肥胖已被世界衛(wèi)生組織（WHO）界定為影響全球的公共健康問題，許多營養(yǎng)學(xué)家將如今全球增長的肥胖率，歸因于食用了過量的脂肪和糖等碳水化合物。但一個新的理論認(rèn)為，肥胖與特定的營養(yǎng)素?zé)o關(guān)，而要歸因于當(dāng)今流行的過度加工食品。

有一種觀點認(rèn)為，某些營養(yǎng)成分，如脂肪、碳水化合物或糖類等是造成肥胖流行的主要原因。根據(jù)WHO發(fā)布的數(shù)據(jù)，全球的肥胖率在1975年至2016年間增加了近兩倍，導(dǎo)致了大量的疾病，如心臟病和糖尿病。但是，作為美國糖尿病、消化和腎臟疾病研究所綜合生理部的主任，營養(yǎng)學(xué)家凱文·霍爾通過試驗提出，肥胖癥的流行另有其因。

他的研究表明，食物在制作過程中會發(fā)生巨大改變，各種成分會被分開，然后重新組合，制成糖霜蛋糕或速凍食品之類的產(chǎn)品。而過量食用這些“過度加工”的食物，正是引起肥胖的主要原因。霍爾和許多科學(xué)家認(rèn)為，這類食物會擾亂提醒人們已經(jīng)飽腹的腸腦信號，導(dǎo)致過量飲食。

霍爾開展過兩項嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男∫?guī)模研究，得到的結(jié)果并不支持脂肪和碳水化合物會導(dǎo)致肥胖的傳統(tǒng)觀點。在這兩項研究中，志愿者需要住院幾周，并嚴(yán)格控制飲食。這樣做的目的是，避免典型的飲食研究中會出現(xiàn)的多種偏差：志愿者自己報告的飲食情況與他們真正攝入的飲食并不一致。作為物理學(xué)博士，霍爾對試驗的精確性要求十分嚴(yán)格。他的第一項研究發(fā)現(xiàn)，減少碳水化合物的攝入，實際上會減慢體內(nèi)脂肪消耗的速度，這個結(jié)果與之前的多種預(yù)測截然不同。而在第二項研究中，他發(fā)現(xiàn)了導(dǎo)致體重增加的新原因。當(dāng)志愿者根據(jù)他們的意愿，隨意攝入他們喜歡的食物時，霍爾發(fā)現(xiàn)，吃過度加工食物志愿者攝入的熱量，會比吃未加工食物志愿者多數(shù)百卡路里。在短短兩周內(nèi)，前者的體重就會增加1000克左右。

美國北卡羅來納大學(xué)教堂山分校的巴里·M·波普金教授一直在從事營養(yǎng)和肥胖相關(guān)的研究，他說：“霍爾的臨床研究確實很出色。他首次證實了過度加工的食物不僅具有很大的誘惑力，而且會使人吃得更多?！被魻栒J(rèn)為這些研究有力地證明，肥胖人口增加的主要原因是生產(chǎn)商對食品的過度加工，而與營養(yǎng)成分的關(guān)系不是太大。

霍爾曾經(jīng)一度非常認(rèn)同，某些營養(yǎng)成分會導(dǎo)致肥胖，尤其是碳水化合物?！疤妓衔锏臄z入會使血液中的胰島素增加，而胰島素水平會影響脂肪的儲存和脂肪細(xì)胞，”他說，“因此，與其他的營養(yǎng)成分相比，碳水化合物對體重的影響更大是有一定道理的。但道理不是事實，所以我決定對此進(jìn)行研究?！?/p>

在研究中，霍爾選擇了10名男性和9名女性志愿者，他們皆為肥胖患者。這些志愿者生活在美國國立衛(wèi)生研究院（NIH）的一個醫(yī)院病房內(nèi)。在連續(xù)兩周的時間內(nèi)，他們的食物主要是高碳水化合物和低脂的飲食。隨后，他們會離開一段較短的時間，并再次回到病房，繼續(xù)吃兩周這種高碳水化合物和低脂的飲食。

霍爾說：“在控制志愿者的碳水化合物和脂肪量時，我們確實發(fā)現(xiàn)，志愿者體內(nèi)的胰島素水平會呈現(xiàn)出很大的差異?！彼A(yù)測，低碳水化合物飲食會降低胰島素活性，但是讓他感到詫異的是，“胰島素水平降低后，并沒有對卡路里和脂肪的消耗產(chǎn)生明顯影響?！眰鹘y(tǒng)觀點認(rèn)為，降低胰島素的水平會影響脂肪細(xì)胞消耗卡路里。然而，霍爾說：“我們發(fā)現(xiàn)，減少碳水化合物的飲食方式會輕微減緩脂肪的消耗?！边@種飲食方式，也會導(dǎo)致去脂體重（即人體非脂肪部分的體重）的輕微降低。一年后，霍爾和同事做了一項類似的研究，這次他們將試驗周期延長到了8周，并將志愿者攝入的碳水化合物降低到非常低的水平。他們發(fā)現(xiàn)，與高碳水化合物或高糖飲食相比，志愿者在體脂的減少和卡路里的消耗上并沒有明顯的差異。

如果全球肥胖率的升高不是因為碳水化合物，那又是因為什么呢？食物的誘惑如此巨大，以至于絕大部分美國人都可能過量飲食——當(dāng)然，也有一部分人不會過量。哪些因素可能影響人體天生的控制飽腹感的機制，從而使人們無法控制飲食？霍爾認(rèn)為，這個問題才是營養(yǎng)學(xué)的難題。

盡管人類通過進(jìn)化已能適應(yīng)自然界中大部分的飲食環(huán)境，但近幾十年來，人類食物的供應(yīng)方式發(fā)生了巨大變化，以至于人體內(nèi)的基因和大腦沒有足夠的時間來適應(yīng)。毫無意外，不同的人在面對這個挑戰(zhàn)時，產(chǎn)生了完全不同的反應(yīng)。

19世紀(jì)末期，大多數(shù)美國人還生活在農(nóng)村，其中一半的人在農(nóng)場務(wù)工，他們?nèi)粘５娘嬍扯际切迈r或粗加工的食物。如今，大部分美國人生活在城市，飲食形式由種植轉(zhuǎn)變?yōu)橘徺I，特別是購買即食食品。據(jù)統(tǒng)計，目前人類每天攝入的58%的卡路里和90%的糖分，來自工業(yè)加工的食品。而組成這些食品的大部分甚至全部的營養(yǎng)成分、纖維或者化學(xué)添加劑，在自然環(huán)境中并不存在類似的單體和化合物。而這些過度加工食品，包括垃圾食品，如薯片、含糖早餐谷物、糖果、蘇打水和某些糕點等，以及那些看似對健康有益的食品，如面包、加工肉制品、風(fēng)味酸奶和能量棒等。

過度加工食品中含有大量的糖、脂肪和鹽，導(dǎo)致美國人自1970年以來每天至少多攝入了600卡路里。盡管這類食品的增加與增長的體重相關(guān)，但相關(guān)性并不意味著因果關(guān)系。很多美味但加工少的食品，如奶酪、肥肉、植物油和奶油等，可能對體重的增加產(chǎn)生相同甚至更大的影響。因此，霍爾想知道過度加工的食品是否導(dǎo)致了體重的增加。

2018年，霍爾再次利用代謝室，將20名成年志愿者隔離，并在兩周的試驗期內(nèi)，分別提供過度加工和未加工食品。然后，研究人員會更換志愿者的飲食方式，繼續(xù)兩周的試驗。顯然，由20位志愿者情況得到的結(jié)論并不完全適用于社會公眾，但這項初步研究旨在獲得一些證據(jù)，為后期的大規(guī)模研究奠定基礎(chǔ)。霍爾說：“在初步研究階段，嚴(yán)格控制很多人的飲食是不人道的?！睜I養(yǎng)師將過度加工的和未過度加工的食物進(jìn)行嚴(yán)格匹配，包括卡路里和食物的能量密度，以及脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、糖、鈉和纖維的含量。他們還確認(rèn)了志愿者對他們提供的兩類食品都沒有特殊偏好。志愿者可以根據(jù)自身喜好，選擇吃多少主食和零食。

霍爾的研究結(jié)果表明（今年年初，發(fā)表在《細(xì)胞代謝》雜志上），食用過度加工食品的人，每天會多攝入500卡路里的能量，并且兩周內(nèi)體重增加1000克左右。巴西圣保羅大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與公共衛(wèi)生專業(yè)教授卡洛斯·古斯托·蒙泰羅說：“霍爾研究的重要性在于，他發(fā)現(xiàn)了人們吃過度加工食品時，會多攝入多少卡路里?！?/p>

為什么大部分人會對過度加工食品情有獨鐘，而不選擇吃真正的食品？耶魯大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)家和精神病學(xué)教授達(dá)娜·斯莫爾通過研究過度加工食品對大腦回路的影響找到了一些線索。她提到，腸道中的神經(jīng)細(xì)胞通過迷走神經(jīng)向大腦發(fā)送信號。這些信號包含了胃和腸道攝入能量多少的信息。如果信號發(fā)生紊亂，混亂的信號可能導(dǎo)致人們暴飲暴食。斯莫爾說：“如果大腦沒有獲得來自腸道恰當(dāng)?shù)拇x信號，大腦甚至不知道食物在哪里?！?/p>

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斯莫爾和其他科學(xué)家通過成像技術(shù)對大腦研究之后發(fā)現(xiàn)，高熱量的食物含有的氣味、顏色和口感會激活大腦中起決策功能的紋狀體，而在與紋狀體有關(guān)的決定中，就包括吃多少食物，這就是過度加工食品的問題所在。食用這些食物時，人體消耗的能量與感知攝入的能量不一致，這會造成大腦信號的混亂，導(dǎo)致人們攝入更多的食物。例如，蜂蜜、楓糖糖漿和食用糖等天然的甜味劑，都具有一定數(shù)量的卡路里。它們會促使大腦產(chǎn)生對甜味的預(yù)期，并向身體發(fā)出還需要攝入多少卡路里的信號。但是，像糖精這樣的人工甜味劑，在不增加能量的情況下，會讓大腦產(chǎn)生對甜味的預(yù)期和體驗。當(dāng)預(yù)期卡路里沒有攝入時，大腦會感覺少了點什么，會促使人們繼續(xù)進(jìn)食。

更加復(fù)雜的是，過度加工食品通常含有由營養(yǎng)成分和非營養(yǎng)成分組成的復(fù)合甜味劑，這會對代謝產(chǎn)生驚人的影響，導(dǎo)致一種特別強大的強化作用。換言之，食用這些食品后，我們會想吃更多。“顯然，食用含有這類甜味劑的食品和飲料時，其中的能量值并沒有準(zhǔn)確地傳達(dá)給大腦，”斯莫爾強調(diào)說，“而霍爾已經(jīng)證實食用過度加工食品會吃得更多。我的觀點是，過度加工食品不會讓大腦獲得食用低加工食品時的代謝信號，因此不會記錄攝入的總熱量，因此會導(dǎo)致人們吃得更多?！?/p>

斯莫爾表示，動物試驗證實了一個理論，即食用過度加工食品會阻斷腸腦信號，從而在整體上影響大腦對食物和總攝入量的感知?！拔覀冊鴪孕?，攝入一份卡路里就是一份卡路里，但很多食物會導(dǎo)致無法預(yù)料的結(jié)果，”她接著說，“比如自然界中碳水化合物總是和纖維一起存在。而在過度加工食品中可能不存在纖維，或者其中的纖維完全是人造的。天然的食物中很少同時存在碳水化合物和脂肪，而過度加工食品中二者經(jīng)常共存。我們用脂肪、糖、鹽和添加劑等制作了數(shù)不盡的美味食物，而我們也喜愛它們。但它們不一定會產(chǎn)生飽腹感，反而會挑起食欲。”

斯莫爾認(rèn)為，在某種意義上過度加工食品像容易上癮的藥物，因為食用這些食物不會產(chǎn)生滿足感，會促使人們想要更多。美國麻省理工學(xué)院的神經(jīng)科學(xué)家安·格雷比爾也是一位研究習(xí)慣形成的知名專家。她提出，看到一根棒棒糖這種外界信號就能引發(fā)一種條件反射，使大腦自發(fā)鼓勵一種行為。密歇根大學(xué)心理學(xué)和神經(jīng)科學(xué)教授肯特·貝里奇補充道，食用大量的過度加工食品會改變腦回路，并增加大腦對食物信號的敏感性。

并不是所有研究者都同意霍爾的觀點，認(rèn)為過度加工食品是導(dǎo)致肥胖的主要原因。普渡大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)教授、美國營養(yǎng)學(xué)會新任主任里克·馬特斯表示，他擔(dān)心霍爾在沒有充分原因的情況下，對整個食品行業(yè)造成不利影響。

◎ 來源|光明日報