高職酒店管理專業(yè)職業(yè)技能大賽遞進式訓練機制研究與實踐

袁晉鋒， 趙 輝

(楊凌職業(yè)技術學院， 陜西 楊凌 712100)

0 引 言

《國家中長期人才發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020)》和 《國家中長期教育改革與發(fā)展規(guī)劃綱要(2010-2020)》都明確提出，要把開展職業(yè)技能競賽作為選拔和培養(yǎng)高技能人才的重要手段。高職院校作為職業(yè)技術人才培育的專門院校，應進行各階段和層次等級的學生職業(yè)技能競賽，以提高學生的實踐能力。在高職院校開展技能競賽活動，是深化職業(yè)教育教學改革，增強學生就業(yè)創(chuàng)業(yè)意識，提高學生技能水平的重要途徑[1]。

各高職院校都在積極研究參賽方案、大賽規(guī)程，但對如何構建一個職業(yè)技能大賽訓練體系和訓練機制卻研究較少，目前，還沒有形成一個完善的訓練機制。職業(yè)技能訓練安排多以經驗為主，穩(wěn)定性較差，隨意性較強。因此，對職業(yè)技能大賽訓練機制研究與實踐具有重要意義。

1 酒店管理專業(yè)技能大賽賽項概述

1.1 酒店管理專業(yè)相關賽項概述

教育部于2013年開始舉辦職業(yè)院校酒店管理專業(yè)技能大賽，其中酒店管理專業(yè)所涉及的賽項主要有西餐宴會服務和中餐宴會設計，至今為止已舉辦五屆[2]，涉及院校占全國高職院?？倲?shù)80%以上。每年全國各省市都會以全國大賽為指導，舉辦省級技能大賽。經過省賽選拔，每年最終有120余所高職院校參加國賽，技能大賽成績已成為各高職院校專業(yè)建設成果的重要標桿之一[3]。

與酒店管理專業(yè)相關的另一賽項由中國旅游協(xié)會舉辦，賽項包括有：中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、雞尾酒調制和中式鋪床。該賽事從2009年舉辦首屆，至今已舉辦十屆。該賽事分為高校和中職兩個組，每組設置有個人賽和團隊賽[4]。

1.2 賽項內容

教育部舉辦的賽項在各職業(yè)院校中影響力更大，參賽院校也更廣泛，本文以教育部舉辦的大賽為例進行分析。全國西餐宴會服務和中餐宴會設計技能大賽歷經幾年的發(fā)展，已經日趨完善。但隨著社會需求的變化和要求更貼近真實工作環(huán)境，兩個大賽的內容也在不斷更新和變革。中西餐宴會技能大賽在訓練方面有較強的相似性，本文以西餐宴會服務技能大賽為例。

西餐宴會服務技能大賽以西餐文化為基礎，結合西式宴會服務的特點，重在考察學生的基本技能、服務意識及職業(yè)素養(yǎng)，比賽內容分為西式宴會擺臺、對客服務、英語解說和調酒四個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都由若干分解技能組合而成(見表1)，所以該賽項基本涵蓋了酒店管理專業(yè)學生需要掌握的職業(yè)技能[5]。

表1 西餐宴會擺臺賽項比賽內容

1.3 賽項分級舉辦及選撥概述

以西餐宴會服務技能大賽為例，最高級別為教育部主辦的全國職業(yè)院校技能大賽。參賽院校先進行校賽，通過校賽鍛煉學生技能水平，選拔優(yōu)秀選手，為第二階段的全省大賽做準備。省賽由一所學校主辦，其他院校報名參賽的方式進行。

西餐宴會服務技能大賽選拔方式由校內賽和全省大賽構成，通過校內賽完成選手的初次選拔，通過省賽完成第二次選拔。全省大賽將決出一、二、三等獎，分別占參賽選手比例的10%、20%、30%，每個省參加全國大賽的名額為3-4名，依照此規(guī)則及省賽排名，最終確定進入全國技能大賽的學生。

2 賽項技能訓練現(xiàn)狀

教育部主辦的西餐宴會服務技能大賽自2013年首次舉辦至2018年，共舉辦了4屆，中間由于多種原因，時辦時停，沒有形成固定的辦賽模式，參賽隊以國賽為引導，也沒有形成穩(wěn)定、科學合理的訓練體系和機制。

2.1 技能訓練隨意性強，訓練體系不科學

西餐宴會服務技能大賽國賽比賽時間一般在每年4月公布，各參賽院校在此之前只能被動等待。2014年和2018年該賽項停賽兩年，各省市積極備賽都進行了市省一級的選拔賽，但沒有舉辦國賽，該賽項當年最高級別為省賽，也就切斷了校賽、省賽和國賽之間的關系，沒有形成一個由低到高逐級選拔的過程，同時沒有形成一個校賽、省賽、國賽的訓練體系。

2.2 參與主體太過單一，校外資源利用不足

學生參加技能大賽依托校內實訓室，以校內訓練為主，沒有很好地利用校企合作的平臺，沒有進入崗位實踐，沒有校外行業(yè)專家的指導，脫離了實際行業(yè)規(guī)范，沒有達到以賽促學的辦賽目標。

2.3 內部訓練雙向互動性差，學生主體體現(xiàn)不足

學生參加技能大賽的過程中，由于時間緊、任務重，多以教師指導為主，學生對比賽的理解、作品的設計等內容參與較少，學生缺乏對比賽的深刻認知，缺少學習的主動性，違背了以賽促教的辦賽目標。

3 訓練機制研究

良好的訓練效果，需要有一個明晰的訓練體系和訓練運行機制，同時還要有一個強有力的支持保障。本文將構建訓練體系和訓練機制，提出相關保障措施。

3.1 訓練體系構建

本研究以歷年來的實際參賽經驗為基礎，根據參賽的三個階段，總結了“三階段兩循環(huán)”遞進式技能大賽訓練體系(圖1)，以期對技能訓練提供幫助。

“三階段”中的第一階段是指學生初次參加的校內技能大賽，第二個階段是經過校內大賽的選拔進入全省大賽階段，第三個階段是通過全省大賽的選撥進入全國大賽?！皟裳h(huán)”中的第一次循環(huán)是指校賽完成之后，通過對省賽比賽規(guī)程的解讀、參照行業(yè)標準，根據學生在比賽中表現(xiàn)出的問題，針對性的重新制定訓練計劃、訓練內容等，開始新的訓練，完成第一次訓練循環(huán)；第二次循環(huán)是指在省賽完成之后，通過省賽的檢驗，找到學生技能上的短板，再次研究國賽規(guī)程和行業(yè)標準，對訓練計劃、內容、方式等進行第二次修改調整，重新開始新一輪的訓練，從而完成第二次訓練循環(huán)，第二次循環(huán)是對第一次循環(huán)的總結和提升。

兩個循環(huán)提升之后，完成了一次整體的循環(huán)，在總結經驗的基礎上重新開始新一輪的反饋循環(huán)，為下一年度的比賽和教學提供幫助。通過三個階段的比賽和兩次訓練循環(huán)，最終使學生的技能水平和職業(yè)素養(yǎng)得到提高。

圖1 “三階段兩循環(huán)”遞進式訓練體系

3.2 訓練機制構建

在明確 “三階段兩循環(huán)”遞進式訓練體系后，有針對性的制定訓練計劃、合理的安排訓練重點，成為了實踐訓練體系的關鍵。

結合參加全國高職院校西餐宴會服務技能大賽實踐經驗及取得的成績，構建了“一主四輔”訓練機制(圖2)。

圖2 “一主四輔”訓練機制圖

此機制中，“一主”指參賽學生作為主體，“四輔”分別為指導教師、合作企業(yè)、歷屆比賽選手、其他院校學生，圍繞著參賽學生這個主體，運行訓練機制。

校內教師作為賽項的指導老師全程參與，對參賽學生進行日常指導；參賽學生在整個備賽過程中需要參與賽項內容解析、作品設計、解說詞撰寫等全部內容，已達到深刻理解比賽、以賽促學的目的；合作企業(yè)的行業(yè)專家在備賽過程中，進校指導學生，將實踐經驗與比賽相結合，提升學生職業(yè)素養(yǎng)，同時，參賽學生可以利用校賽后的假期時間，進入合作企業(yè)，進行崗位實踐，做到實踐與理論的有機結合；在準備國賽的過程中，依照陜西省的經驗，將由省賽主辦院校組織該項目全省范圍內的集訓，該項目所有國賽參賽隊，將組織選手一起模擬競技，以達到練兵的目的；在整個訓練過程中，歷屆取得優(yōu)異成績的學生，參與到備賽中，既可以把參賽經驗傳授給新的選手，又可以得到再次提高。

此機制在運行過程中，根據歷年來的比賽經驗，指導教師需要對學生進行心理上的輔導，以緩解學生的心理壓力；比賽結束之后，要求學生對整個比賽及訓練過程進行反思和總結，以實現(xiàn)以賽促學的目的。

3.3 保障措施

3.3.1 學院政策保障 近年來，高職院校已深刻意識到以賽促教、以賽促學的重要性，對技能大賽采取了多種鼓勵政策，如加大對學生和教師的獎勵力度，創(chuàng)新獎勵機制和辦法。二級分院積極推動，保障教師和學生參賽的積極性。

3.3.2 實訓條件保障 隨著職業(yè)教育大力開展，我校在實訓室建設方面取得了很大突破。已建成并投入使用的西餐實訓室、調酒實訓室是備賽的重要實訓保障。同時，高質量的校外實訓基地，為真實崗位實踐、職業(yè)素養(yǎng)的提升提供了重要平臺。

3.3.3 師資團隊保障 強大的師資團隊，以校內餐飲、調酒、英語的教師為主，為技能訓練的開展提供了重要支持；相關課程的開設，如《餐飲服務與管理》《宴會設計》《調酒》《酒店英語》《酒店禮儀》《企業(yè)實踐》等，是全體學生提高職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的重要基礎，也是實現(xiàn)以賽促學、以賽促教的重要保障。同時，校外行業(yè)專家把一線的實際工作經驗帶入比賽，對學生進行指導，是師資團隊的有效補充。

4 實施效果

在“三階段兩循環(huán)”遞進式訓練體系指導下，運行訓練機制，進行分階段、有重點、定期考核、學生全程參與的具體措施的開展，學生的技能水平得到了明顯的提升，職業(yè)素養(yǎng)得到潛移默化的培養(yǎng)。

4.1 以賽促教以賽促學

從備賽到參賽，學生全程參與，注重過程學習、主動學習，實現(xiàn)了以賽促學、以賽促教的目的。教師在指導學生整個過程中，不斷思考，不斷創(chuàng)新，與企業(yè)、同行交流，實現(xiàn)了理論與實踐的結合，達到了賽教結合的目的。

4.2 技能水平顯著提高

通過三個階段的逐級提高，學生對技能大賽的認識由淺到深，技能水平穩(wěn)步提高，兩個循環(huán)的有益補充，學生找到了問題所在。同時，學生在整個過程中全程參與比賽的各環(huán)節(jié)，特別是在設計部分，融入了學生自己的理念，既達到了比賽的目的，更使學生掌握了宴會設計的相關知識和技能。

4.3 職業(yè)素養(yǎng)大幅提升

西餐宴會服務以技能比武為主，但貫穿其中的是對西餐文化的理解、對餐飲知識文化的掌握、對餐廳服務員崗位職業(yè)素養(yǎng)的要求。在整個比賽過程中，選手的操作細節(jié)既能反映儀容儀表，又能展現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)水平。評委除了考核選手操作完成的情況，更看重選手與評委的溝通、問候、禮貌等基本職業(yè)素養(yǎng)和在比賽中展現(xiàn)的綜合職業(yè)素質。職業(yè)素養(yǎng)的提升，才是辦賽的根本目的。

4.4 大賽成績取得突破

通過該體系的建立和訓練機制的運行，我院學生共獲得陜西省西餐宴會服務技能大賽一等獎2項、二等獎2項，國賽二等獎2項、三等獎3項的好成績，目前領先于陜西省及西北地區(qū)同類高職院校。

4.5 推廣借鑒意義良好

目前高職院校的大部分比賽都是由學校、全省、全國三級構成，各項目賽制模式具有一定的相似性，都可以分解為“三個階段兩個循環(huán)”，根據各賽項特點有針對性的完善運行機制，制定訓練實施方案，為其他賽項提供良好的借鑒意義。

5 總結與展望

學生通過參加比賽，可以有效的將實際工作經驗和理論結合，提升各方面的能力。同時，學生在整個過程中全程參與比賽作品的設計、分析，全面深刻的理解了比賽和職業(yè)，實現(xiàn)了以賽促教、以賽促學的目標。

高職院校以培養(yǎng)學生職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為目標，職業(yè)技能大賽是對學生職業(yè)技能水平檢測的重要方法和手段。通過職業(yè)技能大賽的舉辦，以達到引導學生樹立正確的職業(yè)觀，實現(xiàn)職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)穩(wěn)步提升的目的。