張 琳

（攀枝花學(xué)院 人文社科學(xué)院，四川 攀枝花 617000）

中國文化源遠(yuǎn)流長，有著5 000多年的歷史，而隨著歷史的演變，飲食一直滲透我國人們?nèi)粘Ｉ睢５侥壳盀橹?，中國菜系已然豐富多彩，在世界上舉世聞名。在中國菜系的制作當(dāng)中，菌類的使用非常頻繁，如常見的香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等，這些菌類的使用，極大豐富了中國菜品種類[1]。食用菌作為人們?nèi)粘Ｊ秤靡约八幱玫幕臼巢闹?，菌種質(zhì)量直接關(guān)系著食用者的身體健康。食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，因此具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓、降血糖、抵抗癌癥、止咳平喘、祛痰、健胃、助消化等諸多作用。除了菜品中使用，以食用菌為原料生產(chǎn)加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫(yī)療臨床和保健品市場中[2]。食用菌作為一種綠色食品，日益受到各國人民的重視。在此背景下，為滿足人們對食用菌的需要，對其進(jìn)行了大量的栽培，人們從自然界當(dāng)中獲取孢子，然后經(jīng)過一系列的培養(yǎng)和加工，制成菌種，最后通過菌種養(yǎng)殖出供人們食用的菌類。然而，在食用菌菌種培養(yǎng)過程中，由于操作不當(dāng)或無意使用有害物質(zhì)等原因，食用菌菌種質(zhì)量并不能得到很好的保障，不僅對產(chǎn)量造成影響，還會直接危害食用者的身體健康。

為此，國家于2006年11月1日起實(shí)施了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，規(guī)范了我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與銷售市場[3]。本次研究《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對食用菌菌種質(zhì)量的保障作用。研究主要分為兩個(gè)部分：第一部分按照三種標(biāo)準(zhǔn)：完全遵照、正常以及非法三套標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)食用菌菌種。第二部分對食用菌菌種質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，評價(jià)內(nèi)容包括菌種種性、活力以及純度。結(jié)果表明，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的有效實(shí)施能有效提高食用菌菌種質(zhì)量，保障菌類的食用安全。

1 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法對食用菌菌種質(zhì)量的保障分析

食物是人生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，人們每天從食物中獲取大量營養(yǎng)物質(zhì)來供應(yīng)人體所需，因此食品質(zhì)量直接關(guān)系著人民群眾的身體健康乃至生命安全。本次在《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》指導(dǎo)下，對食用菌菌種質(zhì)量的影響進(jìn)行分析[4]。

1.1 食用菌菌種培養(yǎng)

食用菌，俗稱蘑菇，因其具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，深受人們的喜愛。然而，食用菌的孢子過于細(xì)小，不易存活，導(dǎo)致培養(yǎng)菌種較為復(fù)雜，成本較高，因此部分生產(chǎn)者為盈利，投機(jī)取巧，制造質(zhì)量不合格的產(chǎn)品，這種行為不僅不利于食用菌企業(yè)家資本積累，也損害了消費(fèi)者的利益，實(shí)施并有效執(zhí)行《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的食用菌菌種具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[5]。食用菌菌種培養(yǎng)的基本流程，見圖1。

圖1 食用菌菌種培養(yǎng)基本流程

根據(jù)上述流程，食用菌菌種培養(yǎng)主要分為以下步驟。

1.1.1 選擇供試菌株

白靈菇是一種食用和藥用價(jià)值都很高的珍稀食用菌，其蛋白質(zhì)含量占平菇的20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無機(jī)鹽，有消積、鎮(zhèn)咳、消炎和防治婦科陰道腫瘤等功效。白靈菇菇體色澤潔白、肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美，被譽(yù)為“草原上的牛肝菌”和側(cè)耳，頗受消費(fèi)者的青睞，但因年產(chǎn)量稀少，因此價(jià)格比較昂貴。不少生產(chǎn)者為提高產(chǎn)量，在菌種培養(yǎng)上采取了非法手段。本次菌種培養(yǎng)就以白靈菇作為供試菌株。

1.1.2 材料及儀器設(shè)備的選取

糖（Sugar）500 g，BIO BASIC INC公司生產(chǎn)；硝酸銨（NH4NO3）500 g， 北京化工廠提供；硫酸鎂（MgSO4）500 g，上?；瘜W(xué)試劑總廠提供；磷酸二氫鉀（KH2PO4）500 g，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；溴百里酚藍(lán)（Bromothymol Blue）20 g，上海化學(xué)試劑總廠生產(chǎn)；酵母膏20 g，奇鄉(xiāng)生物科技（上海）有限公司[6]。

儀器設(shè)備：蘇州凈化設(shè)備有限公司提供的型號為SW-CJ-IFB超凈工作臺；Gene company limited提供的型號為SX-400自動高壓滅菌鍋；上海博迅實(shí)業(yè)有限公司提供的型號為GSP-9160MBE隔水式恒溫培養(yǎng)箱；上海一恒科技有限公司提供的型號為DHG-300A的恒溫干燥箱；梅特勒-托利多儀器有限公司提供的AL-200電子天平[7]。

1.1.3 配制培養(yǎng)基

培養(yǎng)基是供菌種生長和維持用的人工配制養(yǎng)料，一般含有碳水化合物、含氮物質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素和水等，有的還含有抗菌素、色素、激素和血清。4種培養(yǎng)基配料組成方案，見表1。

表1 培養(yǎng)基配料組成方案

1.1.4 配制栽培料

栽培料組成，見表2。

表2 栽培料組成方案

1.1.5 出菇方法

按照上述的配料方案將原料混合后加水反復(fù)拌勻，發(fā)酵3 d～4 d后，堆成寬1 m、高1.5 m、長2m的梯形堆，然后在梯形堆上每隔35 cm打一透氣孔，其孔徑為7 cm～10 cm。梯形堆上面蓋薄膜保濕，堆下部留30 cm～50 cm不蓋薄膜。當(dāng)堆溫升為65℃～70℃時(shí)進(jìn)行干燥翻堆，發(fā)酵7 d～10 d，翻堆3次，堆構(gòu)菌床。將上述不同培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)下的菌種種入菌床，并將其送入培養(yǎng)箱中，調(diào)制溫度22℃～25℃，光線強(qiáng)度保持800 lx～1 500 lx，光照時(shí)間每天為12 h～14 h，直至長出菌種。在培養(yǎng)過程中，要定期將菌床送入自動高壓滅菌鍋中間消毒[8]。

1.2 食用菌菌種質(zhì)量分析

長期以來，食用菌菌種培養(yǎng)單位良莠不齊，菌種質(zhì)量很難得到保證，所以其監(jiān)管部門制訂并實(shí)施了許多標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，其中《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》為典型代表之一，在該法律的的指導(dǎo)下，菌種質(zhì)量得到了有效保障。下面對《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》指導(dǎo)下培養(yǎng)出的不同食用菌質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。菌種質(zhì)量評價(jià)方法目前有多種，在這里采用綜合評價(jià)方法。該評價(jià)方法大致分為以下幾個(gè)部分（見圖2）：采集需要的數(shù)據(jù)、構(gòu)建評價(jià)指標(biāo)體系、計(jì)算指標(biāo)權(quán)重、實(shí)現(xiàn)評價(jià)模型的構(gòu)建、分析評價(jià)結(jié)果。

圖2 食用菌菌種質(zhì)量分析流程

1.2.1 指標(biāo)獲取

食用菌菌種質(zhì)量主要通過菌種的種性、純度以及活力3個(gè)方面來體現(xiàn)，而這三方面與食用菌菌種培養(yǎng)過程中的各種因素有關(guān)，但是由于有的因素指標(biāo)所攜帶的信息是重疊的，因此需要從中提取出具有代表性的相互獨(dú)立的綜合指標(biāo)，否則不但會增加后期權(quán)重的計(jì)算量，也會影響評估的準(zhǔn)確度。在這里采用主成分分析法來進(jìn)行處理，提取出更為精準(zhǔn)的評價(jià)指標(biāo)。

1.2.2 構(gòu)造層次分析結(jié)構(gòu)

整理上述采集到的數(shù)據(jù)指標(biāo)，以此構(gòu)建指標(biāo)體系，見表3。

表3 層次分析結(jié)構(gòu)

1.2.3 計(jì)算指標(biāo)權(quán)重

指標(biāo)權(quán)重是評價(jià)過程中指標(biāo)對重要程度的一種主觀度反應(yīng)。目前，權(quán)重計(jì)算主要分為2種：一是經(jīng)驗(yàn)加權(quán)，即直接通過專家進(jìn)行打分估價(jià)，簡單易行；二是定量加權(quán)，它以經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，數(shù)學(xué)原理為背景，間接生成。然而，以上2種方法均主觀性較強(qiáng)，評價(jià)結(jié)果并不一定準(zhǔn)確，所以本次指標(biāo)權(quán)重的計(jì)算采用層次分析法來實(shí)現(xiàn)。沿著遞階層次結(jié)構(gòu)，根據(jù)相關(guān)權(quán)重計(jì)算過程，依次由上而下進(jìn)行權(quán)重計(jì)算，即可得到最底層因素對于最高層（總目標(biāo)）的相對重要性或相對優(yōu)劣的排序值。

1.2.4 結(jié)果分析

根據(jù)上述流程，不同食用菌培養(yǎng)方案下，食用菌質(zhì)量，見表4。

表4 食用菌質(zhì)量

從表4中可以看出，完全按照《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)培育下的食用菌菌種質(zhì)量最高，由此證明，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》能夠?qū)κ秤镁N質(zhì)量起到有效的保障作用，達(dá)到了本次研究的目的。

2 結(jié)語

綜上所述，隨著人們生活水平的提高，對食品質(zhì)量的追求也越來越高，食用菌作為人們?nèi)粘Ｊ澄镏唬ＷC其質(zhì)量安全具有重要意義。食用菌菌種質(zhì)量是影響菌類食品安全的主要元素，為此國家頒布了《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，以期提高菌種質(zhì)量。本次研究主要分為兩部分，先是按照不同的標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)菌種，然后對菌種質(zhì)量進(jìn)行分析，試驗(yàn)結(jié)果表明，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》有利于保證食用菊菌種質(zhì)量。