淺析白酒風味質量形成的主要影響因素

吳勝利　楊俊田

摘要：如今，白酒已經(jīng)成為人們生活中不可缺少的飲品，不管是在社交場合還是生活中，酒文化已經(jīng)成為生活的重要部分。所以關于酒的質量也就成了我們關注的重點。本文主要分析了我國白酒的釀造工藝，以及影響白酒風味質量的主要因素。

關鍵詞：白酒釀造;風味;質量管理

一、白酒的釀造工藝

在白酒的釀制中，原輔料、糖化發(fā)酵劑、儀器設備、生產(chǎn)工藝這些都是最基本的因素，其中每一種因素的不同都可以使酒呈現(xiàn)不同的風味，帶來不同的味道。在釀酒過程中，同種微生物的代謝物也呈現(xiàn)出不同，加上生產(chǎn)工藝上面的差異，釀造出來的白酒香味也就呈現(xiàn)出不同的風味。因為清香型白酒比較受到消費者的喜愛，下面我們就簡單介紹一下清香型白酒。清香型白酒又可以分為：大曲清香、小曲清香、麩曲清香。

大曲清香。制作工藝：原料使用的是高梁，糖化發(fā)酵劑使用的大曲，發(fā)酵使用的設備是陶缸。發(fā)酵流程是：將高梁先做粉碎處理后，加水進行潤料，然后蒸熟后冷卻。冷卻后再加水、大曲，倒入缸內發(fā)酵28d，然后經(jīng)過蒸餾得到一次酒，然后經(jīng)蒸餾后的酒醅進行冷卻再加一次大曲，入缸進行二次發(fā)酵28d，蒸餾得到二次酒。將兩次蒸的酒分開儲存，然后把兩次酒進行勾兌，就形成了大曲清香型白酒[1]。

小曲清香。制作工藝：原料是高梁或者玉米，糖化發(fā)酵劑是小曲，發(fā)酵使用的設備是水泥池。發(fā)酵流程是：將準備的原材料加水浸泡，蒸熟后冷卻，然后加入小曲，放入唐花箱內進行培菌糖化24h后和適量蒸完酒后的酒醅混合，放入發(fā)酵池中7d，然后從池中拿出進行蒸餾，所得的白酒就是小曲清香型白酒。

麩曲清香。制作工藝：原材料選擇高梁和玉米，糖化發(fā)酵劑使用麩曲，發(fā)酵的設備采用水泥池。發(fā)酵流程是：將原材料粉碎后按照一定的比例和經(jīng)過發(fā)酵的酒醅以及稻谷殼進行混合，然后攪拌均勻，裝進蒸餾設備進行蒸餾得到白酒，然后把蒸餾后的酒醅冷卻，加入麩曲、酵母、水進行混合，然后放入池中發(fā)酵5d后進行再次蒸餾，如此重復操作5次，蒸餾工作才算結束。然后將5次的酒進行勾兌，就形成了麩曲清香型白酒。

二、白酒的質量管理

原輔料對白酒的影響。在制作白酒的工藝中，原輔料質量的好壞對白酒風味質量的好壞有著最直接的影響。一般在選擇白酒釀制發(fā)酵的原料時，都要求是含有淀粉或者糖分的植物和糧食谷物類，比如高梁、玉米、大麥、小麥等。不過在一般的釀酒中，都會把這些原料進行混合使用。原材料一般又可以分為大曲、小曲和麩曲，大曲一般是大麥、小麥和豌豆類，小曲是大米，麩曲是小麥麩皮。相對比下，白酒對原輔料的要求是比不上紅酒對原輔料的要求，但是在制作中，原料中單一的淀粉和糖分又不能制作出高質量的白酒[1]。在這些原輔料中，每個谷物都帶有自身的一種味道，這就決定了白酒自身也會帶有一種獨特的香味，而這種香味就是人們對白酒喜愛的原因。

白糖發(fā)酵劑對白酒的影響。白糖發(fā)酵劑一般可以分為三種釀酒制作的方法： （1）大曲白酒。大曲在釀酒中，可以把它用作糖化劑，也可以用作發(fā)酵劑，把它當發(fā)酵劑使用時，是可以使用兩種方法進行的，一種是分序渣法，一種是清渣法。在大曲的制作過程中，里面存在一些微生物，它們會代謝一些產(chǎn)物，當它們和原料中分解出來的產(chǎn)物相結合，必然會產(chǎn)生一種獨特的味道，這樣就形成了白酒的風味，所以大曲也被叫做增香劑。 （2）小曲白酒。小曲和大曲最大的區(qū)別就是，用小曲發(fā)酵時使用的原料比較少，發(fā)酵的周期短，出酒效率比較高，出產(chǎn)出來的酒質量比較醇和。但它也有缺點，相對于大曲來說，小曲發(fā)酵出來的酒不及大曲發(fā)酵出來的酒香濃，也沒有大曲發(fā)酵出來的酒味醇和。 （3）麩曲白酒。它指的是利用麩皮培養(yǎng)出比較純種的糖化劑：黑曲霉、黃曲霉和白曲霉。然后培育出固態(tài)的或者液態(tài)的酵母（這里的酵母又稱為酒母），然后利用培養(yǎng)酒母進行白酒的生產(chǎn)。這種方式所用的工藝基本上和大曲生產(chǎn)白酒的工藝類似。

制作儀器對白酒的影響。想要生產(chǎn)出來的白酒質量高、酒味香濃，那么就離不開制作白酒的設備。在白酒的生產(chǎn)過程中，不管是直接接觸的設備還是間接接觸的設備，都必須使用無鉛、五毒、無異味、耐腐蝕、易清洗和不會與白酒發(fā)生化學反應的材料，并且還要求設備的表面必須光滑，沒有凹坑和裂縫。還有在生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都要準備合適的溫度計、測糖計和酒度計。而且在生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)都要使用防爆開關和防爆燈具，裝上安全防護措施，用來保證工作人員的人身安全。

生產(chǎn)工藝對白酒的影響。在白酒的生產(chǎn)中，按照不同的生產(chǎn)工藝，白酒可以分為：液態(tài)發(fā)酵白酒、固態(tài)發(fā)酵白酒、半固態(tài)發(fā)酵白酒、固液勾兌白酒。一般情況下，白酒都是用高梁和小麥為主要原材料，經(jīng)過中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，并且采用粗細不均等的混合材料，經(jīng)過蒸和燒分不同階段取酒，然后根據(jù)取酒的不同進行分級儲存，再經(jīng)過后期的比例勾兌酒形成不同的白酒。其中的每一個環(huán)節(jié)都是可以影響白酒質量的。

人為因素對白酒風味的影響。人為因素對白酒風味的影響可以分為三類： （1）制酒人員的心態(tài)和制酒技術。制酒人員不僅要對制酒工作熱愛，還要擁有高超的釀酒技術才能釀出高質量的白酒。 （2）原材料提供者的安全意識。原材料質量的好壞和白酒質量有著間接或者直接的關系，因此一定要對原材料的質量把好關。 （3）消費者是白酒評價的最直接對象。只有釀出受大眾熱捧的白酒，才能有市場，這也為白酒的生產(chǎn)指定了方向。

參考文獻

[1]陳尚雄.白酒風味質量形成的主要因素[J].食品界，2017（3）：107.