王 燈，劉濟(jì)明，徐國(guó)瑞，陳敬忠

(1.貴州大學(xué) 林學(xué)院，貴陽(yáng) 550025； 2.中國(guó)科學(xué)院生態(tài)環(huán)境研究中心，北京 100085)

核桃(JuglansregiaL.)味美且營(yíng)養(yǎng)豐富，與扁桃、腰果、榛子并列為世界四大堅(jiān)果[1],有著“長(zhǎng)壽果”的美譽(yù)[2]。核桃仁中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，其油中不飽和脂肪酸含量很高，且含有大量健腦強(qiáng)身的成分。我國(guó)是世界核桃生產(chǎn)大國(guó)，核桃產(chǎn)量呈逐年增加的趨勢(shì)。貴州省作為我國(guó)核桃主產(chǎn)區(qū)之一，自然條件優(yōu)越、核桃種質(zhì)資源豐富，為貴州山區(qū)傳統(tǒng)特色種植果品。羅甸小米核桃(JuglansregiaL. f.luodianenseLiu et Xu)主要分布于貴州省羅甸縣海拔1 000 m以上的北部喀斯特地區(qū)，是核桃屬植物核桃的變型[3]。目前，諸多學(xué)者對(duì)小米核桃研究多集中在栽培、生理生化等方面[4-9]，但對(duì)其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)以及外在指標(biāo)的研究仍未見(jiàn)報(bào)道，而果實(shí)特性的優(yōu)劣直接影響到果品的質(zhì)量。因此，本文通過(guò)對(duì)羅甸小米核桃果實(shí)的測(cè)定，對(duì)其種仁脂肪酸含量、氨基酸含量、蛋白質(zhì)含量及出仁率等指標(biāo)進(jìn)行分析，旨在為羅甸小米核桃種質(zhì)資源的評(píng)價(jià)以及進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與推廣利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)地自然概括

該區(qū)位于黔南山地西南部，地勢(shì)北高南低。境內(nèi)河流屬珠江水系，河流落差大，水力資源豐富，森林覆蓋率達(dá)41%，生物資源、礦產(chǎn)資源豐富。境內(nèi)屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，具有春早、夏長(zhǎng)、秋遲、冬短的特點(diǎn)。年均氣溫19.6℃，年均降水量1 150 mm，日照為1 350～1 520 h，無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)335 d左右，有著“天然溫室”和貴州的“西雙版納”之稱(chēng)。

1.2 試驗(yàn)材料

將從貴州省羅甸縣林業(yè)局收集的羅甸小米核桃果實(shí)樣品自然風(fēng)干后，包裝貯藏，編號(hào)備用。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

脂肪酸含量測(cè)定按照GB/T 17376—1998、GB/T 17377—1998；氨基酸含量測(cè)定按照GB/T 5009.124—2003；Ca、Zn元素含量測(cè)定分別參照GB/T 5009.92—2003、GB/T 5009.14—2003；脂肪、蛋白質(zhì)、灰分、水分含量測(cè)定分別按照GB/T 5009.6—2003、GB/T 5009.5—2003、GB/T 5009.4—2003、GB/T 5009.3—2003。

1.3.2 主要果實(shí)特性測(cè)定

三徑(橫徑、縱徑、側(cè)徑)：隨機(jī)選取30個(gè)核桃堅(jiān)果，用游標(biāo)卡尺測(cè)量。

核殼厚度：隨機(jī)選取30個(gè)堅(jiān)果，用螺旋測(cè)微尺或游標(biāo)卡尺測(cè)量核殼胴部的厚度，求其平均值，精確到0.1 mm。根據(jù)核殼厚度，分為露仁、紙皮、薄殼、中殼、厚殼。露仁：核殼缺失或不完整，剝開(kāi)青皮后可直接看見(jiàn)核仁。紙皮：殼厚0.1～1.0 mm，不露仁。薄殼：殼厚1.0～1.6 mm。中殼：殼厚1.6～2.0 mm。厚殼：殼厚>2.0 mm。

各樣品隨機(jī)選取30個(gè)堅(jiān)果，稱(chēng)其總果質(zhì)量和總?cè)寿|(zhì)量，按下式計(jì)算出仁率。

出仁率=總?cè)寿|(zhì)量/總果質(zhì)量×100%

果面色澤和果面特征：果形、果面、取仁難易、橫膈膜、內(nèi)褶壁、縫合線(xiàn)、種仁飽滿(mǎn)度、仁色、種仁風(fēng)味。

種仁飽滿(mǎn)度=堅(jiān)果質(zhì)量/堅(jiān)果平均直徑

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每個(gè)試驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)，采用Excel 2007和SPSS18.0處理相關(guān)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 羅甸小米核桃主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

2.1.1 脂肪酸(見(jiàn)表1)

表1 羅甸小米核桃果仁中脂肪酸組成及含量 %

由表1可知，羅甸小米核桃果仁中共檢測(cè)出9種脂肪酸，其中以不飽和脂肪酸為主，占總脂肪酸含量的90.83%。不飽和脂肪酸中含量最高的為亞油酸，占總脂肪酸含量的67.53%，其次為油酸、亞麻酸，各占總脂肪酸含量的15.82%、7.33%，這3種不飽和脂肪酸在血管中不會(huì)沉降，避免膽固醇在體內(nèi)沉積，且可以清除血管內(nèi)壁中的新陳代謝雜質(zhì)[10]，含量最低的為花生烯酸和棕櫚油酸，均占總脂肪酸含量的0.08%。羅甸小米核桃果仁中亞油酸含量高于一般核桃[11]，其亞油酸與亞麻酸比例為9∶1，符合人體健康的比例(5～10)∶1[12]。

由表1可知，羅甸小米核桃果仁中飽和脂肪含量?jī)H占總脂肪酸含量的9.17%，其中含量最高的為棕櫚酸，占總脂肪酸含量的6.44%，其次為硬脂酸、花生酸，各占總脂肪酸含量的2.66%、0.05%，含量最低的為豆蔻酸，僅占0.02%。在總脂肪酸中，含量相對(duì)較高的是亞油酸、油酸、亞麻酸和棕櫚酸，合計(jì)97.12%，說(shuō)明羅甸小米核桃果實(shí)中脂肪酸組成簡(jiǎn)單且集中，這樣的品質(zhì)有利于作為堅(jiān)果油進(jìn)行加工利用。

2.1.2 氨基酸(見(jiàn)表2)

表2 羅甸小米核桃果仁中氨基酸組成及含量

由表2可知，羅甸小米核桃果仁蛋白質(zhì)中氨基酸種類(lèi)多且含量豐富，含有17種氨基酸，總量為137.79 mg/g。其中含量最高的為谷氨酸，占氨基酸總量的19.17%；其次為精氨酸、天門(mén)冬氨酸和亮氨酸，含量分別為20.68、11.51 mg/g和10.94 mg/g，分別占氨基酸總量的15.01%、8.35%和7.94%。蛋氨酸的含量最低，僅1.44 mg/g，占氨基酸總量的1.05%；組氨酸、賴(lài)氨酸以及酪氨酸的含量較低，分別占氨基酸總量的2.73%、2.76%、3.45%。

羅甸小米核桃果仁中包含8種人體必需氨基酸，總含量為42.74 mg/g，占氨基酸總量的31.03%，說(shuō)明羅甸小米核桃蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。必需氨基酸含量由高到低依次為亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、蛋氨酸。植物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或不足，就會(huì)使植物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的合成受到限制，影響羅甸小米核桃蛋白質(zhì)質(zhì)量的第一限制氨基酸是蛋氨酸，第二限制氨基酸是組氨酸和賴(lài)氨酸，兩者相差不大。與文獻(xiàn)[13]對(duì)核桃的研究結(jié)果“蛋氨酸和賴(lài)氨酸也是限制性氨基酸”一致。作為食物或飼料的必需氨基酸占氨基酸總量的合理比值應(yīng)接近40%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值在0.6～1.0之間[14]。羅甸小米核桃果實(shí)中必需氨基酸與非必需氨基酸含量比值為0.45，必需氨基酸占氨基酸總量的31.03%，由此可見(jiàn)，羅甸小米核桃果實(shí)中氨基酸構(gòu)成比例基本符合標(biāo)準(zhǔn)，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.1.3 其他營(yíng)養(yǎng)成分(見(jiàn)表3)

表3 羅甸小米核桃果仁中灰分、水分、脂肪、

由表3可知，羅甸小米核桃果仁中灰分含量為1.74%，水分含量為3.78%，不大于8.00%，適合長(zhǎng)時(shí)間貯藏[15]，脂肪含量為56.57%，蛋白質(zhì)含量為16.84%。Ca、Zn的研究是近來(lái)的熱點(diǎn)，特別在開(kāi)發(fā)保健食品方面，諸如對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)的作用及對(duì)中老年人的保健等有很多的報(bào)道，所以其含量是評(píng)價(jià)核桃食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表3可知，羅甸小米核桃果仁中Ca含量為1.27 mg/g，Zn含量為0.027 2 mg/g。較趙安玖[16]的研究結(jié)果Ca含量(1.42～2.69 mg/g)偏低，水分含量(0.04%～0.07%)偏高，其他成分含量均保持一致。

2.2 羅甸小米核桃果實(shí)形態(tài)性狀(見(jiàn)表4～表6)

羅甸小米核桃的果形近圓形，果面光滑，橫膈膜膜質(zhì)，內(nèi)褶壁不發(fā)達(dá)，縫合線(xiàn)前半部分高，后半部分平，種仁顏色黃白，風(fēng)味香、無(wú)異味，易取仁，種仁飽滿(mǎn)。

表4 殼重及出仁率

表5 堅(jiān)果三徑長(zhǎng)度及隔膜厚度 mm

表6 國(guó)家核桃堅(jiān)果品質(zhì)優(yōu)級(jí)指標(biāo)與羅甸小米核桃比較

由表4、表5可知，平均果重為8.333 g，殼厚為1.03 mm，仁重為4.987 g，出仁率為59.84%。由表6可知，羅甸小米核桃堅(jiān)果性狀綜合表現(xiàn)基本上達(dá)到了國(guó)家堅(jiān)果品質(zhì)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(GB 7907—1987)，僅平均果重比標(biāo)準(zhǔn)略低，但均達(dá)到了1級(jí)～優(yōu)級(jí)的指標(biāo)值。

3 結(jié) 論

羅甸小米核桃果仁營(yíng)養(yǎng)成分中共檢測(cè)出9種脂肪酸，以不飽和脂肪酸(90.83%)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，脂肪酸中含量最高的為亞油酸(67.53%)，油酸、亞麻酸和棕櫚酸含量次之，飽和脂肪酸中含量最高的為棕櫚酸(6.44%)。羅甸小米核桃果仁中含有17種氨基酸，總量為137.79 mg/g，含量最高的為谷氨酸(26.42 mg/g)，富含8種人體必需氨基酸，含量為42.74 mg/g，蛋氨酸含量最低(1.44 mg/g)。羅甸小米核桃果仁中脂肪含量較高，占56.57%，蛋白質(zhì)含量為16.84%，水分和灰分含量很低，分別占3.78%、1.74%，Ca含量為1.27 mg/g，Zn含量為0.027 2 mg/g。羅甸小米核桃果實(shí)性狀具有縫合線(xiàn)平或低、殼薄(手捏即開(kāi))、能取整仁、果仁飽滿(mǎn)、顏色淺、無(wú)澀味、風(fēng)味香、口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富、出仁率和出油率高的特點(diǎn)，堅(jiān)果性狀(平均果重8.333 g，殼厚1.03 mm，仁重4.987 g，出仁率59.84%)綜合表現(xiàn)基本達(dá)到了國(guó)家堅(jiān)果品質(zhì)優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，僅平均果重比標(biāo)準(zhǔn)略低，但均達(dá)到了1級(jí)～優(yōu)級(jí)的指標(biāo)值，適宜在適栽地區(qū)大量推廣種植。