食鹽濃度的增加不斷的增大，10%～19%的食鹽質(zhì)量濃度具有較高的出油率，口感較好。而食鹽質(zhì)量濃度為10%腌制23 d蛋白的含鹽量為2.6%左右，口味比較清淡，并且咸蛋的蛋黃指數(shù)較大，蛋黃深度也較深，具有較高的成熟度。因此，食鹽的適宜添加質(zhì)量濃度為10%。

2.1.2 香辛料對咸蛋各指標(biāo)變化規(guī)律的影響 由表3可知，隨著香辛料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，蛋白含鹽量升高，出油率也增加，0.6%的香辛料質(zhì)量分?jǐn)?shù)具有最大的蛋黃指數(shù)和最深的蛋黃色度，蛋黃品質(zhì)較好。同時(shí)0.6%的香辛料質(zhì)量分?jǐn)?shù)下具有中等的含鹽量，腌制23 d含鹽量為2.5%左右，口味較淡，有利于健康。因此，香辛料的適宜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%。

表2 食鹽對咸蛋各指標(biāo)變化規(guī)律的影響Table2 Effect of salt concentration on variation of salted egg indicators

表3 香辛料對咸蛋各指標(biāo)變化規(guī)律的影響Table3 Effect of spices concentration on variation of salted egg indicators

2.1.3 白酒對咸蛋各指標(biāo)變化規(guī)律的影響 由表4可知，隨著白酒體積分?jǐn)?shù)的增加，咸蛋中蛋白含鹽量、蛋黃出油率、蛋黃指數(shù)及蛋黃色度均不斷提高，但差異不大。隨著腌制時(shí)間的延長各項(xiàng)指標(biāo)也不斷提高。當(dāng)白酒體積分?jǐn)?shù)為5%的時(shí)候有最大的蛋黃指數(shù)和最深的蛋黃色度，并且蛋白含鹽量為2.9%左右，咸度適中，出油率比較高，口感好。

2.1.4 鹽酸對咸蛋各指標(biāo)變化規(guī)律的影響 由表5可知，隨著鹽酸濃度的增大及腌制時(shí)間的延長，蛋白含鹽量、蛋黃出油率均不斷增加、蛋黃指數(shù)增大、蛋黃色度加深，咸蛋逐漸成熟。腌制23 d各指標(biāo)均已成熟，而當(dāng)鹽酸體積分?jǐn)?shù)為0.5%時(shí)，咸蛋含鹽量為2.7%左右，咸度適中，并且擁有高出油率、較高的蛋黃指數(shù)和蛋黃色度。

2.2 正交試驗(yàn)分析

咸蛋腌制工藝正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見表6，結(jié)果分析見表7。由表8可知，4個(gè)因素對咸蛋腌制品質(zhì)的影響均達(dá)到了顯著水平，依次為A＞B＞C≈D，即鹽酸濃度＞白酒濃度＞香辛料濃度≈食鹽濃度。各因素中最佳組合為A1B2C2D2，即鹽酸的體積分?jǐn)?shù)為0.5%，白酒的體積分?jǐn)?shù)為5%，香辛料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，食鹽的質(zhì)量濃度為10%時(shí)，腌制出的咸蛋品質(zhì)最高。

表4 白酒對咸蛋各指標(biāo)變化規(guī)律的影響Table4 Effect of liquor concentration on variation of salted egg indicators

表5 鹽酸對咸蛋各指標(biāo)變化規(guī)律的影響Table5 Effect of hydrochloric acid concentration on variation of salted egg indicators

表6 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table6 Design of orthogonal experiment

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析Table7 Analysis of orthogonal test results

表8 方差分析結(jié)果Table8 Results of variance analysis

3 討論

3.1 食鹽在咸蛋腌制過程中的影響

食鹽的添加量是咸蛋腌制過程中的關(guān)鍵因素之一，其直接影響咸蛋腌制的快慢及產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量［3］。食鹽濃度越大，腌制時(shí)間越短，蛋中含鹽量也越高。榮建華等［17］在咸蛋腌制過程中通過指數(shù)模型擬合的研究方法，發(fā)現(xiàn)鹽濃度越高，蛋黃指數(shù)變化越快，蛋黃指數(shù)越大。同時(shí)食鹽的滲透程度對蛋黃出油起沙也有重要作用。劉蒙佳等［18］研究表明，當(dāng)腌制液中加入5%的白酒和6%的香辛料的時(shí)候，食鹽添加量為17.5 g/mL時(shí)具有趨于1的蛋黃指數(shù)，并且具有較好的口味和質(zhì)地。本研究與相關(guān)研究［12］具有相似的結(jié)果，10%～19%的食鹽質(zhì)量濃度都具有較高的出油率，較大蛋黃指數(shù)和較深的蛋黃色度，但是為了提倡低鈉健康的飲食習(xí)慣，10%是適宜的食鹽添加質(zhì)量濃度，其腌制23 d的蛋白含鹽量僅為2.67%，遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)腌制法6%左右的蛋白含鹽量［19］。

3.2 香辛料在咸蛋腌制過程中的影響

隨著物質(zhì)的不斷豐富，人們對食品口味的追求越來越高，傳統(tǒng)的咸蛋腌制方法只使用食鹽，風(fēng)味單調(diào)，腥味較重，適口性不佳。香辛料具有除腥增香的效果，并且香辛料具有促進(jìn)食鹽向蛋內(nèi)滲透，加速腌制進(jìn)程，縮短咸蛋的成熟期的作用［8］。本研究以李和平等［7］的香辛料配方為基礎(chǔ)，發(fā)現(xiàn)0.6%的香辛料質(zhì)量分?jǐn)?shù)對咸蛋的腌制效果最好，具有出油率高，咸淡適中，成熟快的特點(diǎn)。這與李和平等［7］、徐明生等［8］的研究結(jié)果相一致。同時(shí)劉良忠等［20］研究表明，香辛料還具有抑制腌制液中微生物的作用，可以提高咸蛋的保存期。

3.3 白酒在咸蛋腌制過程中的影響

白酒是日常生活中非常普遍的飲料，其主要成分乙醇是一種小分子有機(jī)溶劑，能破壞生物膜結(jié)構(gòu)，使內(nèi)膜結(jié)構(gòu)疏散，打開膜孔通道，增大內(nèi)膜通透性，進(jìn)而提高食鹽等的滲透率的作用；同時(shí)蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)可在乙醇的作用下發(fā)生沉淀和聚集，使原本分散且極小的油滴，彼此聚集成大油滴［9］。仝其根等［10］研究表明，隨著乙醇含量的的升高，咸蛋的出油性越來越好，口味越來越純，6%的乙醇含量效果最佳。劉國慶等［9］用體積分?jǐn)?shù)為0%、5%、9%的白酒腌制咸蛋14 d，體積分?jǐn)?shù)5%的白酒下的咸蛋略帶酒香味，無腥味，口感細(xì)膩。這與本研究的結(jié)果相一致。

3.4 鹽酸在咸蛋腌制過程中的影響

鴨蛋的殼外膜對水、食鹽等的透過具有一定的阻礙作用［21］，延緩了咸蛋的成熟時(shí)間，同時(shí)蛋殼的厚度和氣孔大小也影響食鹽的滲透速度和量，進(jìn)而影響咸蛋品質(zhì)［22］，而鹽酸等酸性物質(zhì)具有消減殼外膜，增大蛋殼表面毛細(xì)孔的作用，孫漢巨等［12］用5%的醋酸處理蛋殼20 min，使蛋殼氣孔增大、蛋殼變薄，再結(jié)合3%的白酒和飽和食鹽水，咸蛋腌制20 d左右就可成熟上市，比傳統(tǒng)腌制方法縮短兩周時(shí)間。李帥俊等［23］用1%的鹽酸處理蛋殼表面10 min，使鹽水更易滲入蛋內(nèi)，從而縮短了咸蛋的成熟時(shí)間。這與本研究前期的處理方式一致，另外本研究發(fā)現(xiàn)，隨著鹽酸體積分?jǐn)?shù)的增加，蛋殼的裂縫會(huì)一定程度增大，但當(dāng)鹽酸體積分?jǐn)?shù)為0.5%時(shí)，蛋殼質(zhì)量較好，沒有明顯裂縫，同時(shí)研制出的咸蛋具有適中的含鹽量、較高的出油率、較大的蛋黃指數(shù)和蛋黃色度，并且在腌制23 d時(shí)已經(jīng)成熟，較傳統(tǒng)的腌制30～40 d 的成熟期提前 7～13 d［3,12］。

4 結(jié)論

本研究在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)采用分步式腌制方法，后期食鹽質(zhì)量濃度為10%，香辛料質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，白酒體積分?jǐn)?shù)為5%，鹽酸體積分?jǐn)?shù)為0.5%，腌制23 d時(shí)的咸蛋出油率高、蛋黃指數(shù)大、蛋黃色度深，且具有較低的含鹽量，咸蛋品質(zhì)高。與傳統(tǒng)30～40 d的腌制周期相比縮短了腌制時(shí)間，并且降低了咸蛋中的含鹽量，為腌制經(jīng)濟(jì)效益高、低鈉健康的咸蛋提供了一定的技術(shù)參考。