郭曄旻

從城市大小的角度衡量，土地面積還不到40平方千米的澳門不啻一個(gè)“彈丸之地”。盡管如此，全澳門卻分布著多達(dá)24座博物館。其中，坐落在媽閣斜巷的澳門手信博物館，更是向世人展現(xiàn)著澳門美食的獨(dú)特魅力。

“美食之都”

時(shí)下，購(gòu)買手信大概已是不少游客去澳門時(shí)的“必選動(dòng)作”。據(jù)說(shuō)在粵語(yǔ)里，手信指的是人們出遠(yuǎn)門回來(lái)時(shí)捎帶給親友的小禮物，因其并非按計(jì)劃買來(lái)的大件或貴重商品，而是信手捎來(lái)，因而得名手信。

作為小禮物的手信，從字面上看自然無(wú)法與“美食”聯(lián)系起來(lái)。實(shí)際上，澳門的手信中的確也包括諸如明信片這樣的紀(jì)念品。但總的來(lái)看，各式各樣的零食才是澳門手信中當(dāng)之無(wú)愧的“流量擔(dān)當(dāng)”。其中有姜味十足、甜度適中、放入冰箱冷藏更佳的姜糖，也有松化香口的炭燒杏仁餅;有甜中帶有花生和奶香味的紐結(jié)糖（即牛軋?zhí)牵?，也少不了辦公室小姐的金牌零食檸檬王（蜜餞）……這樣一來(lái)，種類繁多的手信仿佛可以與“零食”劃上等號(hào)。

從某種程度上講，“零食”在手信中具有如此突出的地位，不光是體現(xiàn)了中國(guó)古訓(xùn)中的“民以食為天”，更是與澳門這座城市的一個(gè)特殊身份相配——2017年11月1日，聯(lián)合國(guó)教科文組織將澳門評(píng)為“美食之都”。

這似乎有些令人吃驚。小小的澳門竟能成為“美食之都”？這個(gè)亮麗名稱的背后其實(shí)有著深刻的歷史淵源。澳門本是廣東省廣州府香山縣的一部分，位于珠三角的最南端，因而很早就承繼了廣府飲食的傳統(tǒng)習(xí)慣，飲食以清淡為主，多湯，吃的都是廣式家常菜。其中稍有澳門特色的自然是對(duì)于水產(chǎn)品的青睞。所謂“靠山吃山，靠水吃水”，澳門位于珠江口西岸，咸水和淡水相交，適合多種魚蝦生長(zhǎng)。所以明清之際的屈大均就在詩(shī)里寫道：“咫尺沙岡市，魚蝦不少錢。蟹黃隨月滿，沙白入春鮮?！本唧w而言，“蝦醬則以香山所造者為美，曰香山蝦”?？梢?jiàn)長(zhǎng)期以來(lái)，香山咸蝦醬成為澳門人不可缺少的美味佳肴。

此外，澳門舊稱“蠔鏡”，內(nèi)港河道稱蠔江，可知澳門蠔的數(shù)量之多。在澳門，蠔是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄铮渤蔀橹禺a(chǎn)。不僅如此，人們還普遍制作蠔油、蠔干，《澳門雜詩(shī)》有“獨(dú)有蠔油腴且雋”之句。陳澧在《香山縣志》中亦云：“蠔油，煎蠔汁為油，味勝鹽豉?！毕栍统蔀榘拈T不可缺少的烹調(diào)用品，這也成為廣式烹調(diào)的一大特色。

不過(guò)，實(shí)事求是地說(shuō)，真正令澳門美食從廣府各地飲食中脫穎而出的關(guān)鍵仍是其中西交融的特殊經(jīng)歷。葡萄牙人于嘉靖三十二年（1553）入居澳門“時(shí)僅篷累數(shù)十間”，到了嘉靖四十三年（1564）已“夷眾殆萬(wàn)人矣”。海上貿(mào)易的興盛幫助澳門從一個(gè)小漁村發(fā)展成為“高棟飛甍，櫛比相望”的繁榮港市，西方各國(guó)的飲食文化也隨之傳入，一時(shí)間形成了華人崇尚西食的局面：“面包干餅店?yáng)|西，食味矜奇近市齊。飲饌較多番菜品，唐人爭(zhēng)說(shuō)薺喱雞?！敝劣谥摹捌鲜降皳椤?，其實(shí)也是由英國(guó)人將葡萄牙蛋撻帶到澳門，改用英式奶黃餡并減少糖的用量后，才演變成為聞名世界的澳門美食。

與此同時(shí)，澳門的葡萄牙菜也隨著時(shí)間的推移融入了中國(guó)本土的飲食文化。澳門與西歐畢竟遠(yuǎn)隔重洋，葡萄牙殖民者來(lái)到澳門，對(duì)家鄉(xiāng)菜的渴望也是人之常情，而這樣的要求按照當(dāng)時(shí)的條件偏偏力所不能及。如果把葡萄牙菜肴的傳統(tǒng)原料用船運(yùn)到澳門，囿于落后的保鮮技術(shù)，有的食材可能在半途就要爛掉。為了解決這個(gè)問(wèn)題，廚師便設(shè)法用澳門本地食材取而代之，如椰子汁代替鮮牛奶，土產(chǎn)香腸代替葡萄牙香腸等，在結(jié)合了葡萄牙、印度、馬來(lái)西亞及粵菜的烹飪技巧下，終于創(chuàng)制出了“澳門葡國(guó)菜”。

糅合中葡菜之長(zhǎng)的“澳門葡國(guó)菜”可以說(shuō)是如今澳門最具代表性的菜式之一，也是世上獨(dú)一無(wú)二的。從口味看，一般而言，“澳門葡國(guó)菜”比粵菜味濃，用咖喱、椰汁做調(diào)味料較為普遍，有的菜還用辣椒。咖喱、椰汁的普遍使用，使“澳門葡國(guó)菜”與各類中菜顯著不同，吃慣中餐的人會(huì)由此而感受到一種異域風(fēng)味。與正宗葡國(guó)菜口味比較，“澳門葡國(guó)菜”則味更濃，且較咸。另外，在主食方面，“澳門葡國(guó)菜”較多用米飯，而正宗葡國(guó)餐和其它西餐則較多用面包。

“葡國(guó)雞”是一道著名的“澳門葡國(guó)菜”。它是土生葡人創(chuàng)造性地融匯了中式烹調(diào)雞的燒法，加入東南亞香料，最后用西式烹調(diào)的烤法制成。而“燜烤豬肉”則采用中國(guó)傳統(tǒng)的燒法，將肉煮熟，放在豬油中炸成焦黃，然后澆上古老葡萄牙翻版的調(diào)料胡椒、藏紅花、桂葉和蒜末等?！笆插\飯”則是一道中西合璧的主食，以番茄汁調(diào)味的米飯為主，配以大香腸片、中式火腿、雞肉、葡萄干、熟雞蛋、土豆和炸面包干等。至于名稱古怪的“馬介休”則是來(lái)自葡萄牙語(yǔ)的“Bacalhau”，即鱈魚經(jīng)鹽腌制但并不風(fēng)干保存而成，被譽(yù)為葡萄牙的國(guó)寶級(jí)食材（據(jù)說(shuō)在葡萄牙本土它可以變化出上千種食譜），也是諸多“澳門葡國(guó)菜”的主料，配上東方的食材如米飯后，制成的“馬介休炒飯”更堪稱一絕。

外來(lái)的手信

就像一個(gè)西方觀察家注意到的那樣，中西方飲食文化在澳門的交融已經(jīng)到了這樣的地步，以至于“澳門的葡萄牙人常常到中國(guó)餐館進(jìn)餐，而中國(guó)人也經(jīng)常進(jìn)入葡萄牙餐館。在許多比較小的餐館，人們可以同時(shí)預(yù)定葡萄牙雞和中式炒面，許多本地小飯館則以這種方式把各種食物混合起來(lái)制飯”。

除了主食外，種類繁多的澳門手信也體現(xiàn)了華洋共處的鮮明色彩。追根溯源的話，手信業(yè)在澳門的發(fā)展可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在早些年澳門經(jīng)濟(jì)還是以火柴、香燭等輕工業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)時(shí)，大凡來(lái)到澳門的游人，特別是來(lái)自香港的觀光客，往往帶回大批諸如蟹、蝦醬、蠔油等，自己享受或饋贈(zèng)親友。所以在港澳碼頭海傍一帶倒也有好些店號(hào)專營(yíng)上述手信，但彼時(shí)尚未成行成市。隨著上世紀(jì)60年代左右香港經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，居民收入提高，旅游消費(fèi)能力也隨之提高，帶動(dòng)了密邇香港的澳門旅游業(yè)，譬如酒店、飲食、交通的興旺，連帶一個(gè)以售賣禮品、手信的行業(yè)隨之興起。一些在新馬路（亞美打利庇盧大馬路）乃至附近街道所開(kāi)設(shè)的餅家，也轉(zhuǎn)而專賣手信。這些手信從過(guò)去的蟹、蠔油、蝦醬、海味等海產(chǎn)品，逐漸過(guò)渡到一些餅食如杏仁餅、豬油糕、蛋卷之類的小吃。

就拿被稱為到澳門“不能不吃”的“豬扒包”來(lái)說(shuō)，其食材就是采用葡萄牙人鐘愛(ài)的牛油面包，輔以中國(guó)人喜愛(ài)的煎炸豬排，中西方食材的交融令人耳目一新。本質(zhì)上，豬扒包就是中式“炸豬排漢堡”，剛出爐的面包加上烤得金黃流油、香脆微焦的肉干，再配上一杯香濃咖啡，絕對(duì)是下午茶的一大享受。它雖然源自葡萄牙，聲名鵲起卻是在萬(wàn)里之外的澳門。與舶來(lái)的豬扒包類似，另一種暢銷手信——“牛肉干”——同樣也不是澳門本地特產(chǎn)。據(jù)說(shuō)當(dāng)年有一位從印度尼西亞經(jīng)香港來(lái)到澳門的青年，因?yàn)楦F極無(wú)聊，便以售賣南洋一帶流行的食品牛肉干為生。想不到這種美味的小食大受歡迎，成為來(lái)澳游客手信之首選。直到現(xiàn)今，這種以現(xiàn)場(chǎng)燒烤的牛肉干仍流行不衰。

在手信店售賣的牛肉干、豬肉干

以此觀之，澳門手信固然已名滿天下，但其中卻鮮見(jiàn)澳門本土特產(chǎn)。這樣的例子還有不少，甚至手信中各種各樣的餅也大都起源他處。以“雞仔餅”而論，澳門的雞仔餅最早來(lái)自廣州，其起源距今已有100多年。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)在廣州河南（今海珠區(qū)）王家祠附近，有一名叫小鳳的婢女，在主人家只能吃殘羹剩飯。為得溫飽，剩菜飯多了，她便全部收集攏來(lái)加入一些面粉、梅菜汁，熬干后壓成餅塊，交給在成珠餅家當(dāng)點(diǎn)心師的叔父代為烘干以備充饑。后來(lái)此餅送人品嘗，大受贊賞，并名之為“小鳳餅”。從此，小鳳餅名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，成珠餅家也大發(fā)橫財(cái)。因“小鳳”在廣州俗稱“雞仔”，于是，小鳳餅便改名為雞仔餅，不但在廣州省城流行，也進(jìn)入了澳門平民百姓的日常生活。

在眾多的澳門手信中，當(dāng)然以“杏仁餅”最為有名，此餅因其外形似杏仁，入口杏仁香味濃郁、酥化甘香，故而得名。然而，即便是這樣的杏仁餅同樣也不是純粹的澳門土產(chǎn)，而是源自鄰近的中山、珠海（舊為香山縣，縣治在今中山石岐）一帶。澳門原本只是香山縣僻遠(yuǎn)之處的一個(gè)人口不過(guò)數(shù)百的漁村，葡萄牙人入據(jù)后，多有香山人遷入。這些香山人進(jìn)一步改造了家鄉(xiāng)糕點(diǎn)、餅食的制作方法，這才形成了蔚為大觀的手信餅食制造業(yè)。對(duì)此，19世紀(jì)早期來(lái)到廣東的美國(guó)人亨特在自己的《舊中國(guó)雜記》里就有詳細(xì)的記載：澳門有各種極珍貴松餅。這間鋪?zhàn)邮侵谱鼾堷P甜餅的，做工精良值得稱道?？梢杂脕?lái)送禮或應(yīng)節(jié)。有玫瑰色鑲邊的結(jié)婚禮餅，有用來(lái)饋贈(zèng)親友的中秋月餅。精致的包子里包著甘香的鵝油和美味的豬肉。角錐形的糖被稱為‘聳入云端的千層高閣。糖做成的屋宇、洞室和人物、鳥(niǎo)獸的塑像。品種繁多、用料名貴的餃子。美味的白面糕，純白如銀，摸上去柔滑如絲，食之可以延年益壽。還有總是那么好賣的蜜糖煎餅，永遠(yuǎn)是那樣刺激食欲。形形色色的‘老頭飯吃起來(lái)香滑可口。此外還有蜜餞的名貴水果，攙和著一些芳香辛辣、味道雋永的佐料，有一種令人愉快的風(fēng)味。品種多得數(shù)不盡。在這間鋪?zhàn)佣加谐鍪??！北M管這是將近200年前的記載，卻已能讓讀者依稀見(jiàn)到今日澳門手信市場(chǎng)的繁榮景象了。

鉅記與咀香園

如今提到澳門的手信市場(chǎng)，自然以大三巴牌坊前赫赫有名的“手信一條街”為代表。這條街上有著密密麻麻數(shù)十家手信商店，或大或小的鋪面上擺滿了各種特色食品，從盒裝的杏仁餅到散裝的牛肉干，豬油膏，光酥餅，姜糖，花生糖等應(yīng)有盡有。由于許多店家都提供自由試吃，毫不夸張地說(shuō)，游客在此幾乎可以“免費(fèi)吃到飽”了。

杏仁餅

在眾多的澳門手信商店里，“鉅記手信（又稱鉅記餅家）”與“咀香園”堪稱當(dāng)仁不讓的兩大巨頭。前者是如今澳門街面上最為常見(jiàn)的手信品牌，它最初以街頭兜售花生糖和姜糖起家，剛做好的花生糖熱騰騰，比較香軟黏口有嚼勁，微甜且花生味濃郁，放涼后口感脆硬，與眾不同。此外也有芝麻口味的花生糖，外層沾滿炒過(guò)的芝麻粒，香而不膩。如今除了花生糖，鉅記也出售杏仁餅，而且堅(jiān)持手工制作。其口感松脆，經(jīng)常一出爐就被一掃而空。2007年時(shí)，香港著名美食家蔡瀾接拍了鉅記餅家的廣告。廣告片中的蔡瀾拿著杏仁餅，咬了一口，然后說(shuō)：“鉅記杏仁餅，食餅有餅味?！弊源恕笆筹炗酗炍丁币渤蔀榱蒜犛浀拇~。

值得一提的是，正是鉅記在2011年贊助成立了澳門手信博物館。博物館里藏有百余件與澳門手信業(yè)有關(guān)的物品，包括顯記餅家及英記餅家月歷鐵牌、月餅包裝紙、盛載紀(jì)念品的器皿，以及鉅記以賣花生糖起家的手推車，部分展品超過(guò)百年歷史。這也使其成為全球第一所以紀(jì)念品為題材的博物館。

盡管眼下鉅記在澳門市場(chǎng)上獨(dú)占鰲頭，但它起初只是在街頭兜售花生糖和姜糖，直到1997年中才開(kāi)設(shè)第一家店鋪。因此，論歷史，鉅記似乎不能與另一知名手信商家——咀香園相垺。

澳門咀香園的淵源可以追溯到晚清時(shí)期的香山縣。光緒末年，香山縣城石岐興寧里8號(hào)有一書香世家——蕭友柏，家道日漸衰落。時(shí)值蕭家老夫人壽辰，蕭友柏為經(jīng)濟(jì)拮據(jù)難以招待親友而發(fā)愁。其家中婢女潘雁湘運(yùn)用小時(shí)候曾跟隨點(diǎn)心師傅幫廚的經(jīng)驗(yàn)，在蕭友柏妾侍林大姑的指導(dǎo)下，制成綠豆夾肉餅用作孝敬老夫人之用，并以此招待賓客，出乎意料地好評(píng)如潮。

這一看似偶然的發(fā)明最終造就了新的杏仁餅品牌。咀香園杏仁餅制作工藝在中山誕生后，很快就從石岐流傳到了咫尺之遙的澳門。到了今天，作為一家歷史超過(guò)80年的手信老店，與中山石岐咀香園同源異流的澳門咀香園餅家已聲名在外，儼然成為了澳門手信業(yè)的一面旗幟。

可以說(shuō)，澳門的飲食文化在傳承東方特色的同時(shí)，兼顧了西方精華所在，因此而顯得魅力無(wú)窮。無(wú)怪乎作家伊恩·弗萊明曾不無(wú)夸張地說(shuō)過(guò)，“澳門是世界上唯一一個(gè)令人完全快樂(lè)的地方”。作為澳門美食中的一道亮麗風(fēng)景，走在澳門街頭，總是能看到游客手中拎著大大小小的手信袋子。世界各地游客來(lái)到澳門，將混合著花生糖和杏仁餅香氣的手信，連同澳門的人文風(fēng)情一起帶走，帶給親朋好友。一份小小的手信，是澳門特有的美食文化，更承載著人與人之間值得珍視的情感聯(lián)系。