林奕

本研究以咖啡館的人才需求為依據(jù)，確定中職咖啡課程的培養(yǎng)目標(biāo)，以崗位群為基礎(chǔ)對(duì)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)進(jìn)行模塊設(shè)計(jì)，并制定相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。將生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)分為校內(nèi)單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)和綜合實(shí)訓(xùn)兩大類，單項(xiàng)實(shí)訓(xùn)以 “標(biāo)準(zhǔn)咖啡出品”模塊為例，探索基于行業(yè)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)過(guò)程工作化教學(xué)設(shè)計(jì);在綜合實(shí)訓(xùn)模塊，從生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)和咖啡社團(tuán)的市場(chǎng)化運(yùn)作兩方面進(jìn)行教學(xué)的相關(guān)探索。

1 引言

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，咖啡越來(lái)越融入國(guó)民的生活，是餐飲業(yè)的新起之秀。在中職高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)中，專業(yè)發(fā)展的新方向如西式飲品、西點(diǎn)簡(jiǎn)餐制作課程開始出現(xiàn)，本校順應(yīng)市場(chǎng)需求的新變化開設(shè)了咖啡技藝課程，該課程旨在培養(yǎng)學(xué)生成為一名合格咖啡師應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)、技能及綜合服務(wù)能力。

通過(guò)對(duì)珠三角地區(qū)知名咖啡館如杰克魔豆等的人才需求進(jìn)行調(diào)查，明確飲品行業(yè)適合中職工作的相應(yīng)崗位群，以此確定咖啡課程的人才培養(yǎng)目標(biāo)及教學(xué)目標(biāo)，為開展校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)指明方向。

職業(yè)院校的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地一般包括學(xué)校自建型、校企共建型，多方聯(lián)合共建型等，本研究所指的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)指在學(xué)校自建型實(shí)訓(xùn)基地中，充分利用學(xué)校和學(xué)生資源優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)設(shè)仿真性具有真實(shí)體驗(yàn)感的職業(yè)環(huán)境，將產(chǎn)學(xué)研融為一體，探索以咖啡產(chǎn)品生產(chǎn)為主，服務(wù)市場(chǎng)為輔的實(shí)訓(xùn)教學(xué)新模式。

2 以崗位群為基礎(chǔ)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)模塊設(shè)計(jì)

要實(shí)現(xiàn)“崗位化人才培養(yǎng)、市場(chǎng)化產(chǎn)品研發(fā)、企業(yè)化實(shí)訓(xùn)教學(xué)”，首先要制定與企業(yè)人才需求相對(duì)接的實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。經(jīng)分析，傳統(tǒng)的咖啡館提供精品咖啡、意式咖啡及新式咖啡飲料等，相對(duì)應(yīng)會(huì)設(shè)置手工咖啡沖煮臺(tái)和半自動(dòng)咖啡機(jī)操作臺(tái)、對(duì)客吧臺(tái)等。此外，為適應(yīng)大城市快節(jié)奏的生活，在車站、地鐵口等人流多的地方，以提供快速標(biāo)準(zhǔn)的大眾化咖啡為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的連鎖咖啡館正在崛起，他們需要一批操作穩(wěn)定，出品迅速的咖啡師。綜合以上崗位需求，將咖啡技藝課程設(shè)計(jì)為幾大模塊，分別為咖啡品鑒與解說(shuō)模塊、精品咖啡沖煮模塊、意式咖啡制作模塊、標(biāo)準(zhǔn)咖啡出品模塊及花式咖啡創(chuàng)作模塊，每個(gè)模塊對(duì)應(yīng)相應(yīng)的崗位群及實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。

3 校內(nèi)生產(chǎn)性單項(xiàng)教學(xué)模式構(gòu)建——基于行業(yè)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)過(guò)程工作化設(shè)計(jì)

目前國(guó)內(nèi)的咖啡行業(yè)采用國(guó)際認(rèn)證體系作為對(duì)咖啡師專業(yè)性的評(píng)判條件之一，如SCA金杯萃取課程、Q-grader課程等。這些課程已形成自身完善的課程體系和操作標(biāo)準(zhǔn)，但對(duì)于在校的中職生而言，考取相應(yīng)的國(guó)際咖啡師證書經(jīng)濟(jì)上承擔(dān)不來(lái)。中職學(xué)?？山梃b咖啡認(rèn)證體系的考核標(biāo)準(zhǔn)，以工作過(guò)程為導(dǎo)向，運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)為核心進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)，創(chuàng)新育人模式。

3.1 認(rèn)證課程解讀與任務(wù)轉(zhuǎn)化

以本校的“標(biāo)準(zhǔn)咖啡出品”模塊為例，該模塊參考的是意大利咖啡師學(xué)校的IBS認(rèn)證課程，該課程以IIAC（國(guó)際咖啡品鑒者協(xié)會(huì)）的技術(shù)為支撐，與感官分析相結(jié)合，提供正統(tǒng)道地的意大利咖啡教育體系，強(qiáng)調(diào)出品的準(zhǔn)確性和快速性，使合格學(xué)員具備咖啡館所需調(diào)試設(shè)備及出品效率的技能。對(duì)應(yīng)該體系，對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)咖啡出品模塊”的工作任務(wù)和考核方法進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，形成具有教學(xué)價(jià)值、職業(yè)特征的實(shí)訓(xùn)課程，如表1所示。

3.2 學(xué)習(xí)性工作任務(wù)的項(xiàng)目分解

為使學(xué)習(xí)性工作任務(wù)在教學(xué)中得到執(zhí)行，需要制定一套完善的實(shí)訓(xùn)流程，將任務(wù)分解為項(xiàng)目，逐一突破，并設(shè)計(jì)相應(yīng)的評(píng)分表，作為子項(xiàng)目的考核依據(jù)，促使學(xué)生通過(guò)系統(tǒng)的訓(xùn)練達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定的目的。例如，將表2“傳統(tǒng)Cappuccino制作”的任務(wù)設(shè)計(jì)為各子項(xiàng)目，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)咖啡師的相關(guān)職業(yè)能力，形成一套系統(tǒng)的工作流程。如表2所示。

4 校內(nèi)生產(chǎn)性綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)措施

4.1 生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

實(shí)訓(xùn)基地包括教學(xué)使用的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室和校內(nèi)的流動(dòng)基地，以及校園內(nèi)的隱性實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所及資源等，它們?yōu)樾?nèi)的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)提供強(qiáng)有力的支持，包括軟件和硬件建設(shè)，其目的是打造一組融投入產(chǎn)出為一體的經(jīng)營(yíng)性基地。在咖啡實(shí)訓(xùn)室生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)中要將原料采購(gòu)、產(chǎn)品生產(chǎn)、新產(chǎn)品的研發(fā)、產(chǎn)品銷售、對(duì)客服務(wù)，財(cái)務(wù)管理、吧臺(tái)運(yùn)營(yíng)與管理、設(shè)備保養(yǎng)與維護(hù)等工作固定為可執(zhí)行的操作規(guī)范，并撰寫成規(guī)則制度和工作流程，作為實(shí)訓(xùn)室的軟件資產(chǎn)，促使學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)基地管理進(jìn)行科學(xué)的分工與協(xié)調(diào)。

為營(yíng)造仿真性的實(shí)訓(xùn)基地，可將實(shí)訓(xùn)室分為幾大區(qū)域，對(duì)應(yīng)不同的工作領(lǐng)域，如分為沖煮區(qū)、意式咖啡機(jī)操作區(qū)、對(duì)客服務(wù)區(qū)、杯測(cè)區(qū)、吧臺(tái)等，在每個(gè)區(qū)域設(shè)計(jì)相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范，以確保場(chǎng)地的有序使用，如制定“日常練習(xí)后清潔要點(diǎn)”、“布類清潔要點(diǎn)”等，為飲品的出品提供衛(wèi)生保障。另一方面，需營(yíng)造濃厚的咖啡文化氛圍，使生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)性，如墻飾選擇咖啡風(fēng)味輪、咖啡生產(chǎn)地圖;掛飾選用咖啡制作流程圖;展覽的物品選擇精品咖啡、品牌咖啡工具等，促進(jìn)職業(yè)文化的滲透。

4.2 咖啡社團(tuán)的市場(chǎng)化運(yùn)作

咖啡社團(tuán)的成立是生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)的階段性成果，社團(tuán)的組織能超越傳統(tǒng)課堂的時(shí)空束縛?？Х壬鐖F(tuán)的有效運(yùn)作能促使學(xué)生將產(chǎn)品推向市場(chǎng)，接受市場(chǎng)檢驗(yàn)，自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧，將學(xué)生的職業(yè)技能、職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)置于真實(shí)的市場(chǎng)環(huán)境中。在咖啡社團(tuán)活動(dòng)中，指導(dǎo)教師應(yīng)創(chuàng)設(shè)一系列的展演活動(dòng)，帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行校內(nèi)綜合實(shí)訓(xùn)。按照展演的規(guī)模可分為全面性的咖啡技能展示，與教學(xué)進(jìn)程相對(duì)應(yīng)的階段性咖啡成品展示如杯測(cè)分享會(huì)等。市場(chǎng)化運(yùn)作鼓勵(lì)教師帶領(lǐng)咖啡社團(tuán)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，控制采購(gòu)成本，精選供應(yīng)商，完善和豐富產(chǎn)品提供，為在校師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

5 結(jié)論和展望

咖啡技藝校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)緊貼職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)教學(xué)流程，實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與行業(yè)生產(chǎn)相對(duì)接，是對(duì)課程深化改革的有益探索。通過(guò)將教學(xué)性和生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)融為一體，打造“教、學(xué)、做”的教學(xué)模式，采用任務(wù)導(dǎo)向的項(xiàng)目流程設(shè)計(jì)調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。對(duì)于教師而言，通過(guò)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)教學(xué)及咖啡社團(tuán)市場(chǎng)化運(yùn)作的指導(dǎo)，其教學(xué)、實(shí)訓(xùn)、科研能力均得以提升。對(duì)學(xué)生而言，通過(guò)在仿真性的實(shí)訓(xùn)基地中單項(xiàng)和綜合性的訓(xùn)練，其人際交往能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力、營(yíng)銷管理能力均得到發(fā)展。

（作者單位：中山市三鄉(xiāng)鎮(zhèn)理工學(xué)校）