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      食用養(yǎng)生紅棗醋的營養(yǎng)功效與釀造工藝

      2019-09-10 17:55:44劉瑞平蘇巖廣
      錦繡·下旬刊 2019年4期

      劉瑞平 蘇巖廣

      摘要:以寧陽紅棗為主要原料,通過4次微生物發(fā)酵,6道生產(chǎn)工序可以制得食用養(yǎng)生紅棗醋。該紅棗醋的營養(yǎng)價值較高,具有補氣補血、排毒、養(yǎng)顏等多種保健效果,從而以補充高品質(zhì)的營養(yǎng)素的方式來幫助人類遠離部分退化性疾病的困擾。

      關(guān)鍵詞:紅棗醋;釀造工藝;保健效果

      1寧陽紅棗總體情況介紹

      寧陽大棗以營養(yǎng)豐富、品質(zhì)獨特、風(fēng)味濃郁而馳名中外,是滋補保健佳品,被國家衛(wèi)生部評為國家保健棗。山東省寧陽縣葛石鎮(zhèn)盛產(chǎn)大棗,葛石鎮(zhèn)現(xiàn)有棗林8萬畝,成齡棗樹80萬株,年產(chǎn)大棗4000萬公斤,葛石鎮(zhèn)被國家林業(yè)部等命名為“大棗生產(chǎn)基地”、“中國名特優(yōu)經(jīng)濟林一一大棗之鄉(xiāng)”。

      圓鈴(又名圓紅)棗、長紅棗是寧陽大棗的主要品種。民間有日“一日三棗,長生不老” [1]。根據(jù)檢測分析得到的結(jié)果,寧陽大棗的干棗的含糖量為86. 9%,每百克含蛋白質(zhì)6.7克,脂肪0.4克,鈣61毫克,磷66毫克,鐵1.6毫克,維生素C814毫克,維生素P3358毫克,發(fā)熱量為309千卡,有“天然維生素丸”之稱[2]。

      寧陽大棗所獲榮譽無數(shù),如在2001年11月,榮獲中國國際農(nóng)業(yè)博覽會優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。

      3紅棗醋的釀造工藝

      2.1提取棗汁

      將紅棗精挑細選清洗干凈之后在提取罐加熱。紅棗熟化后滲透出顏色紅而艷麗、具有棗香味的棗汁。在這個過程中,棗汁中融入了紅棗的營養(yǎng)物質(zhì)。

      2.2棗汁糖化

      紅棗所含有的糖類主要為葡萄糖、果糖、蔗糖,以及由葡萄糖和果糖組成的低聚糖、阿拉伯木聚糖及半乳醛聚糖等[3]。在此過程中向棗汁加入糖化酶,從而使棗汁中的多糖轉(zhuǎn)化為單糖并且留下不發(fā)酵的果糖,在此過程中進行第一次微生物發(fā)酵。

      2.3棗汁酶化

      酶是由活細胞產(chǎn)生的具有催化活性和高度選擇性的特殊蛋白質(zhì)。棗汁的酶化過程是把棗汁里面的營養(yǎng)成分大分子分解成人體容易吸收的小分子的過程,同時為后期酒精和醋酸充分發(fā)酵做基礎(chǔ),這是第二次微生物發(fā)酵。

      2.4酒精發(fā)酵

      將酒酵母加入到棗汁中,經(jīng)過一周時間的發(fā)酵,產(chǎn)生紅棗酒所具有的香味。這是微生物第三次發(fā)酵。此發(fā)酵的主要作用是將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精。

      2.5醋酸發(fā)酵

      向醇厚濃香的紅棗汁中加入醋酸菌,口味醇厚且營養(yǎng)價值豐富的紅棗醋便逐漸形成,這是微生物第四次發(fā)酵。

      2.6窖藏

      釀造好的紅棗醋,用瓷壇密封,歷經(jīng)數(shù)年,在此過程中棗醋口感進一步改善,醋香濃郁程度進一步增大,顏色更加鮮艷誘人。

      至此,歷經(jīng)4次微生物發(fā)酵,6道生產(chǎn)工序,窖藏醋的前期工作完成,此后還要經(jīng)過冷熟化和陳釀過程。陳釀的過程民間被稱為曬醋或凍醋,其傳統(tǒng)工藝稱為“夏日曬”,作用是改善棗醋顏色。曬過后的棗醋顏色加深。“冬撈冰”是為冷熟化,目的是使棗醋口感更加粘稠、香味更加濃郁。棗醋按保存時間可分為三年醋、五年醋、十年醋不等。

      3紅棗醋的營養(yǎng)成分

      3.1紅棗原漿窖藏醋富含環(huán)磷腺苷

      環(huán)磷腺苷是人體能量代謝的必需物質(zhì),能消除疲勞,擴張血管,具有改善心肌營養(yǎng),增加心肌收縮力,增強肌力,有防治心血管病的作用[4]。

      3.2紅棗原漿窖藏醋中含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪且富含鈣和鐵

      紅棗原漿窖藏醋中所含的糖類,蛋白質(zhì),脂肪,是保護肝臟的營養(yǎng)元素,能促能肝臟合成蛋白,增加血清紅蛋白與白蛋白含量,有預(yù)防輸血反應(yīng),降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平的作用。鈣和鐵,對防治骨質(zhì)疏松有重要作用。

      3.3紅棗原漿窖藏醋中含大量的維生素B

      維生素B可以提高皮下血液循環(huán)的能力,從而使皮膚和毛發(fā)光潤,達到一定消除面部皺紋的效果。

      3.4紅棗原漿窖藏醋中維生素C含量較高

      紅棗原漿窖藏醋中的維生素C含量幾乎超越所有水果。維生素C是一種活性很強的還原性抗氧化物質(zhì),參與體內(nèi)的生理氧氣還原過程,防止黑色素在體內(nèi)沉積,預(yù)防色斑產(chǎn)生,還能使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變成膽汁酸,減少結(jié)石形成的概率。

      3.5紅棗原漿窖藏醋中含有黃酮類物質(zhì)

      紅棗原漿窖藏醋中的維生素PP具有維持毛細血管通透性,改善微循環(huán)從而達到預(yù)防動脈硬化的作用[6]。

      3.6紅棗原漿窖藏醋中含有蘆丁

      紅棗原漿窖藏醋中含有的蘆丁可以使血管軟化,從而使血壓降低,對高血壓有防治功效[5]。

      3.7紅棗原漿窖藏醋中含有皂類物質(zhì)

      紅棗原漿窖藏醋中所含的皂類物質(zhì)有調(diào)節(jié)人體代謝,增強免疫力,抗炎,降低血糖和膽固醇含量等作用[6]。

      4紅棗醋的保健效果

      紅棗原漿窖藏醋中保留了紅棗含有的蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、維生素A、維生素C、以及氨基酸等營養(yǎng)成分,具有補中益氣,養(yǎng)血安神等多種保健效果[7]。

      4.1紅棗醋具有補氣補血的效果

      紅棗發(fā)酵窖藏醋富含鐵元素,鐵元素是合成血紅蛋白的必需元素,常吃紅棗醋可以補氣生血,適宜于體質(zhì)虛弱,貧血者以及女性月經(jīng)后食用。

      4.2紅棗醋具有養(yǎng)血安神的效果

      紅棗發(fā)酵窖藏醋中含有一定量的鈣、鐵。并且紅棗中黃酮類物質(zhì)的含量高,能夠疏肝解郁,養(yǎng)血安神的作用。并且還具有有明顯的鎮(zhèn)靜催眠和降壓作用,適宜于出現(xiàn)調(diào)理焦躁不安,心神不寧或睡眠不好的狀況的人群使用。

      4.3紅棗醋具有排毒、養(yǎng)肝、養(yǎng)顏的效果

      紅棗發(fā)酵窖藏醋能減輕毒性物質(zhì)對肝臟的損壞作用,適合于肝功能較差的人群食用。食用紅棗發(fā)酵窖藏醋可以在一定程度上增加身體內(nèi)的血清蛋白數(shù)量,從而起到很好的保肝排毒養(yǎng)顏功效。

      4.4紅棗醋具有強身抗癌的效果

      紅棗發(fā)酵窖藏醋中的環(huán)磷腺苷能夠起到調(diào)節(jié)細胞的分裂繁殖過程的作用。所含樺木酸,山楂酸也具有有抗癌活性,能增強人體免疫功能,對于防癌抗癌和維持人體腑功能都有一定效果[8]。

      參考文獻

      [1]韓小曉.從民間諺語看養(yǎng)生之道[J].開卷有益(求醫(yī)問藥),2016 (5).

      [2]紀慶桂.發(fā)酵型紅棗酒加工工藝的研究[D].山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2008.

      [3]邢志利.果醋的保健功效及加工工藝研究進展[J].中國調(diào)味品,2005 (4):42-44.

      [4]高續(xù)春.棗渣中有效成分的提取分離研究[D].西北大學(xué),2007.

      [5]李雁津.駿棗內(nèi)生細菌的分離、鑒定與拮抗菌的篩選[D].山西醫(yī)科大學(xué),2012.

      [6]段禹軒.紅棗中環(huán)磷酸腺苷的分離純化及其口服液的開發(fā)[D].天津商業(yè)大學(xué),2013.

      [7]黃根樹,張慶華.紅棗蜂蜜保健酒的釀造工藝研究[J].中國釀造,2014,33 (05):161-164.

      [8]劉明.金絲小棗酒釀造工藝研究[D].河北農(nóng)業(yè)大學(xué),2009.

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