劉光明 梁一巍 李傳勇 曾志杰 翁武銀 曹敏杰 劉 紅*

（1 集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 廈門市海洋功能食品重點實驗室福建省海洋功能食品工程技術(shù)研究中心 福建廈門361021 2 廈門市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗測試中心 福建廈門361009）

我國位于亞洲大陸的東部，面向太平洋，領(lǐng)海由渤海、黃海、東海、南海組成，東部和南部大陸海岸線1.8 萬km，以獨特的區(qū)位優(yōu)勢，特色海洋中上層魚類品種豐富，在中上層魚類捕撈和加工方面取得穩(wěn)步發(fā)展。近年來，我國海洋中上層魚類年捕撈量高達(dá)700 萬t，約占全國海洋捕撈總產(chǎn)量的68.6%[1]。與底層魚類資源相比較，中上層魚類資源量相對較為穩(wěn)定，具有生命周期較短，繁殖能力強(qiáng)，生長速度快等特點。其營養(yǎng)價值豐富，是一種高蛋白、高脂肪、高熱量的食用魚類[2-3]。近年來，海洋中上層魚類在市面上產(chǎn)品豐富多樣，形成了魚類冷凍冷藏、腌熏制品、體閑食品、魚糜制品、罐藏品、調(diào)味品、魚粉與飼料、魚油保健食品的加工體系，魚類加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模獲得較大的提升。目前我國主要利用的中上層魚類為鮐魚、鲅魚、藍(lán)圓鯵、竹莢魚、沙丁魚以及鳀鯧魚類等，這些中上層魚類體內(nèi)酶的活性強(qiáng)，魚肉間的結(jié)締組織少，魚肉中的游離氨基酸易受微生物作用產(chǎn)生生物胺。生物胺是一類低分子質(zhì)量含氮有機(jī)化合物，廣泛存在于富含蛋白質(zhì)和氨基酸的食物中，大多可由具有脫羧酶活性的微生物將氨基酸分解生成[4]。常見的生物胺有組胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、精胺、亞精胺等。魚類自身蛋白質(zhì)分解后的肽類和氨基酸為生物胺的形成提供了前體物質(zhì)，加上魚肉營養(yǎng)豐富適于微生物的生長繁殖，很容易造成魚類產(chǎn)品中生物胺過量積累[5]。食用含有大量生物胺的魚類會導(dǎo)致中毒，甚至死亡，特別是我國沿海地區(qū)如福建、廣東、山東、臺灣等多地均爆發(fā)過組胺中毒事件[6-10]。

海洋中上層魚類旺季時漁獲量大，原料難以處理，一旦污染產(chǎn)胺菌，會給后續(xù)的加工和貯藏帶來重大難題。如何對生物胺進(jìn)行有效控制，是擺在海洋漁業(yè)面前的關(guān)鍵問題。目前，關(guān)于海洋中上層魚類生物胺的報道主要集中在生物胺檢測方法的建立，而企業(yè)對海洋中上層魚類生物胺控制情況則少見報告。為響應(yīng)我國“十三五”海洋與漁業(yè)發(fā)展專項規(guī)劃，打造海峽藍(lán)色產(chǎn)業(yè)帶，促進(jìn)海洋中上層魚類產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，本文通過走訪調(diào)研周邊海洋中上層魚類加工企業(yè)，收集有關(guān)生物胺的監(jiān)控情況，對存在的問題進(jìn)行分析，并結(jié)合文獻(xiàn)報道的國內(nèi)外針對生物胺的控制方法，提出海洋中上層魚類產(chǎn)品生物胺的控制策略，以期指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)加工與貯藏，為實現(xiàn)我國漁業(yè)安全提供一定的參考依據(jù)。

1 海洋中上層魚類產(chǎn)品中生物胺的安全問題

我國海洋中上層魚類大多是青皮紅肉魚類，內(nèi)源性組氨酸含量高，如金槍魚、鰹魚、沙丁魚、鳀魚、劍魚和鯖魚，是最常見引起組胺中毒的魚類[11]。生物胺總量超過1 000 mg/kg 會嚴(yán)重危害人類健康，當(dāng)食用魚類中組胺超過100 mg/kg，酪胺超過100 mg/kg，苯乙胺超過30 mg/kg 時，均會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，引起呼吸、血壓等生理機(jī)能紊亂，嚴(yán)重時甚至導(dǎo)致死亡[12]。在組胺解毒酶較弱的群體中，即使攝入低、中等組胺或含有酪胺的魚，也會導(dǎo)致食物不耐受。

ZHAI 等[13]對我國福建、廣東、浙江、廣西常見的13 種魚類和49 種魚類產(chǎn)品（腌制魚、包裝魚、罐頭魚產(chǎn)品） 共117 份樣品中8 種生物胺進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)在魚類樣品中生物胺的總含量為5.03～156.17 mg/kg，一些發(fā)酵魚制品和包裝魚制品的樣品顯示出較高的生物胺含量，如腌制的馬鮫魚中的生物胺含量為484.42 mg/kg，包裝鰻魚中的生物胺含量為166.45 mg/kg，罐頭帶魚生物胺含量在112.54 mg/kg。WU 等[14]從我國福建、廣東、廣西、海南零售和批發(fā)市場收集了43 份干咸魚樣本，發(fā)現(xiàn)尸胺和腐胺含量最高，14%的樣品組胺含量超過100 mg/kg，鯧魚干的組胺含量最高達(dá)到347.79 mg/kg，6.98%的樣品酪胺含量超過100 mg/kg，23.26%樣品總生物胺含量大于600 mg/kg。JIANG等[15]對我國福建、廣東、山東共35 份市售魚露中7種生物胺進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)腐胺、尸胺、組胺和酪胺是主要的生物胺（大于100 mg/kg），而色胺、精胺和亞精胺則被視為次要的生物胺 （小于25 mg/kg），其中20 份魚露的組胺含量超過50 mg/kg，21份魚露的酪胺含量超過100 mg/kg，10 份魚露的總生物胺含量超過1 000 mg/kg。表1列出了文獻(xiàn)報道的我國魚類產(chǎn)品中生物胺最高水平[13-15]。干咸魚、魚露等魚類產(chǎn)品中生物胺含量高，必須嚴(yán)格控制。各種產(chǎn)品的生物胺種類、含量、比例不同，可將生物胺含量作為魚類產(chǎn)品的一項重要的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測。

表1 我國魚類產(chǎn)品中生物胺報道的最高含量（mg/kg）Table 1 Maximum reported levels of the major biogenic amines in fish products in China（mg/kg）

2 魚類產(chǎn)品中生物胺質(zhì)控現(xiàn)狀的企業(yè)調(diào)查

既然生物胺含量作為魚類產(chǎn)品的一項重要的品質(zhì)指標(biāo)，則企業(yè)在生產(chǎn)魚類產(chǎn)品時對生物胺的監(jiān)控現(xiàn)狀究竟如何就值得關(guān)注。通過對周邊多家魚類產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行走訪調(diào)查，受訪企業(yè)分別為福建省某魚露加工企業(yè)、福建省某魚糜魚丸加工企業(yè)、福建省某休閑魚產(chǎn)品加工企業(yè)、福建省某魚罐頭加工企業(yè)A、福建省某魚罐頭加工企業(yè)B，依次生產(chǎn)發(fā)酵魚露、魚丸制品、凍烤魚類、魚罐頭、魚罐頭等產(chǎn)品，受訪的海洋中上層魚類加工企業(yè)的魚類產(chǎn)品生物胺質(zhì)控現(xiàn)狀的調(diào)查情況如下 （匯總為表2）。

原料方面：企業(yè)大多會有幾家合作的原料魚供貨商，選擇穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供貨商至關(guān)重要。原料魚中生物胺最大積累發(fā)生在捕撈后8～32 h 之間，此時為產(chǎn)胺菌生長的指數(shù)階段[16]，也正是原料魚從漁船捕撈、碼頭裝卸、運輸送貨的關(guān)鍵階段。優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商會在此階段做好魚類生產(chǎn)的第一線保鮮，最大限度地確保原料魚的新鮮度。原料的穩(wěn)定供應(yīng)會受夏季休漁等因素影響，需要具備足夠的冷庫儲藏原料以保證全年的供應(yīng)，然而有些企業(yè)的凍庫規(guī)模較小，冷凍能力和冷凍面積均不足。原料到貨后，大多企業(yè)通常將整箱魚搬入貯藏室，未及時對其內(nèi)臟、頭部等進(jìn)行處理，然而原料魚表面附著的黏液、魚鰓及腸道內(nèi)存在包括生物胺產(chǎn)生菌在內(nèi)的微生物[17]。一些企業(yè)加工產(chǎn)品時，原料魚直接用于生產(chǎn)，較少進(jìn)行原料的除菌處理。

加工方面：雖然企業(yè)會對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行局部環(huán)境溫度的控制，但是整體工序并沒有明確的溫度控制規(guī)范。加工生產(chǎn)的魚罐頭、凍烤魚、魚露等產(chǎn)品配方里均添加了一些食品輔料及食品添加劑，利用糖在高溫下與羰基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，食鹽具有較強(qiáng)的殺菌作用，磷酸鹽具有一定的抑菌作用，不僅增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味與口感，而且在一定程度可抑制生物胺的產(chǎn)生。魚丸產(chǎn)品中還添加了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，不僅改良魚丸品質(zhì)，還可利用其催化蛋白質(zhì)之間的氨基酸發(fā)生聚合，從而抑制游離氨基酸發(fā)生脫羧反應(yīng)，即生物胺的形成[18]。魚露生產(chǎn)依靠自然發(fā)酵，產(chǎn)品中的菌群在自然狀態(tài)下呈現(xiàn)著交替變化，生物胺的量和種類通常取決于特定微生物群落及其數(shù)量[19]，難以進(jìn)行生物胺的控制。各產(chǎn)品加工過程中，會有一些低溫、高溫不同工序的處理，關(guān)鍵的工藝參數(shù)不夠明確。

成品方面：各魚類產(chǎn)品的特性不同采用的包裝材料各異，魚露產(chǎn)品采用玻璃瓶包裝，以滿足液體產(chǎn)品啟封后的保存要求；魚丸制品采用透氧性低的包裝材料，滿足防氧化的作用；凍烤魚類產(chǎn)品采用塑料復(fù)合薄膜袋裝，滿足即食包裝的要求；魚罐頭采用金屬罐灌裝，滿足一定的負(fù)壓要求。大多企業(yè)采用手工、半自動的包裝方式，包裝設(shè)備不夠先進(jìn)，不連續(xù)性的包裝過程易污染產(chǎn)胺菌等微生物，造成后期生物胺危害風(fēng)險。大多企業(yè)只保證包裝的密封性，對于無菌包裝、真空包裝、充氣包裝技術(shù)還不夠完善。

表2 海洋中上層魚類加工企業(yè)生物胺質(zhì)控現(xiàn)狀調(diào)查Table 2 Investigation on the status quo of biological amine quality control in marine pelagic fish processing enterprises

檢測方面：企業(yè)均未對原料、半成品、成品進(jìn)行生物胺含量的測定，無法從源頭上阻止不達(dá)標(biāo)的原料魚流入加工環(huán)節(jié)中。較少企業(yè)偶爾會進(jìn)行原料、成品中的組胺抽檢，參考國家標(biāo)準(zhǔn)中的分光光度計法測定[20]。而分光光度法具有較大的局限性，不同魚類產(chǎn)品之間的生物胺含量差異較大，同時存在許多蛋白、脂肪等雜質(zhì)，要想完全提取其中的待測組分，同時要減少雜質(zhì)對信號峰的干擾和對儀器的污染，選擇精密度好、靈敏度高、實用性強(qiáng)的檢測技術(shù)是監(jiān)控海洋中上層魚類產(chǎn)品品質(zhì)與安全的重要前提。

標(biāo)準(zhǔn)方面：生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)目前只有組胺的標(biāo)準(zhǔn)，較少企業(yè)會嚴(yán)格執(zhí)行。企業(yè)一般參考《GB 2733-2015》中高組胺魚類組胺≤400 mg/kg，其它海水魚類組胺≤200 mg/kg[21]，然而單一的組胺含量不能較好地反映海洋魚類產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，產(chǎn)品儲藏期間的組胺含量常低于其它生物胺（如腐胺和尸胺），并無企業(yè)用其來嚴(yán)格要求產(chǎn)品的質(zhì)量。

由此可見，企業(yè)對海洋中上層魚類存在的生物胺問題不夠重視，需加強(qiáng)原料、加工、成品等生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制，并完善生物胺檢測方法。同時，生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)的缺失問題迫切需要得到重視和解決。海洋魚類生物胺中毒事件頻發(fā)與企業(yè)對生物胺不夠重視、生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)缺失有很大關(guān)聯(lián)，這種局面勢必影響我國海洋魚類安全狀況。企業(yè)應(yīng)重視海洋中上層魚類存在的生物胺問題，必須把生物胺含量作為魚類產(chǎn)品一項重要的品質(zhì)指標(biāo)。

3 魚類產(chǎn)品生物胺的控制策略

生物胺含量作為魚類產(chǎn)品一項重要的品質(zhì)指標(biāo)，企業(yè)必須加強(qiáng)原料、加工、成品等生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制，并完善生物胺檢測方法，同時國家需制定與強(qiáng)制執(zhí)行生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)，有效控制海洋中上層魚類中生物胺帶來的危害。

3.1 原料的控制

原料的控制是指企業(yè)選擇優(yōu)質(zhì)原料供貨商，針對原料到貨后的庫存管理及原料的殺菌處理以確保原料魚的新鮮度。原料魚的微生物控制越好，后續(xù)產(chǎn)品生產(chǎn)中生物胺控制效果越好。

企業(yè)首先從源頭控制，在原料來源上選擇優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的原料魚供應(yīng)商，確保在漁船捕撈、碼頭裝卸、運輸送貨做好的第一線保鮮。各操作符合國家衛(wèi)生要求，運輸符合水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范[22]，以確保長期供應(yīng)的原料魚新鮮度。

原料魚運輸?shù)狡髽I(yè)，裝卸之后需立刻低溫儲藏，低溫條件下產(chǎn)胺菌生長緩慢，氨基酸脫羧酶活性較低，可以有效抑制生物胺的形成[23-24]。企業(yè)應(yīng)建立規(guī)模較大的冷庫及凍庫，確保冷凍能力和冷凍面積充足，一般冰鮮品冷藏庫溫度0～4 ℃，凍藏庫溫度≤-18 ℃，速凍庫溫度≤-28 ℃。低溫貯藏前應(yīng)對魚體進(jìn)行相應(yīng)清理，在貯藏前對魚的內(nèi)臟、頭部進(jìn)行清理，均能抑制生物胺的形成[17]。去臟、去頭的設(shè)備或工具應(yīng)及時清洗消毒，去除的不可食部分含有豐富的蛋白質(zhì)資源，可用于蛋白酶、多肽等其它蛋白質(zhì)資源的合理加工。對于原料魚的清洗、去臟、去頭、修整過程，應(yīng)控制時間和溫度。原料魚儲存周圍環(huán)境應(yīng)清潔和衛(wèi)生，并指派專人負(fù)責(zé)魚類的庫存管理工作，若庫存中存在腐爛、變質(zhì)的魚類，應(yīng)及時進(jìn)行清理。

同時，對原料魚進(jìn)行一定的殺菌處理，破壞魚類中包含產(chǎn)胺菌在內(nèi)的微生物，以抑制生物胺的生成。臭氧殺菌利用氧原子的氧化作用在短時間內(nèi)損壞微生物的結(jié)構(gòu)，如MERCOGLIANO 等[25]指出經(jīng)臭氧處理，20 d 后腐胺達(dá)32.37 mg/kg，尸胺達(dá)132.30 mg/kg，低于未處理的53.63，175.20 mg/kg，明顯延長了6 d 的貨架期。輻照殺菌利用物理射線（如γ 射線）直接或間接破壞魚類中微生物的核糖核酸、蛋白質(zhì)、酶、細(xì)菌細(xì)胞膜等，如NEI 等[26]利用35 kGy 的γ 射線輻照處理無菌金槍魚和鯡魚魚片，可以達(dá)到除去組胺生成菌的目的，其組胺含量均低于10 mg/kg。這些殺菌處理充分保留原料營養(yǎng)成分和原有風(fēng)味，不產(chǎn)生毒性物質(zhì)，然而需相應(yīng)的設(shè)備，能耗大，需企業(yè)進(jìn)行相應(yīng)的投入。

3.2 加工的控制

加工的控制是企業(yè)首先改善生產(chǎn)環(huán)境，針對不同魚類產(chǎn)品，改良產(chǎn)品配方，優(yōu)化工藝參數(shù)，從而減少產(chǎn)胺菌污染，抑制產(chǎn)胺菌的生長或降低產(chǎn)胺菌相關(guān)酶的活性，有效控制生物胺，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證生產(chǎn)有條不紊的進(jìn)行。

加工環(huán)境對魚類產(chǎn)品的質(zhì)量安全至關(guān)重要。生產(chǎn)過程應(yīng)按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特性，將原料前處理、加工、成品包裝等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域有效分開設(shè)置，各加工區(qū)域的產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止人流、物流交叉污染。增設(shè)車間空調(diào)，安裝溫度顯示裝置，嚴(yán)格控制室溫，使魚類產(chǎn)品在生產(chǎn)期內(nèi)保持最佳質(zhì)量。不同批次的產(chǎn)品分開加工，每批加工結(jié)束后，生產(chǎn)線應(yīng)徹底清洗、消毒后才能加工下一批產(chǎn)品。

對于不同魚類加工產(chǎn)品，不僅可添加不同的食品輔料、食品添加劑，還可添加一些天然提取物，以生產(chǎn)不同風(fēng)味、口感的加工產(chǎn)品，與此同時在一定程度抑制生物胺的產(chǎn)生。表3為常見的食品添加物對不同魚類產(chǎn)品中生物胺的影響。

表3 食品添加物對魚類產(chǎn)品中生物胺的影響Table 3 Effects of food additives on biogenic amines in fish products

對于發(fā)酵魚、魚露等發(fā)酵產(chǎn)品，在發(fā)酵過程中可通過接種具有生物胺降解酶活性的菌株，影響產(chǎn)胺菌的生長，抑制游離氨基酸的脫羧反應(yīng)，以有效防止生物胺的積累。胺氧化酶可使生物胺氧化脫氨，降解為氨、醛和過氧化氫；胺脫氫酶可使生物胺脫氫生成醛，從而降低生物胺的含量，篩選具有胺氧化酶或（和）胺脫氫酶活性的菌株成為控制生物胺形成的一個有效途徑?；旌习l(fā)酵劑可以影響不同微生物菌群的相互作用，從而影響產(chǎn)胺菌的生長。表4為菌種對魚發(fā)酵產(chǎn)品中生物胺的影響。

對于魚類罐藏品，對相應(yīng)的產(chǎn)品以液體（如水等）作為介質(zhì)施加100～1 000 MPa 壓力，能夠殺滅產(chǎn)品中的大部分產(chǎn)胺菌，鈍化其脫羧酶的活性，從而抑制生物胺的形成。Kí?EKA 等[36]指出白斑狗魚魚片經(jīng)300 MPa 和500 MPa 高壓處理后，腐胺、尸胺、亞精胺、精胺、組胺、酪胺、色胺和苯乙胺8種生物胺均不同程度降低，其中腐胺降低程度與壓力增加具有劑量相關(guān)性。BJORNSDOTTIRBUTLER 等[37]評估金槍魚罐頭加工過程中組胺脫羧酶加熱到60°C 后沒有明顯的活性，該結(jié)果可以指導(dǎo)魚類產(chǎn)品的高溫處理參數(shù)。

3.3 成品的控制

成品的控制主要依靠產(chǎn)品包裝這一最后環(huán)節(jié)，針對不同的魚類產(chǎn)品選取合適的包裝材料，購置先進(jìn)的包裝設(shè)備，采用適宜的包裝技術(shù)降低產(chǎn)胺菌的污染與繁殖，從而有效控制生物胺，保護(hù)魚類產(chǎn)品免受生物、化學(xué)、物理等各種外來因素的損害。

表4 菌種對魚發(fā)酵產(chǎn)品中生物胺的影響Table 4 Effect of bacteria on biogenic amines in fish fermentation products

魚類產(chǎn)品的包裝一般為塑料袋、紙袋、鋁箔袋、馬口鐵罐、玻璃罐、塑料薄膜、復(fù)合材料等材料。在選擇包裝材料時根據(jù)不同魚類產(chǎn)品的特性進(jìn)行合理包裝，直接接觸魚類產(chǎn)品的包裝必須符合食品衛(wèi)生要求，滿足一定的密封性，不得含有有毒有害物質(zhì)，不能對內(nèi)容物造成直接或間接的污染。

引進(jìn)先進(jìn)的包裝設(shè)備可提高產(chǎn)品的生產(chǎn)率，減輕勞動強(qiáng)度。全自動包裝系統(tǒng)將微機(jī)技術(shù)引入包裝機(jī)械，應(yīng)用機(jī)電一體化技術(shù)，開發(fā)智能化包裝，按產(chǎn)品自動包裝工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)過程的充填、灌裝、封口、堆碼等工序，成品的檢測與控制，故障的診斷與排除均實現(xiàn)全面自動化，形成機(jī)械、電子與信息、檢測等有關(guān)技術(shù)有機(jī)的組合，實現(xiàn)高速、優(yōu)質(zhì)、低耗和安全生產(chǎn)[38]。

包裝技術(shù)常采用無菌包裝、真空包裝、充氣包裝等方式。無菌包裝技術(shù)就是在無菌環(huán)境中，將高溫短時或瞬時滅菌的魚類產(chǎn)品包裝密封在事先滅菌的容器中，使包裝食品達(dá)到商業(yè)無菌要求。真空包裝主要是將包裝容器內(nèi)的空氣抽出，使塑料薄膜帶緊貼魚類產(chǎn)品，減少包裝體積與內(nèi)部空隙，幾乎完全排除了氧化作用，使包含產(chǎn)胺菌在內(nèi)的微生物不能繁殖，真空包裝外的微生物也無法接觸產(chǎn)品，防止微生物進(jìn)一步侵入污染及產(chǎn)品失水，使產(chǎn)品的品質(zhì)得以保持。DORDEVIC等[39]對玉梭魚進(jìn)行真空包裝并于（2±2）℃低溫保藏，明顯降低生物胺的含量，產(chǎn)品的保質(zhì)期延長至9 d。充氣包裝是利用氮氣或二氧化碳改變包裝內(nèi)空氣的組成，以抑制產(chǎn)胺菌的生長及相關(guān)酶的活性，從而降低生物胺的形成。YEW 等[40]研究了不同氣體組成對印度鯖魚進(jìn)行充氣包裝，結(jié)果顯示CO2濃度越大，對生物胺的抑制越顯著。不管哪種包裝技術(shù)，包裝封口前一定確保獲得足夠的真空或氣體比率，密封后及時清除接縫區(qū)域的魚肉，保證成品包裝的完整性。

3.4 檢測的完善

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)采取上述各種方法控制產(chǎn)品的生物胺含量，然而控制效果究竟如何，還需進(jìn)行生物胺含量的檢測，從而確保最終產(chǎn)品的安全性。建立一種精密度好、靈敏度高、實用性強(qiáng)的檢測方法，是監(jiān)控海洋中上層魚類產(chǎn)品品質(zhì)與安全的重要前提。

表5 海洋中上層魚類生物胺的主要檢測方法Table 5 Main detection methods of biogenic amines in marine pelagic fish

目前國內(nèi)外文獻(xiàn)中對海洋中上層魚類中生物胺的檢測方法歸納于見表5。比色法簡單、成本低，生物傳感器法快速、可在線檢測，酶聯(lián)免疫法特異性強(qiáng)。色譜法為較常用的生物胺檢測方法，主要有液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法、薄層色譜法、毛細(xì)管電泳法。若選擇質(zhì)譜檢測器，則利用色譜的高效分離和質(zhì)譜的高靈敏度分析海洋魚類產(chǎn)品這類復(fù)雜基質(zhì)樣品中生物胺含量，無需進(jìn)行樣品的衍生，具有簡便、快速、靈敏度高、特異性強(qiáng)的特點，是一種高效、可靠的分析技術(shù)。盡管所需儀器設(shè)備昂貴，對于企業(yè)而言，一旦投入液-質(zhì)譜聯(lián)用儀，不僅可以檢測生物胺含量，還可以測定產(chǎn)品的其它安全指標(biāo)。

對生物胺的測定不僅是對成品的檢驗，還要對原料、半成品進(jìn)行抽檢，若檢出不合格產(chǎn)品應(yīng)及時進(jìn)行清理，剔除品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的魚類。抽樣要符合水產(chǎn)品抽樣規(guī)范[56]，樣品具有整體的代表性，只有對產(chǎn)品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)進(jìn)行生物胺的監(jiān)控，才能最大限度地減少產(chǎn)品安全危害的風(fēng)險，避免單純依靠對最終產(chǎn)品的檢驗進(jìn)行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題。

3.5 標(biāo)準(zhǔn)的實施

對于產(chǎn)品的生物胺含量如何限定，迫切需要國家制定相關(guān)的安全限量標(biāo)準(zhǔn)。只有國家重視并強(qiáng)制實施，企業(yè)才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。

目前，國內(nèi)外對海洋魚類中生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定了魚類中組胺含量[21，57-59]，質(zhì)量指標(biāo)（quality index，QI）、生物胺指數(shù)（biogenic amine index，BAI）、胺指數(shù)（amine index，AI）為文獻(xiàn)報道的生物胺評價指標(biāo)，具體見表6。各評價方法均有各自的針對性和局限性，也并無企業(yè)用生物胺指標(biāo)來嚴(yán)格要求產(chǎn)品的質(zhì)量。目前國際上針對生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)也不完善，國際標(biāo)準(zhǔn)尚處于發(fā)展?fàn)顟B(tài)。隨著食品安全相關(guān)法規(guī)不斷修訂和完善，針對生物胺的國際標(biāo)準(zhǔn)隨時可能推出，我國要做好隨時應(yīng)對的策略，只有及時制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)制實施，才能將食品安全風(fēng)險降至最低，最大限度地保障民眾的生命健康，同時使我國的魚類產(chǎn)品在國際市場上更具競爭力。

表6 海洋中上層魚類中生物胺的評價指標(biāo)Table 6 Evaluation indicators of biogenic amines in pelagic fish of the sea

4 結(jié)語及展望

海洋中上層魚類是我國漁業(yè)發(fā)展的重要組成部分，是福建省、廣東省、浙江省等沿海地區(qū)的重要漁業(yè)資源。利用其獨特的地理優(yōu)勢，以豐富的海洋中上層魚類資源帶動地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，成為全國重要的海洋中上層魚類產(chǎn)業(yè)基地。生物胺是影響海洋中上層魚類安全和品質(zhì)的重要因素，對于生物胺的控制不僅關(guān)乎人類的健康，而且是開展海洋中上層魚類國際貿(mào)易的必備條件。海洋中上層魚類生物胺的潛在危害，制約著海洋中上層魚類產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，迫切需要得到重視和解決。通過走訪周邊5 家海洋中上層魚類加工企業(yè)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)對海洋中上層魚類存在的生物胺問題不夠重視。今后企業(yè)可通過對產(chǎn)品生產(chǎn)的原料、加工、成品等各環(huán)節(jié)進(jìn)行生物胺的關(guān)鍵控制，并完善分析方法以加強(qiáng)產(chǎn)品的生物胺監(jiān)測。同時國家需制定與強(qiáng)制執(zhí)行有關(guān)生物胺的限量標(biāo)準(zhǔn)。各方面的聯(lián)合處理，多管齊下，既可最大限度地減少產(chǎn)品生物胺危害的風(fēng)險，又可克服單方面控制的缺陷與局限性，從而更有效控制海洋中上層魚類中生物胺的危害，指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)加工與貯藏。