干酪粉用切達(dá)干酪快速成熟的研究

劉曉紅

干酪粉（cheese powders， cps）是以干酪為主要原料，添加乳化鹽（如磷酸鹽、檸檬酸等），經(jīng)配料、熔融、乳化、殺菌和干燥等工藝制得的產(chǎn)品。干酪粉因其可提供廣泛的香味特征，而且不需冷藏，方便包裝，隨時備用，所以應(yīng)用非常廣泛，深受廣大烘焙業(yè)人士的喜愛。目前，國內(nèi)對于干酪粉生產(chǎn)工藝的系統(tǒng)性研究剛剛開始，很多生產(chǎn)技術(shù)性難題亟待解決，其中干酪粉生產(chǎn)周期的過長問題尤為突出。為適應(yīng)我國消費者的口味，干酪粉的生產(chǎn)基本選擇切達(dá)干酪（Cheddar cheese）為原料，而切達(dá)干酪的成熟是一個緩慢的過程，主要包括糖代謝、蛋白水解和脂肪水解，因此，干酪粉的生產(chǎn)周期一般需要6～12個月，甚至更長，增加了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。因此，采用快速成熟干酪生產(chǎn)干酪粉勢在必行，并且需要保證快速成熟干酪生產(chǎn)的產(chǎn)品與正常成熟干酪生產(chǎn)的產(chǎn)品的品質(zhì)相一致。

目前，在干酪的促熟研究中，大多采用添加酶的方式來實現(xiàn)，在實際應(yīng)用中，常將多種酶復(fù)合使用，以避免單一酶加入后產(chǎn)生的苦味、辛辣味等不良風(fēng)味。采用復(fù)合中性蛋白酶和脂肪酶來制作快速成熟干酪，研究了復(fù)合酶配比和添加量對干酪促熟的影響，并利用正交實驗對適合干酪粉生產(chǎn)的酶促熟干酪工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值，為干酪粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

由于脂肪酶對蛋白的分解沒有作用，因此，當(dāng)中性蛋白酶所占比例較大時，切達(dá)干酪在成熟階段的蛋白分解量較大，中性蛋白酶與脂酶復(fù)配比例3：1時蛋白分解量最大，復(fù)配比例為1：3時的蛋白分解量最小。

由感官評價可知，中性蛋白酶和脂酶配比為1：1時的樣品感官評分最好，但與配比為2：1和1：2時的樣品差異不顯著，而中性蛋白酶和脂酶配比為3：1和1：3時的樣品感官評分最低，差異顯著，這主要是由于當(dāng)中性蛋白酶比例過大時，蛋白水解容易過度，苦味肽大量積累，同時干酪網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，組織松緩，而當(dāng)脂肪酶比例過大時，脂肪水解速度加快，同樣也破壞了干酪的組織結(jié)構(gòu)，并且容易產(chǎn)生辛辣味。因此，選擇中性蛋白酶與脂肪酶復(fù)配比例為2：1、1：1和1：2作為進(jìn)一步研究值。

中性蛋白酶和脂酶復(fù)合酶添加量為0.10%、0.15%和0.20%時的感官評分最好，且樣品之間差異不顯著，其次為添加量0.05%的樣品，最后為添加量為0.25%的樣品。當(dāng)酶添加量較少時，干酪變化不明顯;當(dāng)添加量增大時，中性蛋白酶的含量也隨之增大，在兩種酶的共同作用下，干酪風(fēng)味更加突出;但當(dāng)添加量過大時，由于蛋白水解過度，導(dǎo)致異常滋氣味的產(chǎn)生，并且破壞了干酪結(jié)構(gòu)，使干酪產(chǎn)品不為人接受。因此，選擇復(fù)合酶添加量為0.10%、0.15%和0.20%作為進(jìn)一步研究值。

隨著成熟時間的延長，感官評價的各項指標(biāo)均呈現(xiàn)一個先升高后降低的趨勢。當(dāng)成熟時間低于6周時，切達(dá)干酪的質(zhì)構(gòu)特征正隨著蛋白的水解逐步形成，“乳香味”和“發(fā)酵味”逐漸增強;當(dāng)達(dá)到6-10周時，干酪的滋氣味和組織狀態(tài)差異不顯著，其總體接受性也與市售干酪評分基本相同，可滿足實際生產(chǎn)的需要;但當(dāng)成熟時間大于10周以后，由于蛋白水解的原因，其干酪苦味水平增高，甚至出現(xiàn)臭味，并且干酪水分含量較高，組織狀態(tài)較軟，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的感官接受水平。因此，選擇成熟時間6周、8周和10周作為進(jìn)一步研究值。

利用單因素實驗研究了復(fù)合酶配比和復(fù)合酶添加量對切達(dá)干酪成熟的影響效果，采用正交實驗得出各因素對切達(dá)干酪成熟影響的主次順序為：復(fù)合酶配比>復(fù)合酶添加量>干酪成熟時間，優(yōu)化酶促進(jìn)干酪成熟的最優(yōu)工藝為：復(fù)合酶添加量0.15 %、復(fù)合酶配比2：1、干酪成熟時間6周。采用優(yōu)化工藝生產(chǎn)的切達(dá)干酪在干酪粉生產(chǎn)中應(yīng)用效果較好，較傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝比，生產(chǎn)周期縮短，成本降低，經(jīng)濟效益提高。