廖玉婷

路過咖啡店，感受咖啡豆研磨所釋放出的獨特香氣，你或許不知不覺就迷上了。

市售咖啡有速溶咖啡、即飲咖啡和現磨咖啡。不過，資深的咖啡發(fā)燒友都會選擇現磨咖啡，因為這樣“最新鮮”。

2019年5月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了10款線下門店熱銷的現磨拿鐵咖啡（均為正常糖分），包括星巴克濃郁咖啡拿鐵、瑞幸焦糖拿鐵、太平洋咖啡拿鐵、Costa香草拿鐵、漢堡王法式焦糖拿鐵、7-11拿鐵、全家拿鐵咖啡、麥當勞McCafe拿鐵、肯德基K咖啡拿鐵、喜茶芝芝拿鐵，檢測總糖、咖啡因、丙烯酰胺等指標。

結果顯示，Costa、瑞幸、星巴克、7-11、太平洋咖啡咖啡因含量較高，提神效果較好。

糖含量方面，7-11、麥當勞、肯德基、全家、星巴克屬于“低糖”，喜茶、漢堡王含糖量稍高，消費者選購時需警惕。

此外，10款現磨咖啡均檢出可疑致癌物丙烯酰胺;瑞幸、星巴克含量相對較高，但正常飲用仍在安全范圍之內。測試數據也證實“咖啡致癌”是一個謠言，消費者不必恐慌。

Costa、瑞幸、星巴克提神效果較好

現磨咖啡的原料是咖啡豆，它的香氣在未磨成粉之前都鎖在豆粒中，萃取出來的咖啡原始香味充足。

根據配料成分的不同，“咖啡”分為多種口味，但核心原料都是一份濃縮咖啡液。拿鐵咖啡是一種花式咖啡，它是咖啡和牛奶交融的經典之作，也補充了喝咖啡造成的鈣流失。

人們喜歡喝咖啡，有的喜歡咖啡醇美的口感，有的喜歡咖啡提神的作用，隨時隨地喝上一杯都能讓自己充滿活力。

咖啡的提神作用主要來自咖啡因，它是一種甲基嘌呤類生物堿，同樣存在于茶樹、青可可樹、巴拉圭冬等近60種植物中。咖啡因是一種天然驅蟲劑，在低海拔地區(qū)由于害蟲比較多，咖啡豆的咖啡因含量也比較高。

適量咖啡因可以通過腦血屏障對大腦的中樞神經產生刺激，提高警覺性和認知能力，攝入咖啡因可以驅走睡意，減輕疲勞。

一杯現磨咖啡的咖啡因含量與濃縮咖啡液直接相關，比如一份意式濃縮咖啡一般使用7g咖啡豆，但同時還受咖啡豆品種、烘焙程度、沖泡方法等因素影響。

本刊測評的現磨咖啡全部屬于拿鐵咖啡，理論上成品中濃縮咖啡液的配比差異較小。

參考GB/T 30767-2014《咖啡類飲料》，咖啡飲料、濃咖啡飲料的咖啡因含量規(guī)定的最低水平為200mg/kg，以保證（濃）咖啡飲料中確實含有“咖啡”。

檢測結果顯示，10款現磨拿鐵咖啡的咖啡因平均含量為396mg/kg，范圍在207- 605mg/kg。不同品牌咖啡因差距較為懸殊，全家的咖啡因含量僅約為Costa的1/3。

其中，Costa、瑞幸的提神效果最好，現磨拿鐵咖啡中咖啡因含量分別高達605mg/kg、532mg/kg，說明其投料扎實或者咖啡豆本身含較高咖啡因，提神效果明顯。

相對而言，全家、漢堡王、喜茶、肯德基、麥當勞咖啡因含量相對較低，提神效果較為遜色。

值得一提的是，在疲倦狀態(tài)下，咖啡雖提神，但它掩蓋不了身體疲倦或者缺乏睡眠的事實。此外，長期攝入大劑量的咖啡因會引發(fā)焦慮、暴躁、失眠等。

歐洲食品安全局（EFSA）建議，成年人每日咖啡因安全攝入量為≤400mg（單次攝入量不超過200mg），特別指出孕婦或哺乳期婦女≤200mg。

若密度按照1μg/mL計算，Costa（600mL）、星巴克（473mL）、麥當勞（580mL）三款所含咖啡因就可能已經超出單次建議攝入咖啡因的最高限量，值得消費者注意。

以一杯Costa香草拿鐵（大杯，600mL）計算，一杯即含有363mg咖啡因，這也相當于7罐紅牛的咖啡因含量，一杯咖啡因含量就接近成年人每日安全攝入量。

咖啡因在體內的峰值通常在攝入后的1小時以內，殘留時間為4-6小時，建議消費者在睡前6小時最好不要喝咖啡。此外，可通過多喝水來促進咖啡因的代謝。

咖啡因的代謝通過肝臟來進行，所以吃藥時不應該喝咖啡，喝酒后也不能采用喝咖啡的辦法解酒。孕婦及乳母、兒童、青少年等敏感人群最好少攝入含咖啡因的飲品或食品。

Costa、漢堡王含糖量超世衛(wèi)組織警戒線

在烘焙過程中，咖啡豆中綠原酸內酯的分子從綠原酸中分解出來，形成了咖啡的苦味。很多中國消費者喝不慣這種苦味，市售現磨咖啡通常選擇添加糖或者奶來調味。

但攝入過量添加糖會導致肥胖、糖尿病等慢性疾病，甚至還會引發(fā)心血管疾病，而且在飲用這些高糖分飲品時也會增加卡路里的攝入量。

世界衛(wèi)生組織（WHO）強烈建議，成年人和兒童應將每天游離糖攝入量降至其總能量攝入的10%以下，最好進一步降低到5%以下（約25g）。

此次測評所選現磨拿鐵咖啡均屬正常甜度，當部分品牌提供多種甜度選擇時，也默認正常糖、全糖等。

檢測結果顯示，如果以低糖標準（≤5.0g/100mL）作為評判依據，7-11、麥當勞、肯德基、全家、星巴克咖啡拿鐵中均屬于“低糖”。相反地，喜茶、漢堡王含糖量相對較高，分別為6.8g/100mL、6.2g/100mL。

喜茶回復本刊：“根據目前GB/T 30767咖啡類飲料推薦性標準所指示，糖度可根據產品口感需要進行添加，并未明確有具體要求?！贝送?，喜茶表示：“如希望糖分熱量更低，可選擇低卡甜菊糖?！?p>

不過，此次測評均沒有將所贈送糖包的含糖量計算在內，因此10款現磨拿鐵咖啡的含糖量實際要低于飲用咖啡時額外添加糖包的情況。

10款現磨拿鐵咖啡含糖量相對樂觀，但是如果按照咖啡的容量折算，一杯漢堡王（448mL）、Costa（600mL）的總糖含量分別為27.8g、30.6g，或超出世界衛(wèi)生組織對兒童和成人每天添加糖攝入量不超過25g的建議。

消費者在購買現磨咖啡時，除了不額外添加附贈糖包和選擇更小的規(guī)格之外，也可向店家提出不添加糖或者半糖的要求，以盡量降低飲食中所攝取的糖分。

咖啡致癌？謠言！

2018年4月，一則星巴克咖啡中含有丙烯酰胺的新聞被傳得沸沸揚揚，咖啡由此被貼上了“致癌”的標簽。后經國家權威部門核實，其屬于謠言！

食品中的丙烯酰胺主要由碳水化合物和蛋白質在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中發(fā)生美拉德反應而生成的一種副產物，它不但存在需要烘焙的咖啡中，還常見于薯片、薯條、油條、餅干、面包等食物。

1994年，丙烯酰胺被國際癌癥研究機構（IARC）列為2A類致癌物。動物實驗表明，丙烯酰胺可能增加大鼠患腎上腺癌、甲狀腺癌、肺癌與睪丸癌的風險，但丙烯酰胺對人類的致癌性證據有限。

原國家食藥監(jiān)總局在2014年發(fā)布了《關于薯條檢出丙烯酰胺》的風險提示，但目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規(guī)定。

權威學術期刊《食品與化學毒物學》給出丙烯酰胺致癌邊際劑量為2.6μg/kg體重，相當于一個體重為60公斤的成年人每日丙烯酰胺的最低耐受量為156μg。

現磨咖啡中是否含有丙烯酰胺？其含量是否會對人體造成危害？本刊對10款現磨拿鐵咖啡中的丙烯酰胺進行了測試。

檢測結果顯示，10款現磨拿鐵咖啡均檢出微量丙烯酰胺，但含量均不高，正常飲用對人體無致癌風險，消費者可以放心飲用。目前現磨拿鐵咖啡的制作過程較難避免該種風險物質，本刊建議各大廠家研發(fā)去除丙烯酰胺的工藝，提供給消費者更為安全的產品。

其中，肯德基、喜茶的丙烯酰胺含量較低，分別為108μg/kg、113μg/kg;而星巴克、瑞幸的丙烯酰胺含量相對較高，分別為234μg/kg、275μg/kg，最高值與最低值的差距超過2.5倍，但仍是安全的。

本刊計算了一下，以單杯計算，星巴克（473mL）、Costa（600mL）的丙烯酰胺含量相對較高，其中星巴克本身丙烯酰胺濃度較高，Costa則是單杯容量較大。

一杯星巴克濃郁咖啡拿鐵的丙烯酰胺含量為111μg，一杯Costa香草拿鐵的丙烯酰胺含量為107μg，正常情況下一個60kg的成人每天飲用一杯星巴克或者Costa，從中攝入的丙烯酰胺尚且處在安全范圍。

2016年，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)文明確指出，咖啡不存在致癌危險性，只要別太燙就行。

結合中國人的飲食習慣，咖啡中的丙烯酰胺對消費者健康的影響不值一提。

丙烯酰胺更主要存在于煎炸與過度烘焙的食物中，中國人爆炒食物的烹飪方式也會產生丙烯酰胺。

本刊建議消費者盡量減少煎、炸、烤方式烹飪食物，多吃經過蒸煮的蔬菜和新鮮的水果。

CCR綜合評價：7-11較好，漢堡王墊底

CCR綜合測評結果顯示，10款現磨拿鐵咖啡的糖分相對較低;Costa、瑞幸、星巴克、7-11、太平洋咖啡咖啡因含量較高。此外，全部測試樣品均檢出丙烯酰胺。

在不額外添加糖的前提下，7-11屬于“低糖”，咖啡因含量適中，丙烯酰胺含量較低，對身體負擔較少;漢堡王不夠提神，丙烯酰胺含量較高，不予推薦。