原輔料配比（按1000克成品計(jì)）鮮柿800～1000克，復(fù)合膠凝劑25～40克，白砂糖600～750克，檸檬酸8～10克。

制作要點(diǎn)

化膠：將膠凝劑分別稱(chēng)量后混合，再加入少量白砂使其均勻，然后用溫開(kāi)水使其溶化開(kāi)。

原料清洗：選用未完全成熟的果，洗凈后備用。

切片、預(yù)煮：把柿子切成片，放入水中煮軟。切柿子應(yīng)使用不銹鋼，以防柿子產(chǎn)生褐變。

打漿、均質(zhì)：鮮柿子煮軟后，用打漿機(jī)打成液體，同時(shí)將其籽和部分果皮除去，但從打漿機(jī)中出來(lái)的液體還很粗糙，會(huì)影響產(chǎn)品的口感及韌性，因此尚需反復(fù)膠體磨和均質(zhì)機(jī)將其磨細(xì)。

護(hù)色：將漿液的pH值調(diào)至酸性范圍，添加適量抗化劑和護(hù)色劑異Vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等防止柿子的褐變。

提膠：柿子本身含有一定量果膠，將其提取出來(lái)有利于減少膠凝劑的用量，降低產(chǎn)品成本。采用磷酸將漿液以pH值調(diào)至3.0～4.5，在 85℃ ～95℃保溫 30～45分鐘。pH過(guò)低或提膠溫度過(guò)高，都會(huì)加劇果膠的水解，降低果膠的凝膠能力。

熱糖：提膠液中加入一定量的白砂糖，攪拌升溫至85℃～95℃，熱糖45～60分鐘。

配料：將復(fù)合膠凝劑與熱糖液混合，加入已用少量水溶解完全的檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值范圍為2.8～3.2為宜，配料時(shí)液溫以不超過(guò)80℃、時(shí)間不超過(guò)20分鐘為佳。

烘干：烘干過(guò)程必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發(fā)，切忌溫度過(guò)高，水分蒸發(fā)太快，這樣容易在其表面形成一層硬膜，影響糕體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，產(chǎn)品不易烘干，且易造成產(chǎn)品多孔，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。理想的干燥方法是先在60℃下保溫3～4小時(shí)，然后升溫至70℃ ～80℃，保溫 4～5小時(shí)，最后在60℃～70℃保溫4～5小時(shí)。

脫膜、包裝：該工序宜趁熱進(jìn)行，否則會(huì)增加脫膜、成型的難度，降低產(chǎn)品的成品率。一般采用50℃～60℃溫度下脫膜，效果較好，而后包裝即成。