沈平　沈超

摘要我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用和生產(chǎn)茶葉的國家，名優(yōu)綠茶品質(zhì)優(yōu)異，發(fā)展綠茶產(chǎn)業(yè)能產(chǎn)生可觀的經(jīng)濟效益，本文結(jié)合生產(chǎn)實踐，從鮮葉采摘、攤放、殺青、攤涼回潮、分篩、回潮、輝炒、足干等方面介紹了手工扁形名優(yōu)綠茶加工技術，以期為該技術的推廣、完善提供參考。

關鍵詞 手工扁形綠茶;加工技術;炒制

中圖分類號 TS272.4

文獻標識碼 B

文章編號 1007-5739（2019）07-0215-01

名優(yōu)綠茶是我國悠久產(chǎn)茶歷史和豐富制茶經(jīng)驗的一種結(jié)晶，產(chǎn)品造型千姿百態(tài)。名優(yōu)綠茶具有獨特的品質(zhì)風格，在市場上深受廣大消費者喜愛。其品質(zhì)的形成，除受茶園生態(tài)環(huán)境、茶樹品種和鮮葉質(zhì)量影響外，加工工藝和技術也是影響其品質(zhì)的重要原因凹。

手工名優(yōu)綠茶，不僅具有獨特的加工工藝、優(yōu)異的品質(zhì)、精湛的加工技術，而且還具有較高的人文藝術欣賞價值和良好的市場信譽。手工扁形名優(yōu)綠茶加工工藝流程為鮮葉一+殺青→做形（理條、壓扁）→攤涼回潮→分篩→輝炒→足干2，各工序分別介紹如下。

1鮮葉

1.1采摘

要求適制扁形名優(yōu)綠茶的鮮葉原料品種優(yōu)良、生態(tài)環(huán)境優(yōu)越、無污染、采摘精細、鮮葉色澤翠綠、氨基酸含量高、茶多酚含量中等，如龍井43等。開采一般在茶芽有5%～10%達到采摘標準時進行，做到分批次早采、勤采、快采，保證鮮葉的質(zhì)量和數(shù)量1。鮮葉采摘要求芽葉勻整、1芽1葉初展或1芽2葉初展幼嫩芽葉。

1.2鮮葉原料驗收

選擇鮮嫩有活力、色澤、大小勻整、氣味清鮮、完整、無污染、無夾雜的芽葉作為扁形名優(yōu)綠茶加工原料，如一級扁形類名優(yōu)綠茶的鮮葉標準為1芽1葉初展，二級為1芽3葉初展。

1.3鮮葉攤放

鮮葉驗收后，按照不同級別進行分類，薄攤在清潔、陰涼、通風干燥無異味的地方。鮮葉攤放可用竹席、簸箕等竹編器具，厚度2～8cm，攤放時間一般為5～8h，每隔2～3h輕翻1次。當攤放葉含水量為68%～70%時，鮮葉色澤由翠綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面失去光澤，葉質(zhì)柔軟，青草氣基本消失，透發(fā)清香。

2殺青與做形（理條、壓扁）

機具：電炒鍋、畚箕、簸箕抹布棕掃帚、制茶專用油、平臺灶等。

手法：抖、拓搭、捺。當鮮葉攤放至含水率達68%～70%時開始殺青，殺青在口徑60em的電炒鍋內(nèi)進行。首先在鍋面涂抹制茶油，并用抹布快速光滑鍋面，當鍋溫上升到90～100C時，開始投攤放葉，投葉量為75～200g/鍋（具體投葉量視制茶師傅手的大小和技術高低而定）。以鮮葉下鍋時能聽到輕微的爆聲為最適宜鍋溫。

人鍋后，開始用手順鍋沿拓起茶葉，以抖為主、少悶，使水分充分散發(fā)，反復多次，炒約3min后，改用搭、抖、壓等手法進行初步造型，手的壓力由輕至重，使茶葉理直成條，壓扁成形。此時茶葉干癟，水分明顯減少，溫度適當降低，鍋中茶葉不能出現(xiàn)爆聲，如溫度過高，則會出現(xiàn)焦尖、焦邊、爆點;溫度過低，會出現(xiàn)紅梗、紅葉，影響茶葉品質(zhì)。按上述方法操作，所制茶葉外形扁平，梗葉色澤一致，約達七八成干時，即可起鍋。每鍋殺青葉含水量要一致，整個過程歷時15～17min。

3攤涼回潮

把殺青后的茶葉放置于陰涼處，進行薄攤回潮。待涼后將殺青葉用大軟口畚箕簸出碎片、茶末，歷時40～60min。

4分篩

將簸后的殺青葉進行分篩，分出大、中、小3檔。殺青葉分篩利于輝炒，否則長短不一、大小不勻的殺青葉混在一起輝炒，會降低茶葉品質(zhì)。

5回潮

把分篩為大、中、小3檔的殺青葉分別放在小簸箕里，輕輕用手壓實，使其回潮，如果天氣干燥，茶葉不易回潮，可用清潔的白布浸濕后蓋在上面，促使茶葉回潮。殺青葉外干內(nèi)濕，水分分布不均勻，回潮是為了使茶葉水分重新分布達到里外一致、梗葉均勻.回潮到殺青葉松軟時即可輝炒。經(jīng)過回潮的茶葉，輝炒時不易斷碎、干燥均勻，炒出的干茶大小勻整色澤一致。

6輝炒

分篩后的茶葉，按大、中、小3檔分別進行輝鍋。將回潮后的茶葉倒人鍋中，通常是三鍋殺青葉合為一輝鍋投葉量為150～200g，時間17～20min。開始時鍋溫60～70C，炒至茶葉受熱回軟吐露茸毛時，鍋溫升至80～909C，待有茸毛脫落、茶葉收緊扁平時，鍋溫降至50C。

手法主要采用搭、抖、推、抓、磨、壓等。開始輝炒時用搭、抖手法（同殺青方法），之后用推、抓、磨、壓等方法4-1。推，即用手掌控制并壓實茶葉，用力向前推出，增加對茶葉的壓力，使茶葉進一步扁平、光滑;抓，即抓住鍋中茶葉，整理成扎并，及時抓緊、抓直，使茶葉呈條索狀，使手中茶葉里外交換;磨，即在抓、推茶葉時，用較快的速度往復運動，增加手對茶、茶對茶、茶對鍋壁的摩擦，增加茶葉的光滑度;壓，即在抓推、磨的同時，增加對茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實和光滑。，通過這些手法加工出的茶葉外形扁平光直似劍、色澤翠綠鮮活。茶葉含水量6%～7%時起鍋，起鍋前2min，鍋溫升高10C左右，以增加茶葉香氣和提高干茶色度。

7足干

選用6CPZ-2型熱風整形平臺灶足干。設置溫度為60～80C，時間30～45min，葉層厚度2～4cm，中途人工翻動7～8次，至茶葉含水量4%～5%時下灶攤涼。茶葉攤涼完畢后，依次經(jīng)過稱重、密封包裝、貯藏等工序，最終進人市場銷售。

8參考文獻

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