文/李志才 姜竹會(huì) 池紅玉 孫志強(qiáng) 孫建全

（1 青島市畜禽良種有限公司；2 山東萊陽(yáng)市譚格莊農(nóng)技站；3 山東伊怡乳業(yè)有限公司；4 山東濰坊紫鳶乳業(yè)科技有限公司；5 山東舒陽(yáng)乳業(yè)有限公司）

山羊乳奶酪是生產(chǎn)歷史悠久，營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品之一。目前市場(chǎng)上的山羊乳奶酪產(chǎn)品，大部分為生產(chǎn)周期3～12 個(gè)月的山羊乳硬質(zhì)奶酪和以山羊乳硬質(zhì)奶酪為主要原料，添加其他食用原料與食品添加劑生產(chǎn)的再制山羊乳奶酪。但是山羊乳硬質(zhì)奶酪特有的口感導(dǎo)致很多消費(fèi)者不愿意食用以及其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，不便于工業(yè)化生產(chǎn)。

白草莓山羊乳鮮奶酪，通過(guò)采用新生產(chǎn)工藝，縮短了生產(chǎn)周期，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)生產(chǎn)。特別是添加了富含維生素的白草莓，在保留了山羊乳奶酪營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，改善了山羊乳奶酪的滋味，成為深受消費(fèi)者青睞的山羊乳奶酪制品。現(xiàn)將白草莓山羊乳鮮奶酪生產(chǎn)制作方法介紹如下。

1 主要產(chǎn)品配料

生鮮山羊乳90%、白草莓果料2%、白砂糖4.857%、穩(wěn)定劑1.6%、發(fā)酵劑1.5%[1]、天然香料0.02%、凝乳酶0.003%、氯化鈣0.02%[2～4]。

2 主要生產(chǎn)步驟

生產(chǎn)工藝流程包括山羊乳原料處理、白草莓原料處理、配制乳化穩(wěn)定劑、物料混合均質(zhì)殺菌、接種發(fā)酵與攪拌凝乳、加熱超濾、分離乳清、混料殺菌、潔凈灌裝和降溫冷儲(chǔ)質(zhì)檢出售。生產(chǎn)工藝流程，見(jiàn)圖1。

3 生產(chǎn)工藝要求

（1）山羊乳原料處理

山羊乳脫膻：①將生鮮山羊乳泵入板式換熱器加熱至97～99℃，恒溫20 s，然后送入一次真空脫膻塔進(jìn)行減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.04～0.06 MPa。②將經(jīng)一次真空脫膻塔內(nèi)的山羊乳送至二次真空脫膻塔進(jìn)行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.05～-0.07 MPa。③將二次真空脫膻塔內(nèi)得到的脫膻山羊乳冷卻至30～40 ℃，準(zhǔn)備進(jìn)行脫脂。

山羊乳脫脂：①將已經(jīng)脫膻的30～40 ℃山羊乳泵入密閉式脂肪分離機(jī)進(jìn)行脫脂。為保證脫脂效果，分離機(jī)轉(zhuǎn)速不得低于10 000 r/min。②將分離出的稀奶油泵入冷熱缸進(jìn)行低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌（LTLT）。一般殺菌溫度為63 ℃ 、殺菌時(shí)間不低于30 min。③將已脫脂的山羊乳用冰水降溫至6～8 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）白草莓原料處理

取潔凈白草莓20 kg、白砂糖5 kg，凈化水適量，置入不銹鋼夾層鍋中，開(kāi)啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌邊加熱熬煮至濃稠醬汁狀。

（3） 發(fā)酵劑、乳化穩(wěn)定劑配制

配制發(fā)酵劑：取脫膻、脫脂山羊乳14 L、白砂糖1 kg，加熱殺菌后降溫至40 ℃，投入適量奶酪混合發(fā)酵菌種并攪拌均勻，恒溫發(fā)酵3～4 h，待組織狀態(tài)呈凝固狀后降溫至2～4 ℃冷藏備用。

圖1 白草莓山羊乳鮮奶酪生產(chǎn)工藝流程

配置乳化穩(wěn)定劑：取食用明膠2 kg、卡拉膠2 kg、果膠1 kg、三聚磷酸鈉250 g、六偏磷酸鈉200 g、單硬脂酸甘油酯250 g、檸檬酸鈉300 g、白砂糖10 kg,干混并攪拌均勻。在不銹鋼乳化罐中加水50 L，加熱至80 ℃時(shí)，將上述物料均勻的撒入不銹鋼乳化罐中，快速攪拌溶化保溫，攪拌速度為2 700 r/min，時(shí)間20 min左右，乳化細(xì)致均勻即可。

（4）物料混合、均質(zhì)殺菌

將脫膻、脫脂的山羊乳泵入配料罐，開(kāi)通蒸汽加熱并開(kāi)啟配料罐的攪拌機(jī)，邊攪拌邊將配制好的白草莓果料和乳化穩(wěn)定劑，依次加入配料缸內(nèi)并攪拌混合均勻。然后開(kāi)始加溫，至50 ℃左右時(shí)，在繼續(xù)攪拌的狀態(tài)下，開(kāi)啟全自動(dòng)物料均質(zhì)殺菌機(jī)，進(jìn)行均質(zhì)和殺菌。均質(zhì)壓力20～25 MPa，殺菌溫度95 ℃，殺菌時(shí)間15 s。

（5）物料降溫、接種發(fā)酵

將已均質(zhì)殺菌的物料泵入接種發(fā)酵罐，并將物料溫度冷卻至32～35 ℃[5]，投放奶酪發(fā)酵劑，進(jìn)行初步發(fā)酵。

初步發(fā)酵時(shí)間3 h左右，再按物料實(shí)際發(fā)酵狀況和凝乳酶使用方法，投放氯化鈣和凝乳酶。繼續(xù)保持物料溫度為35～40 ℃，連續(xù)發(fā)酵7～8 h，待發(fā)酵物料pH值達(dá)到4.5～4.7，凝乳形成時(shí)，開(kāi)啟發(fā)酵罐的攪拌機(jī)，以900 r/min轉(zhuǎn)速把凝乳攪拌破碎成顆粒狀，再以300 r/min轉(zhuǎn)速繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，始終保持凝乳顆粒呈懸浮狀態(tài)。

（6）加熱超濾、分離乳清

對(duì)形成凝乳顆粒的物料，加熱至55～58 ℃，保持3～5 min，隨即冷卻至42～45 ℃，采取超濾的方法進(jìn)行奶酪和乳清分離，即分離截留液和透過(guò)液。

采用轉(zhuǎn)子泵將超濾分離的濃稠截留液泵入管式冷卻器降溫處理。為防止乳清析出，料液先降至15～18℃，再降至6～8 ℃儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

（7）混合攪拌、殺菌降溫

將上述處理好的鮮奶酪物料用轉(zhuǎn)子泵泵入配料罐并混合攪拌均勻，按照產(chǎn)品的風(fēng)味，可適量添加天然香料進(jìn)行調(diào)香。物料調(diào)香后即可進(jìn)行物料殺菌，為保證濃稠物料的殺菌效果，須采用全自動(dòng)管式殺菌機(jī)進(jìn)行物料殺菌，殺菌溫度為85 ℃，時(shí)間為15 s。物料冷卻溫度為6～8 ℃。為便于產(chǎn)品灌裝，物料殺菌后需要真空脫氣，壓力為0.064～0.084 KPa。

（8）潔凈灌裝、冷藏儲(chǔ)存

配備與處理物料能力相適應(yīng)的產(chǎn)品灌裝機(jī)且潔凈灌裝環(huán)境，衛(wèi)生潔凈程度應(yīng)達(dá)到A（100）級(jí)，因此要求灌裝機(jī)必須配置A（100）級(jí)空氣凈化層流罩。包裝材料要選擇使用對(duì)人體無(wú)害、可自行降解的塑料薄膜、塑杯或塑盒等食用包裝材料。考慮產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和食用、攜帶、衛(wèi)生等綜合因素，選擇合適的包裝材料與形式。

灌裝后的白草莓山羊乳鮮奶酪，應(yīng)靜置在2～6 ℃的恒溫冷庫(kù)中儲(chǔ)存，冷鏈運(yùn)輸和銷(xiāo)售，產(chǎn)品保質(zhì)期為21 天。

（9）質(zhì)檢銷(xiāo)售

白草莓山羊乳鮮奶酪的成品在出售前，應(yīng)按照GB5420—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)檢合格后方可上市銷(xiāo)售。