接地氣的燉菜

燉是一種健康的烹調方式，溫度不超過100°C，可最大限度保存各種營養(yǎng)素，又不會因為加熱過度而產生有害物質。東北菜肴用燉的方式比較多，東北燉菜中有“八大燉”，包括豬肉燉粉條、羊肉燉酸菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子、得莫利燉魚。

東北是一個多民族雜居的地方。北魏賈思勰所著的《齊民要術》一書中，曾記述了北方少數民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調方法，說明其烹調技術很早就具有較高的水平。遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調方法之精華，形成了富有地方風味的東北菜。東北菜的特點是：烹調方法善于扒、烤、烹、爆;講究勺工。在遠離其發(fā)源地的廣州，東北菜也能像木棉花一樣，開得熱烈、豪邁。在廣州、深圳等城市，東北菜絕對是有群眾基礎的一種菜系。辣是一種硬約束，粵人多不吃辣，勺有功力，使菜肴保持形態(tài)完美;口味注重咸辣，以成為主，重油膩，重色調;取料著重選用本地的著名特產。其主要名菜有“紅扒熊掌”、“飛龍湯”、“三鮮鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大馬哈魚”、“白扒猴頭”、“什錦蛤蟆油”等數百種。菜也不怎么用辣，一來二去，就有不少粵人加入了吃豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、東北肘子的人潮里。

大燉菜，是滿族人發(fā)明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了，故有所謂的“八大燉”。人們熟悉的小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、土豆燉牛肉，土豆熬白菜加五花三層的薄豬片、粉條、黃花菜，相當美味。蘇伯湯燉菜，以牛肉、土豆、卷心菜、西紅柿一起燉。燉的方式

一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如1斤原料可加1斤半到2斤水），加蓋直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約2、3小時左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，使其不漏氣，以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約3小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

番茄土豆燉牛腩

1.將牛腩肉洗凈并瀝干水分，切成3厘米見方的方塊。西紅柿洗凈后放入開水中氽燙一下，撕去表皮，去蒂，切成5厘米見方的大塊。土豆削皮，切成小塊，浸泡在水中防止氧化。洋蔥剝去外皮，切成小片。

2.牛腩肉放入煮鍋中，加入足夠的冷水，移至大火上，燒開后繼續(xù)氽燙5至8分鐘，倒掉湯汁，撈出牛腩肉塊，用熱的流動水沖去雜質。

3.大火加熱炒鍋中的油，放入香蔥結、老姜片和洋蔥炒出香氣，然后放入西紅柿炒軟。

4.把鍋中的香蔥結和姜片挑出，加入牛腩塊煸炒至表面收緊，加入切好的土豆塊。

5.調入生抽，倒入可以沒過鍋中食材的熱水，調入鹽和冰糖，改大火煮沸后轉小火燉2小時。

6.出鍋前撒白胡椒粉，改大火煮沸2分鐘，至肉爛汁濃即可。上桌時可以點綴香蔥或香菜、青蒜等。