□ 沈成蕊 珠海市元朗食品有限公司

1 引言

曲奇餅干是以小麥粉、奶油和白糖等為原料，添加多種配料，經(jīng)焙烤后制成的食品，因其具有酥松口感和入口即化的特點(diǎn)而深受消費(fèi)者青睞[1-4]。但是由于其高油脂高糖不適合兒童食用。

奶粉分嬰幼兒奶粉、青少年奶粉、中老年奶粉等，品牌也多種多樣，奶粉的價格和質(zhì)量也有較大差別。兒童奶粉主要成分為奶粉、乳清粉、大豆與飴糖，適量的維生素、礦物質(zhì)、微量元素和其他營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與母乳類似，營養(yǎng)價值高，特別適合兒童。

奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。奶油的脂肪含量比牛奶高20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。白奶油分含水和不含水兩種，該油脂精練過，油質(zhì)更佳，白潔細(xì)膩。含水白奶油多用于制作裱花蛋糕，不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點(diǎn)。奶油能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美；有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。奶油中的脂肪和熱能都比較高，但是其膽固醇含量比較低，對心血管健康非常有利。本文研制了一種兒童吮指餅，其營養(yǎng)價值高，又有一定的保健作用，是一種兼具功能性與食用性的人氣食品。產(chǎn)品主要面向的人群是兒童和老人，并能滿足人們對美味與健康等的多重需求，具有較好的發(fā)展前景。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

面粉、糖粉、雞蛋、白奶油、奶粉與小蘇打等。

2.2 儀器與設(shè)備

新麥旋轉(zhuǎn)爐（SINMAG）：新麥機(jī)械（無錫）有限公司。

雪特朗SC-237攪拌機(jī)：佛山市順德區(qū)雪特朗電器有限公司。

梅特勒-托利多電子秤：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

精牌曲奇餅干機(jī)GJP-CM：東莞精牌自動化設(shè)備有限公司。

3 試驗(yàn)方法

3.1 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 吮指餅工藝流程

3.2 制作方法

原料預(yù)處理：將面粉和小蘇打分別過孔徑0.150 mm的篩備用；用粉碎機(jī)將白砂糖粉碎成糖粉。將白奶油和準(zhǔn)備好的糖粉按比例置入攪拌機(jī)中，充分?jǐn)嚧虺錃?，加入脫殼鮮雞蛋攪勻，并用打蛋器攪打均勻；將小蘇打、兒童奶粉和低筋面粉按比例混合均勻；在溫度25 ℃左右下，將打發(fā)好的原料和調(diào)好的粉一起用攪拌機(jī)低速攪打9 min調(diào)制成理想的面團(tuán)。將調(diào)制好的面團(tuán)裝入餅干機(jī)料斗中成型；將成型手指餅生胚放在推車上,并推進(jìn)旋轉(zhuǎn)爐進(jìn)行烘烤，用175 ℃烘烤20 min；烘烤結(jié)束后取出，室溫下冷卻到一定溫度后進(jìn)行包裝，完成吮指餅制作[5]。

4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計

4.1 吮指餅配方研究及分析

此研究中吮指餅主要采用面粉、糖粉、雞蛋、白奶油、奶粉與小蘇打等原料。所選原料采購方便，且營養(yǎng)價值都非常高，但原材料的價格相差較大。通過合理配比，達(dá)到最優(yōu)性價比，獲得配色、香、味與型等感官指標(biāo)高的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。其制作流程如圖1所示，吮指餅中原料配比不同，研制出的吮指餅品質(zhì)差別較大，基于多年食品糕點(diǎn)的基礎(chǔ)，通過正交試驗(yàn)，對影響吮指餅品質(zhì)的4個因素進(jìn)行研究，成功調(diào)制出美味性價比高的優(yōu)質(zhì)吮指餅，其配方試驗(yàn)如表1所示。

糖粉在吮指餅中起甜味劑的作用，提高食欲。白奶油的作用使增加奶香味，可以增加口感，易為兒童接受。面粉和小蘇打的用量影響吮指餅的色澤和組織形態(tài)。糖粉配量過多會導(dǎo)致產(chǎn)品甜膩，會使食用者生厭，添加量過少會導(dǎo)致吮指餅甜味不足。小蘇打可以使吮指餅組織松散，用量過少易導(dǎo)致成型困難，用量過多會使吮指餅表面色澤過暗，影響食欲。奶粉添加量影響吮指餅的口感、香味、組織狀態(tài)、滲油情況，適量奶粉可以使吮指餅香而不腥，非常適合兒童口感。雞蛋可以增加吮指餅的筋道和表面金黃色澤。通過表1所做試驗(yàn)的結(jié)果可知，實(shí)驗(yàn)的四因素對吮指餅品質(zhì)影響的順序?yàn)榘啄逃汀锰欠郏灸谭邸妹娣郏倦u蛋＞小蘇打，因此最佳因素水平組合為A2B3C3D2。

4.2 吮指餅烘烤研究及分析

烘烤在焙烤食品的加工中至關(guān)重要，其中最重要的兩個因素是烘烤溫度和時間，他們決定了烘焙食品的品質(zhì)。在烘烤階段產(chǎn)生的二氧化碳使餅干具有蓬松的結(jié)構(gòu)和很好的色、香、味。以烘烤時間、溫度為研究元素，進(jìn)行吮指餅的L9（32）正交試驗(yàn)，制作的餅坯為厚約1.5 cm，長約5 cm，寬約1.5 cm的手指形，其正交試驗(yàn)及極差分析如表2所示。

表1 吮指餅配方試驗(yàn)及極差分析

表2 吮指餅烘烤試驗(yàn)及極差分析

從表2可知，烘烤元素對吮指餅的影響的作用大小是A＞B，即烘烤溫度影響較大，而烘烤時間影響較小。在最佳配方的基礎(chǔ)上，正交試驗(yàn)確定的最佳工藝為A2B3，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證獲得以烘烤時間20 min，爐溫為175 ℃下所制作的吮指餅品質(zhì)最佳，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。

5 結(jié)論

本研究以面粉、糖粉、雞蛋、奶油和奶粉為主要原料，通過正交試驗(yàn)確定了最佳原料配方和工藝參數(shù)，研制一種兒童吮指餅。結(jié)果表明：吮指餅的加工工藝條件為面粉119 g，糖粉57 g，奶油38 g，雞蛋25 g，奶粉6 g，小蘇打0.5 g，烘烤時間20 min，溫度為175 ℃。在此工藝下制作出口感松軟、顏色均勻且具有濃郁的奶香風(fēng)味，易為幼兒和兒童所喜愛的高營養(yǎng)吮指餅。