刁亞娟

酸菜作為我國東北地區(qū)傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵食品之一，有著悠久的歷史。過去腌制酸菜是為了貯藏大白菜，而現(xiàn)在有了反季節(jié)蔬菜，酸菜仍受人們的喜愛是因為：大白菜經(jīng)過發(fā)酵后，有著特殊風(fēng)味，經(jīng)過不同烹飪方法可做成各種菜肴，質(zhì)地清脆，酸味適口。但是現(xiàn)在人們食用酸菜遇到的問題是：一方面住樓房的人空間有限;另一方面人們擔(dān)心酸菜中的亞硝酸鹽含量對健康的影響。本實驗采用了一個方便腌制酸菜的方法，并對此方法腌制好的酸菜進行了亞硝酸鹽含量測定。研究結(jié)果：在適宜條件下，快速腌制酸菜是一個即方便、衛(wèi)生，又安全的腌制方法。

材料和方法

實驗材料：白菜、食鹽。儀器和設(shè)備。紫外分光光度計，研缽，電子天平，干燥箱等。腌制方法：將新鮮大白菜除去爛葉， 削去菜根，然后水洗、控水、切絲、按著一定比例撒鹽，攪拌均勻，腌漬20分鐘左右，攥出白菜中多余水分，然后放入洗好玻璃罐頭瓶（大小自定）中，壓緊、壓實、罐口處留有1-2cm的空間，蓋上一層保鮮膜后加蓋擰緊，分別放在室溫（23℃-25℃）、28℃、37℃三個不同溫度下進行發(fā)酵，最好放在避光處。取樣方法：每個溫度都分別取2天、4天、6天、8天、10天的樣進行亞硝酸鹽含量的測定。測定方法：亞硝酸鹽含量測定 ： 采用鹽酸萘二胺分光光度比色法。

結(jié)果與分析

腌制時間對亞硝酸鹽含量的影響：白菜在腌制2天左右時，亞硝酸鹽含量較低，由于發(fā)酵初期雜菌的硝酸鹽還原酶作用，白菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，在4-6天時，亞硝酸鹽含量急劇增加，6-8天時，含量有降低趨勢，第10天含量突然增加，這一變化過程原因是，由于在發(fā)酵過程中乳酸菌種群數(shù)量呈現(xiàn)總體增長的趨勢，在腌制初期乳酸菌種群數(shù)量慢速增長，中期乳酸菌呈現(xiàn)快速增長的趨勢，使發(fā)酵環(huán)境中pH值降低，使得NO2-還原成NO3? ，從而降解腌制過程中亞硝酸鹽含量，后期發(fā)酵環(huán)境中pH值過低，或由于密封不嚴(yán)，從而也抑制了乳酸菌生長。因此隨著腌制時間延長，酸菜中亞硝酸鹽含量總體是呈先增加后降低趨勢。

環(huán)境溫度對亞硝酸鹽含量的影響：據(jù)報道， 腌菜中微生物主要有乳酸片球菌、植物乳桿菌等8種。腌制過程中常出現(xiàn)的有利于發(fā)酵的微生物作用主要有3種， 起主導(dǎo)作用的是乳酸發(fā)酵， 酒精發(fā)酵次之， 醋酸發(fā)酵最少。另外， 也伴隨著有害發(fā)酵（如丁酸發(fā)酵等）的過程。經(jīng)過實驗研究表明，室溫、28℃、37℃開始可以食用天數(shù)和相應(yīng)亞硝酸鹽的含量分別為第10天和7.8 mg/kg、 第8天和6.5mg/kg、第6天和5.5mg/kg，原因是：在適宜溫度范圍內(nèi)，溫度越高使得乳酸生成量在短時間內(nèi)增加也越多， 能有效控制發(fā)酵過程的同時還降解了亞硝酸鹽含量， 也抑制了其他菌類（如硝酸還原菌等）生長， 則可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。但溫度一般也不宜過高（37℃）， 因為有害的丁酸發(fā)酵會產(chǎn)生一種難聞的氣味，影響風(fēng)味。

結(jié)論與建議

依據(jù)《我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：醬腌菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）允許量≤20mg/kg，研究表明，在室溫、28℃和37℃下，10天內(nèi)亞硝酸鹽的含量都在安全范圍內(nèi)，但是從腌制的酸菜風(fēng)味來看，室溫和28℃較好，更適宜食用，但室溫腌制的方法更適合大多數(shù)家庭使用;37℃酸菜風(fēng)味不適宜食用?？焖匐缰频乃岵藴囟炔灰诉^高（37℃），腌制過程中一定要避光，腌制好的酸菜最好要冷藏或者是冷凍。室溫下腌制的酸菜最好10天后食用，28℃最好7天后食用。