許瑋

在我看來，一年四季當(dāng)中，春秋兩季具有“過渡”的意味。春天，自然界萬物由沉睡到即將復(fù)蘇；而秋天恰恰相反，萬物由蓬勃逐漸變衰朽，準(zhǔn)備迎接冬之蕭瑟。一年一年，光陰就這么在四季的輪回中流走。誰也擋不住歲月的腳步，只能在迎面而來的生活的紛繁瑣碎里，感受時(shí)間分分秒秒的變奏。

每年，在具有“過渡”意味的秋天，對于儲(chǔ)備秋菜這事，哪戶人家也不敢耽擱。

中秋一過，節(jié)氣大概是“寒露”的樣子，早晚就很涼了，蔬菜差不多都要從地里收獲。茄子辣椒不經(jīng)凍，白菜蘿卜稍晚一些，但都在天冷時(shí)陸續(xù)收回來。當(dāng)一車一車的白菜、土豆、蘿卜、大蔥陸陸續(xù)續(xù)被運(yùn)到城市的大街小巷時(shí)，人們開始大量購買，而被掰下來丟棄的蔥葉子、白菜幫子、蘿卜纓子隨處可見。在忙著購菜的季節(jié)，大蔥的味道肆無忌憚地彌漫在空氣里，像是季節(jié)過渡期的一個(gè)信號(hào)。于是，賣家的吆喝聲、買主兒的討價(jià)聲，熱鬧而又較真兒地混雜在一起，大約持續(xù)一個(gè)月的時(shí)間?？粗藗兺依镔I菜的情景，我常常覺得這才是最實(shí)實(shí)在在的日子。

我的故鄉(xiāng)在晉北，處于黃土高原北部。受水土氣候等自然環(huán)境影響，大蔥、土豆、蘿卜、大白菜品質(zhì)好，產(chǎn)量高，所以每年儲(chǔ)備的秋菜總也離不了這幾樣。蔥是蔬菜，也算調(diào)味品，一日三餐離不了。土豆是蔬菜，也可做主食，且最為普遍，晉北人世世代代吃著土豆繁衍生息，可以說土豆是晉北物產(chǎn)的代言。白菜價(jià)格低廉，但營養(yǎng)價(jià)值高過許多稀罕菜。白石老人愛以大白菜入畫，且生動(dòng)傳神，想必也是出于對白菜樸素品質(zhì)的喜愛吧。因?yàn)楸阋?、耐?chǔ)存，過去每到冬天，誰家不買個(gè)百八十斤白菜啊。上世紀(jì)五十年代出生的人，對冬天存儲(chǔ)大白菜印象深刻。那時(shí)的冬天可吃的菜實(shí)在太少了，大白菜碼在窖子里，能度過一個(gè)寒冬的“菜荒”。這幾樣秋菜置備齊了，心里便踏實(shí)了，不愁冬天沒菜吃。

年年儲(chǔ)備秋菜的日子里，除了忙碌，有時(shí)還會(huì)遇到不少讓人發(fā)笑的事。在忙著購菜的人群里，我見過一對老頭老太太為了一口袋土豆大動(dòng)肝火。老太太一早便出了門，在市場選好中意的土豆，付了錢，讓賣家給送了回去。老頭兒回家后，偏說那土豆不好，執(zhí)意要退貨。老太太說那土豆有什么不好，自己選的又不是人家硬塞給的。老頭兒有點(diǎn)無理取鬧的意思，非說那土豆皮糙，形狀不好，說賣家有意坑蒙上了年歲的老人，掙黑心錢，說著，還用摔土豆的舉動(dòng)來表示自己的氣憤。在人頭攢動(dòng)的市場，幾個(gè)人就那么為了土豆?fàn)幍眉背喟啄?。聽著他們你一言我一語，周圍人都笑，笑老頭兒那股似乎有點(diǎn)“不可理喻”的拗勁兒，為了一袋子土豆值得那么動(dòng)氣嗎！一口袋土豆左不過七八十塊錢，但在老頭兒看來，這關(guān)系著整個(gè)冬天吃菜的大事，豈止錢的問題！最后，那一口袋土豆終于在老頭兒的“據(jù)理力爭”之下被調(diào)換了，菜攤又恢復(fù)了秩序。人們忙著搬運(yùn)各自的菜，顧不上多聽他們的爭吵，菜買回去了還要存放呢！

在鄉(xiāng)下，秋菜一準(zhǔn)兒都下到菜窖里，或放在陰涼的屋子里，而城市，受樓房空間和室溫局限，秋菜的存放還真是個(gè)難事。溫度高了，大白菜會(huì)變質(zhì)，土豆會(huì)生芽；溫度低了，又擔(dān)心凍著。拿我們家來說，每年置備好秋菜，父親會(huì)把土豆白菜放在門外的樓道角落里，拿塊布蓋上，除此之外，沒什么合適地方存它們，不像大蔥。大蔥的生命力頑強(qiáng)，很少見有人把蔥放在室內(nèi)儲(chǔ)存，都是放在室外。不管氣溫有多么寒冷，雪降得有多厚，蔥都不怕冷，不怕凍，老天真是拿它們沒辦法，所以我們晉北流傳著一句俚語：餓不死的兵，凍不死的蔥。我常想，不知有沒有科學(xué)家把蔥列為專門研究對象，它們極強(qiáng)的耐力一定對人類健康長壽有著目前還不為所知的功效。

除了購買過冬的白菜、土豆、大蔥外，北方絕大多數(shù)人家還要腌菜，尤其是農(nóng)村。在晉北整個(gè)忙碌的秋收時(shí)光里，腌菜這事，算得上是一道風(fēng)景了。

腌菜的習(xí)慣由來已久。一是人們喜歡變個(gè)口味吃菜，比如腌著吃，咸一點(diǎn)，還有拌辣椒吃的?？v然沒了菜的原味，但細(xì)嚼起來，是另一種爽口脆生；二來，過去生活條件不好，缺少副食，特別是蔬菜，到冬天就少了，但總得吃吧，人們就在秋天各種菜快要收茬的時(shí)候腌一部分，度過沒有鮮菜吃的冬天。

晉北人腌菜，往往都是幾大樣：苤藍(lán)、蘿卜、大白菜，以苤藍(lán)為主。苤藍(lán)又名球莖甘藍(lán)，也叫擘藍(lán)、玉蔓青，天津人叫撇列、人頭疙瘩。苤藍(lán)個(gè)頭瓷實(shí)，有分量，我們大同人管它叫“松根”。我一直弄不清松根和苤藍(lán)兩者之間的關(guān)系，或許就是同一種菜吧。方言是地域性的產(chǎn)物，有的在普通話里根本找不到這些字的恰當(dāng)寫法，但人們長久以來就這么叫，生活氣息里打下了時(shí)間和地域的胎記。苤藍(lán)腌制前要除柄、去皮。削苤藍(lán)真是個(gè)力氣活，好的苤藍(lán)圓潤光滑，硬如石頭，一個(gè)大苤藍(lán)差不多有十七八斤重，切開后能擠占小半口甕。晉北種著成片的苤藍(lán)，秋收后，被女人們纖巧的手加工，摁到缸里腌制，俗稱“大腌菜”。備下一缸或幾缸“大腌菜”，不論冬天下多大雪，地凍得有多硬，寒冷有多漫長，心里都感到踏實(shí)。苤藍(lán)貌不驚人，卻作了晉北餐桌上的主角。

腌白菜叫“窩菜”。把白菜洗凈后切開，將葉子窩回來放到缸里，按比例撒上鹽，用石頭壓實(shí)，第二天再加入水，便算完事。過去，我們家腌制最多的就是“窩菜”?？醇胰穗绺C菜，總會(huì)聯(lián)想到電影《黨的女兒》中李玉梅為紅軍戰(zhàn)士送咸菜的情景。紅軍被白匪圍困在山上，缺糧少菜，鹽巴尤其緊張。李玉梅以咸菜代替黨費(fèi)，機(jī)智地躲過敵人的搜查，把菜送到山上，解了紅軍戰(zhàn)士的急。文藝作品反映的是生活的本真，腌菜和老百姓關(guān)系密切，不論城市還是鄉(xiāng)村，咸菜陪伴著人們的一日三餐，更何況戰(zhàn)爭年月缺吃少穿的苦日子。

父母那輩人，揣著咸菜窩頭“掙工分”，晉北黃沙漫天，窮日子養(yǎng)就了堅(jiān)韌耐摔打的品性。那個(gè)時(shí)候，村里大辦公共食堂，咸菜就稠粥吃，將“大躍進(jìn)”的記憶一同長進(jìn)了身體。咸菜已不再是簡簡單單一道菜，更是一種刻骨銘心的記憶。日子是百味雜陳，一生當(dāng)中的苦辣甜酸各有不同?，F(xiàn)在，生活條件好了，各種蔬菜一年四季均可以吃到，南方的，國外的，甚至從太空遨游回來的菜籽都培育出了蔬菜，吃菜這事已經(jīng)不再把人局限。但腌菜的習(xí)慣還是保留了下來，只是人們很少再像從前那樣腌大缸的咸菜，而是選擇了新花樣：腌黃瓜、豆角、辣椒、西紅柿，用小壇子裝著，吃起來口感好，年輕人也喜歡。在我們家，幾個(gè)菜壇子年年冬天像衛(wèi)兵一樣，整整齊齊列隊(duì)在陰涼處，以至于搬家都舍不得丟棄。那壇里不僅有鹽和水的浸潤，更有年年歲歲被“腌出”味道的那份不易。等咸菜差不多快吃完的時(shí)候，天氣逐漸暖和了，地里又冒出綠色。就這樣，咸菜幫人們度過了沒有鮮菜的季節(jié)。

因?yàn)樯矫}分隔，雁門關(guān)兩側(cè)氣候差異明顯。雁門以北，冬季氣溫寒冷，人們喜歡吃熱和的，比如涮火鍋?；疱伒昀锏南滩耸遣妥郎媳夭豢缮俚囊坏雷袅希拖窀?，就像辣椒和醋。滾沸火鍋，待菜肴煮好，就著咸菜吃，既開胃，又少油膩，還是別有滋味的。撈一塊腌菜，洗凈了切成絲，和豆芽、菠菜、土豆絲拌起來，晉北人叫“花花菜”。小米稠粥花花菜，是父輩那代人的最愛。夾一筷子又黃又軟的稠粥吃在嘴里，心中充溢的是晉北質(zhì)樸鄉(xiāng)情的味道。

日子一天一天過，儲(chǔ)備秋菜，腌制咸菜，年年如此。一年又一年，時(shí)間在筷子的起落間滑過。腌菜雖然費(fèi)事，但花不了幾個(gè)錢，吃來也方便。不過，父母畢竟上了年紀(jì)，擔(dān)心他們常吃咸菜會(huì)引發(fā)高血壓，我們便一再勸他倆少腌少吃。父母呢，走過人生的風(fēng)風(fēng)雨雨，對于我們的勸說，母親總是那句話：“冬天菜貴啊！”