石晶 陳榮冰

摘?要：以金觀音毛茶為試驗(yàn)材料，采用輕火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3種不同炭焙程度制作武夷巖茶，通過感官審評以及測定茶葉中的水浸出物、咖啡堿、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量，研究輕火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3種不同炭焙程度對金觀音制作武夷巖茶生化成分及感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：輕火炭焙的武夷巖茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量最高，分別為35.03%、16.58%、1.77%;3種炭焙程度下的武夷巖茶氨基酸和可溶性糖含量低于毛茶，輕火烘焙的武夷巖茶氨基酸和可溶性糖含量最高，分別為1.46%、6.34%;品質(zhì)感官審評結(jié)果顯示，評分高低為輕火>中火>中足火>毛茶，輕火烘焙時(shí)品種果香顯、馥郁持久，茶湯水中帶香，味醇厚，表現(xiàn)最為優(yōu)異。因此，綜合評價(jià)金觀音采用輕火炭焙制作武夷巖茶品質(zhì)最優(yōu)。

關(guān)鍵詞：炭焙;金觀音;生化成分;感官品質(zhì)

中圖分類號：S 571.1?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A?文章編號：0253-2301（2019）10-006

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.10.006

Abstract： Taking Jinguanyin as the experimental material， Wuyi rock tea was prepared by light charcoal roasting， medium charcoal roasting and medium foot charcoal roasting. Through the sensory evaluation and the content determination of water extract， caffeine， tea polyphenols， amino acids， and soluble sugar in tea， the effects of light charcoal roasting， medium charcoal roasting and medium foot charcoal roasting on biochemical components and sensory quality of Wuyi rock tea made from Jinguangyin were studied in this paper. The results showed that the contents of water extract， tea polyphenols and caffeine in Wuyi rock tea prepared by light charcoal roasting were the highest， reaching 35.03%， 16.58% and 1.77% respectively. And the contents of amino acid and soluble sugar in Wuyi rock tea under the three degrees of charcoal roasting were lower than that in crudely tea， while the contents of amino acid and soluble sugar in Wuyi rock tea prepared by light charcoal roasting were the highest， reaching 1.46% and 6.34% respectively. The results of sensory evaluation of quality showed that the score was light charcoal roasting>medium charcoal roasting>medium foot charcoal roasting>crudely tea， and the variety prepared by light charcoal roasting was fruity， fragrant and lasting， whose tea with fragrance tasted mellow， showing the best performance. Therefore， the quality of Wuyi rock tea prepared by light charcoal roasting of Jinguanyin was evaluated comprehensively to be the best.

Key words： Charcoal roasting; Jinguanyin; Biochemical components; Sensory quality

金觀音又稱為茗科1號，是用鐵觀音和光金桂雜交形成的無性系新品種，2003年在中國武夷茶文化藝術(shù)節(jié)茶王賽獲得金獎(jiǎng)榮譽(yù)。金觀音以其繁殖力強(qiáng)、成活率高、產(chǎn)量高、香味濃郁、滋味濃厚等優(yōu)點(diǎn)而倍受人們的青睞，可制成紅茶、綠茶、武夷巖茶等[1]。武夷巖茶風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者青睞。武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外，炭焙工藝是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序，對武夷巖茶香氣和滋味等品質(zhì)特征的形成影響很大[2]。采用炭焙制作茶葉的優(yōu)點(diǎn)在于木炭具有吸附性，可吸收苯等有害化學(xué)物質(zhì)，及其燃燒放射出的紅外線能穿透至茶葉內(nèi)部，使炭焙茶形成獨(dú)特的香氣和口感[3-4]。但炭焙工藝經(jīng)驗(yàn)技術(shù)要求高，特別是炭焙溫度和時(shí)間的掌握是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。近年來，一些專家學(xué)者們對武夷巖茶烘焙工藝進(jìn)行相關(guān)研究[5-7]，發(fā)現(xiàn)武夷巖茶采用其他烘焙工藝加工成茶品質(zhì)都低于炭焙工藝，而且多對肉桂、水仙等茶葉品種的烘焙工藝進(jìn)行研究，鮮有對金觀音制作武夷巖茶烘焙工藝進(jìn)行研究。為此，本研究以金觀音毛茶為材料，采用輕火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3種不同炭焙程度制作武夷巖茶，分析不同炭焙程度對武夷巖茶生化成分及感官品質(zhì)的影響，研究適合金觀音加工武夷巖茶的最佳炭焙工藝，以期更好地指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。

1?材料與方法

1.1?材料

茶葉為金觀音茶，采摘自武夷學(xué)院茶葉資源圃樹齡5年的金觀音，按照武夷巖茶采摘標(biāo)準(zhǔn)，采1芽3葉茶葉鮮葉，選擇晴天上午9：00～11：00采摘的茶青為原料。

1.2?儀器與設(shè)備

1.2.1?武夷巖茶炭焙用具?焙茶車間、焙籠、谷斗、軟簍、焙刀、刮灰刀、荔枝炭、籠糠灰、200℃溫度計(jì)、溫濕度計(jì)。

1.2.2?武夷巖茶感官審評用具?干評臺、濕評臺、110 mL鐘形杯、審評碗、樣盤、天平。

1.2.3?生化含量檢測試驗(yàn)儀器?電子天平、分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋、容量瓶、錐形瓶、三角瓶 、移液管、量筒、燒杯、分液漏斗、胖肚吸管、恒溫水浴、丙酮溶液、石英砂等。

1.2.4?試劑?酒石酸亞鐵溶液、pH 7.5磷酸鹽緩沖液、碳酸氫鈉、飽和草酸溶液等。

1.3?試驗(yàn)方法

1.3.1?茶葉制作工藝流程?鮮葉（1芽3葉）→室外萎凋→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶。對毛茶進(jìn)行揀剔后進(jìn)行炭焙。

1.3.2?茶葉炭焙取樣方法?先將敲碎燒紅的炭放進(jìn)焙坑，再蓋上細(xì)細(xì)的龍糠灰，然后將茶葉放進(jìn)焙籠里再放上焙坑進(jìn)行炭焙，每個(gè)焙籠裝至八成滿，并將200℃的溫度計(jì)插入焙籠的茶葉上，接近焙心。每隔45 min不等翻茶并記錄時(shí)間和溫度計(jì)讀數(shù)并抓樣審評，以便調(diào)節(jié)溫度和決定下次翻茶時(shí)間;翻茶時(shí)先取下第1個(gè)焙窟的焙籠，第2個(gè)焙窟的焙籠翻好后放到第1個(gè)焙窟里，以此類推，第1個(gè)焙窟的焙籠放到最后1個(gè)焙窟里，以保證茶葉品質(zhì)穩(wěn)定均勻，用加減籠糠灰和刮灰控制溫度;茶葉焙好后呈凹狀攤涼，冷卻后勻堆取樣。

1.3.3?炭焙處理程序?以揀剔后的毛茶作為原料，經(jīng)過輕火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙加工;采用原始炭焙焙籠，每個(gè)焙籠裝2 kg茶葉。具體流程為：

毛茶→輕火（104～112℃，6.5 h，扦樣200 g）→中火（120～130℃，6.5 h，扦樣200 g）→中足火（90～110℃，6.5 h，扦樣200 g）。

各焙火程度均為上一工序的延續(xù)，即中火炭焙是在輕火炭焙的基礎(chǔ)上，中足火炭焙是在中火炭焙的基礎(chǔ)上。

1.3.4?茶葉主要生化成分測定方法?磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定參照《GB/T 8303-2013 茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》[8];水浸出物測定參照《GB/T 8305-2013 茶水浸出物測定》[9];茶多酚含量測定參照《GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[10];氨基酸含量測定參照《GB/T 23193-2008 茶葉中茶氨酸的測定高效液相色譜法》[11];咖啡堿測定參照《GB/T 8312-2013茶咖啡堿測定》[12];可溶性糖含量測定參照蒽酮比色法。

1.3.5?武夷巖茶感官審評方法?參照《GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法》中烏龍茶感官審評方法對茶樣進(jìn)行感官審評。稱取茶樣5 g于蓋碗中，按照1∶50的茶水比用沸水沖泡，時(shí)間上按照2、3、5 min的梯度沖泡3次，對茶樣進(jìn)行審評，填寫審評記錄表并評分。

按照烏龍茶感官審評方法，將茶葉審評總分定為100分，根據(jù)外形20%、香氣30%、湯色5%、滋味35%、葉底10%的權(quán)分法進(jìn)行評分，各因子按照100分?jǐn)?shù)值進(jìn)行評審，評審后的得分乘以各自的加權(quán)比例獲得審評總分。審評人員密碼審評實(shí)驗(yàn)茶樣， 即評分前工作人員對茶樣進(jìn)行密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進(jìn)行盲評，根據(jù)審評知識與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底五因子進(jìn)行審評。

1.4?數(shù)據(jù)分析

每個(gè)樣品均設(shè)3次重復(fù)，數(shù)據(jù)均為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤，方差分析等均采用SPSS 19.0進(jìn)行運(yùn)算，處理間平均數(shù)的比較用LSD法。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同炭焙程度對武夷巖茶生化成分的影響

2.1.1?水浸出物?茶葉的水浸出物是指在沸水條件下，能溶于水的氨基酸、茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、芳香物質(zhì)、茶色素等物質(zhì)。水浸出物是決定茶湯濃厚度的因子，影響茶葉滋味和香氣。水浸出物多，茶湯厚度高，茶湯滋味濃厚，香氣好;水浸出物低，茶湯厚度低，茶湯滋味淡薄，香氣平淡。從表1可看出，隨著炭焙程度的加重，水浸出物含量大體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。金觀音在輕火炭焙程度下水浸出物含量最高，為35.03%，較毛茶增加1.82%;其中輕火烘焙和中火烘焙程度的水浸出物較毛茶差異顯著，中足火水浸出物與毛茶差異不顯著。

2.2.2?咖啡堿?咖啡堿含量隨著炭焙程度的加重先升高后下降，以輕火烘焙最高，毛茶最低。由于咖啡堿在100℃時(shí)失去結(jié)晶水開始升華，120℃時(shí)升華顯著，所以，隨著炭焙程度的加深，咖啡堿含量會有所下降[10]。

2.2.3?茶多酚?茶多酚對茶葉色、香、味的形成起著很大的作用，影響茶湯收斂性和濃醇度。其氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素是構(gòu)成茶湯色澤和鮮爽滋味的重要因子。表1結(jié)果表明，隨著炭焙程度的加重，茶多酚含量呈現(xiàn)出上升再下降的趨勢，在輕火炭焙后茶多酚含量上升，中火、中足火炭焙后茶多酚含量又下降;相較毛茶茶多酚含量而言，炭焙程度對茶多酚含量影響顯著，輕火和中火茶多酚含量差異不顯著，中足火茶多酚含量發(fā)現(xiàn)顯著變化，下降幅度較大。

2.2.4?氨基酸?氨基酸對茶湯品質(zhì)的影響較大，是茶湯鮮爽度的決定因子。從表1結(jié)果可以看出隨著炭焙程度的加重，氨基酸含量呈現(xiàn)出下降趨勢，且差異顯著。這是由于炭焙使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成新的香氣，說明炭焙程度越重，茶湯的鮮味下降。

2.2.5?可溶性糖?可溶性糖給茶湯帶來甜醇的味道，能夠緩解茶湯苦澀。從表1可以看出，隨著炭焙程度加重，可溶性糖含量較毛茶均有降低，且差異顯著，表明炭焙在一定程度上降低金觀音可溶性糖含量。

2.2?不同炭焙程度對武夷巖茶感官品質(zhì)的影響

表2結(jié)果表明，金觀音在輕火工藝下得分最高，表明金觀音采用輕火炭焙制作武夷巖茶的品質(zhì)最佳;香氣和滋味差異較大，所占比重也較大。品種果香馥郁持久，滋味水中有香、醇厚，品質(zhì)較中火、中足火更好。中火工藝下，滋味有澀感，至中足火，茶湯苦尾。李少華等[13]研究發(fā)現(xiàn)武夷巖茶中品質(zhì)主要受多酚類物質(zhì)影響為主，其次為咖啡堿、氨基酸類物質(zhì)，據(jù)生化成分?jǐn)?shù)據(jù)分析，輕火烘焙時(shí)，水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量提高，且為各烘焙程度中最高值，對輕火烘焙金觀音的品質(zhì)有決定性作用。

3?結(jié)論與討論

本研究以金觀音茶葉采用輕火、中火、中足火不同炭焙程度加工的武夷巖茶為研究對象，分析不同炭焙程度對武夷巖茶生化成分及感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：輕火烘焙的武夷巖茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量最高，分別為35.03%、16.58%、1.77%。3種炭焙程度下的武夷巖茶氨基酸和可溶性糖含量均低于毛茶;輕火烘焙的武夷巖茶氨基酸和可溶性糖含量最高，分別為1.46%、6.34%。本試驗(yàn)研究結(jié)果與王登良等[14]的研究結(jié)果一致。而蘆莉等[15]研究發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙程度的加重，以肉桂、水仙等品種制作的武夷巖茶水浸出物增加。這可能與茶樹品種有一定的關(guān)系，不同品種水浸出物變化規(guī)律不盡相同。感官審評結(jié)果顯示，評分高低為輕火>中火>中足火>毛茶，輕火烘焙時(shí)品種果香顯、馥郁持久，茶湯水中帶香，味醇厚，表現(xiàn)最為優(yōu)異?？Х葔A會影響茶湯苦澀味，其含量越高茶湯越苦澀，而觀音茶采用輕火烘焙金湯未出現(xiàn)苦澀味，說明茶湯滋味是各種生化成分共同作用的結(jié)果，咖啡堿對茶湯滋味有貢獻(xiàn)，但與其他生化成分共同作用反而未表現(xiàn)出苦澀味道。因此，綜合評價(jià)金觀音采用輕火炭焙制作武夷巖茶品質(zhì)最優(yōu)。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）