陳忠明

2019年興化千島菜花節(jié)開幕之時(shí)，《興化鄉(xiāng)土菜》一書公開出版發(fā)行了。

興化市為江蘇省地理中心，東鄰大豐、東臺(tái)，南接姜堰、江都，西與高郵、寶應(yīng)接壤，北與鹽城隔河相望。有著悠久歷史的興化，吉稱昭陽，又名楚水;境內(nèi)人類生存史可追溯到距今約6000多年前的新石器時(shí)代。公元920年，興化設(shè)縣，以“興旺、文明、開化”為立縣根本，致使興化人杰地靈，在千年歷史中，一代又一代英才輩出。

興化是著名的“魚米之鄉(xiāng)”，首批國(guó)家全域旅游示范區(qū)，國(guó)家生態(tài)示范區(qū)，國(guó)家衛(wèi)生城市，全國(guó)百?gòu)?qiáng)縣，全國(guó)環(huán)保模范城市，世界四大花海之一的“千島菜花”聞名遐邇。

興化素有“五湖十八蕩”之說，滿眼都是水，鄭板橋說“興化無山，其間菜畦瓜圃，雁戶漁莊，頗得畫家平遠(yuǎn)之意。”在文人筆下的興化，諸如“桃花水暖菜花香”、“水禽沙鳥聽關(guān)關(guān)”、“短棹隨流過遠(yuǎn)村，藕花深處扣柴門”之類的詩歌比比皆是。更有“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”板橋之灼見。

興化水產(chǎn)品豐富。舊時(shí)興化商家經(jīng)營(yíng)食物行當(dāng)區(qū)分，將瓜果蔬菜為素八鮮，魚蝦蟹鱉為葷八鮮。集中經(jīng)營(yíng)生鮮原料的地方，叫八鮮行。興化的八鮮行以經(jīng)營(yíng)“水八鮮”為主。葷的“水八鮮”有魚、蝦、蟹、鱉、螺螄、河蚌、蜆子、蟶子，素的“水八鮮”有水芹菜、茨菰、荸薺、藕、茨白、蓮籽、雞頭米（芡實(shí)），素的“旱八鮮”有綠葉菜、豆類、瓜類、芋頭、花生、辣椒、茄子、蘿卜等。

興化人擅制魚圓，興化沙溝大魚圓聞名于世。地道的沙溝人戲稱魚圓為“魚駝子”。魚圓寓意著年年有余、團(tuán)團(tuán)圓圓的吉祥內(nèi)涵。在沙溝鎮(zhèn)無魚圓上桌不稱酒席。近年來興化沙溝魚圓走出了鎮(zhèn)門，一些打工簇將制作魚圓的絕活帶到了四面八方，“興化大魚圓”、“沙溝大魚圓”的廣告條幅、戧牌出現(xiàn)在泰州、揚(yáng)州、蘇錫常乃至上海的菜市場(chǎng)。小小魚圓，拓寬了許多人的就業(yè)渠道，讓更多的城市人品嘗到水鄉(xiāng)的這一傳統(tǒng)特產(chǎn)。

興化人喜歡吃菜花昂刺魚，春風(fēng)和煦菜花黃的時(shí)候，昂刺魚最為肥美。紅燒大昂刺魚，筷子夾起來輕輕抖動(dòng)，一條完整的魚骨就與魚肉分離，那抖下來的魚肉入口即化，鮮嫩味美極了，無怪乎汪曾琪先生也十分喜歡吃昂剌魚，他在《故鄉(xiāng)的食物》里對(duì)昂刺魚的外形和烹調(diào)有詳盡的描述，他還特別提及昂刺魚頭上兩塊拇指大的蒜瓣肉，堪稱至味。

興化有一種豆制品名扒灰頭?？梢耘c天津“狗不理”、臺(tái)灣“棺材板”之食品齊名。說句公道話，這扒灰頭是個(gè)不好的名詞，意指跟兒媳婦有染或者有意向吃兒媳婦豆腐的老公公。扒灰頭的名稱和有些中國(guó)菜名反其意稱之類似，如面疙瘩稱面順?biāo)?。扒灰頭實(shí)指年青美貌的媳婦。傳說古代興化城內(nèi)有一豆腐店研制成一種很好吃的豆制品，其售賣由其漂亮的媳婦操持，人們購(gòu)買此戲稱扒灰頭。扒灰頭潔白細(xì)嫩，小巧可愛，確實(shí)好吃，成滋滋的，軟綿綿的，與一般豆制品不同，一般豆制品需烹調(diào)后才能食用，而扒灰頭在制作過程中已經(jīng)加了鹽調(diào)味，購(gòu)買后可直接食用，當(dāng)然加上蒜泥麻油更好吃。扒灰頭是興化特有的食品，全國(guó)別無分號(hào)。

興化人有吃早茶的習(xí)俗。早茶不是簡(jiǎn)單的吃兩只包子，一碗面條，而是一個(gè)復(fù)雜而漫長(zhǎng)的就餐過程。約人吃早茶，先點(diǎn)上七盤八碟，諸如肴肉、鹵豬耳、變蛋、海蜇、花生米、鹽水蝦等供佐酒的冷菜，早茶當(dāng)然以喝茶為主，當(dāng)?shù)厝撕染G茶，少有喝紅茶。但也有好事者早餐就喝酒，充分表現(xiàn)好客的心態(tài)。燙千絲和煮干絲是必須的。這燙千絲在興化可算是一怪，干絲上面舀上一大匙糖，在這全民恐糖的時(shí)代，每一個(gè)到過興化，吃過興化燙干絲的無不奇怪，這興化人怎么這樣喜歡吃糖。其實(shí)興化菜并不甜，煮干絲就絕不放一點(diǎn)糖，只是燙干絲是個(gè)特例。吃過這些才上點(diǎn)心，肉包子、菜包子、豆沙包子、燒麥（興化人稱燒梅）、蒸餃等先后上席，吃得腦滿腸肥，午餐延遲。這兒的蟹黃包子不是蟹黃湯包，湯包是用豬皮凍做的，不值錢，玩虛的，興化人實(shí)在，是現(xiàn)剝的蟹肉與豬肉泥調(diào)和的，餡足汁多，嚼起來有彈性，異常鮮美，齒頰留香，回味無窮。

興化人還有吃晚茶的習(xí)俗，晚茶隨意簡(jiǎn)單。晚茶一般在下午三、四點(diǎn)鐘進(jìn)行，以興化小吃為主，不拘小節(jié)，什么春卷，麻團(tuán)、油端子、炸糍粑、京江臍、麻油馓子、油炸臭干子等，更有陽春面、蝦籽餛飩（興化人稱淮餃，餃子）都可以作晚茶。

農(nóng)家教養(yǎng)的老母雞最受歡迎，燉雞湯是延續(xù)了鄭板橋的“燉雞豚”的風(fēng)雅做法。興化人喜歡吃鴨子。興化城的西城外有一地方名侯家垛子，自清朝中期至上世紀(jì)五、六十年代，先后開設(shè)有幾十家鴨行，從事家禽野鴨生意。水鄉(xiāng)水鄉(xiāng)，一片汪洋。水底豐富的餌料，使得飼養(yǎng)的鴨子膘肥體壯，鴨子多生雙黃蛋，興化人利用鴨蛋加工成的變蛋，曾是暢銷海內(nèi)外的佳品。興化人辦喜慶宴席也離不開鴨子，因?yàn)轼喌闹C音同“壓”，壓財(cái)、壓子就是生財(cái)生子，興旺發(fā)達(dá)。薰燒鴨在興化風(fēng)流了多少年。記得上世紀(jì)七、八十年代，“孫二炮”的薰燒鴨子在縣城供不應(yīng)求。不知從何時(shí)起興化人興起了吃鵝的熱潮?，F(xiàn)在興化烹調(diào)老鵝的名氣大得很，幾乎與薰燒鴨齊名，賣老鵝的攤點(diǎn)，大街小巷，遍地開花。上午十點(diǎn)，下午五點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出攤。興化人吃老鵝，跟家常便飯一樣。只要高興;只要想吃，家里來客，走上街頭，隨處可見老鵝攤檔，鵝脯、鵝腿、鵝脖、鵝爪、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肝、鵝胗等任選二至三項(xiàng)，稱好、剁好、包裝好，一手交錢，一手拎袋鹽水鵝，與三五知己，推杯換盞，佐酒或是搭飯，既方便又愜意。

薰燒攤子就是賣老鵝的攤子，舊時(shí)興化薰燒攤子以賣肉為主，豬頭肉是薰燒攤子的主要商品，興化薰燒既不曾薰過，也不必臘制。只是將清洗干凈的鴨、鵝、豬頭、豬腸、豬尾、牛肉之類，加了五香、八角、桂皮、花椒等調(diào)料，在大口鍋里（上置木甑）煨煮，火候到家時(shí)，滿院子、滿大街肉香亂竄不絕。熏燒過的食物，油光光、香噴噴，色味俱佳。舊時(shí)有一種捆蹄，是用麻繩扎實(shí)白布包裹的豬肘子肉，精肉紅艷艷，賽似朱唇;肥肉潤(rùn)如脂，吃在嘴里一點(diǎn)不膩，酥爛清香，別有風(fēng)味。興化熏燒豬頭肉早在晚清時(shí)即享有盛名，主料選用興化地方土豬，經(jīng)手工去毛、泡洗刮凈、焯盡血水，老鹵腌制、旺火煮沸、文水燜爛等工序制成，視感清暢利爽，口感肥而不膩，而且經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降至極低，食之無油膩之感。

興化人喜歡吃蜆子和螺螄。蜆子炒韭菜，蜆子汪豆腐是最常見的。蜆肉除了炒韭菜、燒豆腐外，炒雞蛋、炒蒜苗、炒青菜，都是有著說不出的妙味。雪白腴嫩的蜆肉，加上姜、蔥，以及醬油、糖、麻油一拌，舌頭上的最愛。興化產(chǎn)一種白殼螺螄，殼枵薄，肉肥嫩，不加醬油，白水煮，煮好后撒上上等的白胡椒，無怪乎有文人將此寫入興化游玩的記錄，“興化螺螄不放醬油，蔥姜白水煮，味美極嫩，又是一絕”。

興化盛產(chǎn)河藕，藕菜品種花樣多。涼拌蓮藕，香酥藕片，清炒蓮藕，糯米藕、藕夾子等。興化盛產(chǎn)老菱，菱生吃、熟吃皆可。剛摘下來的菱嫩甜脆鮮，煮熟了吃再加一字，香。當(dāng)開摘的菱要當(dāng)天煮熟吃，隔日再煮就味道差一等。嫩的菱米用來燒小公雞，怎一個(gè)鮮字好的了得。興化還產(chǎn)芡實(shí)，興化人叫做雞頭米，因?yàn)檐蛯?shí)是藏在極像雞頭的水生植物里，雞頭米素有“水中人參”之美譽(yù)，一般做甜菜，雞頭米羹為保健食品。興化產(chǎn)茨菇，茨菇燒肉，茨菇好吃，肉當(dāng)陪襯。興化產(chǎn)芋頭，《舌尖上的中國(guó)》記錄片專門介紹興化垛田的芋頭。垛田出產(chǎn)的“興化龍香芋”一舉成名，芋頭燒肉、汪蟹黃芋頭豆腐等水鄉(xiāng)特色美食令人垂涎。

興化人喜吃米攤餅，清晨上班前，人們喜歡米攤餅對(duì)折后包一根油條里面吃，還取個(gè)很形象的名字：“黃鼠狼鉆棉花胎”。金黃的油條，環(huán)臥在潔白松軟的米攤餅里，還真給人以想象的空間。米攤餅是米粉發(fā)酵后做成的，糯軟疏松潔白細(xì)膩，確像蓬松的棉絮。油條則是面粉發(fā)酵油炸而成的，脆而韌。米攤餅與油條的組合，感覺真的很奇妙：一柔一脆，一松一韌，一銀一金，頗有情趣。更有賦予米攤餅包油條的新意是考試當(dāng)天的學(xué)生要吃一付米攤餅包油條，標(biāo)志著將會(huì)考一百分。

興化家庭主婦會(huì)做漲餅。盛夏，前一天剩飯剩粥（餿了的尤佳）就是最好的酵母，和入干面粉中，拌勻，發(fā)酵一個(gè)晚上，第二天早上，表面起了好多的小泡泡，說明發(fā)酵成功了，摻兌一點(diǎn)食堿，就可以做餅了。鍋里盛油燒熱，搽滿鍋四壁，用銅勺舀面糊（餅酵）貼著鍋壁慢慢澆，一勺一塊餅，鐘形斧頭狀，上面脆薄，下面厚軟;靠鍋的一面金黃油光，另一面潔白如絮。同一塊餅，可以同時(shí)欣賞到脆、軟、香、甜等多種口感口味，妙不可言。

做到最后，在鍋里多倒些香油，將剩余的面糊（量要多一些）全部倒入鍋里，烙成一塊圓圓的，厚厚的，大大的餅，這就是人們常說的“油子餅”。油子餅色澤金黃油光，形如鐵餅，邊緣香脆，中間飽滿絮松起孔。由于油子餅比較大，須切成菊瓣?duì)畲蠹曳质常駝t，一兩個(gè)人無論如何吃不下去！

興化家庭主婦還會(huì)做攤餅。

攤餅，現(xiàn)調(diào)現(xiàn)做，無須發(fā)酵。清水和面粉成糊狀，喜歡甜的，只需加適量的糖;喜歡咸的，除了放些鹽，還需加剁碎的小蔥，打一兩個(gè)雞蛋，調(diào)勻在面糊中。

另在鐵鍋中搽油加熱，將面糊沿鍋壁，圈著倒入鍋中，用鏟子涂勻，使鍋里沒有空隙。蓋上鍋蓋，小火慢燒，片刻即成。攤餅蔥香撲鼻，綿軟而有韌性，口感好。

興化人稱菜肴為“咸”，熟悉的人相互打招呼，你家吃的什么“成”？串個(gè)門看到桌上擺滿了菜，就說“你家今天‘成’不少呀？”，“家里來了客人要多做點(diǎn)‘咸’?！痹诓藞?chǎng)經(jīng)常聽到主婦抱怨“今天不知賣什么‘成’？（‘咸’實(shí)指菜肴原料。）”這些說明興化人的口味以成為主，“咸”為百味之主，古老的興化是否仍保留了一份講究鮮成的中國(guó)烹飪傳統(tǒng)。

興化名人輩出，有從事文化教育工作的，有從事自然科學(xué)工作的。這不是偶然的，有人說吃出聰明，吃出智慧，美食蘊(yùn)藏著巨大的正能量，她能使人們的生活變得有滋有味外，更能增智增慧。興化名人對(duì)興化飲食文化的發(fā)展和傳播起到了潛移默化的作用。

興化菜肴歷來以烹飪制作精美而著稱，不少菜肴膾炙人口。興化紅膏大閘蟹、興化青蝦、興化芋頭、興化大米、興化茨菇、興化淡水魚、興化小龍蝦、興化蜆子、興化螺螄等行銷全國(guó)。菜隨季節(jié)變化而變化，常吃常新。春季有“菜花蜆子清明螺”、“桃花流水鱖魚肥”等等。夏季有茭白、蓮藕、芡實(shí)、龍蝦、鹽水鵝;秋季有芋頭燒鴨、大燒馬鞍橋、清蒸紅膏大閘蟹等當(dāng)家菜;冬季，則有煨老母雞湯、五香牛肉、火鍋狗肉等見長(zhǎng)。不少飯店盛行供應(yīng)農(nóng)家菜、鄉(xiāng)土菜、野生魚蝦和散養(yǎng)雞等特色菜，以綠色環(huán)保，無污染菜肴招徠顧客，生意紅火。

好的原料還須好的廚師。歷代興化廚師基本功扎實(shí)，刀工細(xì)膩，干凈利落。絲塊片條丁，合乎規(guī)范。茸泥末松粒，不惜費(fèi)時(shí)。拼盤造型，刀工精湛，形神兼?zhèn)?，栩栩如生。果蔬雕刻，匠心?dú)具，賞心悅目。烹調(diào)以火候運(yùn)用見長(zhǎng)，酥爛則骨肉分離而形不變?；蹌t入口無障礙，老少成宜，講究本味，淡味使之入，鮮味使之出，異味使之隱。用湯燒菜，保持傳統(tǒng)，湯清可見底，湯濃似牛乳。