張艷霞 謝成民 周 紛 王錫昌

(1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2. 復(fù)旦附中青浦分校，上海 201700)

大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉質(zhì)鮮嫩，具有滋補(bǔ)身體的功效，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)[2]，2017年中國(guó)大黃魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量1.776 4×105t，比2016年增加了11.35%。隨著大黃魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量劇增，生鮮滯銷(xiāo)問(wèn)題漸漸突出。

凍藏保鮮貨架期一般比冷藏、冰藏貨架期長(zhǎng)。但研究[3]表明，魚(yú)肉在凍藏過(guò)程中仍發(fā)生一系列的理化反應(yīng)，不適當(dāng)?shù)膬霾貤l件會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉凍藏期間發(fā)生脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)變性、干耗、汁液流失、風(fēng)味物質(zhì)損失等品質(zhì)變化。目前大黃魚(yú)主要以冰鮮、凍品銷(xiāo)售為主，凍藏條件下大黃魚(yú)肌肉發(fā)生蛋白變性、色澤變暗、組織彈性變差，嚴(yán)重失去食用品質(zhì)[4]，因此凍藏條件的選擇對(duì)凍藏期養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)變化的研究較為重要。合理有效的包裝能延緩水產(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)下降，延長(zhǎng)其貨架期，同時(shí)也能提高對(duì)經(jīng)營(yíng)生鮮電商和物流公司的物流時(shí)效，促進(jìn)運(yùn)輸銷(xiāo)售。鍍冰衣保鮮是將水產(chǎn)品體溫降低至凍結(jié)點(diǎn)以下，快速經(jīng)過(guò)冰衣液，由于溫度差而使水產(chǎn)品體表形成一層冰衣的一種保鮮手段，其特點(diǎn)可有效防止貯藏期干耗的發(fā)生，延長(zhǎng)貨架期。真空包裝是通過(guò)隔絕水產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中與空氣的接觸，抑制耗氧型微生物的生長(zhǎng)速率，同時(shí)減緩氧化反應(yīng)的進(jìn)行，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的[5]。李艷等[6]研究了冰衣對(duì)冷凍南美白對(duì)蝦貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與無(wú)冰衣相比，鍍冰衣明顯延緩了南美白對(duì)蝦的品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)了貨架期。王真真等[7]研究得出，與空氣包裝對(duì)比，真空包裝延長(zhǎng)了冰溫貯藏大黃魚(yú)貨架期6～7 d，且保持較好的品質(zhì)。戴志遠(yuǎn)等[8]研究-18 ℃ 和-50 ℃ 凍藏條件下養(yǎng)殖大黃魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，養(yǎng)殖大黃魚(yú)的質(zhì)構(gòu)在下降，且-18 ℃條件下大黃魚(yú)質(zhì)構(gòu)下降更明顯。李娟等[4]對(duì)比了-20，-40，-80 ℃凍藏溫度對(duì)大黃魚(yú)品質(zhì)的影響，得出凍藏溫度越低大黃魚(yú)色澤、感官、質(zhì)構(gòu)和抗氧化性指標(biāo)變化越緩慢。孫麗霞[9]研究氣調(diào)包裝結(jié)合茶多酚，Nisin復(fù)合殼聚糖生物保鮮劑對(duì)冷藏大黃魚(yú)保鮮作用，發(fā)現(xiàn)這種復(fù)合保鮮技術(shù)能有效抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)大黃魚(yú)保質(zhì)期。戴志遠(yuǎn)等[10]發(fā)現(xiàn)冷藏條件下，氣調(diào)氣體配比為75% CO2/25% N2時(shí)，可使大黃魚(yú)貨架期長(zhǎng)達(dá)15 d，氣調(diào)包裝抑菌效果好，較好保持水產(chǎn)品色澤，但操作繁瑣，成本較高。

綜上所述，目前氣調(diào)包裝結(jié)合低溫保藏(冰溫、冷藏等)、凍藏溫度以及凍藏時(shí)間對(duì)大黃魚(yú)保鮮的研究較多。但關(guān)于包裝方式結(jié)合凍藏條件對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道，尤其是鍍冰衣包裝對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期間品質(zhì)變化的研究。試驗(yàn)以養(yǎng)殖大黃魚(yú)為研究對(duì)象，分別經(jīng)鍍冰衣、真空包裝及無(wú)包裝處理且在-20 ℃進(jìn)行凍藏，探究不同凍藏時(shí)間對(duì)其感官特性、色差、持水力、質(zhì)構(gòu)分析(TPA)、K值、TVB-N值以及TBA值的影響。同時(shí)比較了相同凍藏時(shí)間下不同包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的影響，以期找到保鮮效果較好、低損耗的包裝方式，為養(yǎng)殖大黃魚(yú)在運(yùn)輸，銷(xiāo)售中的凍藏方式的改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養(yǎng)殖大黃魚(yú)：2018年3月7日采購(gòu)于福建省寧德市齊民農(nóng)工商有限公司普通網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地，約200條，體重為(256.86±27.42) g，體長(zhǎng)為(24.15±0.89) cm；

三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、單磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黃嘌呤核苷(HxR)、次黃嘌呤(Hx)標(biāo)準(zhǔn)品：純度≥99%，美國(guó)Sigma公司；

其他試劑：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

酶標(biāo)儀：Mcroplate Reader SH-1000型，上海天美儀器有限公司；

高效液相色譜法儀：Water e2695型，美國(guó)Waters公司；

物性測(cè)試儀：TA.XT Plus型，英國(guó)Stable Micro System公司；

色差計(jì)：CR-400型，日本Knoica Minolta Sensing公司；

全自動(dòng)凱氏定氮儀：FOSS Kjeltec8400型，丹麥FOSS中國(guó)上海有限公司；

高速冷凍離心機(jī)：H2050R型，湘儀離心機(jī)儀器有限公司；

數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)：FJ200-SH型，上海標(biāo)本模型廠；

電子天平：FA型，上海安普儀器有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HWS-24型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品包裝貯藏及處理 養(yǎng)殖大黃魚(yú)捕撈上岸，立即加冰運(yùn)回，分選后隨機(jī)分3組：

① 鍍冰衣處理：將冰鮮大黃魚(yú)平整擺盤(pán)，立即在-30 ℃ 下進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)到-18 ℃結(jié)束速凍，待凍結(jié)完成后立即快速浸過(guò)干凈的冰水中使魚(yú)體表面鍍上約10%的冰衣后裝入聚乙烯保鮮袋內(nèi)；

② 真空包裝處理：將冰鮮大黃魚(yú)擺盤(pán)-30 ℃下速凍至中心溫度達(dá)到-18 ℃，完成后用包裝機(jī)對(duì)其進(jìn)行抽真空及封口處理(每袋1條)，整排裝箱并置于-20 ℃的冷庫(kù)中進(jìn)行貯藏；

③ 無(wú)包裝處理(空白組)：每隔30 d取1次樣品進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

樣品處理：隔袋流水解凍，拆除包裝進(jìn)行感官評(píng)定后去鱗、去頭、去內(nèi)臟、去皮、取肉，測(cè)定前魚(yú)肉用食品加工攪碎機(jī)絞碎為均勻肉糜，持水力和質(zhì)構(gòu)測(cè)定樣品按要求切成大小不同的魚(yú)肉塊。

1.3.2 感官評(píng)定 參照文獻(xiàn)[11]和SC/T 3101—2010《鮮大黃魚(yú)、凍大黃魚(yú)、鮮小黃魚(yú)、凍小黃魚(yú)》。篩選8位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的優(yōu)秀感官員分別同時(shí)對(duì)3種不同處理的大黃魚(yú)外觀形色、氣味、組織形態(tài)、組織彈性4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行打分，其中權(quán)重分別占0.3，0.2，0.2，0.3，總分10分，最終感官綜合評(píng)分為加權(quán)平均數(shù)分值。

1.3.3 色差測(cè)定 取絞碎后的樣品放入直徑4 cm，高度2 cm的無(wú)蓋透明圓柱體模具中，將色差儀垂直置于樣品表面，迅速測(cè)定L*、a*和b*值，平行6次。

1.3.4 持水力的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[12]，修改如下：取5 g解凍后大黃魚(yú)背部肌肉塊(精確到0.000 1 g)，用濾紙包裹好置入離心管中，5 000 r/min離心15 min取出稱(chēng)量離心后的肉塊重量，每組樣品做3次平行。按式(1)計(jì)算持水力。

(1)

式中：

c——持水力，%；

m1——離心后肉的重量，g；

m2——離心前肉的重量，g。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析 取大黃魚(yú)背部肌肉，切2 cm×2 cm×1 cm小塊，測(cè)試前將樣品放置室溫下30 min。測(cè)試條件為：探頭型號(hào)P/50，測(cè)試前速率2.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，測(cè)試后速率1.00 mm/s，壓縮變形率30%，探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5.00 s。觸發(fā)形式為自動(dòng)，觸發(fā)力5 N，平行8次。

表1 養(yǎng)殖大黃魚(yú)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of Pseudosciaena crocea

1.3.6 K值測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[13]，修改如下：分別準(zhǔn)確稱(chēng)取5 g 樣品(精確到0.000 1 g)加入10 mL經(jīng)過(guò)預(yù)冷的10%高氯酸(PCA)，均漿后超聲5 min，在10 000 r/min、4 ℃ 離心15 min，取上清液，沉淀用5 mL 5% 的PCA，再次離心取上清液，最后合并兩次上清液，用6 mol/L KOH和1 mol/L KOH溶液調(diào)節(jié)pH至6.5，靜置30 min后取全部上清液定容至50 mL，搖勻，用水相0.22 μm的濾膜打入進(jìn)樣瓶，待上機(jī)測(cè)定，整個(gè)過(guò)程均在0～4 ℃下操作，每組樣品做3次平行。K值按式(2)計(jì)算。

(2)

式中：

K——次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷及其分解物總量之比的百分率，%；

ATP——三磷酸腺苷含量，μmol/g；

ADP——二磷酸腺苷含量，μmol/g；

AMP——腺苷酸含量，μmol/g；

IMP——肌苷酸含量，μmol/g；

Hx——次黃嘌呤含量，μmol/g；

HxR——次黃嘌呤核苷含量，μmol/g。

1.3.7 TVB-N值測(cè)定 按GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》執(zhí)行，每組樣品做3次平行。

1.3.8 TBA值測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[14]修改如下，精準(zhǔn)取5 g(精確到0.000 1 g)絞碎樣品，加入20%三氯乙酸溶液25 mL，均漿1 min(每隔30 s停1次)，4 ℃、 8 000 r/min離心15 min，過(guò)濾，取全部上清液用超純水定容至50 mL，搖勻取5 mL置于比色管，加入0.02 mol/L TBA溶液5 mL，90 ℃水浴20 min冷卻，取顯色后樣品100 μL點(diǎn)入96孔板，采用酶標(biāo)儀測(cè)定532 nm處吸光度值，平行3次。根據(jù)式(3)計(jì)算TBA值。

TBA=A×7.8，

(3)

式中：

TBA——TBA值，mg MDA/100 g；

A——532波長(zhǎng)下吸光值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用Sigma Plot 12.5作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，不同包裝條件下的養(yǎng)殖大黃魚(yú)在凍藏期間感官綜合評(píng)分均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，其中鍍冰衣組在第60天出現(xiàn)明顯下降(P<0.05)；真空包裝組在第120天出現(xiàn)明顯下降(P<0.05)；無(wú)包裝組在第30天和第90天存在顯著性差異(P<0.05)。各組之間的差異性在第90天表現(xiàn)為無(wú)包裝組顯著低于鍍冰衣組和真空包裝組，而鍍冰衣組和真空包裝組間無(wú)顯著差異，真空包裝組養(yǎng)殖大黃魚(yú)感官品質(zhì)最好，外觀仍明亮，無(wú)腥臭味，紋理較清晰，不松軟。凍藏過(guò)程中真空包裝感官品質(zhì)整體下降速率最慢，鍍冰衣組次之，無(wú)包裝組下降速率最快。這主要是因?yàn)殄儽潞驼婵瞻b隔絕了魚(yú)體與空氣接觸，減少了空氣腐敗菌的干擾及氧氣的影響，從而延緩了養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期的品質(zhì)變化。

大寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示組內(nèi)間差異顯著(P<0.05)

圖1 包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期感官品質(zhì)的影響

Figure 1 Effect of packaging method on sensory quality of cultured large yellow croaker (Pseudosciaenacrocea) during frozen storage (n=8)

2.2 對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期色差的影響

由表2可知，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種包裝的養(yǎng)殖大黃魚(yú)肉L*值呈上升趨勢(shì)，鍍冰衣組L*值分別在0～30 d和60～90 d存在顯著差異(P<0.05)，真空包裝組L*值在0～60 d無(wú)顯著差異(P<0.05)，90 d后呈現(xiàn)顯著上升，無(wú)包裝組L*值在0～120 d均呈顯著上升趨勢(shì)。從第30天開(kāi)始組間差異性表現(xiàn)為鍍冰衣組和真空包裝組顯著低于無(wú)包裝組(P<0.05)。3種包裝下的養(yǎng)殖大黃魚(yú)肉b*值呈上升趨勢(shì)，鍍冰衣組b*值在貯藏后期變化不明顯，真空包裝組和無(wú)包裝組b*值呈顯著增加趨勢(shì)。整個(gè)凍藏期間，相比于真空包裝組，鍍冰衣組的L*、b*值均較高，可能是凍藏期冰晶的形成造成持水力改變，解凍后導(dǎo)致大黃魚(yú)自由水增多，從而增強(qiáng)了對(duì)光的反射率，使L*值增大，蛋白質(zhì)變性及氧化會(huì)使b*值增大[15]。本結(jié)果與宋敏等[16]研究?jī)鼋Y(jié)方式對(duì)鮰魚(yú)片品質(zhì)影響結(jié)果一致。3種包裝組a*值均整體呈先上升后下降趨勢(shì)，其中在第30天時(shí)無(wú)包裝組a*值顯著低于鍍冰衣組和真空包裝組，而鍍冰衣組和真空包裝組之間無(wú)差異。凍藏后期真空包裝組a*值高于鍍冰衣組和無(wú)包裝組。這可能是肌紅蛋白的降解，使魚(yú)肉紅度值減弱。

表2 包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期色度的影響?Table 2 Effects of packaging methods on chroma of cultured Pseudosciaena crocea during frozen storage (n=6)

? 大寫(xiě)字母不同表示同一指標(biāo)組間的差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示同一指標(biāo)組內(nèi)差異顯著(P<0.05)。

2.3 對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期持水力的影響

由圖2可知，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組包裝條件下的養(yǎng)殖大黃魚(yú)肉持水力在0～90 d時(shí)下降趨勢(shì)均不顯著，90～120 d內(nèi)持水力顯著降低。第60天和第90天時(shí)，無(wú)包裝組的持水力分別顯著低于鍍冰衣組和真空包裝組(P<0.05)，但鍍冰衣組和真空包裝組之間的持水力無(wú)顯著性差異。結(jié)果顯示貯藏過(guò)程中無(wú)包裝組持水力最差，可能是真空包裝隔絕了空氣，阻斷了外界微生物與魚(yú)體的接觸，減緩了魚(yú)肉腐敗速率。同時(shí)魚(yú)體表面的冰衣緩解了凍藏期間溫度波動(dòng)，減少了冰晶的溶解與再形成對(duì)細(xì)胞的破壞，從而緩減了持水力的下降[6]。

2.4 對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種包裝組硬度均呈下降趨勢(shì)，其中鍍冰衣下降較為緩慢，無(wú)包裝組下降速率較快。鍍冰衣組、真空包裝組和無(wú)包裝組分別在第120天、第90天和第60天出現(xiàn)顯著下降，并且三者在第30天存在顯著性差異(P<0.05)。這可能是真空包裝機(jī)械的擠壓造成肌纖維受損，硬度下降，而魚(yú)體覆蓋一層冰衣減緩了凍藏期溫度的波動(dòng)，避免反復(fù)凍融形成較大冰晶對(duì)組織細(xì)胞機(jī)械損傷，與趙啟蒙等[17]結(jié)果相似。

大寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示組內(nèi)差異顯著(P<0.05)

圖2 包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期持水力的影響

Figure 2 Effect of packaging method on water holding capacity of culturedPseudosciaenacroceaduring frozen storage (n=3)

表3顯示，各組的彈性均隨時(shí)間的推移呈現(xiàn)波動(dòng)性下降。0～30 d時(shí)真空包裝組彈性下降速率顯著快于鍍冰衣組，接近于無(wú)包裝組，3組的彈性值從第60天開(kāi)始出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。這可能是冰衣的存在使魚(yú)體表溫度保持更低，從而抑制體內(nèi)蛋白酶及ATP酶的活性，降低了肌纖維蛋白的水解變性，因而肌肉間結(jié)合力較大，彈性下降緩慢。

表3 包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期的硬度、彈性、咀嚼性的影響?Table 3 Effect of packaging methods on hardness, elasticity and chewiness of cultured Pseudosciaena crocea during frozen storage (n=6)

? 同列大寫(xiě)字母不同表示表示包裝組間的差異顯著(P<0.05)，同行小寫(xiě)字母不同表示每種包裝組隨凍藏時(shí)間質(zhì)構(gòu)參數(shù)的差異顯著(P<0.05)。

咀嚼性反映肌肉硬度、彈性，是細(xì)胞間黏聚性變化的綜合性評(píng)價(jià)結(jié)果[18]。表3可看出，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組咀嚼性均平緩下降，真空包裝組呈現(xiàn)波動(dòng)性下降。整體結(jié)果顯示鍍冰衣組咀嚼性略高于真空包裝及無(wú)包裝組，與硬度結(jié)果相似。綜上所述，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)魚(yú)肉口感下降，但鍍冰衣相對(duì)于真空包裝更有利于減緩養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏質(zhì)構(gòu)特性的劣變，更好地維持了口感。

2.5 對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期K值的影響

K值作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度指標(biāo)之一，一般K值小于20%為一級(jí)鮮度；20%～40%為二級(jí)鮮度；大于60%進(jìn)入腐敗不能食用[19]。如圖3所示，大黃魚(yú)肉初期K值為7.20%，與歐陽(yáng)芳芳等[20]對(duì)新鮮草魚(yú)背部肌肉K值為7.72% 的結(jié)果相近。隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組K值均呈上升趨勢(shì)，其中無(wú)包裝組上升速率高于鍍冰衣組和真空包裝組。鍍冰衣組及真空包裝組第90天的K值分別為19.40%，15.80%，仍處于一級(jí)鮮度范圍內(nèi)，而無(wú)包裝組K值為23.0%進(jìn)入二級(jí)鮮度。隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，凍藏后期3種處理組新鮮度出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)，與TVB-N趨勢(shì)相吻合。此外，-20 ℃凍藏期間真空包裝組K值始終低于鍍冰衣組和無(wú)包裝組，可能是凍藏溫度較低抑制了酶的活性，同時(shí)真空包裝內(nèi)外形成壓力差阻礙了凍藏過(guò)程中魚(yú)體體積膨脹，減少細(xì)胞破碎自溶酶隨汁液的流出量，另外真空包裝因缺乏O2使得凍藏期間微生物數(shù)量減少，從而降低了養(yǎng)殖大黃魚(yú)腐敗速率。因此，相比于鍍冰衣，真空包裝更有利于抑制養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期ATP的降解。

大寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示組內(nèi)差異顯著(P<0.05)

圖3 包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期K值的影響

Figure 3 Effect of packaging method on K value of culturedPseudosciaenacroceaduring frozen storage (n=3)

2.6 對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期TVB-N值的影響

根據(jù)GB 2733—2015及SC/T 3101—2010規(guī)定：一級(jí)品TBV-N值≤13 mg/100 g，二級(jí)品TBV-N值≤20 mg/100 g、合格品TBV-N值≤30 mg/100 g。由圖4可知，新鮮的魚(yú)肉TVB-N值為(8.39±0.36) mg/100 g，屬于一級(jí)鮮度。隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)不同包裝條件下的TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，無(wú)包裝組的TVB-N值上升速率快于其他包裝組，且在整個(gè)凍藏周期無(wú)包裝組的TVB-N值也均高于其他包裝組。隨凍藏期的延長(zhǎng)，第60天時(shí)無(wú)包裝組的TVB-N值顯著高于鍍冰衣組和真空包裝組(P<0.05)，而鍍冰衣組和真空包裝組間無(wú)顯著性差異。第90天和第120天時(shí)3組的TVB-N值均顯示為無(wú)包裝組顯著高于鍍冰衣組，且鍍冰衣組顯著高于真空包裝組(P<0.05)。凍藏至第90天時(shí)鍍冰衣組和真空包裝組均未超出一級(jí)鮮度，而無(wú)包裝組已進(jìn)入二級(jí)鮮度，與沈秋霞等[21]研究包裝方式對(duì)三文魚(yú)貯藏品質(zhì)的影響結(jié)果相似。綜上所述，凍藏期間真空包裝更有利于魚(yú)體表面微生物及內(nèi)源酶的活動(dòng)，降低了蛋白質(zhì)的分解，抑制TVB-N值的增加。

大寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示組內(nèi)差異顯著(P<0.05)

圖4 包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期TVB-N值的影響

Figure 4 Effect of packaging method on TVB-N in frozen period of culturedPseudosciaenacrocea(n=3)

2.7 對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期TBA值的影響

從圖5可知，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組TBA值顯著上升，但均未超過(guò)1 mg MDA/100 g。鍍冰衣組在30～90 d 時(shí)上升速率平穩(wěn)，90 d以后出現(xiàn)顯著性極速上升；真空包裝組在凍藏初期(0～90 d)TBA值無(wú)明顯上升，第90天加速上升；無(wú)包裝組在第60 天出現(xiàn)顯著上升趨勢(shì)。凍藏至120 d時(shí)，鍍冰衣、真空包裝TBA值分別增至為0.54，0.46，0.68 mg MDA/100 g。3種包裝組的TBA值在凍藏60～120 d時(shí)出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)，其中凍藏至第90天時(shí)無(wú)包裝組顯著高于鍍冰衣組和真空包裝組，而鍍冰衣組和真空包裝組間差異不顯著；凍藏至第60天和第120天時(shí)真空包裝組的TBA值均顯著低于鍍冰衣組和無(wú)包裝組，而鍍冰衣組和無(wú)包裝組間差異不顯著。在整個(gè)凍藏期間真空包裝組TBA值始終最低，鍍冰衣組次之，無(wú)包裝組最高。在第90天開(kāi)始無(wú)包裝組顯著高于其他組，是因?yàn)檎婵窄h(huán)境隔絕了氧氣與魚(yú)體的接觸，阻礙了脂肪氧化反應(yīng)進(jìn)行，同時(shí)抑制微生物的活動(dòng)。綜上，真空包裝能更好地抑制凍藏期養(yǎng)殖大黃魚(yú)脂肪氧化酸敗，維持良好的鮮度品質(zhì)。

大寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示組內(nèi)差異顯著(P<0.05)

圖5 包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)凍藏期TBA值的影響

Figure 5 Effect of packaging method on TBA of frozen culturedPseudosciaenacroceaduring frozen storage (n=3)

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究了凍藏期不同包裝方式(鍍冰衣、真空包裝、無(wú)包裝)對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的影響。與對(duì)照組相比，鍍冰衣和真空包裝均能延緩凍藏期養(yǎng)殖大黃魚(yú)肉感官品質(zhì)的劣變，保持良好的色澤、持水能力和質(zhì)構(gòu)特性，減緩脂肪氧化，延緩TVB-N值和K值的變化，具有一定的保鮮效果。除了真空包裝組養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉質(zhì)地略差于鍍冰衣組，其他指標(biāo)均高于其他組。說(shuō)明凍藏期間，真空包裝更有利于養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的保持。

試驗(yàn)未對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)經(jīng)不同包裝處理后凍藏期間相關(guān)品質(zhì)變化機(jī)理進(jìn)行研究，后續(xù)將開(kāi)展進(jìn)一步的試驗(yàn)深入研究?jī)霾剡^(guò)程中包裝方式對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)菌落總數(shù)及內(nèi)源酶的影響，從而更好地展現(xiàn)包裝方式對(duì)凍藏期養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)變化的影響機(jī)制。