陳景鑫

（齊齊哈爾工程學(xué)院管理工程系，黑龍江 齊齊哈爾 161005）

經(jīng)濟(jì)增長增加了全球的肉類消費(fèi)和肉類生產(chǎn)量。肉不僅是蛋白質(zhì)的主要來源，而且還含有豐富的微量營養(yǎng)素，如維生素和礦物質(zhì)。全球雞肉需求持續(xù)上升，肉雞養(yǎng)殖相對環(huán)保節(jié)能，飼料轉(zhuǎn)化率高以及雞肉的高蛋白優(yōu)勢推動(dòng)雞肉的生產(chǎn)和消費(fèi)，使更多的消費(fèi)者選擇雞肉[1]。因此，開發(fā)新產(chǎn)品和改進(jìn)雞肉制品工藝至關(guān)重要。改善肉制品品質(zhì)特性的方法很多，如添加品質(zhì)改良劑等配料或改善加工工藝。已有研究表明，脂肪在改善肉制品乳化穩(wěn)定性、蒸煮損失、風(fēng)味和質(zhì)地方面起著重要作用，在摻入混合前對脂肪進(jìn)行預(yù)乳化處理可以改善其乳化穩(wěn)定性、持水能力并減少肉制品的蒸煮損失[2-3]。關(guān)于肉制品穩(wěn)定乳化體系的研究已經(jīng)報(bào)道了較小粒徑的脂肪可以更容易地被鹽溶蛋白包圍[4-5]。Beriain等[6]研究發(fā)現(xiàn)，使用海藻酸鈉的預(yù)乳化液可以改善低脂香腸的質(zhì)量特性，預(yù)乳化過程可以增加肉制品的持水能力和脂肪的均勻分布。此外，Kim等[7]發(fā)現(xiàn)，利用鴨皮代替豬背脂肪后，鴨肉火腿的乳化穩(wěn)定性和蒸煮損失隨著鴨皮比例的增加而降低。

將雞皮經(jīng)過海藻酸鈉預(yù)乳化后添加到雞肉香腸中，其對雞肉香腸的品質(zhì)特性是否可以起到積極作用仍未可知，本研究的目的是探究預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸品質(zhì)特性的影響，并確定其在雞肉香腸中的適宜添加比例。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮雞胸肉和雞皮（正規(guī)商業(yè)屠宰，宰后48 h）正大食品；食鹽、玉米淀粉、白糖、紅曲、味精、香辛料本地新瑪特超市；海藻酸鈉（純度99.5%） 青島聚大洋藻業(yè)集團(tuán)有限公司；亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、復(fù)合磷酸鹽（均為食品級） 鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥福斯集團(tuán)公司；HE83/02水分測定儀、Fe20-K pH計(jì) 梅特勒-托利多（上海）有限公司；SOX606全自動(dòng)脂肪測定儀濟(jì)南海能儀器股份有限公司；T A-X T 2 i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Smsta公司；DV3THB流變儀 美國Brookfield公司；MQ5045WH手持切割機(jī) 博朗（上海）有限公司；MEW713絞肉機(jī)、BVBJ-500真空攪拌機(jī)浙江艾博機(jī)械工程有限公司；KK500灌腸機(jī) 德國Frey公司；CR-400色差計(jì) 日本Konica-Minolta公司；5417R離心機(jī) 德國Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 雞肉香腸的制備及分組

原料預(yù)處理：對鮮雞胸肉進(jìn)行近似組成測定，測得其水分含量為72.48%，蛋白質(zhì)含量21.94%，脂肪含量5.12%；對雞皮進(jìn)行近似組成測定，測得其水分含量為33.31%，蛋白質(zhì)含量8.94%，脂肪含量58.06%。

預(yù)乳化雞皮制備：使用MQ5045WH手持切割機(jī)在12 000 r/min條件下將雞皮在海藻酸鈉和冰水預(yù)混液中切割1 min。

雞肉香腸制備工藝：雞胸肉和雞皮預(yù)處理→絞肉（4 mm）→摻料（雞皮、預(yù)乳化雞皮及其他輔料）→攪拌（10 min）→灌裝（直徑25 mm纖維素腸衣）→煮制（85 ℃，30 min）→冷卻（至室溫20 ℃）

雞肉香腸的配方及分組如表1所示。

表1 不同預(yù)乳化雞皮添加量的雞肉香腸配方Table 1 Formulations of chicken sausage with pre-emulsi fi ed chicken skin

1.3.2 近似組成測定

使用HE83/02水分測定儀測定各組香腸的水分含量；使用Kjeltec 8400全自動(dòng)凱氏定氮儀測定各組香腸的蛋白質(zhì)含量；使用SOX606全自動(dòng)脂肪測定儀測定各組香腸的脂肪含量。

1.3.3 蒸煮損失測定

參照Choi等[8]的方法，并稍作修改。稱取各組肉餡20～30 g（記為m1），分別置于50 mL離心管中，在20 ℃、500hg條件下離心5 min后置于75 ℃水浴中加熱30 min；取出在25 ℃條件下冷卻1 h，冷卻后稱質(zhì)量（記為m2），煮制前后質(zhì)量差與煮制前的質(zhì)量比即為蒸煮損失，按照下式計(jì)算。

1.3.4 乳化穩(wěn)定性測定

參照Bloukas等[9]的方法，并稍作修改。將25 g各組肉餡分別置于帶刻度的玻璃管中后，將其在75 ℃條件下加熱30 min；在室溫（25 ℃）條件下冷卻4 h后，在玻璃管底部測定從雞肉香腸中分離出的總可表達(dá)流體和脂肪，計(jì)算總可表達(dá)流體和脂肪的比例。

1.3.5 表觀黏度測定

使用DV3THB流變儀測定雞肉香腸的表觀黏度。將5 mL肉餡置于金屬杯中，使用SC4-29標(biāo)準(zhǔn)錠子測量肉餡的表觀黏度。測試速率為10 r/min，測試時(shí)間為30 s[10]。表觀黏度的單位為Pags。

1.3.6 pH值測定

將5 g樣品和20 mL蒸餾水置于50 mL離心管中，用均質(zhì)機(jī)6 000 r/min均質(zhì)15 s后，使用Fe20-K型pH計(jì)（用pH值為4、7、10的緩沖溶液校準(zhǔn)）測定各組雞肉香腸的pH值。

1.3.7 色澤測定

使用CR-400色差計(jì)測定各組雞肉香腸的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.8 質(zhì)地剖面分析（texture prof i le analysis，TPA）

使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀在室溫下進(jìn)行TPA。從各組香腸的中心部分切取2.5 cm長的樣品（去除腸衣）進(jìn)行測定。測前速率2.0 mm/s，測定速率2.0 mm/s，測后速率5.0 mm/s，最大負(fù)荷2.0 kg，測定距離8.0 mm，觸發(fā)力5.0 g。測定指標(biāo)包括硬度、彈性、黏聚性、膠著度和咀嚼度。

1.3.9 感官評定

感官評定小組由20 名食品專業(yè)的成員組成。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括外觀、顏色、風(fēng)味、嫩度、多汁性和整體可接受性。將冷卻樣品的中心部分切成長2.5 cm的圓柱體，除去腸衣后，分2 次送給小組成員進(jìn)行評定。小組成員2 次品嘗樣品的時(shí)間間隔需超過30 s，中間用溫水漱口。每項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)均采用“9點(diǎn)”制等級（1=非常不合需要，9=非常合意）進(jìn)行評估。

1.4 數(shù)據(jù)處理

各項(xiàng)指標(biāo)均設(shè)9 個(gè)平行樣進(jìn)行測定。所有數(shù)據(jù)均采用SPSS 18軟件中的單因素方差分析和鄧肯多重范圍測試來分析差異性（P＜0.05為顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸近似組成的影響

表2 雞肉香腸的近似組成Table 2 Proximate composition of chicken sausages

由表2可知，當(dāng)預(yù)乳化雞皮的添加量增加至15%時(shí)，雞肉香腸的水分含量隨之顯著增加（P＜0.05），T2組雞肉香腸具有最高的水分含量（P＜0.05），這可能是由于此時(shí)的香腸具有更好的持水能力[11]。相比之下，添加30%雞皮的對照組與添加30%預(yù)乳化雞皮的T4組均具有最低的水分含量（P＜0.05）。一般來說，由于脂肪顆粒的均勻分布，預(yù)乳化過程中的脂肪影響了肉制品的乳化穩(wěn)定性和持水能力[2]。盡管預(yù)乳化過程可能對雞肉的水分含量產(chǎn)生積極影響，但在本研究中，加入過量的雞皮會(huì)抑制海藻酸鈉預(yù)乳化的膠凝能力。對照組雞肉香腸的脂肪含量高于所有處理組（P＜0.05）。蛋白質(zhì)和灰分含量在對照組和處理組之間沒有顯著差異（P＞0.05），這可能是由于各組添加的成分相同，如雞胸肉、雞皮和海藻酸鈉等。根據(jù)Yunsang等[12]的研究，肉制品的蛋白質(zhì)、脂肪和灰分組成受添加成分影響，在本研究中，添加的成分沒有差異。

2.2 預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性的影響

表3 雞肉香腸的蒸煮損失和乳化穩(wěn)定性Table 3 Cooking loss and emulsifying stability of chicken sausages

當(dāng)肉制品加熱時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，降低了肉制品的保水能力和乳化穩(wěn)定性，這會(huì)導(dǎo)致肉制品中水分和脂肪的流失[13-14]。由表3可知，處理組雞肉香腸的蒸煮損失受預(yù)乳化雞皮添加量的顯著影響（P＜0.05），且所有處理組的蒸煮損失均顯著低于對照組（P＜0.05）。此外，T 4組的蒸煮損失顯著高于T 2、T 3處理組（P＜0.05），而T2組具有最低的蒸煮損失（P＜0.05）。Andersson等[15]觀察到，含有乳化脂肪的乳化香腸脂肪損失低于由松散脂肪組成的牛肉漢堡。Pintado等[16]報(bào)道，與未添加乳化凝膠的法蘭克福香腸相比，添加預(yù)乳化脂肪與藻酸鹽的法蘭克福香腸具有較低的蒸煮損失。

各組雞肉香腸的總可表達(dá)流體分離比例類似于蒸煮損失。對照組雞肉香腸的總可表達(dá)流體分離比例最高（P＜0.05），T2組的總可表達(dá)流體和脂肪分離比例均最低（P＜0.05），這可能是由于雞皮乳化液的穩(wěn)定性較高[17-18]。肉制品的乳化穩(wěn)定性可作為雞肉香腸品質(zhì)的重要指標(biāo)。水分含量的增加和總可表達(dá)流體分離比例與蒸煮損失的減少表明，預(yù)乳化液可維系雞肉香腸中一定量的水分和脂肪。T4組雞肉香腸具有比其他處理組更低的乳化穩(wěn)定性（P＜0.05），這種較低的乳化穩(wěn)定性可能是由于預(yù)乳化雞皮對水分和脂肪的保持能力有限[6]。

2.3 預(yù)乳化雞皮對肉餡表觀黏度的影響

肉制品的表觀黏度與肉制品分子特性和質(zhì)量特性間的相互作用有關(guān)，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量以及乳化穩(wěn)定性和持水能力[19-20]。所有雞肉香腸樣品的流變學(xué)特征顯示出觸變行為，這與時(shí)間有關(guān)[21]。由圖1可知，各組雞肉香腸的表觀黏度均隨時(shí)間的延長而降低，并且T4組在所有時(shí)間點(diǎn)均具有最高的表觀黏度（P＜0.05）。這一結(jié)果表明，預(yù)乳化雞皮影響雞肉香腸的表觀黏度，并且增加了可以用水和鹽溶性蛋白乳化的脂肪顆粒的量[22]。

2.4 預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸pH值與色澤的影響

表4 雞肉香腸的pH值與色澤Table 4 pH values and color parameters of chicken sausages

由表4可知，T 3和T 4組雞肉香腸的L*最高（P＜0.05），對照組和T1組雞肉香腸的L*最低（P＜0.05），T2組雞肉香腸的L*與對照組和其他處理組相比無顯著差異（P＞0.05）。Berasategi等[23]報(bào)道，由于乳化脂肪的均勻分布，預(yù)乳化脂肪增加了肉制品的亮度。因此，雞皮的均勻分布影響雞肉香腸的亮度。在本研究中，隨著預(yù)乳化雞皮添加量的提高，處理組雞肉香腸的L*增加。各處理組雞肉香腸的a*和b*并無顯著差異（P＞0.05）。Kang[24]、Naveen[25]等的研究結(jié)果表明，鴨皮對鴨肉香腸的a*和b*無影響，這與本研究結(jié)果類似。

2.5 預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

表5 雞肉香腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Texture characteristics of chicken sausages

由表5可知，處理組雞肉香腸的硬度、彈性、黏聚性、膠著度和咀嚼性均顯著低于對照組（P＜0.05），T2組表現(xiàn)出最低的硬度、彈性和黏聚性（P＜0.05）。這可能是由于水分含量影響雞肉香腸的質(zhì)構(gòu)特性，隨著水分含量的增加，雞肉的硬度下降，這與Bishop[26]、Camara[27]等早期的研究結(jié)果一致。Herrero等[28]對熟肉制品的拉伸性能進(jìn)行比較，并確定了質(zhì)構(gòu)特性與水分含量之間的相關(guān)性，不管肉制品種類如何，熟肉制品的硬度受其水分含量的影響。雞肉的水分含量受預(yù)乳化處理方法的影響，預(yù)乳化處理可增加肉制品的持水能力[29]。Afoakwa等[30]研究發(fā)現(xiàn)，乳化液中的脂肪粒徑較小時(shí)其產(chǎn)品硬度較低，這一趨勢在本研究中同樣能夠觀察到。因此，需要調(diào)控預(yù)乳化雞皮比例來制備具有最佳質(zhì)地的雞肉香腸。

2.6 預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸感官評價(jià)的影響

表6 雞肉香腸的感官評分Table 6 Sensory evaluation scores of chicken sausages

由表6可知：除T1組雞肉香腸的多汁性得分與對照組差異不顯著外，處理組雞肉香腸的外觀、嫩度、多汁性和總體可接受性得分均顯著高于對照組（P＜0.05）；除了顏色和風(fēng)味以外，對照組雞肉香腸在所有感官評分項(xiàng)目中的得分均最低（P＜0.05）；各處理組間的顏色與風(fēng)味無顯著差異（P＞0.05），T2組的外觀、嫩度、多汁性及總體可接受性得分均最高。

3 結(jié) 論

預(yù)乳化雞皮的不同添加水平影響雞肉香腸的品質(zhì)特性，如水分含量、脂肪含量、蒸煮損失、總可表達(dá)流體和脂肪分離比例、L*、質(zhì)構(gòu)特性及總體可接受性等。結(jié)果表明，雞皮和預(yù)乳化雞皮的最佳添加比例為1∶1（添加量均為15%），該條件下雞肉香腸的蒸煮損失最低，乳化穩(wěn)定性更好，整體可接受性得分最高。因此，添加適量的預(yù)乳化雞皮是改善雞肉香腸品質(zhì)特性的新途徑。