李娜　朱海華　章建軍　周莉　閆格　劉紅偉

摘 要：通過對檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、二氧化硅、硅酸鈣4 種抗結(jié)劑進行抗結(jié)塊效果篩選和白度測定，綜合各方面因素選擇出抗結(jié)塊效果較好的3種進行正交實驗，最終確定檸檬酸鐵銨0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸鈣10g/kg為最佳抗結(jié)劑組合。

關鍵詞：抗結(jié)劑;食用鹽

中圖分類號：S-3

文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190715003

食用鹽即食鹽，主要成分是氯化鈉，不僅是人們膳食中必需的調(diào)味品，而且是人體必不可少的礦物質(zhì)，對人體健康有著非常重要的作用[1-2]。目前，市場上的食用鹽按來源可分為井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽、海鹽等，按工藝類型可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽、低鈉鹽等，按其用途可分為普通食用鹽、調(diào)味鹽、營養(yǎng)強化鹽等[3-4]。食用鹽的晶體表面吸潮后非常容易溶解并重新形成結(jié)晶，由松散的自由流動狀態(tài)固結(jié)在一起，形成結(jié)塊的特性，給企業(yè)生產(chǎn)、銷售及消費者食用等各個環(huán)節(jié)帶來很多不便。為了防止食用鹽的結(jié)塊現(xiàn)象，通常需要添加抗結(jié)劑，以保持其松散及流動性[5-6]。根據(jù)國家衛(wèi)計委發(fā)布的GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定，鹽及代鹽制品中可以添加的抗結(jié)劑有檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、硅酸鈣、酒石酸鐵、亞鐵氰化鈉、氯化鉀、二氧化硅等，具體使用要求見表1。

隨著社會的逐漸發(fā)展，人們生活水平也有了非常大的提高，《食品安全法》實施后，人們的食品安全意識越來越強，無公害、無添加的綠色食品、有機食品越來越受消費者喜愛。無添加、純天然的食用鹽產(chǎn)品已成為人們?nèi)粘Ｉ钫{(diào)味的新需求，人們也開始關注食用鹽中添加的各種物質(zhì)，為消費者提供符合國家食品安全標準要求的新型品種食用鹽成為鹽行業(yè)面臨的難點問題。

本文就不同種抗結(jié)劑在食用鹽防結(jié)塊中的應用提出探討，通過幾種常用抗結(jié)劑的復合試驗探索新型抗結(jié)劑的可行性，尋找能有效解決食用鹽結(jié)塊的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

食用鹽原料，河南省衛(wèi)群多品種鹽有限公司。白度儀，檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、二氧化硅，硅酸鈣均為國產(chǎn)分析純，實驗室用超純水機（Water Purifier，四川）。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理

稱取食用鹽原料2000g，加入一定量抗結(jié)劑，攪拌混勻后裝入密封袋并封口，然后放入干燥箱中，設置常溫23℃，持續(xù)30d后取出進行實驗。

1.2.2 單因素實驗

按1.2.1方法，稱取食用鹽原料2000g，加入一定量抗結(jié)劑，各抗結(jié)劑含量必須符合《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中的限量要求，不同種類抗結(jié)劑因素水平實驗方法見表2，同時做2個空白組作為對照。

1.2.3正交實驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇效果最好的3種抗結(jié)劑進行正交實驗，并進行綜合評價分析。

1.3評價標準

對以上試驗進行評價，評價方法選用綜合評價：綜合評價=白度值×50%+結(jié)塊評分×50%。注：綜合評價結(jié)果根據(jù)四舍五入法取整數(shù)。

白度值必須符合GB/T 5461-2016《食用鹽》、NY/T 1040-2012《綠色食品 食用鹽》中關于白度的限量要求，具體見表3，然后根據(jù)測定的白度值×50%計入綜合評價。

結(jié)塊評分采用感官評價的方法，在實驗過程中，為了準確評價食用鹽結(jié)塊的程度，按現(xiàn)象描述，劃分為 6個層次，具體評分標準見表 4。

2 結(jié)果與討論

2.1 抗結(jié)劑單因素實驗效果

2.1.1 檸檬酸鐵銨抗結(jié)塊效果

檸檬酸鐵銨在食用鹽中的抗結(jié)塊效果見圖 1。由圖 1 可知，檸檬酸鐵銨抗結(jié)塊效果隨著添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，檸檬酸鐵銨含量0.001～0.01g/kg范圍時，食用鹽出現(xiàn)部分結(jié)塊現(xiàn)象，當檸檬酸鐵銨含量在0.005g/kg 以上抗結(jié)塊效果明顯增強，在0.015g/kg時抗結(jié)塊效果最明顯，但隨著含量的增加，對白度影響也逐漸增大。因此，選取檸檬酸鐵銨0.015g/kg添加量，抗結(jié)塊效果最好。

2.1.2 亞鐵氰化鉀抗結(jié)塊效果

亞鐵氰化鉀在食用鹽中的抗結(jié)塊效果見圖 2。由圖 2 可知，亞鐵氰化鉀抗結(jié)塊效果隨添加量的增加一直呈現(xiàn)增加的趨勢，亞鐵氰化鉀含量 0.001～0.0025g/kg范圍時，[JP]抗結(jié)塊效果增加明顯，當亞鐵氰化鉀含量0.003～0.01g/kg范圍時，增速變緩，亞鐵氰化鉀含量對白度影響也不大。GB 2760-2014 《食品添加劑使用標準》對亞鐵氰化鉀的限量要求為0.01g/kg，但NY/T 1040-2012《綠色食品 食用鹽》中對亞鐵氰化鉀的限量要求為不得檢出，因此，選取亞鐵氰化鉀0.025g/kg添加量，抗結(jié)塊效果最好。

2.1.3 二氧化硅抗結(jié)塊效果

二氧化硅在食用鹽中的抗抗結(jié)塊效果見圖 3。由圖 3 可知，二氧化硅抗結(jié)塊效果隨添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，當二氧化硅含量 2～10g/kg范圍時，抗結(jié)塊效果增加明顯，當二氧化硅含量在2～10g/kg范圍時，抗結(jié)塊效果緩慢減少，二氧化硅的添加量較大，隨著含量的增加，對白度影響和口感影響也增大。因此，選取二氧化硅10g/kg添加量，抗結(jié)塊效果最好。

2.1.4 硅酸鈣抗結(jié)塊效果

硅酸鈣在食用鹽中的抗抗結(jié)塊效果見圖 4。由圖 4 可知，硅酸鈣抗結(jié)塊效果隨添加量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，硅酸鈣含量2～10g/kg范圍時，抗結(jié)塊效果增加明顯，當硅酸鈣含量在2～10g/kg范圍時，抗結(jié)塊效果緩慢減少，硅酸鈣的添加量較大，隨著含量的增加，對白度影響和口感影響也增大。因此，選取硅酸鈣5g/kg添加量，抗結(jié)塊效果最好。

2.2 抗結(jié)劑正交實驗效果

從以上 4種抗結(jié)劑的抗結(jié)塊效果及最佳添加量的綜合評分來看，以檸檬酸鐵銨、二氧化硅、硅酸鈣3種效果最好，故選取這3種抗結(jié)劑進行正交實驗分析，抗結(jié)劑正交試驗因素與水平設計見表 5。

抗結(jié)劑正交實驗結(jié)果分析見表6。

由表6可知，試驗5組合綜合評分最高，抗結(jié)塊效果最好，根據(jù)R值大小，各因素的影響主次為 A>C>B，最佳的抗結(jié)劑組合為A2B2C3，即檸檬酸鐵銨0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸鈣10g/kg抗結(jié)塊效果最好。

3 結(jié)論

通過對檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀、二氧化硅、硅酸鈣4種抗結(jié)劑進行抗結(jié)塊效果篩選和白度測定，綜合各方面因素選擇出抗結(jié)塊效果較好的3種進行正交實驗，最終確定檸檬酸鐵銨0.015g/kg、二氧化硅10g/kg、硅酸鈣10g/kg為最佳抗結(jié)劑組合。

參考文獻

[1] 溫懷軻，鄭如清，張世朝. 食鹽抗固結(jié)劑試驗研究[J]. 鹽湖研究，2012，4（20）：49-51.

[2] 張小軍，余志偉. 不添加抗結(jié)劑的食鹽防結(jié)塊探討[J]. 中國井礦鹽，2018（7）：7-9.

[3] 陳虎，遲韻. 超微果皮粉的鹽用抗結(jié)塊性能研究[J]. 中國調(diào)味品，2018，8（43）：62-66.

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