丁紀銘

摘 要：杭州公司以建立現(xiàn)代后勤保障體系為導向，優(yōu)化人員配置，加強隊伍建設，完善管理機制，創(chuàng)新管理方式。依托“健康食堂管理平臺”，將全公司范圍內的所有食堂納入平臺統(tǒng)一管理，提高管理效率，降低開支成本;以強化采購、加工制作、售賣結算三個重點環(huán)節(jié)的過程控制為抓手，推行食堂標準化管理為保障，確保食品安全，服務優(yōu)質，增強后勤服務保障能力，為公司科學發(fā)展提供堅強支撐。

關鍵詞：健康管理;后勤;創(chuàng)新

一、管理目標

圍繞適應和服務公司“大后勤”體系建設，不斷完善食堂管理組織體系和保障機制，創(chuàng)新食堂資源管理模式，加強食堂資源的集約化管理，強化食堂管理信息系統(tǒng)應用推廣，實現(xiàn)資源統(tǒng)建統(tǒng)管。努力構建科學規(guī)范、集約高效、保障有力、服務優(yōu)質的食堂保障體系。

二、管理實踐

（一）管理流程

杭州公司創(chuàng)新食堂集約化管理，由食堂集中管理、人員集中調配、“健康食堂信息化管理平臺”應用、業(yè)務標準化管理、重點環(huán)節(jié)控制管理框架構成。

1、食堂集中管理

杭州公司轄區(qū)地域廣，食堂分散，管理水平參差不齊，管理難度較大。公司食堂統(tǒng)一歸口綜合服務中心管理，綜合服務中心下設餐飲部，負責公司食堂及各基層單位、縣公司食堂的管理和服務保障工作。

2、打造管理平臺、強化三個控制

打造“健康食堂信息化管理平臺”，平臺由智盤結算、智能視頻、餐廳管理、網上消費、個性服務、環(huán)境監(jiān)測六大子系統(tǒng)組成，實現(xiàn)全公司范圍內所有食堂的統(tǒng)一管理。借助管理平臺，實現(xiàn)采購、加工制作、售賣結算三個重點環(huán)節(jié)的全過程控制。

（1）物資采購環(huán)節(jié)：大宗物資采購實現(xiàn)“五統(tǒng)一，兩加強”管理（統(tǒng)一供方管理、統(tǒng)一招標，統(tǒng)一定點采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一結算，加強進貨檢驗、加強現(xiàn)場管理）;零星采購實行定點化采購管理。

統(tǒng)一供方管理：在供方開發(fā)方面，積極考察，采取與規(guī)模大、信譽好的生鮮配送中心、“綠色無公害蔬菜”種植基地、“綠色”食品加工企業(yè)聯(lián)合建立相對穩(wěn)定的供貨關系，所購食品必須票證齊全，實行層層質量保證制，實現(xiàn)產品的可追溯，確保烹飪飲食衛(wèi)生安全;食堂物資實行合格供方管理，制定采購管理辦法，按照“考察、試用、評價、準入、評價”的流程進行管理，需要招標的物資按招標流程辦理。

統(tǒng)一招標：綜合服務中心根據有關招標規(guī)定，進行大宗物資統(tǒng)一招標、議標、決標工作，中標單位列入《合格供方名錄》。

統(tǒng)一定點采購：食堂物資采購實行計劃管理，綜合服務中心每周根據菜單用料量，結合各食堂安全庫存情況，預估采購數(shù)量，統(tǒng)一下達采購訂單，定點采購，杜絕超量采購造成浪費。

統(tǒng)一配送：各供應商統(tǒng)一小批量按需配送，確保原材料新鮮，各食堂人員按照標準進行檢驗，辦理入庫手續(xù)。

統(tǒng)一結算：每月盤點、對賬后，綜合服務中心統(tǒng)一編制付款計劃，安排結算。

加強進貨檢驗。完善檢測手段，建立檢驗標準，明確檢驗職責和工作流程，根據需要增添檢測設備;全面推行食品衛(wèi)生量化分級管理制度，食品留樣合格率達到100%;對食堂服務人員開展食品衛(wèi)生、五常法管理等相關業(yè)務知識培訓，提升職工食堂服務的質量和水平;對提供不合格原材料的供應商，納入黑名單，取消其供貨資格。通過各種措施，全力提高食品安全水平。

加強現(xiàn)場管理。規(guī)范物資倉儲和擺放，實行帳卡物管理，標注有效期，按先進先出嚴格領用手續(xù)和管理，防范食品霉爛變質;配備必要設施，控制室溫和濕度，食品分類擺放;定期和不定期進行督查，防范食品安全事故發(fā)生。

（2）加工制作環(huán)節(jié)

在各家食堂的粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、售賣區(qū)等工作區(qū)和就餐區(qū)配備相應電子攝像設備，對加工制作環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控，確保食品安全、規(guī)范操作。

（3）售賣結算環(huán)節(jié)

建立自動結算系統(tǒng)，提高售賣結算的速度和準確性，可實現(xiàn)1秒核算、1秒刷卡，減少就餐員工的排隊時間。

實現(xiàn)所有食堂的遠程監(jiān)控，就餐卡實現(xiàn)全公司各食堂間的通刷，公務外出人員可以就近刷卡就餐。

（二）系統(tǒng)保障

1、組織保障

綜合服務中心是全公司食堂管理歸口單位，負責公司及各基層單位的食堂管理和服務保障工作，對縣公司食堂管理和服務保障提供工作指導。

2、制度控制

推行食堂標準化管理。建立十個統(tǒng)一管理標準，實現(xiàn)全公司食堂標準化管理（包括：統(tǒng)一供方管理、統(tǒng)一招標、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一結算、統(tǒng)一菜譜、統(tǒng)一營養(yǎng)成份、統(tǒng)一售價、統(tǒng)一人員調配、統(tǒng)一薪酬考核標準、統(tǒng)一服務標準），加強進貨檢驗和現(xiàn)場管理，通過“十統(tǒng)一，兩加強”，達到系統(tǒng)提升管理、服務水平，降低成本的目的。

3、考核機制

公司成立薪酬與績效考核小組，統(tǒng)一制定食堂班組員工的薪酬績效管理辦法，指導各單位的食堂班組人員薪酬與績效考核工作。各單位負責本單位具體的食堂班組員工薪酬與績效管理工作。

績效考核結果與員工收入、薪點工資增減、升（降）職、培訓等掛鉤，體現(xiàn)個人價值和工作能力，實現(xiàn)多勞多得、獎優(yōu)罰劣。

三、管理應用效益

“健康食堂信息化管理平臺”的應用提升了食堂集約化管理水平。通過人財物集約化管理，控制了用工規(guī)模和用工成本，各食堂人員配置更加合理;物資統(tǒng)一采購，菜譜統(tǒng)一制定，可降低各食堂經營成本;就餐卡通刷，方便了公務外出人員的就近用餐。

1、人員精簡。健康食堂信息化管理平臺上線后，各個食堂不需要人工刷卡結算人員，以每家食堂減少1人算，全公司可精簡22人，以目前人均年收入（含社保、福利等）5萬元算，一年可節(jié)省人工成本110萬元，如果按每年人均工資成本上漲10%計算，則人工成本節(jié)省的經濟效益更加客觀。

2、采購成本下降。食堂物資統(tǒng)一招標和統(tǒng)一定點采購后，實現(xiàn)規(guī)模采購效益，議價能力更強，采購成本必然下降。

3、降低食堂運營成本

統(tǒng)一計劃安排和配送，庫存管理加強及各食堂監(jiān)控系統(tǒng)的使用，既可以確保原材料新鮮，又可以避免庫存原材料積壓過期變質，造成浪費;健康食堂管理平臺實現(xiàn)職工互動，職工直接進行網上訂餐，系統(tǒng)自動統(tǒng)計消費數(shù)量，減少浪費。

食堂設備使用周期延長。原來各單位食堂設備、設施各自管理，標準不統(tǒng)一，管理水平參差不齊，統(tǒng)一歸口管理后，維護、保養(yǎng)的標準統(tǒng)一，更有利于設備、設施的使用周期延長，降低購置成本。

四、結語

“大食堂”后勤保障體系建設完成后，杭州公司“健康食堂管理平臺”已覆蓋全公司范圍內所有食堂，食堂整體服務質量和服務功能顯著提升，食堂開支明顯下降，浪費減少。據滿意度調查顯示，職工對食堂服務的滿意度平均達到98%。同時，“大食堂”后勤保障體系建設推進了杭州公司“大后勤”建設的步伐，為公司進一步深入推進“大后勤”體系建設積累了豐富經驗。