摘要：為延長羅非魚片微凍貯藏時(shí)間，探索暫養(yǎng)方法、不同致死方式、改變微凍與真空包裝順序、魚片厚度以及真空度對(duì)羅非魚片微凍保鮮效果的影響，對(duì)其在貯藏過程中的感官特性、水分散失率、揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：羅非魚采用0.5%檸檬酸溶液暫養(yǎng)、0℃冰水激死的保鮮效果最佳;厚度10 mm羅非魚片在-3℃微凍25 d后TVBN值最低，為191 mg·kg-1;采用先真空包裝后微凍方法加工的羅非魚片水分散失率較低。因此，采用0.5%檸檬酸溶液暫養(yǎng)羅非魚，轉(zhuǎn)入0℃冰水40 min激死，切10 mm厚魚片，-0.100 MPa真空包裝后-3℃微凍加工工藝有利于羅非魚片的保鮮。

關(guān)鍵詞：羅非魚片;微凍;保鮮

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.06.011

Abstract： In order to extend the partially frozen storage time of tilapia fillets， the effects of temporary culture methods， different lethal methods， changing the sequence of partial freezing and vacuum packing， fillet thickness and vacuum degree on the partially frozen preservation effect of tilapia fillets were explored， and the sensory characteristics， water desorption rate and total volatile base nitrogen （TVBN） in the course of storage were evaluated. The results showed that tilapias were best preserved by being temporarily cultured with 0.5% citric acid solution and shocked to death with 0℃ ice water. Tilapia fillets with the thickness of 10 mm had the lowest TVBN value （191 mg·kg-1） after partial freezing at -3℃ for 25 days. The water desorption rate of tilapia fillets was lower by adopting the method of vacuum packing before partial freezing. Therefore， if tilapias were temporarily cultured with 0.5% citric acid solution and then shocked to death with 0℃ ice water for 40 min， filleted into 10 mm thick， vacuum packed with -0.100 MPa and then partial freezed at -3℃， it would be conducive to the preservation of tilapia fillets.

Key words： Tilapia fillet; Partial freezing; Preservation

微凍Partial freezing技術(shù)屬于食品物料冷凍加工與貯藏的范疇，又稱為過度冷卻或部分冷凍[1-2]。其與一般常規(guī)冷凍加工技術(shù)的主要區(qū)別是通過對(duì)食品物料冷凍環(huán)境溫度相對(duì)嚴(yán)格地控制，使之處于部分凍結(jié)的狀態(tài)。通常的做法是選擇食品物料凍結(jié)點(diǎn)以下1～3℃為凍結(jié)溫度，即將物料最終溫度保持在 -5～-1℃，而不必降溫至-18℃以下進(jìn)行保藏[3-4]。在微凍條件下可使食物中微生物細(xì)胞內(nèi)的水分產(chǎn)生部分凍結(jié)，抑制了嗜冷性微生物的生長繁殖，降低了酶的活性和生化反應(yīng)速度，可延長物料新鮮度保持時(shí)間[5]。采用迅速微凍的方法對(duì)羅非魚片的質(zhì)構(gòu)影響較小，可較好保持產(chǎn)品品質(zhì)。一般而言，微凍方法可比常規(guī)冰鮮冷藏的產(chǎn)品保鮮期延長1.5～4.0倍[6-7]。

微凍技術(shù)適于羅非魚片及淡水魚制品的加工貯藏，還可用于生鮮農(nóng)畜產(chǎn)品和果蔬原料的保鮮貯藏及物流貯運(yùn)，也可在延緩面團(tuán)醒發(fā)、鮮花保鮮貯藏、生物材料和醫(yī)藥制品保藏等方面應(yīng)用。微凍羅非魚片不添加保水增重劑、無明顯解凍過程，品質(zhì)近于冰鮮、優(yōu)于凍品，產(chǎn)品的價(jià)格可高出凍品近1倍，經(jīng)濟(jì)效益可觀。微凍魚片較冰鮮魚片在貯運(yùn)特性上有較大提升，完全可替代冰鮮羅非魚片產(chǎn)品進(jìn)入國際市場參與競爭，有利于擴(kuò)大我國羅非魚片加工產(chǎn)品在國際市場上的聲譽(yù)和保持品牌優(yōu)勢。目前，微凍技術(shù)與其他保鮮方法的結(jié)合及應(yīng)用顯示出良好的發(fā)展趨勢和潛力，在水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品的保鮮中均已有較多報(bào)道，但該項(xiàng)技術(shù)在羅非魚片加工實(shí)現(xiàn)規(guī)模化應(yīng)用方面還鮮見報(bào)道。近年來，隨著羅非魚片在國際市場銷售量的增長，如何保持羅非魚片在貯藏過程中的新鮮度、延長保藏時(shí)間是一個(gè)急需解決的問題。為此，本研究進(jìn)行了不同處理方法對(duì)羅非魚片微凍保鮮效果的影響試驗(yàn)，探索保鮮效果最佳的羅非魚片微凍加工工藝，以期為羅非魚片微凍加工的生產(chǎn)工藝提供參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

羅非魚，購于漳州市南靖縣南一水庫，鮮活，平均每尾500 g;食品級(jí)一水檸檬酸，購于濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司，25 kg·袋-1;氧化鎂、硼酸購于廊坊鵬彩精細(xì)化工有限公司;鹽酸、95%乙醇、甲基紅指示劑和溴甲酚綠指示劑購于南京化學(xué)試劑股份有限公司。

李慶華：不同處理方法對(duì)羅非魚片保鮮效果的影響2019年第6期2019年第6期李慶華：不同處理方法對(duì)羅非魚片保鮮效果的影響1.2儀器設(shè)備

HZY500B電子天平購于福州華志儀器有限公司;攪拌器購于河北冀群儀器有限公司;自動(dòng)凱氏定氮儀NKB3200購于上海祎鴻分析儀器有限公司;DZ5002SC型真空包裝機(jī)購于溫州市余特包裝機(jī)械有限公司;玻璃魚缸、食品錘和食品托盤購于市場。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1羅非魚暫養(yǎng)方法羅非魚暫養(yǎng)方法設(shè)對(duì)照組和處理組，對(duì)照組（CK）：分別往A、B、C 3個(gè)魚缸中加入自來水，每缸放入39尾500～600 g·尾-1的羅非魚，保持常溫暫養(yǎng);試驗(yàn)組：分別往D、E、F 3個(gè)魚缸加入0.5%檸檬酸水溶液，每缸放入39尾500～600 g·尾-1的羅非魚，保持常溫暫養(yǎng)。羅非魚經(jīng)過上述處理組和對(duì)照組暫養(yǎng)后，A、B、C、D、D、F每缸各取3尾羅非魚，敲擊魚頭部，使其迅速致死，去魚鱗、內(nèi)臟，洗凈后存放在4℃環(huán)境下，每5 d取樣1次，測定TVBN含量。

1.3.2致死方式對(duì)羅非魚感官的影響試驗(yàn)設(shè)3種致死方式處理：（1）冷凍致死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，直接放入-30℃以下凍庫，經(jīng)40 min左右使其致死;（2）冰水激死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，放入0℃冰水中40 min，使其致死;（3）敲擊致死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，用食品錘敲擊其頭部，使其死亡。3個(gè)處理均放入冰箱-3℃微凍貯藏，每2 d對(duì)其感官進(jìn)行打分評(píng)定。

1.3.3致死方式對(duì)羅非魚TVBN的影響試驗(yàn)設(shè)2種致死方式處理：（1）冷凍致死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，直接放入-30℃以下凍庫，經(jīng)40 min左右使其致死;（2）冰水激死，取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，放入0℃冰水中40 min，使其致死。2個(gè)處理均放入冰箱3℃微凍貯藏，分別于0、1、2、10、20、30 d測定TVBN值。

1.3.4羅非魚凍結(jié)物性的測定分別取1.3.1中D、E、F缸羅非魚各3尾，放入-18℃冰箱，將溫度計(jì)探針插入魚背部肌肉中，每30 min記錄溫度計(jì)讀數(shù)。

1.3.5不同魚片厚度對(duì)羅非魚片微凍效果的影響將72尾經(jīng)0.5%檸檬酸溶液暫養(yǎng)、冰水激死的羅非魚進(jìn)行切片，魚片厚度設(shè)4個(gè)處理，分別為5、10、15、20 mm，用專用工具將魚鱗、魚頭、魚皮、內(nèi)臟去除干凈，用流動(dòng)水清洗魚體后人工使用不銹鋼刀具進(jìn)行分割開片，切去羅非魚腹骨，檢查挑出魚片中的魚骨殘留，用流動(dòng)水清洗分割好的魚片，將魚片置于濾水架上3～5 min濾去水分。將4個(gè)厚度處理的魚片用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝后，置于-3℃冰柜中微凍保藏，每5 d測定魚片TVBN含量，每個(gè)處理200 g（5片），3次重復(fù)。

1.3.6真空包裝與微凍的順序選擇試驗(yàn)設(shè)2個(gè)處理，處理1：先真空包裝再微凍加工，將經(jīng)0.5%檸檬酸溶液暫養(yǎng)、0℃冰水激死的羅非魚切10 mm厚度魚片200 g，進(jìn)行真空包裝;處理2：先微凍加工再真空包裝，將經(jīng)0.5%檸檬酸溶液暫養(yǎng)、0℃冰水激死的羅非魚切10 mm厚度魚片200 g，置于-3℃冰箱進(jìn)行微凍保藏，之后進(jìn)行真空包裝。每個(gè)處理3次重復(fù)，2個(gè)處理置于-3℃冰箱進(jìn)行微凍保藏，每5 d稱重1次。

1.3.7真空度對(duì)羅非魚片微凍的影響將經(jīng)0.5%檸檬酸溶液暫養(yǎng)、0℃冰水激死的羅非魚切10 mm厚度魚片進(jìn)行真空包裝，真空度分別設(shè)-0.085、-0.090、-0.095、-0.100 MPa 4個(gè)處理，每個(gè)處理200 g，3次重復(fù)。真空包裝后放入-3℃冰柜進(jìn)行微凍保藏，每5 d測定魚片TVBN含量。

1.4項(xiàng)目測定方法

以羅非魚的TVBN含量作為評(píng)價(jià)魚片新鮮度的指標(biāo)[8-9]。TVBN采用《GB 5009.228-2016食品中揮發(fā)性鹽基氨的測定》標(biāo)準(zhǔn)第二法-自動(dòng)凱氏定氮法進(jìn)行測定[10]。水分散失率R（%）計(jì)算公式為R（%）=（m1-m2）/m1×100%，式中m1表示羅非魚貯藏前的質(zhì)量，m2表示貯藏后羅非魚片的質(zhì)量。

1.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，用Duncan法進(jìn)行多重比較。

2結(jié)果與分析

2.1不同暫養(yǎng)條件下羅非魚的TVBN值

由圖1可知，自來水組（對(duì)照組）和0.5%檸檬酸水溶液暫養(yǎng)組（處理組）TVBN含量均隨貯藏時(shí)間的延長而逐漸增高，說明隨著貯藏時(shí)間的延長，羅非魚肉鮮度在下降。整個(gè)試驗(yàn)期間處理組TVBN值始終比對(duì)照組的TVBN值低，這表明檸檬酸溶液暫養(yǎng)可以延長羅非魚魚肉保鮮期。

2.2羅非魚凍結(jié)曲線

羅非魚冰凍時(shí)間溫度曲線如圖2所示，曲線大致可分為3個(gè)階段。第1階段，短時(shí)間魚體溫度下降較快;第2階段，當(dāng)魚體溫度降低到某一數(shù)值后，維持平穩(wěn)，此階段則為羅非魚凍結(jié)溫度;第3階段，隨著冰凍時(shí)間延長魚體溫度又快速降低。因此，由圖2可以看出羅非魚的凍結(jié)點(diǎn)為-2.0℃。

2.3不同致死方法對(duì)羅非魚保鮮特性的影響

2.3.1不同致死方式微凍過程中羅非魚的感官變化由圖3可以看出，無論采用何種致死方式，隨著羅非魚貯藏時(shí)間的延長，其感官評(píng)定總分值都呈下降趨勢，即不同的致死方式無法阻止魚體感官品質(zhì)的下降。總體上敲擊致死的感官評(píng)定總分值最低，這說明敲擊致死法對(duì)魚體新鮮度保持在感官上最無優(yōu)勢。冰水激死法的魚體感官評(píng)定總分值高于冷凍致死法和敲擊致死法，說明其品質(zhì)下降較慢。

2.3.2不同致死方式下羅非魚微凍過程TVBN變化由圖4可知，羅非魚TVBN值隨貯藏時(shí)間的延長而增加。兩種致死方式下羅非魚在貯藏1～2 d變化幅度不大，但在后期貯藏過程中TVBN值變化幅度較大。冷凍致死的羅非魚在經(jīng)過20 d的貯藏后其TVBN值已超過200 mg·kg-1，魚肉不再適合食用;而冰水激死法的魚體能保持較低的TVBN值。因此，相對(duì)而言冰水激死法是保持魚體新鮮度的較好方法。

2.4真空包裝與微凍先后順序?qū)α_非魚片水分散失的影響

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，羅非魚片經(jīng)過先真空包裝再微凍加工解凍后水分散失率均比先微凍后真空包裝加工解凍后水分散失率小。因此，羅非魚片加工宜采用先真空包裝再微凍的加工工藝。

2.5不同魚片厚度對(duì)羅非魚片微凍的影響

不同厚度羅非魚片在-3℃微凍條件下TVBN含量如圖6所示。由圖6可知，總體上隨著貯藏時(shí)間的延長各厚度羅非魚片TVBN值均呈上升趨勢，這表明總體上羅非魚片鮮度在下降，但除第5 d外，厚度10 mm羅非魚片的TVBN值均比其他厚度魚片小。微凍貯藏25 d后厚度10 mm的羅非魚片TVBN值為191 mg· kg-1，顯著低于厚度5、15、20 mm魚片的TVBN值。因此后續(xù)采用10 mm厚度的羅非魚片進(jìn)行試驗(yàn)。

2.6真空度對(duì)羅非魚片微凍的影響

不同真空度下10 mm厚羅非魚片在-3℃微凍條件下TVBN值變化如圖7所示。由圖7可知，總體上隨著貯藏時(shí)間的延長，各真空度下微凍羅非魚片TVBN值均呈現(xiàn)上升趨勢，但真空度為-0.100 Mpa時(shí)TVBN值均低于其他真空度處理，表明該真空條件有利于羅非魚片保鮮。因此，采用真空度-0.100 MPa包裝羅非魚片較有利于延長保鮮時(shí)間。

3小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果表明，采用0.5%檸檬酸溶液暫養(yǎng)羅非魚比自來水暫養(yǎng)更有利于羅非魚保鮮;與冰凍致死和敲擊致死相比，0℃冰水激死感官評(píng)定總分值下降最少，貯藏20 d后感官最好;魚片厚度對(duì)微凍貯藏效果有較大影響，微凍貯藏過程中10 mm厚羅非魚片TVBN值均比其他厚度魚片低，貯藏25 d后TVBN值為191 mg·kg-1;采用先真空包裝后微凍方法加工的羅非魚片水分散失率較低。

因此，羅非魚片微凍加工工藝可改進(jìn)為0.5%檸檬酸溶液暫養(yǎng)羅非魚，0℃冰水40 min激死，切10 mm厚魚片，在真空度-0.100 MPa真空包裝后轉(zhuǎn)入-3℃微凍庫進(jìn)行微凍。在此加工工藝條件下，有利于羅非魚片的保鮮。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）