王茵　郭書悅

摘要：為探討泥鰍精深加工高值化開發(fā)利用的新途徑。以泥鰍多糖為原料，通過包埋脫腥、風(fēng)味調(diào)配和產(chǎn)品穩(wěn)定性等工藝的探討和優(yōu)化，獲得泥鰍多糖飲料的最佳制備工藝和關(guān)鍵技術(shù)。結(jié)果表明：β環(huán)狀糊精的脫腥效果優(yōu)于麥芽糊精，且0.25%的β環(huán)狀糊精脫腥效果好、穩(wěn)定性強;在檸檬酸鈉0.04%、甘氨酸0.015%、維生素C 0.045%的基礎(chǔ)輔料配方上，正交試驗優(yōu)化獲得泥鰍多糖飲料最適口感配方為泥鰍多糖8%、白砂糖7%、蘋果酸0.08%;在CMCNa、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉等4種常用穩(wěn)定劑中，黃原膠的穩(wěn)定效果最好，根據(jù)協(xié)同增效作用，選擇黃原膠與CMCNa以1∶2比例混合的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.10%。采用該工藝條件獲得的泥鰍多糖飲料風(fēng)味醇厚、酸甜爽口、營養(yǎng)豐富、色澤美觀。

關(guān)鍵詞：泥鰍多糖;飲料;復(fù)合穩(wěn)定劑

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.06.012

Abstract： In order to explore a new way of deep processing and highvalued exploitation & utilization of loach， with loach polysaccharide as the raw material， the best preparation technology and key technology of loach polysaccharide beverage were obtained through the discussion and optimization of embedding & deodorization， flavor blending and product stability. The results showed that the deodorization effect of βcyclodextrine was better than that of maltodextrin， and 0.25% βcyclodextrine had a good deodorization effect and strong stability. Based on the accessary formula of 0.04% sodium citrate， 0.015% glycine and 0.045% Vitamin C， the optimal taste formula of loach polysaccharide beverage was obtained by orthogonal test： 8% loach polysaccharide， 7% white granulated sugar and 0.08% malic acid. Among the four commonly used stabilizers， such as CMCNa， xanthan gum， carrageenan and sodium alginate， xanthan gum had the best stabilizing effect. Therefore， according to synergistic effect， a compound stabilizer mixed by xanthan gum and CMCNa with the ratio of 1∶2 was selected with the additive amount of 0.10%. The obtained loach polysaccharide beverage had mellow flavor， sweet， sour & tasty flavor， rich nutrition and attractive color.

Key words： Loach polysaccharide;Beverage;Compound stabilizer

泥鰍Misgurnus anguillicaudatus Cantor，又名鰍、鰍魚，在我國各地的淡水中均有分布，產(chǎn)量大，分布廣，是人們喜愛的藥食兼用滋補勝品，素有“水中人參”的美名[1]。泥鰍全身都是寶，除了肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，全身均可入藥外，還含有泥鰍多糖、活性多肽、凝集素、超氧化歧化酶、透明質(zhì)酸等多種活性物質(zhì)，具有重要的營養(yǎng)保健作用和臨床藥用價值[2]。其中，泥鰍多糖因其具有抗氧化、保肝護肝、增強免疫力等生理功效[3-4]，備受關(guān)注。但目前關(guān)于泥鰍多糖的應(yīng)用研究還鮮有報道，市場上的相關(guān)產(chǎn)品更是少見。本實驗室前期研究中，已經(jīng)就泥鰍多糖的提取制備和抗氧化功效進行研究和探討[5-7]，獲得泥鰍多糖提取制備工藝，并驗證其抗氧化活性?，F(xiàn)以泥鰍多糖為原料，通過對制備工藝條件的探討和配方的優(yōu)化，研制泥鰍多糖健康飲料，為泥鰍高值化利用提供新的途徑和理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1材料與試劑泥鰍多糖：實驗室自制;白砂糖：福建糖業(yè)股份有限公司;檸檬酸、β環(huán)狀糊精、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（CMCNa）、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉等：食品級;馬口鐵罐：福建標(biāo)新集團（漳州）制罐有限公司。

1.1.2儀器與設(shè)備水浴恒溫振蕩器（SHZ82型）：常州國華電器有限公司;九陽料理機（JYL350S）：山東九陽小家電有限公司;高壓均質(zhì)機（SRH6670型）：上海申鹿均質(zhì)機有限公司;手持糖量計：成都光學(xué)儀器廠;單手板灌裝封口機（TW885 型）：依利達包裝器材有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1泥鰍多糖飲料制備的工藝流程泥鰍多糖溶解→脫腥→風(fēng)味調(diào)配→加入穩(wěn)定劑→混合均質(zhì)→罐裝封口→滅菌→產(chǎn)品檢測→泥鰍多糖飲料泥鰍多糖的制備[5-6]：以泥鰍加工副產(chǎn)物為原料，采用超聲波酶法提取泥鰍多糖，具體工藝為：料液比為1∶20、超聲時間20 min、超聲功率100 W、中性蛋白酶添加量5%、酶解溫度50℃、酶解時間6 h，高溫滅活后，濃縮醇沉，離心取沉淀，冷凍干燥后獲得泥鰍多糖棕褐色粉末。

王茵等：泥鰍多糖飲料的研制2019年第6期2019年第6期王茵等：泥鰍多糖飲料的研制風(fēng)味調(diào)配：將泥鰍多糖溶解液、環(huán)狀糊精、白砂糖、檸檬酸等按一定比例混合，再加入穩(wěn)定劑，適當(dāng)加熱攪拌均勻。

混合均質(zhì)：為增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性，調(diào)配液加熱到45～50℃，均質(zhì)壓力為20 MPa，高壓均質(zhì)2次。

罐裝封口：將泥鰍多糖飲料裝罐后置于恒溫水浴中加熱至80～85℃，保溫5 min，趁熱封罐。

滅菌：灌裝后的飲料采用巴氏滅菌工藝。滅菌后，將罐子倒置1 min，并立即用流水沖淋使其迅速冷卻至38℃，即為成品。

1.2.2泥鰍多糖飲料的包埋脫腥試驗將泥鰍多糖粉末溶解在蒸餾水中制成8%的溶液，分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%等濃度梯度的麥芽糊精或β環(huán)狀糊精，溶解后再加入白砂糖、蘋果酸、檸檬酸鈉、甘氨酸等輔料，混合均質(zhì)后，穩(wěn)定1 h，以不加糊精為空白對照，以感官評價為指標(biāo)，比較麥芽糊精與β環(huán)狀糊精對泥鰍多糖的包埋脫腥效果。

感官評價方法：由10位評定員以感官評價參考標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對各樣品飲料的脫腥效果進行評定，滿分5分，取平均分值。脫腥效果感官評價參考標(biāo)準(zhǔn)：1分-腥味明顯，2分-腥味偏重，3分-有少許腥味，4分-無明顯腥味，5分-無腥味。

1.2.3泥鰍多糖飲料的風(fēng)味調(diào)配在《GB 2760-2011腌制臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的允許范圍內(nèi)，以感官評價分值為指標(biāo)，對泥鰍多糖用量、糖酸比、食用輔料等進行探討調(diào)配。初步設(shè)定檸檬酸鈉0.04%、甘氨酸0.015%、維生素C 0.045%，在此基礎(chǔ)輔料之上，通過正交試驗對蘋果酸、白砂糖及泥鰍多糖用量進行優(yōu)化調(diào)配（表1）。

感官評價方法：由10位評定員以感官評價參考標(biāo)準(zhǔn)（表2）為依據(jù)對各處理批次飲料的顏色、風(fēng)味、口感及協(xié)調(diào)性進行綜合感官評定，滿分10分，取平均分值。

1.2.4泥鰍多糖飲料的穩(wěn)定性試驗選擇CMCNa、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉等4種常用穩(wěn)定劑，根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果CMCNa、黃原膠、海藻酸鈉分別添加0.10%、0.15%、0.20%，卡拉膠添加0.10%、0.20%、0.30%，按照此配比先溶解于40℃水中，空白為不添加任何穩(wěn)定劑，再與調(diào)配好的溶液均質(zhì)混勻，準(zhǔn)確量取10 mL于具塞的刻度試管中，靜置陰涼處，于一定的時間間隔，觀察試管底部固體沉淀的累計高度，即為沉淀量;同時，將配制好的飲料靜置穩(wěn)定24 h后，準(zhǔn)確量取10 mL于離心管中，在8000 r·min-1的離心速度下離心15 min，棄去上清液，準(zhǔn)確稱取離心沉淀物重量。按如下公式計算離心沉淀率：

離心沉淀率（%）=沉淀物重量（g）10 mL樣品重量（g）×100

取黃原膠和CMCNa以1∶2配比制成的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%等不同用量，檢測不同樣品的離心沉淀率和感官評價，確定復(fù)合穩(wěn)定劑的最適添加量。

2結(jié)果與分析

2.1泥鰍多糖飲料的脫腥工藝

泥鰍多糖具有水產(chǎn)品特有的腥味，為了迎合大眾對飲料的認(rèn)可口味，采用糊精包埋脫腥方法去除腥味。從脫腥評分結(jié)果（表3）可以看出，添加0.25% β環(huán)狀糊精可以達到良好的脫腥效果，且穩(wěn)定性較好，無結(jié)晶現(xiàn)象;添加0.20%麥芽糊精也可以達到一定的脫腥效果，但是穩(wěn)定性較差，放置1周后會發(fā)生沉淀現(xiàn)象，對產(chǎn)品的感官品質(zhì)造成比較大的影響。綜合比較選擇0.25% β環(huán)狀糊精對泥鰍多糖溶解液進行包埋脫腥，該方法具有條件簡單、成本低廉、穩(wěn)定性好、脫腥效果良好的優(yōu)點。

2.2泥鰍多糖飲料的風(fēng)味調(diào)配

根據(jù)市場調(diào)查分析結(jié)果，酸甜口感的飲料更為市場所接受，因此，對泥鰍多糖飲料進行糖酸比優(yōu)化調(diào)配。酸甜風(fēng)味飲料調(diào)配正交試驗結(jié)果（表4）顯示，各因素對感官值的影響從大到小依次為：B>C>A，即：白砂糖添加量>蘋果酸添加量>泥鰍多糖添加量?？梢姡咨疤呛吞O果酸的添加量是影響泥鰍多糖飲料風(fēng)味、口感、色澤等方面的重要因素。試驗獲得的最佳組合是A1B2C2，即：泥鰍多糖8%、白砂糖7%、蘋果酸0.08%，其感官評分值最高。

2.3泥鰍多糖飲料的穩(wěn)定性分析

調(diào)配好的泥鰍多糖飲料在儲藏過程中易出現(xiàn)分層甚至絮凝沉淀現(xiàn)象，試驗選擇CMCNa、黃原膠、卡拉膠、海藻酸鈉等4種常用穩(wěn)定劑對泥鰍多糖飲料進行穩(wěn)定效果的比較。結(jié)果（表5）顯示，黃原膠的穩(wěn)定效果最好，不同添加量的黃原膠對泥鰍多糖飲料均具有長時間的穩(wěn)定效果，0.15%以上的添加量存放30 d后仍然無沉淀產(chǎn)生;海藻酸鈉和CMCNa的穩(wěn)定效果次之，在存放30 d后有沉淀出現(xiàn);卡拉膠的效果最差，用量為0.10%時，存放1 d后飲料即出現(xiàn)絮狀沉淀。

已有試驗表明，選擇黃原膠和CMCNa進行穩(wěn)定劑復(fù)配，可協(xié)同增效[8]。因此，選擇黃原膠、CMCNa配比為1∶2的復(fù)合穩(wěn)定劑為泥鰍多糖飲料的穩(wěn)定劑。同時，比較復(fù)合穩(wěn)定劑不同添加量對飲料穩(wěn)定性的影響（表6）。當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量高于0.10%時，離心沉淀率為0，泥鰍多糖飲料的穩(wěn)定

3結(jié)論

2018年福建省泥鰍養(yǎng)殖面積419 hm2，養(yǎng)殖產(chǎn)量達3393 t，泥鰍養(yǎng)殖已具一定規(guī)模。隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和漁業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的深入開展，開展泥鰍精深加工和高值化利用的研究，對延伸泥鰍養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈，提高泥鰍附加值，增加漁民收入，具有重要的指導(dǎo)示范作用。本試驗以具有抗氧化活性的泥鰍多糖為原料，采用β環(huán)狀糊精進行包埋脫腥，糖酸比調(diào)配優(yōu)化口感，復(fù)合穩(wěn)定劑增強穩(wěn)定性，獲得泥鰍多糖飲料的適口配方為：泥鰍多糖8%、β環(huán)狀糊精0.25%、檸檬酸鈉0.04%、甘氨酸0.015%、維生素C 0.045%、白砂糖7%、蘋果酸0.08%、復(fù)合穩(wěn)定劑0.10%（黃原膠∶CMCNa為1∶2），再經(jīng)高壓均質(zhì)、罐裝封口、滅菌等工藝，研制出的泥鰍多糖飲料風(fēng)味醇厚、酸甜爽口、營養(yǎng)豐富、色澤美觀，穩(wěn)定性好。

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（責(zé)任編輯：柯文輝）