韓煥美，韓冉冉，張愛霞，鄭新華，陳 晞，何桂華

(濟(jì)南出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東濟(jì)南 250014)

食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，可改善食品的色、香、味和口感，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善食品加工工藝［1］。食品添加劑添加量一般不超過2%，但涉及的食品范圍寬，影響作用大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前世界上食品添加劑使用的品種在5000種以上，我國(guó)使用的食品添加劑已達(dá)22個(gè)門類近1500個(gè)品種。

隨著食用油脂添加劑在食用油及油炸食品中應(yīng)用的日益廣泛，添加劑的安全性已成為人們的熱點(diǎn)話題。油脂添加劑的濫用、亂用的現(xiàn)象，加之我國(guó)油脂添加劑標(biāo)準(zhǔn)存在滯后的問題，給食用油脂的安全帶來了隱患。GB2760－2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)食用油脂中的添加劑種類和限量做了明確規(guī)定，涉及類別有增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗結(jié)劑、抗氧化劑、著色劑、防腐劑、水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、加工助劑等數(shù)十個(gè)類別，除去磷脂、辛/癸酸甘油酯、維生素E是按需添加的外，其他二十余種都有明確的限量，不足之處是沒有規(guī)定多種添加劑的累積添加限量、某些天然產(chǎn)物添加劑比如甲殼素、茶多酚、迷迭香提取物、沙棘黃等未說明有效的化學(xué)成分、加工助劑的殘留限量、塑化劑的殘留限量;明確規(guī)定植物油脂里面不得添加香料、香精。

依據(jù)GB 2760中規(guī)定的植物油中添加劑的作用，本文將食用植物油的添加劑分為四大類:(1)抗氧化劑，主要包括維生素E、TBHQ、PG、BHA、BHT、茶多酚、山梨酸及其鉀鹽、磷脂、迷迭香提取物等9種化合物;(2)著色劑，主要包含沙棘黃、玉米黃、胭脂樹橙等3種化合物;(3)其他助劑(乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、抗結(jié)劑等)，主要包括硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、磷酸系化合物、辛/癸酸甘油酯、山梨酸及其鉀鹽、山梨醇酐單月桂酸酯系化合物、木糖醇酐單硬脂酸酯、磷脂、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甲殼素、海藻酸丙二醇酯、二氧化硅、硅鋁酸鈉等14類化合物;(4)非法添加物及殘留，主要涉及GB 2760中規(guī)定植物油脂里面不得添加香料香精和油脂在生產(chǎn)食用過程中由于某些原因引入的殘留物。

1 抗氧化劑使用現(xiàn)狀

目前，消費(fèi)者廣泛關(guān)注的是油脂中的抗氧化劑，尤其是合成類抗氧化劑。油脂及油炸食品中常需要添加抗氧化劑來延長(zhǎng)油品氧化反應(yīng)的誘導(dǎo)期，減緩油品氧化速度，以達(dá)到延長(zhǎng)油品的使用壽命。最常添加的抗氧化劑有沒食子酸丙酯(propyl gallate，PG)、叔 丁 基 對(duì) 苯 二 酚 (tertiary butylhydroquinone，TBHQ［2－3］)、叔丁基對(duì)羥基茴香醚(butylated hyd － roxylanisole，BHA)、二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)等酚類抗氧化劑，這些抗氧化劑可以單獨(dú)使用，也可以混合使用。長(zhǎng)期過量食用含抗氧化劑的食品，會(huì)對(duì)人體健康有不利影響。因此很多國(guó)家對(duì)食用抗氧化劑都有嚴(yán)格的使用限量，并且有些抗氧化劑在一些國(guó)家已禁止使用。

關(guān)于油脂中添加劑的研究，主要集中在檢測(cè)方法和生物體內(nèi)的代謝研究這兩個(gè)方面。隨著現(xiàn)代儀器分析技術(shù)的快速發(fā)展，檢測(cè)方法也不斷改進(jìn)，從薄層色譜法、比色法發(fā)展到色譜法、色譜質(zhì)譜聯(lián)用法，靈敏度及準(zhǔn)確度也大幅提高。下面分別介紹油脂添加劑檢測(cè)分析方法及其體內(nèi)代謝研究。

1．1 油脂中抗氧化劑檢測(cè)方法的研究現(xiàn)狀

1．1．1 高效液相色譜法(HPLC)

高效液相色譜法是在經(jīng)典的液相色譜法的基礎(chǔ)上引入氣相色譜法的理論和實(shí)驗(yàn)技術(shù)，以高壓泵輸送流動(dòng)相，采用高效固定相及高靈敏度檢測(cè)器的現(xiàn)代液相色譜分析法。近年來，在高效液相色譜法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的超高效液相色譜法能有效提高液相色譜速度、分辨率和靈敏度，是實(shí)驗(yàn)室廣泛認(rèn)可的液相色譜分離方法，一般與質(zhì)譜法聯(lián)用。

食用油脂中的添加劑的檢測(cè)方法涉及液相色譜法的主要包括:山梨酸及其鉀鹽、玉米黃、茶多酚、BHA、BHT、PG、TBHQ、維生素E等，但是還沒有檢測(cè)油脂中胭脂樹橙和玉米黃的國(guó)標(biāo)，涉及最多的油脂中的抗氧化劑。

油脂中的抗氧化劑一般采用經(jīng)乙腈飽和的正己烷溶解，然后用正己烷飽和乙腈提取，采用乙腈/乙酸水為流動(dòng)相，紫外檢測(cè)器或熒光檢測(cè)器的測(cè)定。文獻(xiàn)表明，熒光檢測(cè)器的靈敏度明顯高于紫外檢測(cè)器的靈敏度，TBHQ檢出限為0．1 mg/kg，能夠滿足輸出食品的檢測(cè)需求，而且加標(biāo)回收率好，保留時(shí)間在10 min之內(nèi)，且不受雜質(zhì)峰影響，大大縮短了分析時(shí)間，但是熒光檢測(cè)器只能單波長(zhǎng)激發(fā)，不能同時(shí)檢測(cè)其他抗氧化劑。高效液相色譜紫外光譜法檢測(cè)抗氧化劑文獻(xiàn)報(bào)道的較多［4－5］，檢出限相對(duì)較高比如GB/T 21512－2008采用的方法，檢測(cè)低限為6mg/kg，不能滿足歐盟、日本等國(guó)家地區(qū)進(jìn)出口食品中抗氧化劑的檢測(cè)。

1．1．2 氣相色譜法(GC)

食用油脂中的添加劑的檢測(cè)方法涉及氣相色譜法的主要包括:辛/癸酸甘油酯、BHA、BHT、PG 、TBHQ 等，涉及最多的仍油脂中的抗氧化劑。

周向娟［6］等采用氣相色譜法同時(shí)測(cè)定油脂內(nèi)的 TBHQ、BHA、BHT，檢出限分別為 3、3、6 mg/kg;以 GB/T 23373 －2009方法用有機(jī)溶劑提取樣品中的抗氧化劑，經(jīng)凝膠滲透色譜凈化系統(tǒng)凈化后，用氣相色譜氫火焰離子化檢測(cè)器同時(shí)測(cè)定食品中的 BHA、BHT、TBHQ，檢出限分別為 2、2、5 mg/kg;使用 GB/T 21512－2008氣相色譜法測(cè)定食用植物油中的TBHQ，檢出限為1 mg/kg。以GC法檢測(cè)分析TBHQ，即使采用同樣的檢測(cè)器，檢出限也不盡相同，多數(shù)不能滿足輸出食品中抗氧化劑的檢測(cè)要求。

1．1．3 色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

近年發(fā)展起來的色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合色譜技術(shù)對(duì)復(fù)雜基體化合物的高分離能力和質(zhì)譜獨(dú)特的選擇性、靈敏度、荷質(zhì)比及結(jié)構(gòu)信息于一體，因此廣泛應(yīng)用于食品添加劑的檢測(cè)分析。

張朋杰［7］等建立了超高效液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定食用油中的抗氧化劑TBHQ的方法，采用乙腈振蕩萃取樣品中的TBHQ，以乙腈－水為流動(dòng)相梯度洗脫，以反相C18色譜柱為分離柱，以電噴霧離子源為接口，負(fù)離子掃描模式，以TBHQ的碎片離子(m/z=149)作為定量離子，在50～2500 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，檢測(cè)限為 0．10 mg/kg。Huang［8－9］等與其合作者采用液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法研究TBHQ在生物體內(nèi)的4種主要代謝產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)，TBHQ在體內(nèi)被迅速吸收、擴(kuò)散、代謝，而且其代謝動(dòng)力學(xué)與性別有關(guān)。魏樹龍［10］等總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，采用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了快速檢測(cè)植物油和雞肉中的 BHA、BHT、TBHQ，檢測(cè)限分別為 3、2、5 μg/kg?？傊V－串聯(lián)質(zhì)譜法能有效地檢測(cè)分析低濃度/痕量的添加劑，檢出限低，精密度好，但儀器昂貴，維護(hù)費(fèi)用高。

1．1．4 其他方法

食品添加劑檢測(cè)方法還有很多，比如太赫茲光譜系統(tǒng)能夠識(shí)別樣品中的TBHQ［11］;電子轟擊質(zhì)譜法檢測(cè)化合物，而且根據(jù)譜圖提供的分子離子峰和信息豐富的碎片離子峰［12］，分析裂解規(guī)律，推導(dǎo)裂解機(jī)理，有利于提高檢測(cè)靈敏度。

1．2 存在問題

由于抗氧化劑廣泛應(yīng)用于食用油脂、食品、飼料中，其檢測(cè)方法發(fā)展十分迅速。隨著食品安全事件頻出，其安全性也備受關(guān)注，其實(shí)在應(yīng)用之始，科學(xué)工作者們對(duì)抗氧化劑尤其是合成類抗氧化劑毒性毒理進(jìn)行了大量的研究，但是隨著食品科技的發(fā)展，油脂中有可能同時(shí)添加數(shù)十種添加劑，加之油脂生產(chǎn)過程中殘留的加工助劑和生產(chǎn)的生物毒素，相互影響，相互作用，十分復(fù)雜?？偨Y(jié)其研究現(xiàn)狀，不足之處表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

GB2760規(guī)定了油脂中可以添加的抗氧化劑有:維生素E、TBHQ、PG、BHA、BHT、茶多酚、山梨酸及其鉀鹽、磷脂、迷迭香提取物等9種化合物。

1)油脂(包括花生油、玉米胚油等)在存儲(chǔ)過程中極容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，雖然有文獻(xiàn)報(bào)道抗氧化劑的添加在食用油脂中能效抑制細(xì)菌和霉菌的產(chǎn)生，但是至少GB2760規(guī)定的9種抗氧化劑和黃曲霉毒素之間的關(guān)系不明確;

2)研究證實(shí)，體內(nèi)實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)均顯示TBHQ具有一定的毒性［13－14］，TBHQ在體內(nèi)的代謝物有TBHQ－硫酸結(jié)合物、TBHQ－葡萄糖醛酸結(jié)合物、TBHQ－谷胱甘肽結(jié)合物和叔丁基對(duì)苯醌(2－tertbutyl－ 1，4－ benzoquinone，TBBQ)等，其中，TBHQ－谷胱甘肽結(jié)合物已被發(fā)現(xiàn)對(duì)腎臟和膀胱有毒，TBBQ和TBHQ－谷胱甘肽結(jié)合物都具有細(xì)胞毒性，因此，TBHQ在食品中的添加引起社會(huì)廣泛關(guān)注，其他酚類抗氧化劑，生物體內(nèi)研究不乏相關(guān)報(bào)道，但是其體外代謝研究還相對(duì)較少;3)抗氧化劑具有還原性或者能阻斷油脂內(nèi)氧化還原反應(yīng)，才能起到保護(hù)油脂不被氧化，這也就意味著，抗氧化劑在油脂儲(chǔ)存和使用過程中，受周圍環(huán)境的影響容易導(dǎo)致結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，最常見的是受光、熱、空氣、金屬離子、塑料包裝等影響而被氧化成新的化合物，在生物體外的這類代謝物，其結(jié)構(gòu)、檢測(cè)方法、毒性等都有待于探索研究。

2 著色劑劑使用現(xiàn)狀

植物油中允許添加的著色劑方面就有3種，分別為沙棘黃、玉米黃、胭脂樹橙等3種化合物，但是其相應(yīng)的檢測(cè)方法還不甚成熟，而且沙棘黃、玉米黃色素都是混合色素，主色素的確定及含量、輔成分的使用宜忌還沒有文獻(xiàn)明確說明，這也是本文的工作重點(diǎn)。

2．1 食用植物油中著色劑基本信息

玉米黃質(zhì)(Zeaxanthin，3，3＇－ 二羥基 － β － 胡蘿卜素)，亦稱玉米黃素，分子式C40H56O2，相對(duì)分子質(zhì)量為566．88，屬于異戊二烯類，是一種含氧的類胡蘿卜素(Xanthophyll)，與葉黃素(lutein)屬同分異構(gòu)體。玉米黃質(zhì)素是一種天然的脂溶性化合物，不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、丙酮、酯類等有機(jī)溶劑，不溶于水。具有較好的耐氧性、對(duì)其他離子、酸、堿及還原劑Na2SO3等較穩(wěn)定;低溫較穩(wěn)定，高溫短時(shí)處理基本穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間則不穩(wěn)定;對(duì)Fe和Al的穩(wěn)定性較差;在可見和紫外光區(qū)內(nèi)，光照對(duì)玉米黃素的穩(wěn)定性影響較大;存在于固體食品中的玉米黃素在常溫和自然光條件下較穩(wěn)定，1%溶液對(duì)太陽光較敏感。聯(lián)合國(guó)FAO/WHO、聯(lián)合國(guó)食品添加劑專家委員會(huì)1977年第21次報(bào)告規(guī)定:凡是從已知食物中分離出來，化學(xué)結(jié)構(gòu)無變化的色素，使用濃度又符合原食物中的天然濃度時(shí)，可看作是食品，不需要毒理學(xué)資料。玉米黃質(zhì)是已知食物玉米中的成分之一，屬類胡蘿卜素，結(jié)合其理化分析結(jié)果考慮，可認(rèn)為它安全無毒［15－16］，可以直接應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化妝行業(yè)中，最大使用量為 5．0 g/kg。

水溶性胭脂樹橙為紅至褐色液體、塊狀物、粉末或糊狀物，略有異臭，主要色素成分為紅木素水解產(chǎn)物降紅木素的鈉或鉀鹽，染色性非常好，耐日光性差。溶于水，水溶液為黃橙色，呈堿性;微溶于乙醇。胭脂樹橙主要色素成分為紅木素，橙紫色晶體，熔點(diǎn)217℃(分解)，不易氧化，分子式:紅木素C25H30O4、降紅木素C25H28O4;相對(duì)分子質(zhì)量:紅木素394．51;降紅木素380．4。使用胭脂樹橙的食品主要有各種奶酪和小吃，其中紅萊斯特干酪中最大允許添加量為50 mg/kg，小吃中為10～25 mg/kg，甜酒中為10 mg/kg，對(duì)人體來說胭脂樹橙(以紅木素計(jì))的 ADI值為 0．065 mg/kg。

沙棘黃(Hippophae Rhamnoides Yellow)，呈橙黃色粉末或流膏，為油溶性色素，無異味，易溶于植物油、氯仿、石油醚等，溶于乙醇、丙酮等弱極性溶劑，不溶于水。沙棘富含各種糖類、脂肪酸、蛋白質(zhì)和氨基酸、微量元素及維生素。對(duì)人體健康有著重要的價(jià)值［17］。不僅是人們喜食的果品，同時(shí)，也是祖國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中的重要藥材。目前沙棘黃色素作為食品添加劑，已應(yīng)用于植物奶油、冰淇淋、糖果、蛋糕等食品的著色。沙棘黃色素為油溶性，用于飲料著色時(shí)，需經(jīng)乳化后再使用，且對(duì)Fe3+、Ca2+敏感，著色時(shí)應(yīng)晝避免這兩種離子的存在。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760－2014)規(guī)定:糕點(diǎn)上彩裝，最大使用量1．5 g/kg;氫化植物油，最大使用量1．0 g/kg。

2．2 食用植物油中著色劑的檢測(cè)方法

關(guān)于油脂中著色劑的研究，主要集中在檢測(cè)方法和使用穩(wěn)定性這兩個(gè)方面。隨著現(xiàn)代儀器分析技術(shù)的快速發(fā)展，檢測(cè)方法也不斷改進(jìn)，從薄層色譜法、比色法發(fā)展到色譜法、色譜質(zhì)譜聯(lián)用法，靈敏度及準(zhǔn)確度也大幅提高。

2．2．1 高效液相色譜法(HPLC)

目前，胭脂樹橙的測(cè)定方法主要是HPLC，測(cè)定天然提取物中天然色素的含量，食品中的方法只有乳酪中胭脂樹橙含量的測(cè)定。林欽［18］建立了UPLC測(cè)定食品中胭脂樹橙含量的檢測(cè)方法，樣品采用酸化乙腈溶液提取，提取液經(jīng)乙腈飽和正己烷萃取凈化后直接上機(jī)，由 BEH C18柱(1．7 μm，2．1×50 mm)快速分離后進(jìn)入紫外檢測(cè)器檢測(cè)，檢測(cè)限為0．1 mg/kg，樣品回收率為83．8% ～96．1%，在0．1～2 mg/L濃度范圍內(nèi)呈良好的線性關(guān)系。陳毓芳［19］等應(yīng)用高效液相色譜法測(cè)定奶酪和人造黃油中胭脂樹橙(降紅木素和紅木素)殘留含量，樣品經(jīng)冰醋酸+乙腈(3+7)溶液提取，低溫冷凍后高速離心，過濾，用高效液相色譜儀檢測(cè)，降紅木素和紅木素在0．05～2．00 mg/L濃度范圍內(nèi)線性良好，加標(biāo)回收率在92．0% ～108%之間。鄭玲［20］等建立了飲料中胭脂樹橙色素的高效液相色譜測(cè)定法，飲料樣品經(jīng)過適當(dāng)?shù)南♂尯?，調(diào)節(jié)pH值為8～8．5，直接進(jìn)樣用HPLC測(cè)定樣品中胭脂樹橙色素的含量。色譜柱為ZORBAX Eclipse XDB－C18(5 μm，4．6 mm ×250 mm)，乙腈/1%的乙酸溶液(75/25，v/v)為流動(dòng)相，回收率在 90．0% ～107．4% 之間，定量限(S/N≥10)為0．25 mg/kg。

黃碭木［21－22］等建立了C30－高效液相色譜內(nèi)標(biāo)法測(cè)定血清葉黃素、玉米黃素和β－胡蘿卜素，該方法應(yīng)用Develosil C30－UG色譜柱(250 mm ×4．6 mm，5 μm)，流動(dòng)相為乙腈/甲醇(60/40，v/v)+甲基叔丁基醚，梯度洗脫，內(nèi)標(biāo)物為全反式－β－阿撲 －8＇－胡蘿卜醛，玉米黃素在0．005～5．0mg/L范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系。

2．2．2 氣相色譜法(GC)

食用油脂中的添加劑的檢測(cè)方法涉及氣相色譜法的主要包括:辛/癸酸甘油酯、BHA、BHT、PG、TBHQ 等，涉及最多的油脂中的抗氧化劑，目前未發(fā)現(xiàn)食用植物油中著色劑的GC檢測(cè)方法。

2．2．3 色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

近年發(fā)展起來的色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合色譜技術(shù)對(duì)復(fù)雜基體化合物的高分離能力和質(zhì)譜獨(dú)特的選擇性、靈敏度、荷質(zhì)比及結(jié)構(gòu)信息于一體，因此廣泛應(yīng)用于食品添加劑的檢測(cè)分析，比如SN/T 3540－2013《出口食品中多種禁用著色劑的測(cè)定液相色譜－質(zhì)譜/質(zhì)譜法》規(guī)定了11種水溶性堿性著色劑、6種水溶性酸性著色劑、5種脂溶性著色劑的液質(zhì)質(zhì)檢測(cè)方法;SN/T 3638－2013《出口食品中脂溶性著色劑的測(cè)定》規(guī)定了11種脂溶性著色劑的液質(zhì)質(zhì)檢測(cè)方法;SN/T 4457－2016《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測(cè)液相色譜法》規(guī)定了檸檬黃等11種水溶性著色劑的液相檢測(cè)方法;SN/T 4575－2016《出口化妝品中多種禁限用著色劑的測(cè)定高效液相色譜法和液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法》規(guī)定了11種脂溶性著色劑的液相色譜測(cè)定法和12種合成著色劑的液質(zhì)質(zhì)檢測(cè)方法，等等。但是，還沒有食品中檢測(cè)玉米黃、胭脂樹橙、沙棘黃液相、液相－串聯(lián)質(zhì)譜的標(biāo)準(zhǔn)。

食品添加劑檢測(cè)方法還有很多，但是食用植物油中著色劑的檢測(cè)方法，最常見的報(bào)道僅僅涉及了2種:液相色譜法、紫外分光光度法，比如紫外分光光度法可以檢測(cè)食品中的胭脂樹橙含量。

2．3 存在問題

總結(jié)食用植物油中允許添加的3種著色劑的使用研究現(xiàn)狀，將其不足之處歸納如下:

1)檢測(cè)方面:GB2760－2014規(guī)定食用植物油中允許添加的著色劑有沙棘黃、玉米黃、胭脂樹橙，限量分別為1．0、5．0、0．02 g/kg;但是卻無與其相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，更甚至無相應(yīng)的對(duì)照品;此次研究過程中發(fā)現(xiàn)沙棘黃的對(duì)照品極難購(gòu)置，國(guó)內(nèi)無標(biāo)準(zhǔn)品，國(guó)外對(duì)照品也需定制，這對(duì)于常規(guī)檢測(cè)非常不利。

2)使用穩(wěn)定性:研究發(fā)現(xiàn)，其一在酸性條件下，YMHA極不穩(wěn)定，雖然很多研究表明YMHZ是生物安全系數(shù)很高的添加劑，但是其在酸性條件下，結(jié)構(gòu)變化僅限于推測(cè)，其生物安全性還有待研究;其二是Bixin易受光照降解，因此在使用過程中需謹(jǐn)慎。

3 其他助劑劑使用現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代分析技術(shù)的發(fā)展，檢測(cè)技術(shù)不斷改進(jìn)，檢測(cè)范圍不斷擴(kuò)大，但是仍有多種添加劑還沒有明確的檢測(cè)方法，比如聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯等食品添加劑，再比如阿拉伯膠、白蠟、活性白土、聚甘油聚亞油酸酯等油脂加工助劑，因?yàn)闆]有有效的檢測(cè)方法，各類化合物在油脂中的含量也不得而知，相應(yīng)的質(zhì)量安全控制更是無從談起。

3．1 加工助劑基本信息

硬脂酰乳酸鈉分子式C24H44O6Na，是一種食品乳化劑，白色至淺黃色脆性固體或粉末，略有焦糖氣味，稍具有吸濕性，可用作陰離子表面活性劑、食品乳化劑、化妝品乳化劑及增稠劑，GB2760－2014使用限量為10．0 g/kg(本文中添加劑限量?jī)H限于GB2760中關(guān)于食用植物油中)。

硬脂酰乳酸鈣，分子式C48H86CaO12，相對(duì)分子質(zhì)量895．30，為乳白色粉末或片狀固體，能很好地分散于熱水中，可溶于乙醇及熱的油脂，具有宜人的焦糖氣味，屬陰離子型乳化劑，具有良好的乳化、防老化、增筋、保鮮等作用，GB2760－2014使用限量為10．0 g/kg。硬脂酰乳酸鈣主要應(yīng)用于麻辣膨化食品、面包、饅頭、面條、方便面、餃子;還用于牛奶、植脂末、人造奶油、鮮奶油、肉制品、動(dòng)植物油乳化食品中。

磷酸系列化合物，包括磷酸、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二銨、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、酸式焦磷酸鈣等19種磷酸無機(jī)鹽。以焦磷酸二氫二鈉為例，白色結(jié)晶性粉末，相對(duì)密度1．862，加熱到220℃以上分解成偏磷酸鈉，易溶于水，可與Cu2+、Fe2+形成螯合物，水溶液與稀硫酸稀無機(jī)酸加熱水解成磷酸，其功能為水分保持劑、PH調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑，GB2760－2014使用限量為20．0 g/kg。

辛酸/癸酸甘油三酯是由辛酸/癸酸和甘油酯化而成的高純度油脂，是一種優(yōu)秀的滋潤(rùn)油脂，屬棕櫚油或椰子油的衍生物。廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)，可作為保濕因子的基料，化妝品的穩(wěn)定劑，防凍劑，均質(zhì)劑，GB2760－2014使用限量為按需使用。

山梨醇酐單月桂酸酯系列化合物，包括山梨醇酐單月桂酸酯(又名司盤20)、山梨醇酐單棕櫚酸酯(又名司盤40)、山梨醇酐單硬脂酸酯(又名司盤60)、山梨醇酐三硬脂酸酯(又名司盤65)、山梨醇酐單油脂酸酯(又名司盤80)，以山梨醇酐單月桂酸酯為例，分子式是C18H34O6，琥珀色粘稠液體，淺黃色或棕黃色小珠狀或片狀蠟樣固體，有特殊氣味，味柔和，可溶于有機(jī)溶劑，不溶于冷水，但可分散于熱水中。山梨醇酐單月桂酸酯是油包水型乳化劑，相對(duì)密度1．00～1．06，熔點(diǎn)14～16℃，用作乳化劑、潤(rùn)濕劑、分散劑，GB2760－2014使用限量為5．0 g/kg。

木糖醇酐單硬脂酸酯是一種化學(xué)品，化學(xué)式是C23H44O5，為淡黃色蠟狀固體。不溶于水，能分散于熱水中，溶于熱酒精，可用作乳化劑。主要用于糕點(diǎn)、面包，最大用量3．0 g/kg;氫化植物油、糖果，5．0 g/kg;乳化香精，40．0 g/kg(相當(dāng)于碳酸飲料中含0．04 g/kg)，GB2760 －2014 使用限量為5．0 g/kg。

木糖醇酐單硬脂酸酯，分子式 C23H44O5，為淡黃色蠟狀固體，不溶于水但能分散于熱水中，溶于熱酒精和苯，凝固點(diǎn)50～60℃，可用作乳化劑，比如用于人造奶油中作乳化劑，能將油、水均勻乳化，用量用于糕點(diǎn)、面包，最大用量3．0 g/kg;氫化植物油、糖果，5．0g/kg;乳化香精，40．0 g/kg(相當(dāng)于碳酸飲料中含0．04 g/kg)，GB2760－2014規(guī)定在植物油脂中使用限量為5．0 g/kg。

磷脂，也稱磷脂類、磷脂質(zhì)，是指含有磷酸的脂類，屬于復(fù)合脂，機(jī)體中主要含有兩大類磷脂，由甘油構(gòu)成的磷脂稱為甘油磷脂，由神經(jīng)鞘氨醇構(gòu)成的稱為鞘磷脂。磷脂結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是:具有由磷酸相連的取代基團(tuán)(含氨堿或醇類)構(gòu)成的親水頭和由脂肪酸鏈構(gòu)成的疏水尾。在生物膜中磷脂的親水頭位于膜表面，而疏水尾位于膜內(nèi)側(cè)。磷脂依加工和漂白程度不同而呈乳白、淺黃或棕色，易溶于乙醚、苯、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等極性溶劑，屬于兩性表面活性劑，具有乳化性，GB2760－2014使用限量為按需使用。

聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯(吐溫80)，琥珀色半膠狀、油狀粘稠液體。易溶于水、稀酸及稀堿，溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于油類及乙二醇，可用作乳化劑、潤(rùn)濕劑、分散劑，可用于氫化植物油和發(fā)酵工藝，GB2760－2014使用限量為5．0 g/kg。

聚甘油脂肪酸酯是一種新型、高效的非離子性表面活性劑。它是由天然甘油和脂肪酸在高溫下酯化而成的，在代謝過程中，可分解為甘油和脂肪，從而被人體吸收或排出體外，具有高度的安全性?？捎米鲋参镉偷臏啙嵋种苿?，其最大的特點(diǎn)是在酸性條件下相當(dāng)穩(wěn)定，也有良好的耐熱穩(wěn)定性，不易發(fā)生水解。

甲殼質(zhì)(C8H13O5N)n，又稱甲殼素、幾丁質(zhì)，為淡米黃色至白色，溶于濃鹽酸、磷酸、硫酸、乙酸，不溶于堿及其它有機(jī)溶劑，也不溶于水。在氫化植物喲中，起增稠劑和穩(wěn)定劑的作用，GB2760－2014使用限量為2．0 g/kg。

海藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯，別名藻朊酸丙二酯、藻酸丙二酯、丙二醇藻蛋白酸酯、褐藻酸丙二醇酯，是由部分羧基被丙二醇酯化，部分羧基被堿中和的藻酸類化合物，分子式:(C9H14O7)n。由天然海藻中提取的海藻酸深加工制成，外觀為白色或淡黃色粉末，水溶后成粘稠狀膠體。常做為飲料產(chǎn)品的增稠、穩(wěn)定、乳化劑使用，GB2760－2014使用限量為5．0 g/kg。

二氧化硅(SiO2)是一種酸性氧化物，對(duì)應(yīng)水化物為硅酸(H2SiO3)。二氧化硅是硅最重要的化合物，其存在形態(tài)有結(jié)晶形和無定形兩大類，統(tǒng)稱硅石。在食品工業(yè)中主要用于防止粉狀食品聚集結(jié)塊，以保持自由流動(dòng)的一類食品添加劑或用于吸附液態(tài)的香料、油脂、維生素等，使之成為粉末狀，如粉末油脂、固體香料和固體酒之類制品。其作用為抗結(jié)劑，GB2760－2014使用限量為15．0 g/kg。

3．2 存在問題

由于添加劑的廣泛應(yīng)用于食用油脂、食品、飼料中，其檢測(cè)方法發(fā)展十分迅速。隨著食品安全事件頻出，添加劑安全性也備受關(guān)注總結(jié)其研究現(xiàn)狀，不足之處表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

1)檢測(cè)方面:十幾種加工助劑，由于沒有紫外吸收，液相色譜檢測(cè)方法較少，且由于相對(duì)分子質(zhì)量較大且不均一，氣相色譜檢測(cè)方法也較少;更不用提與其相應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，更甚至無相應(yīng)的對(duì)照品。

2)組分復(fù)雜:山梨醇酐單月桂酸酯系化合物、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甲殼素等等，化合物組成復(fù)雜，相對(duì)分子質(zhì)量不均一，且由于該類化合物相對(duì)分子質(zhì)量較大且無紫外吸收，色譜－串聯(lián)質(zhì)譜是比較合適的檢測(cè)手段，但是該類設(shè)備較為昂貴，普及率不高。

4 總結(jié)與展望

食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，應(yīng)用廣泛，但是隨著食品安全事件頻出，消費(fèi)者對(duì)食品添加劑十分恐慌。明確添加劑的作用、規(guī)定添加劑使用限量、研究添加劑檢測(cè)方法和生物安全性，是食品安全控制的重要環(huán)節(jié)，更是減輕消費(fèi)者恐懼添加劑的重要舉措。但是，由于食品添加劑種類繁多，很多檢測(cè)方法和對(duì)照品研究方面尚為空白，各種添加劑在食品加工、存儲(chǔ)、使用過程中的生物安全性仍需大量工作，可以說，食品安全質(zhì)量控制永遠(yuǎn)在路上。