鄧甜甜，彭月欣，鄧瑪伊，劉富來

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東佛山528231）

水產(chǎn)品因其具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，成為合理膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺的重要組成部分，是人們攝取動物性蛋白質(zhì)的重要來源。鮮活的水產(chǎn)品不會發(fā)生細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)，安全性高，能最大限度保留產(chǎn)品原有的營養(yǎng)價值，越來越受到國內(nèi)外市場的青睞。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)人群對于水產(chǎn)品的需求也在日益增加，并且趨向于鮮活水產(chǎn)品［1］。

在水產(chǎn)品運(yùn)輸過程中存在一個不能忽視的問題，就是如何保證鮮活水產(chǎn)品的風(fēng)味不變。在此基礎(chǔ)下，水產(chǎn)品的?；钸\(yùn)輸技術(shù)就越來越受到人們的重視。從其他地區(qū)引進(jìn)新品種、魚苗、收集鮮魚運(yùn)送至生產(chǎn)單位或是商品魚市場都會涉及到鮮活水產(chǎn)品的運(yùn)輸，這個環(huán)節(jié)是魚類養(yǎng)殖業(yè)中不可或缺的，存在的關(guān)鍵問題就是怎樣可以提高活魚運(yùn)輸過程的存活率。

淡水魚無水?；畋ｕr是一門新興技術(shù)，是指在無水不增氧的情況下使魚處于休眠狀態(tài)，從而降低魚的呼吸和代謝強(qiáng)度來延長存活時間，從而達(dá)到魚類保活保鮮的目的。

現(xiàn)在國內(nèi)外應(yīng)用于水產(chǎn)品?；畹姆椒òㄔ鲅醴?、低溫法和藥物麻醉法。目前國外采用藥物麻醉的處理進(jìn)行較大規(guī)模的活魚運(yùn)輸，而應(yīng)用最廣泛的藥物就是MS-222［2］。MS-222麻醉的起效時間短、藥物代謝快導(dǎo)致藥物殘留小，在活魚到達(dá)目的地后換成清水?dāng)?shù)十分鐘后，魚體即可蘇醒，且此藥物對魚體本身、人較安全，因而可被廣泛應(yīng)用于魚的運(yùn)輸。由于至今國內(nèi)尚無藥廠生產(chǎn)此藥，進(jìn)口價格高，MS-222在我國作為魚類麻醉劑尚處于研究試用階段［3-4］。

采用食用酒精作為誘導(dǎo)劑，促使活魚休眠，這種方法可以提高活魚運(yùn)輸?shù)拇婊盥?、增大運(yùn)輸密度、延長運(yùn)輸時間，并且操作方便，不需要特殊運(yùn)輸裝置和成本低等優(yōu)點(diǎn)，運(yùn)送至目的地后，把魚體放入清水中可以很快復(fù)蘇［5-6］。這為活魚的長途運(yùn)輸帶來了新的研究方向，也將為今后水產(chǎn)品?；钸\(yùn)輸開辟新的路途。本試驗(yàn)采用乙醇麻醉法，通過正交試驗(yàn)確定最佳無水?；顥l件，對活魚無水?；钚ЧM(jìn)行研究。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鯽魚體長（25±2）cm，體重（550±20）g，原料購自附近農(nóng)貿(mào)市場。要求魚體鱗片完整，色澤光亮，新鮮活躍，體格健壯，個體大小均勻，健康無疾病。

1.2 主要試劑

食用酒精，試驗(yàn)用水為實(shí)驗(yàn)室自來水。

1.3 主要儀器設(shè)備

恒溫冰箱，溫度計，塑料箱，充氣泵，秒表。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 工藝方法

其工藝方法為：原料驗(yàn)收→暫養(yǎng)馴化→配制食用酒精溶液→添加冰水，控溫→放入鯽魚，觀察反應(yīng)時間→待魚平躺后，將其撈出，放入墊有濕紗布的箱中→將箱子放入已調(diào)節(jié)好溫度的冰箱→隨時觀察魚的存活時間［7-9］。

1.4.2 操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)包括以下幾個方面。

（1）原料驗(yàn)收。挑選魚體鱗片完整，色澤光亮，新鮮活躍，體格健壯，個體大小均勻，且健康無疾病的鯽魚。

（2）暫養(yǎng)馴化。將活魚放入經(jīng)增氧泵充氣增氧24 h的自來水中，停食馴養(yǎng)2 d以減少魚體表黏液分泌及排掉體內(nèi)糞便，以免水質(zhì)惡化，暫養(yǎng)期間保持水的循環(huán)與清潔。

（3）配制食用酒精溶液。食用酒精濃度為2%，用量為覆蓋魚體表面即可。

（4）添加冰水與控溫。在配制好的酒精溶液中加入冰，連續(xù)觀察溶液溫度的變化，直到溫度恒定在10 ℃時停止觀察［9］。

（5）放入鯽魚并觀察反應(yīng)時間。將魚輕輕放入食用酒精溶液中，觀察魚的呼吸變慢直至1 min內(nèi)呼吸頻率≤15次，再緩緩沉入水底，出現(xiàn)休眠狀態(tài)的時間約30 min。

（6）將魚放入周轉(zhuǎn)箱。待魚平躺后，將其撈出并放入墊有濕紗布的塑料周轉(zhuǎn)箱中，在箱蓋上連接一根溫度計。

（7）箱子放入已調(diào)節(jié)好溫度的冰箱。冰箱溫度調(diào)為5℃，待溫度穩(wěn)定后將箱子放入冰箱內(nèi)。

（8）記錄魚的存活時間。隨時觀察魚的有活狀態(tài)，記錄存活時間，第1天每6 h觀察一次，第2天每4 h觀察一次，第3天每2 h觀察一次。

1.5 試驗(yàn)方案設(shè)計

1.5.1 死體與休眠狀態(tài)的區(qū)別

（1）死體。確定魚的生存狀況，將鯽魚離水懸空或置臺上，觀察魚頭鰓部有呼吸運(yùn)動現(xiàn)象或刺激魚體有反應(yīng)則為活體，反復(fù)觀察魚體無反應(yīng)則判斷為死亡。

（2）休眠。將鯽魚置酒精溶液中，呼吸開始不規(guī)律到極不規(guī)律，至1 min內(nèi)呼吸頻率不超過15次，可判斷魚體處于休眠狀態(tài)［10］。

1.5.2 食用酒精濃度的確定

配制濃度為1%、1.5%、2%、2.5%、3%的食用酒精溶液，每個濃度的酒精溶液中輕輕放入3條鯽魚，觀察并記錄鯽魚在不同濃度酒精溶液下隨著時間增加的呼吸頻率、呼吸開始不規(guī)律到極不規(guī)律、1 min內(nèi)呼吸頻率不超過15次各狀態(tài)所用的時間，以最短時間達(dá)到休眠狀態(tài)的濃度為食用酒精濃度最佳水平。

1.5.3 誘導(dǎo)休眠介質(zhì)溶液溫度的確定

在食用酒精濃度均為 2%，設(shè)計溫度分別為 13～16、10～13、7～10、4～7、0～4℃的酒精溶液中輕輕放入3條鯽魚，觀察并記錄鯽魚在不同溫度的酒精溶液中的呼吸頻率，至1 min內(nèi)呼吸頻率不超過15次時的溫度作為溫度最佳水平。

1.5.4 無水保活溫度的確定

以食用酒精濃度為2%、酒精溶液溫度為7～10℃條件最理想，設(shè)計無水休眠溫度分別為0、5、10、15、20℃，其溫度通過恒溫冰箱進(jìn)行調(diào)節(jié)，將處理后的鯽魚塑料儲物箱內(nèi)放入不同溫度下的冰箱中，隨時觀察其存活狀況，記錄存活時間。其正交試驗(yàn)因素水平表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 鯽魚休眠前后的狀態(tài)

鯽魚休眠前鰓動頻率為89～95次/min，將其置入一定濃度的食用酒精溶液中后會變得躁動不安，四處跳動，甚至躍出水面，維持一段時間后，魚體漸漸失去平衡并浮于水面，表現(xiàn)為側(cè)臥或仰臥。呼吸頻率減弱，行動緩慢，至1 min內(nèi)呼吸頻率不超過15次，且判斷活體為處于休眠狀態(tài)［11］。

2.2 食用酒精濃度

鯽魚在不同酒精濃度下的呼吸頻率和進(jìn)入休眠狀態(tài)的時間如表2所示。

表2 不同酒精濃度下鯽魚的呼吸頻率

由表2可知，酒精濃度為2%時，魚體在30 min內(nèi)呼吸頻率為10～12次/min，已達(dá)到休眠狀態(tài)；酒精濃度為2.5%時，魚體在30 min內(nèi)呼吸頻率為13～15次/min，已達(dá)到休眠狀態(tài)；酒精濃度為3%時，魚體在25 min內(nèi)呼吸頻率為12～15次/min，已達(dá)到休眠狀態(tài)。由此可知，酒精濃度為2%時，無論時間還是成本來說都最為理想。

2.3 食用酒精溶液溫度

酒精溶液濃度為2%，鯽魚在不同酒精溶液溫度條件下的呼吸頻率如表3所示。

表3 不同酒精溶液溫度下鯽魚的呼吸頻率

由表3可知，當(dāng)溫度在4～7℃時，鯽魚的呼吸頻率為12次/min，已達(dá)到休眠狀態(tài)；在7～10℃時，鯽魚呼吸頻率為14次/min，已達(dá)到休眠狀態(tài)；在10～13℃時，鯽魚呼吸頻率為13次/min，已達(dá)到休眠狀態(tài)；在13～16℃時，鯽魚呼吸頻率為15次/min，已達(dá)到休眠狀態(tài)。從節(jié)約成本的角度考慮，本實(shí)驗(yàn)選擇7～10℃為鯽魚進(jìn)入休眠狀態(tài)的最佳溫度。

2.4 無水?；顪囟?/h3>

不同保存溫度的鯽魚無水保活時間如表4所示。

由表4可以看出，溫度為10℃時鯽魚無水?；顣r間最短，原因可能是溫度高加快了魚體的新陳代謝，增加消耗氧氣的量；0℃時鯽魚的存活時間減少，這是由于鯽魚屬于不耐寒的魚種，溫度太低導(dǎo)致其死亡；5℃時鯽魚無水保活時間最長，原因可能是在這個溫度下鯽魚可以維持其正常的新陳代謝，并且在適當(dāng)?shù)牡蜏叵卖~體代謝緩慢，消耗較少的氧氣，所以?；顣r間較長。

表4 不同保存溫度的鯽魚無水保活時間

2.5 3種影響因素的正交試驗(yàn)分析

無水狀態(tài)下的?；顣r間如表5所示。

表 5 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，按極差大小得到影響鯽魚無水保活時間因素的主次順序?yàn)椋簾o水?；顪囟?、酒精濃度、誘導(dǎo)休眠介質(zhì)溶液溫度。各試驗(yàn)因素及因素水平對鯽魚無水?；顣r間的影響不完全相同。由試驗(yàn)結(jié)果可知，在所選因素水平下的最佳組合應(yīng)為酒精濃度2.5%、誘導(dǎo)休眠介質(zhì)溶液溫度10～13℃、無水保活溫度5℃，即A3B3C2。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)室有限的條件下順利完成，通過食用酒精休眠后的鯽魚可以存活55 h，保留了魚本身新鮮的食用價值。這種方法不僅可以提高鯽魚運(yùn)輸?shù)拇婊盥?、增大運(yùn)輸密度、延長運(yùn)輸時間，而且操作方便，不需要特殊運(yùn)輸裝置和成本低等優(yōu)點(diǎn)，為鯽魚及其他淡水魚的活體運(yùn)輸提供了新途徑。酒精采用食用級，且酒精屬于易揮發(fā)物質(zhì)，規(guī)定濃度下的酒精不會在魚體內(nèi)過久殘留，當(dāng)魚運(yùn)送到目的地后放入水中可恢復(fù)正常狀態(tài)，馴養(yǎng)一段時間后通過血液循環(huán)可將體內(nèi)殘留酒精排出。

通過食用酒精休眠法對鯽魚進(jìn)行休眠誘導(dǎo)，能有效延長鯽魚無水?；顣r間。對鯽魚存活時間影響最大的是無水保活溫度，其次是食用酒精濃度、誘導(dǎo)休眠介質(zhì)溶液溫度。當(dāng)酒精濃度為2.5%，誘導(dǎo)休眠介質(zhì)溶液溫度為10～13℃，無水保活溫度為5℃時鯽魚的存活時間可達(dá)到55 h。這種方法為活魚的長途運(yùn)輸提供了一個可行的方案。