肉桂醛協(xié)同超高壓處理對(duì)牙鲆魚片冷藏期間品質(zhì)變化的影響

徐永霞，尹一鳴，趙洪雷，李學(xué)鵬，朱文慧，李秋瑩，謝 晶，勵(lì)建榮,*

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

牙鲆（Paralichthys olivaceus）又稱比目魚、偏口等，廣泛分布于中國(guó)、日本沿海和朝鮮半島，是我國(guó)主要海水養(yǎng)殖魚類中的名貴經(jīng)濟(jì)魚類[1]。其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前牙鲆魚主要是鮮活銷售，但由于魚肉富含高蛋白質(zhì)和水分，且不飽和脂肪酸含量較高，極易受內(nèi)源酶、微生物及脂肪氧化作用而發(fā)生腐敗變質(zhì)[2-3]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)水產(chǎn)品在貯藏、加工及流通過程中損失率高達(dá)15%，相當(dāng)于發(fā)達(dá)國(guó)家平均損失率的3 倍，造成了我國(guó)水產(chǎn)資源的嚴(yán)重浪費(fèi)[4]。

植物精油是一類新型生物保鮮劑，憑借其較強(qiáng)的抗菌和抗氧化活性，在水產(chǎn)品保鮮方面的應(yīng)用越來越廣泛[3,5]。其中肉桂醛是一種醛類化合物，為黃色的黏稠狀液體，大量存在于肉桂、藿香以及桂皮等天然植物精油中，具有良好的抗氧化性和抑菌性，能夠有效抑制水產(chǎn)品中腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩魚肉揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的升高，對(duì)水產(chǎn)品的保鮮效果顯著[6-7]。Dong Zheng等將肉桂油應(yīng)用于南美白對(duì)蝦的包裝中，利用其抗菌作用達(dá)到了良好的保鮮效果[8]。但是有些精油存在強(qiáng)烈的氣味，會(huì)影響水產(chǎn)品的感官接受性，所以在實(shí)際應(yīng)用中要控制使用濃度或采用包埋技術(shù)進(jìn)行掩蔽[3]。Lyu Fei等研究了γ射線輻射結(jié)合肉桂油對(duì)魚片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)兩者聯(lián)合使用具有協(xié)同增效的作用，因此在有效保持魚肉品質(zhì)的同時(shí)可以降低輻射劑量和肉桂油濃度[7]。董志儉等通過微膠囊技術(shù)包埋姜黃油，發(fā)現(xiàn)將其運(yùn)用到魚丸保鮮中，能有效減緩脂肪氧化，延長(zhǎng)魚丸的保質(zhì)期[9]。

超高壓是一種新型的冷殺菌技術(shù)，只作用于非共價(jià)鍵結(jié)構(gòu)，不會(huì)破壞蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，通過改變大分子物質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)瞬時(shí)、高效殺菌，能在一定程度上抑制脂肪水解，鈍化酶活力，延長(zhǎng)食品的貨架期，并能很好地保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分[10]。近年來，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品貯藏與加工領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，主要集中在蝦、蟹、貝及魚類等的脫殼、貨架期延長(zhǎng)、品質(zhì)改良及快速冷凍和解凍方面[11]。但是由于微生物對(duì)壓力的敏感性不同，部分細(xì)菌對(duì)壓力有很強(qiáng)的耐受性，限制了超高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用。因此，借助于柵欄效應(yīng)，將抑菌劑與超高壓技術(shù)結(jié)合使用，可增強(qiáng)超高壓的殺菌效果，在較溫和的壓力條件下達(dá)到有效滅菌率[12]。有研究報(bào)道，超高壓與Nisin、6-姜酚等協(xié)同處理對(duì)微生物的抑制作用明顯加強(qiáng)，能破壞微生物的細(xì)胞膜，使保鮮劑易于滲入[13-14]。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于肉桂油或超高壓?jiǎn)为?dú)處理對(duì)魚肉品質(zhì)的影響均有報(bào)道，但關(guān)于兩者協(xié)同處理在魚肉保鮮方面的應(yīng)用報(bào)道較少。鑒于此，本實(shí)驗(yàn)以牙鲆為對(duì)象，研究了肉桂醛、超高壓及肉桂醛和超高壓協(xié)同處理對(duì)魚片4 ℃貯藏過程中品質(zhì)變化的影響，以期為牙鲆魚低溫貯藏保鮮技術(shù)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活牙鲆購(gòu)于錦州市林西街水產(chǎn)市場(chǎng)，每尾質(zhì)量為（800±100）g。

肉桂醛 深圳市國(guó)鑫香精香料有限公司；羥丙基-β-環(huán)糊精 河南華瑞生物科技股份有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；吐溫-80天津永晟精細(xì)化工有限公司；TBA、三氯乙酸、高氯酸上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HPP.L2-600/0.6超高壓設(shè)備 天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司；UV-2550紫外-可見分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀英國(guó)Stable Micro Systems公司；FE20 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司；SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái) 蘇景集團(tuán)蘇州安泰技術(shù)有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；JHG-Q60-P100均質(zhì)機(jī) 上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司；Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；1200高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；Biofuge stratos臺(tái)式冷凍高速離心機(jī) 美國(guó)Thermo Fisher公司。

1.3 方法

1.3.1 保鮮劑的制備

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果配制肉桂醛保鮮劑，保鮮劑包含0.2 g/100 mL肉桂醛、0.4 g/100 mL羥丙基-β-環(huán)糊精和2 g/100 mL吐溫-80。具體配制方法：稱取4 g羥丙基-β-環(huán)糊精，超聲溶解至澄清透明溶液，然后將2 g肉桂醛（經(jīng)20 g吐溫-80溶解）加入其中，定容到1 000 mL后在50 ℃下超聲30 min，超聲功率200 W。

1.3.2 樣品處理

將新鮮的牙鲆魚運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，敲擊頭部致死，從魚脊背處均勻剖成兩片，去除魚皮，清洗瀝干后備用。將魚片隨機(jī)分成4 組，肉桂醛組魚片放入肉桂醛保鮮劑中浸泡30 min后瀝干，用無菌蒸煮袋密封；超高壓組魚片用無菌蒸煮袋密封，在200 MPa下保壓處理10 min；肉桂醛+超高壓組魚片放入肉桂醛保鮮劑中浸泡30 min，瀝干后用無菌蒸煮袋密封，在200 MPa下處理10 min；未處理樣品直接用無菌蒸煮袋密封為空白組。所有樣品均置于4 ℃冰箱貯藏，分別在第0、4、8、12、16、20天取樣，進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，采用稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.4 持水性的測(cè)定

參考趙宏強(qiáng)等[15]的方法并適當(dāng)修改，將魚肉切成小塊后準(zhǔn)確稱質(zhì)量，記為m1/g；然后用濾紙包裹，放入離心管中，5 000 r/min離心9 min，瀝干表面水分后再次稱質(zhì)量，記為m2/g。持水性按公式（1）進(jìn)行計(jì)算。

1.3.5 TVB-N含量的測(cè)定

參照丹麥FOSS公司提供的方法[16]使用全自動(dòng)定氮儀測(cè)定牙鲆魚肉中TVB-N含量。

1.3.6 TBA值的測(cè)定

TBA值的測(cè)定參考馬海建等[17]的方法并加以修改。稱取10 g絞碎魚肉于燒杯中，加入25 mL蒸餾水，均質(zhì)后加入10 g/100 mL三氯乙酸25 mL，混勻后靜置30 min，過濾，取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，將混合液在80 ℃恒溫水浴鍋中加熱40 min，取出冷卻至室溫后在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)其吸光度。TBA值以每千克魚肉中所含丙二醛質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

1.3.7 K值的測(cè)定

K值的測(cè)定參考?zogul等[18]的方法并稍作修改，稱取5 g絞碎的魚肉，加入25 mL 0.6 mol/L的高氯酸，均質(zhì)后在1 940×g條件下離心10 min，取上清液，用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至6.5～6.8。然后在相同條件下再離心10 min，取上清液，用0.45 μm的無機(jī)濾膜過濾后備用。K值的計(jì)算見公式（2）。

式中：ATP、AMP、ADP、IMP、Hx、HxR分別表示三磷酸腺苷、腺苷酸、二磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤、次黃嘌呤核苷的含量/（μmol/g）。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)分析

將魚肉切成邊長(zhǎng)為2 cm的正方體，使用質(zhì)構(gòu)分析儀TPA模式測(cè)定。設(shè)定參數(shù)為：測(cè)試前探頭下降速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后探頭回程速率1.0 mm/s，樣品壓縮形變量為50%，觸發(fā)力值5 g，測(cè)定時(shí)間5 s，探頭類型P/50。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有數(shù)據(jù)至少為3 次平行實(shí)驗(yàn)的平均值。采用Origin 9.0軟件作圖，SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，多重比較采用Duncan's檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)牙鲆魚片冷藏過程中菌落總數(shù)的影響

圖1 不同處理組牙鲆魚片冷藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig. 1 Changes in total bacterial count in flounder fillets with different treatments during cold storage

菌落總數(shù)是用來判斷食品的污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量的有效指標(biāo)，菌落總數(shù)能夠直觀地反映出食品的腐敗程度[19]。國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF）規(guī)定魚肉中菌落總數(shù)超過6（lg（CFU/g））時(shí)即為腐敗變質(zhì)。由圖1可以看出，不同處理組牙鲆魚片的菌落總數(shù)均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加（P＜0.05），其中空白組的增長(zhǎng)速度明顯高于其他處理組（P＜0.05），貯藏12 d時(shí)空白組魚片的菌落總數(shù)達(dá)到6.22（lg（CFU/g）），超過了ICMSF規(guī)定的可食用標(biāo)準(zhǔn)；肉桂醛和超高壓?jiǎn)我惶幚斫M魚片菌落總數(shù)在貯藏過程中差異不顯著（P＞0.05），在16 d時(shí)分別達(dá)到6.18（lg（CFU/g））和6.22（lg（CFU/g）），而兩者協(xié)同處理組魚片中菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度最慢，在20 d時(shí)達(dá)到6.28（lg（CFU/g）），超過了可食用標(biāo)準(zhǔn)。因此空白組、肉桂醛處理組、超高壓?jiǎn)我惶幚斫M、兩者協(xié)同處理組的貨架期分別為12、16、16、20 d。由此可見，超高壓和肉桂醛協(xié)同處理具有一定的增效作用，可以增強(qiáng)對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的抑制能力，起到更好的保鮮效果，延長(zhǎng)魚肉的貯藏期。肉桂醛具有一定的疏水性，可以使菌體細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)，同時(shí)其中的醛基能夠與細(xì)菌中的蛋白質(zhì)和酶作用，破壞細(xì)菌正常的生理代謝，從而達(dá)到抑菌效果[20]。微生物對(duì)壓力敏感，超高壓會(huì)損壞菌體細(xì)胞膜，致使內(nèi)容物外漏，結(jié)構(gòu)被破壞，同時(shí)膜蛋白、核糖體和細(xì)胞代謝等都會(huì)受到高壓的作用，從而抑制微生物的生物活性[10,21]。Amanatidou等[22]研究發(fā)現(xiàn)，冷藏過程中鮭魚肉中的嗜冷假單胞菌和腐敗假單胞菌對(duì)高壓處理最為敏感，在100 MPa下處理30 min即失活。Ojagh等[23]研究發(fā)現(xiàn)，鮭魚在300 MPa下保壓處理10 min后菌落總數(shù)減少5（lg（CFU/g））。超高壓與肉桂醛的抑菌機(jī)制主要為滅活細(xì)菌孢子，而這種結(jié)合作用可以提高滅活速率，增強(qiáng)滅菌效果，推進(jìn)亞致死損傷菌群的過度增生[12]。

2.2 不同處理對(duì)牙鲆魚片冷藏過程中持水性的影響

持水性表示在一定外力作用下，食品束縛自身或外來水分的能力[24]。持水性越大，說明食品的保水性越好。如圖2所示，新鮮牙鲆魚肉的持水性為83.74%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組魚片的持水性總體呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）。其中，肉桂醛處理組魚肉的持水性下降速度最慢，其次是肉桂醛和超高壓協(xié)同處理組，而超高壓處理組的持水性下降速度最快，且樣品的持水性均低于空白組。由此可見，超高壓處理會(huì)顯著降低魚肉的持水性。新鮮牙鲆的肌肉組織均勻，肌原纖維排列緊密，持水性強(qiáng)；貯藏過程中內(nèi)源蛋白酶和微生物酶的作用導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，魚肉肌纖維結(jié)構(gòu)遭到破壞，一部分水不能通過毛細(xì)管作用存在于肌原纖維的間隙中，從而使肌肉的持水能力下降；而經(jīng)過超高壓處理后，牙鲆肌肉中部分蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)改變，從而改變蛋白質(zhì)分子的持水能力。此外，超高壓處理能使肌原纖維間的空隙變大，因此加大了持水性的下降程度[15]。這與Lakshmanan等[25]研究冷藏鮭魚經(jīng)超高壓處理后的持水性變化結(jié)果相似。而兩者協(xié)同組的持水性仍較好，可能是由于肉桂醛的存在，使得持水性下降速度較超高壓處理組更慢，貯藏20 d時(shí)持水性仍達(dá)65.81%。

2.3 不同處理對(duì)牙鲆魚片冷藏過程中TBA值的影響

魚肉中不飽和脂肪酸氧化酸敗是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要原因之一，TBA值是評(píng)定魚肉脂肪氧化程度的良好指標(biāo)[26]。由圖3可知，魚肉樣品的初始TBA值為0.5 mg/kg，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的TBA值均顯著增加（P＜0.05），其中空白組TBA值增加的幅度明顯高于其他處理組（P＜0.05）。在貯藏16 d內(nèi)，肉桂醛和超高壓?jiǎn)我惶幚斫M之間差異不顯著（P＞0.05）。據(jù)報(bào)道，當(dāng)TBA值達(dá)到2 mg/kg時(shí)，表明魚肉已開始腐敗[27]。第12天時(shí)，空白組魚肉樣品的TBA值達(dá)到1.91 mg/kg，已接近腐敗的程度，說明其脂肪氧化程度較嚴(yán)重。貯藏16 d時(shí)，經(jīng)肉桂醛和超高壓處理組魚肉的TBA值分別為1.86、1.89 mg/kg，而兩者協(xié)同處理組TBA值在第20天時(shí)才達(dá)到2.01 mg/kg。由此可見，單獨(dú)使用肉桂醛或超高壓處理均能延緩魚肉脂肪氧化的速度，而兩者協(xié)同處理對(duì)脂肪氧化的抑制效果更好。由于肉桂醛中含烯醛式結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的還原性，能有效清除氧及自由基等，從而可抑制魚肉的脂肪氧化[20]。有學(xué)者在對(duì)鯖魚的研究中發(fā)現(xiàn)，超高壓處理能夠抑制魚肉中游離脂肪酸的生成，降低脂肪氧化程度，抑制魚肉貯藏期間TBA值的增長(zhǎng)速率；但壓力過高會(huì)導(dǎo)致肌紅蛋白等色素蛋白變性，釋放鐵等金屬離子，反而會(huì)促進(jìn)脂肪氧化[28-29]。

圖3 不同處理組牙鲆魚片冷藏過程中TBA值的變化Fig. 3 Change in TBA value of flounder fillets with different treatments during cold storage

2.4 不同處理對(duì)牙鲆魚片冷藏過程中TVB-N含量的影響

TVB-N含量是評(píng)價(jià)魚類等水產(chǎn)品新鮮程度的重要指標(biāo)，可反映魚肉蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)在酶及細(xì)菌作用下分解產(chǎn)生的氨及低級(jí)胺類含量[30]。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》規(guī)定，牙鲆等海水魚的可食用標(biāo)準(zhǔn)為TVB-N含量不超過30 mg/100 g。如圖4所示，新鮮牙鲆魚肉的初始TVB-N含量為8.9 mg/100 g，屬一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組的TVB-N含量顯著增加（P＜0.05），而其他處理組魚肉的TVB-N含量在貯藏4 d后才顯著增加（P＜0.05）。其中，空白組樣品的TVB-N含量在12 d時(shí)達(dá)到29.76 mg/100 g，已接近可食用標(biāo)準(zhǔn)的限值，超高壓和肉桂醛單一處理組的TVB-N含量在第16天時(shí)分別為32.31、31.93 mg/100 g，而兩者協(xié)同處理組的TVB-N含量在第20天時(shí)超過規(guī)定的可食用限量值。這與菌落總數(shù)的變化結(jié)果一致。由此說明，肉桂醛和超高壓處理均能延緩魚肉樣品TVB-N含量的升高，因?yàn)槿夤鹑┨幚砟苡行б种萍?xì)菌的生長(zhǎng)，從而降低蛋白質(zhì)的分解速度，減緩TVB-N含量的上升；超高壓處理能在一定程度上殺滅部分微生物并使酶失去活性，從而阻止了含氮物質(zhì)的產(chǎn)生，抑制TVB-N含量的上升[15]；而超高壓與肉桂醛協(xié)同處理對(duì)延緩TVB-N含量的增加具有一定的增效作用。

圖4 不同處理組牙鲆魚片冷藏過程中TVB-N含量的變化Fig. 4 Change in TVB-N content of flounder fillets with different treatments during cold storage

2.5 不同處理對(duì)牙鲆魚片冷藏過程中K值的影響

K值是通過分析ATP及其關(guān)聯(lián)化合物含量之間的關(guān)系而得到的數(shù)值，是評(píng)價(jià)魚肉初期鮮度的指標(biāo)。K值越大，魚的新鮮度越差。一般將K值小于20%時(shí)劃分為一級(jí)鮮度，可用于生食；20%～40%為二級(jí)鮮度，超過60%表明已開始腐敗。由圖5可知，新鮮牙鲆的K值為10.81%，屬于一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的K值不斷增大（P＜0.05）。其中空白組的K值增長(zhǎng)速率顯著高于其他處理組（P＜0.05），在貯藏12 d時(shí)K值高達(dá)65.16%，表明魚肉已開始腐??；肉桂醛和超高壓處理組在貯藏16 d時(shí)的K值分別達(dá)到67.23%和69.02%，而兩者協(xié)同處理組的K值上升速度最慢，在20 d時(shí)達(dá)到71%，魚肉也已經(jīng)腐敗。因此，肉桂醛和超高壓處理均能抑制ATP的降解，因?yàn)槿夤鹑┠軌蛞种苾?nèi)源5'-核苷酸酶的活性，進(jìn)而降低肌苷酸的分解，保持魚肉的新鮮度[3]；而超高壓處理會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，使酶失活，從而抑制ATP的分解[10]。此外，肉桂醛和超高壓?jiǎn)为?dú)處理組的K值在貯藏過程中差異不顯著（P＞0.05），這與菌落總數(shù)、TBA值等指標(biāo)的變化規(guī)律基本一致，而兩者協(xié)同處理具有增效作用，能更好地抑制ATP的分解。

圖5 不同處理組牙鲆魚片冷藏過程中K值的變化Fig. 5 Change in K value of flounder fillets with different treatments during cold storage

2.6 不同處理對(duì)牙鲆魚片冷藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的影響

魚肉的質(zhì)構(gòu)特性主要與肌肉中蛋白質(zhì)、脂肪及水分含量有關(guān)[31]。魚類死后由于內(nèi)源酶和微生物的作用，肌肉蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化、水分喪失，最終導(dǎo)致魚肉質(zhì)地變軟、失去彈性[32]。魚死后肌肉中ATP含量急劇下降，導(dǎo)致肌肉收縮變得僵硬，當(dāng)ATP完全消耗后含量，肌肉僵硬結(jié)束，魚肉又開始變軟。不同處理組牙鲆魚片貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性）的變化如表1所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組魚肉樣品的彈性、咀嚼度和回復(fù)性均顯著下降（P＜0.05），同時(shí)空白組的硬度也顯著降低（P＜0.05），而處理組的硬度呈先增加后下降的趨勢(shì)。在20 d的貯藏期內(nèi)，處理組樣品的變軟速度低于空白組，貯藏末期時(shí)空白組的硬度較最初下降了74.0%，而經(jīng)200 MPa超高壓、肉桂醛及兩者協(xié)同處理的魚肉樣品硬度下降幅度明顯變小，其硬度分別下降了66.5%、54.3%和52.6%，明顯低于空白組；此外，彈性、咀嚼度和回復(fù)性隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均不斷下降，各組與空白組之間的比較與硬度相似。由于肉桂醛和超高壓處理均能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性，延緩蛋白質(zhì)的分解，降低脂肪氧化速度，從而改善魚肉的質(zhì)構(gòu)特性。因此，超高壓和肉桂醛處理均能有效減緩牙鲆魚肉冷藏過程中質(zhì)構(gòu)的劣變，且兩者協(xié)同處理效果更佳。

表1 不同處理組牙鲆魚片冷藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 1 Change in texture properties of flounder fillets with different treatments during cold storage

3 結(jié) 論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，肉桂醛、超高壓以及肉桂醛-超高壓協(xié)同處理對(duì)牙鲆魚片的保鮮效果均優(yōu)于空白組，其中肉桂醛-超高壓協(xié)同處理的魚片持水性下降緩慢，細(xì)菌菌落總數(shù)、TVB-N含量、TBA值、K值均顯著低于肉桂醛和超高壓?jiǎn)为?dú)處理組（P＜0.05），且肉桂醛-超高壓協(xié)同處理能有效減緩牙鲆魚片冷藏期間硬度、彈性、咀嚼度等質(zhì)構(gòu)特性的下降。綜合各指標(biāo)可以得出，肉桂醛和超高壓復(fù)合處理具有協(xié)同保鮮效果，能有效抑制牙鲆魚片冷藏過程中微生物的生長(zhǎng)，降低蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化程度，使其貨架期比空白組延長(zhǎng)約8 d，比肉桂醛和超高壓?jiǎn)为?dú)處理組延長(zhǎng)4 d左右。