雷 丁,秦 丹,2,*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南長沙 410128;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點實驗室,湖南長沙 410128)

生活水平的提高使得消費者對食品品質(zhì)的要求也逐漸上升,以滿足消費者感官需求的食品開發(fā)成為當(dāng)代食品發(fā)展的主流趨勢之一。人的感覺器官靈敏度極高,當(dāng)食品的某些感官特性發(fā)生了輕微到連儀器都難以準(zhǔn)確檢測的變化時,人的味覺等感官器官卻能給予應(yīng)有的評價[1]。對于那些無法使用儀器和理化檢驗方法來檢測的產(chǎn)品性狀,也只能依靠感官檢測對其進行評價。感官評價還能得到消費者的態(tài)度信息[2]。電子感官評價系統(tǒng)缺乏相關(guān)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)和食品感官指標(biāo)圖譜,對結(jié)果的分析和判斷沒有統(tǒng)一的指導(dǎo)[3],因此相較儀器分析、微生物檢測和理化檢測,食品感官評價技術(shù)具有無可取代的優(yōu)勢。

目前對于高湯品質(zhì)的研究主要集中在營養(yǎng)成分及含量等方面,對其感官品質(zhì)缺乏系統(tǒng)的研究。筆者將主要介紹感官評價技術(shù)應(yīng)用于高湯研究時,研究人員對于評價人員、評價指標(biāo)以及評價方法的選擇情況。

1 評價人員的選擇

評價人員的選擇對評價結(jié)果的可靠性具有重大意義,因此食品感官評價員不僅要有靈敏的生理感覺還要具備專業(yè)的品評技能。綜合國內(nèi)高湯類食品研究中采用的感官評價技術(shù)發(fā)現(xiàn),其評價員多為食品專業(yè)或與食品生產(chǎn)相關(guān)以及具有品評經(jīng)驗的人。

1.1 熟悉待測食品的人員

少數(shù)研究選擇了對待測食品較熟悉的人員。戴志平等[4]在對佛跳墻高湯加工工藝的研究中,組建了由傳統(tǒng)佛跳墻生產(chǎn)企業(yè)的各部門人員以及實驗室研究人員組成的品評小組;朱琳芳[5]在對魚湯腥味進行評定時,將受過專門訓(xùn)練的且對魚腥味比較敏感的感官評價員組成品評小組,他們選擇的評價人員對其待評產(chǎn)品都很熟悉,可以較準(zhǔn)確地對產(chǎn)品進行品鑒。

1.2 食品相關(guān)專業(yè)師生

在多數(shù)高湯官品質(zhì)的研究中[6-8],研究人員是將具有品評經(jīng)驗的食品專業(yè)類學(xué)生組建成感官評價小組,進而對高湯進行評價,這類評價員具有一定的品評經(jīng)驗[9-11],雖不同于專家型等高層次評價員,但實驗室研究相對具有局限性,可通過培訓(xùn)評價員來提高師生們感官評價時的準(zhǔn)確度[12-13]。如張克田[14]對其品評員進行基本滋味識別能力培訓(xùn);或結(jié)合教師隊伍,組建食品專業(yè)師生品評小組[15];又或像段秋虹[16]一樣與相關(guān)食品企業(yè)研發(fā)人員共同進行感官評定來彌補學(xué)生經(jīng)驗不足的問題。

1.3 專家型感官評價員

沈春燕[17]選取了專家型感官評價人員對豬骨香菇高湯進行感官鑒定,Ueda等[18]將專家與消費者的評價進行對比以證明對玉米湯感官評價的準(zhǔn)確性。專家型感官評價人員的經(jīng)驗最為豐富,且在特征表述上的能力突出,是最理想的感官評價人員類型,但可能因為專家型評價員隊伍小人數(shù)少,使得研究人員難以邀請到專家型感官評價員。

2 評價指標(biāo)及其權(quán)重的選擇

食品的感官屬性有五大類,包括味覺、視覺、嗅覺、聽覺和觸覺。對食品進行感官評定時,選擇適宜的評價指標(biāo)和權(quán)重可以更好地把握產(chǎn)品的感官性質(zhì)。

2.1 評價指標(biāo)的選擇

綜合國內(nèi)對高湯感官品質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn),幾乎所有研究都對湯汁的色澤、香氣、滋味三項指標(biāo)進行了評價,即“色、香、味”,說明色澤、香氣和滋味是高湯的重要感官指標(biāo)。而色澤、香氣和滋味對任一食品的整體感官品質(zhì)都具有重要影響[19-20]。其中不同高湯有各自特殊的感官特性,例如尤夢晨等[21]在評價食用菌湯時就進一步地將其滋味細分成了鮮味、甜味、蘑菇味等,Cambero等[22]對牛肉湯進行感官研究時著重于牛肉味的強度;高湯又可劃分為清湯和濃湯兩種類型,根據(jù)原料和高湯類型的不同,對湯汁的稠度要求也不盡相同,因此在對高湯進行感官評定時,可根據(jù)其重要性決定選擇與否,目前部分高湯研究對其稠度指標(biāo)進行了鑒定。另有少數(shù)研究對湯汁的穩(wěn)定性進行了評鑒,湯品的穩(wěn)定性既屬于外觀又屬口感范疇,渾濁不清的湯汁讓人難以產(chǎn)生食欲且口感不佳,因此穩(wěn)定性也屬于高湯品質(zhì)中的一項重要指標(biāo)。除了單一感官特性指標(biāo)以外,對湯品的感官品質(zhì)研究中有相當(dāng)一部分研究對湯品進行了可接受性評價,即整體感官,屬情感檢驗的一種,當(dāng)食品的整體感官品質(zhì)不合格時,其單一感官指標(biāo)品質(zhì)再完美也于事無補。

2.2 指標(biāo)權(quán)重的選擇

綜合對高湯研究中使用的感官評價技術(shù)發(fā)現(xiàn),多半研究都對感官指標(biāo)設(shè)置了權(quán)重,其指標(biāo)權(quán)重設(shè)置具體見表1,由表1可知:對感官各指標(biāo)權(quán)重設(shè)置一致的研究占比約12%;約33%的研究將滋味權(quán)重設(shè)置為最大,這樣能更好地反映出味感品質(zhì)水平;在對滋味權(quán)重設(shè)定最大的基礎(chǔ)上,有27%的研究對色澤及氣味的權(quán)重設(shè)置相同,63%的研究對氣味的權(quán)重設(shè)置比色澤略大。根據(jù)以上統(tǒng)計結(jié)果發(fā)現(xiàn),在對高湯進行感官品質(zhì)品鑒時,人們更看重滋味對高湯整體感官品質(zhì)的影響,其次是香氣,而高湯最顯著的特征恰恰在于其湯汁的鮮感鮮香;色澤即外觀形狀,是品鑒時的第一感官,適宜的色澤能給人第一眼帶來愉悅的感官體驗,因而色澤也是感官品鑒時的一個重要指標(biāo)。少數(shù)研究者還對湯汁的口感、稠度、外觀特性以及原料熬煮后的質(zhì)地設(shè)置了權(quán)重,而湯的精華在于汁,因此保證湯汁色香味俱全即為優(yōu)質(zhì)的高湯,若想進一步提高高湯的品質(zhì),可在其他感官指標(biāo)品質(zhì)上下功夫,但試驗過程會相較復(fù)雜,最終可能得不償失。

表1 評價指標(biāo)權(quán)重Table 1 The weight of evaluation index

3 評價方法的選擇

感官評價的方法有總體差別檢驗、性質(zhì)差別檢驗、描述性分析檢驗和情感檢驗四大類[31]。目前在對高湯的研究中采用的多是評分檢驗法以及情感檢驗法中的快感評分檢驗法和接收性檢驗法,少數(shù)研究采用了描述性分析檢驗和三點檢驗法,其中評分法的使用率最高,說明了評分檢驗法之于高湯感官品質(zhì)研究的重要性,因而本文將重點介紹在高湯感官品質(zhì)的研究中評分檢驗法的使用。

3.1 評分檢驗法

評分檢驗法是采用等距尺度或比例尺度對產(chǎn)品感官性質(zhì)強度進行定量評定的方法[31]。目前大多數(shù)研究采用評分檢驗法對高湯感官品質(zhì)進行檢驗,但使用不夠規(guī)范,基本是研究人員通過自身主觀判斷決定評分法的各分值,下文將著重介紹各研究中選取的分制、標(biāo)度、級別、分值區(qū)間和參照標(biāo)準(zhǔn)以及對結(jié)果的處理。

3.1.1 分制的選擇 分制的選用可能會對等級的劃分及結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。在使用了評分檢驗法的研究中,采用率最高的是10分制[32-34],其次是5分制[35-37],說明在對高湯進行評分檢驗時,5分制和10分制可能是最合適的分制,這兩種分制也更適合評價經(jīng)驗較少的評價員[38],評價員在進行品評時可以較為輕松地進行打分;也有少部分研究采用的是20分制;而15分、30分、40分以及百分制的使用率極低,可能是由于這些分制的設(shè)置增加了評價員的評分難度。其中唐建華[9]、楊莎[23]、祁延雯[29]和黃訓(xùn)端[39]在制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)時進行了多種分制結(jié)合,越重要的感官指標(biāo)項目其分制越高,其作用類似于加權(quán)評分法,但這樣設(shè)置可能會提高評價員的評價難度。

3.1.2 標(biāo)度的選擇 在使用了評分檢驗法的研究中,基本都采用了語言類標(biāo)度,語言類標(biāo)度是一種客觀型標(biāo)度,適用于評分檢驗法。各研究在使用語言類標(biāo)度時,對各感官特性的描述較詳細,且具有一定的區(qū)分度,評價員可根據(jù)這些描述更好地對待評的感官特性進行判斷。

3.1.3 等級的劃分 各研究在使用語言類標(biāo)度的同時都會將標(biāo)度轉(zhuǎn)化為數(shù)值,并根據(jù)標(biāo)度將高湯的感官品質(zhì)劃分不同等級。其中近半研究將高湯的感官品質(zhì)劃分了三個等級,其余研究多是劃分四或五個等級,由此可見,等級的設(shè)置基本是在三到五個之間。在做評分檢驗時,分級過多可能會導(dǎo)致評價變得復(fù)雜,適當(dāng)?shù)貏澐值燃壚谠u價員進行評判。

3.1.4 等級的定義 絕大多數(shù)研究中定義的分值間隔較小,每增加1～3分隨之提高一個等級[40-41]。等級的分值定義間隔較小時,評價員可以相較清晰地完成打分評價,等級分值跨度越小,評價員對產(chǎn)品的打分越明確,評價結(jié)果的準(zhǔn)確度相應(yīng)越高。部分研究中定義的分值間隔稍大[4,9,17],每增加4～9分提高一個等級,除此,還有部分研究人員對其分值定義的跨度較大[23-24,29,39],等級分值間隔越大,對評價員的評判能力要求越高,使得評價員在打分時難以抉擇,最終很可能導(dǎo)致評價結(jié)果準(zhǔn)確性不高。

3.1.5 參照標(biāo)準(zhǔn)的選擇 有參照的感官評價相較無參照的研究更嚴謹也更具客觀性,而當(dāng)前對高湯感官品質(zhì)進行評分檢驗的研究中,只有極少的研究選擇了參照對象。戴志平等[4]以傳統(tǒng)工藝熬制的佛跳墻湯汁為參照制定感官評定標(biāo)準(zhǔn),對工業(yè)化生產(chǎn)的佛跳墻湯汁進行品評;張靜妍等[25]是以紫砂鍋烹飪的排骨藕湯為參照,將優(yōu)化后的電壓力鍋烹飪的排骨藕湯與其進行對比,并且在此之前對傳統(tǒng)紫砂鍋熬制的排骨藕湯進行感官評價,擇優(yōu)確定為參照對象,這樣做比戴志平的做法更嚴謹,也更具參考價值。

3.1.6 結(jié)果的處理 在對結(jié)果進行處理時,多數(shù)研究只是進行了簡單的計算。而楊菁芳[27]認為總體評分小于3時,樣品的感官品質(zhì)已經(jīng)達到消費者無法接受的程度,剔除無意義的樣品可使研究結(jié)果更科學(xué);黃訓(xùn)端等[39]會將評價結(jié)果中的最高分和最低分去除后再進行計算,因其都為小概率事件,除去它們可降低評價結(jié)果的誤差。

3.2 快感評分檢驗法

快感評分檢驗法是將樣品特性以特定標(biāo)度的形式進行評價的一種方法,在新產(chǎn)品開發(fā)中可利用其評價不同配方、不同工藝產(chǎn)品質(zhì)量的好壞[31]。曾清清[6-8]、魏秋霞等[36]都是在進行評分檢驗的同時采用快感評分檢驗法,評分檢驗屬客觀評分,而快感評分檢驗屬主觀評分,這樣結(jié)合使用使評價員既能客觀又能主觀地評價產(chǎn)品,比單一的評分檢驗或快感評分檢驗都全面,且均采用的是五點快感標(biāo)度,對評價人員的要求較低,適合經(jīng)驗不夠豐富的評價員,細化度也適中。

3.3 接收性檢驗法

接收性檢驗法常用于檢驗消費者對產(chǎn)品的接受程度,多采用快感標(biāo)度對產(chǎn)品的喜好程度進行評價。由于接受性檢驗是對待評定產(chǎn)品的整體感官進行評價,與單一感官指標(biāo)不同,整體感官的重要性和特殊性使得接受性檢驗對產(chǎn)品的感官品質(zhì)品鑒起到了決定性作用,具有否決權(quán)。目前采用接受性檢驗法的研究,基本都是與評分檢驗法結(jié)合使用,但分值占比重不高。因此,在對單項感官指標(biāo)進行評價后再對產(chǎn)品整體感官品質(zhì)進行接受性檢驗會更合理和全面,但尚未翻閱到將這兩種方法獨立進行的研究。而劉達玉等[15]在對骨湯進行評價時,是采用描述性分析檢驗后再進行接收性檢驗,這樣可以清楚地反映出骨湯感官品質(zhì)及其被接受程度,但對于結(jié)果僅是進行統(tǒng)計未做數(shù)理分析,不足以進行論證。

3.4 描述性分析檢驗法

描述性分析檢驗作為感官檢驗中最復(fù)雜的一種方法,對評價員的要求也最高,在使用描述性分析檢驗法的研究中,劉達玉等[15]組建了由食品專業(yè)師生共同組成的評價小組;段秋虹等[16]組建了由產(chǎn)品研發(fā)人員與食品專業(yè)學(xué)生共同組成的評審團隊,這兩個研究對于評價人員的選擇都符合了方法要求。不過劉達玉等[15]未嚴格按照描述性分析檢驗的要求規(guī)范進行檢驗,而段秋虹等[16]參照其它感官評價標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合企業(yè)對豬骨湯的了解以及多年來累積的經(jīng)驗,整理出了一套清晰的豬骨湯描述詞,從而構(gòu)建了一組縝密的豬骨湯風(fēng)味輪,這使得其描述詞有據(jù)可依,從而提高了評價結(jié)果的可信度,并且,一套嚴謹?shù)拿枋鲈~標(biāo)準(zhǔn)可以降低評價員的品評難度。

3.5 三點檢驗法

三點檢驗法用于確定兩樣間是否有可察覺的差別[31]。在對高湯進行感官品質(zhì)檢驗時,采用三點檢驗的研究極少。Yoneda等[42]在對高湯進行感官檢驗前,采用三點檢驗對其評價人員進行了篩選和培訓(xùn);徐紅梅[38]采用了三點檢驗法對魚頭和魚身熬制的湯進行差異性檢驗,該方法只能得出這兩種魚湯是否有差異,卻無法說明具體在哪些感官性質(zhì)上有差異,但徐紅梅結(jié)合了評分法,這樣可彌補三點檢驗的局限性,使得對魚湯的評價更加全面。三點檢驗適用于篩選評價員,若需對產(chǎn)品進行品質(zhì)鑒定應(yīng)盡量結(jié)合它法使用。

4 總結(jié)與展望

新時代的食品開發(fā)更多地是滿足人們的口腹之欲,而感官評價技術(shù)恰能幫助食品開發(fā)達到該目的。但感官評價技術(shù)也存在一定弊端,如感官品評易受到地域和性別等諸多因素的干擾[43],且評價員易疲勞,使得每位評價員只能檢驗極少樣品,需進行多次測定[2];模糊綜合評價法計算較復(fù)雜,易出現(xiàn)權(quán)矢量與模糊矩陣不匹配的情況,甚至導(dǎo)致評判失效[44],因此,合理的感官評價技術(shù)使用對評價結(jié)果的嚴謹性具有重大意義。目前對高湯研究時,各研究員未能將感官評價技術(shù)的優(yōu)勢發(fā)揮到極致,且感官評價技術(shù)方法之多,不應(yīng)局限于某幾種方法的使用,應(yīng)根據(jù)研究對象的不同,選擇最適合的方法,或通過對感官評價方法進行更深層次地研究,繼而擇優(yōu)使用。

當(dāng)前在高湯的研究中,感官評價技術(shù)的重要性并未得到重視,但由于感官評價技術(shù)有獨立于其它各檢驗檢測技術(shù)的特殊性和優(yōu)勢,對感官評價技術(shù)進行更深入了解和更規(guī)范地使用將會使研究的結(jié)果更具價值。