尤香玲，周 航，徐向波

（四川旅游學院，四川成都 610100）

高粱是禾本科一年生草本植物，莖高可達3～4 m，因具有很強的適應性和抗逆性，因此產(chǎn)量很高。高粱在我國分布很廣，全國各地均有種植。高粱含有豐富的花青素等活性成分，對人體十分有益。目前，絕大多數(shù)高粱被用來作為釀造原料、飼料使用，在北方地區(qū)，人們將高粱磨粉后加入到面團中，做成面條或者饅頭[1-3]。在現(xiàn)代人們追求健康飲食的時代，也深受人們的喜歡，將高粱粉添加到蛋糕中，不僅能擴大高粱的使用范圍，也能豐富烘焙產(chǎn)品的品種[4-5]。通過將高粱粉添加到海綿蛋糕中，利用正交優(yōu)化試驗確定高粱海綿蛋糕的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料

低筋粉，新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責任公司提供；白砂糖，廣西東亞扶南精糖有限公司提供；蛋糕油，廣州市澳之風食品有限公司提供；高粱粉，朝陽泰然科技食品有限公司提供；色拉油、雞蛋等，均為市售。

1.2 設備

Scout SE型電子天平（0.01 g），奧豪斯儀器有限公司產(chǎn)品；目篩，成都企航有限公司產(chǎn)品；HMJA35A1型攪拌機，廣東小熊電器有限公司產(chǎn)品；CKTF-42GS型烤箱，佛山市偉仕達電器實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 粉料制備

市售。

1.3.2 試驗配方

試驗配方見表1。

表1 試驗配方

1.3.3 工藝流程

稱料→糖蛋攪拌→加入蛋糕油→加入粉料→加入油、水→裝?！婵尽善?。

1.3.4 制作方法

將白砂糖和雞蛋混合后倒入攪拌機中，1檔攪拌1 min，加入蛋糕油，低速攪拌1 min，加入低筋粉和高粱粉混合攪拌1 min，然后3檔攪拌10 min，至蛋糕膨發(fā)，加入色拉油和水，1檔攪拌2 min即可。將面糊擠入紙杯中，溫度為上火200℃，下火170℃，時間約為17 min。將烤盤取出，室溫下冷卻，隨后即可進行感官鑒評[6]。

1.4 單因素試驗

1.4.1 高粱粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

分別將15%，20%，25%，30%，35%的高粱粉等量置換低筋粉，與相應用量的低筋粉搭配成混合粉，其他輔料添加量不變，采用單因素試驗并進行感官評定[7]。

1.4.2 蛋糕油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

蛋糕油添加量分別為1%，2%，3%，4%，5%，高粱粉以單因素試驗出的最佳添加量為準，其他輔料添加量不變，采用單因素試驗并進行感官評定。

1.4.3 色拉油添加量對高粱粉蛋糕品質(zhì)的影響

色拉油添加量分別占面粉質(zhì)量的5%，10%，15%，20%，25%，30%，高粱粉和蛋糕油以單因素試驗得出的最佳添加量為準，其他輔料添加量不變，采用單因素試驗并進行感官評定。

1.5 正交設計

在單因素試驗基礎上設計正交試驗，進行配方優(yōu)化，設定高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量為3個影響因素，以感官評分為主要指標值，進行L9（33）三因素三水平正交試驗，確定其最佳工藝配方。

正交設計因素水平見表1。

表1 正交設計因素水平/%

1.6 感官評定

由食品專業(yè)的8人組成品評小組，進行感官評分，在排除相應干擾因素環(huán)境下，從高度、外觀、組織、口感等方面進行評分，取其平均分值，滿分為100分，確定最佳配方。

蛋糕感官評分標準見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 高粱粉添加量對海綿蛋糕品質(zhì)的影響

高粱粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響見圖1。

從圖1可知，當高粱粉添加量為40%時，海綿蛋糕的感官評分最低，主要體現(xiàn)為蛋糕體積小、蓬松度低，主要是因為高粱粉的加入降低了面粉的筋力，烘烤之后的蛋糕體積小，但是顏色棕紅。當添加量為15%，20%，25%，蛋糕的感官評分差異不大，主要差異在于體積和風味。因此，綜合以上原因，將高粱粉的最佳添加量確定為25%。故綜合考慮，進行正交試驗時高粱粉的添加量取20%，25%，30%為宜。

表2 蛋糕感官評分標準

圖1 高粱粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

2.2 蛋糕油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

蛋糕油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 蛋糕油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

從圖2可知，當?shù)案庥吞砑恿繛?%時，感官評分最低，表現(xiàn)為蛋糕體積小、質(zhì)地粗糙、口感干。當?shù)案庥吞砑恿繛?%時，感官評分最高，這是因為隨著蛋糕油的增加，蛋糕的柔軟度增加，提升了蛋糕的品質(zhì)；當?shù)案庥吞砑恿扛哂?%，感官評分下降，表現(xiàn)為蛋糕組織蓬松，有明顯的蛋糕油風味，品質(zhì)不佳。因此，綜合考慮蛋糕油最佳添加量為4%，進行正交試驗時選取3%，4%，5%的蛋糕油添加量進行研究較為適宜。

2.3 色拉油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

色拉油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 色拉油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

從圖3可知，色拉油添加量為15%時，感官評分最高，這是由于色拉油的加入，讓蛋糕組織更加柔軟，但是隨著色拉油添加量的增多，蛋糕體積減小、質(zhì)地柔軟，但是密度增加，這是因為油脂的消泡性導致的。因此，綜合考慮色拉油最佳添加量為15%，正交試驗時選取10%，15%，20%的色拉油添加量進行研究較為合適。

2.4 高粱粉海綿蛋糕正交試驗工藝優(yōu)化結(jié)果分析

在單因素試驗基礎上以正交設計優(yōu)化制作工藝，其高粱粉添加量、蛋糕油添加量、色拉油添加量為3個影響因素，以感官評分為主要指標值，進行L9（33）三因素三水平正交試驗來選擇最佳制作工藝參數(shù)。

正交試驗結(jié)果分析見表3。

表3 正交試驗結(jié)果分析

由表3極差分析可知，影響高粱粉海綿蛋糕的主要因素是高粱粉添加量，其次是蛋糕油添加量，再次是色拉油添加量，根據(jù)正交試驗優(yōu)化法得出最佳工藝組合為A2B2C1，即高粱粉添加量25%，蛋糕油添加量4%，色拉油添加量20%。

3 結(jié)論

高粱粉營養(yǎng)豐富，通過試驗證明，高粱粉也具有很好的烘焙工藝性能，作為烘焙產(chǎn)品的原料非常具有優(yōu)勢。將高粱粉運用到海綿蛋糕中，置換海綿蛋糕中的低筋粉，經(jīng)過一系列的試驗，獲得最佳工藝的高粱粉海綿蛋糕。通過單因素試驗和正交試驗，確定了高粱粉海綿蛋糕的最佳配方為高粱粉添加量25%，低筋粉添加量75%，雞蛋添加量200%，蛋糕油添加量3%，白砂糖添加量80%，色拉油添加量20%，水添加量10%。烘烤溫度為上火200℃，下火170℃，烘烤時間15 min。在此配方和工藝條件下，所制作出的高粱粉海綿蛋糕顏色棕紅、外形完整、口感香甜松軟。