任壯 王闖

摘 要 生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作是確保肉制食品安全質(zhì)量的基礎(chǔ)，從微觀視角來(lái)看，在整個(gè)生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作中，檢疫人員必須細(xì)化工作流程，先做好宰前檢疫工作，然后，依次對(duì)生豬的頭部、體表、胴體、內(nèi)臟、寄生蟲(chóng)進(jìn)行嚴(yán)格檢疫，并做好胴體復(fù)檢工作。本文將系統(tǒng)論述生豬定點(diǎn)屠宰的檢疫要點(diǎn)，并提出個(gè)人見(jiàn)解。

關(guān)鍵詞 生豬；定點(diǎn)屠宰；檢疫要點(diǎn)

隨著國(guó)民飲食生活水平的提升，豬肉已成為重要肉制食品之一，而確保該食品的安全質(zhì)量則必須做好生豬定點(diǎn)屠宰檢疫工作。本文將從加強(qiáng)宰前檢疫監(jiān)督管理，做好同步檢疫工作和嚴(yán)格執(zhí)行肉品質(zhì)檢制度等三個(gè)方面分層淺談生豬定點(diǎn)屠宰的檢疫要點(diǎn)。

1 加強(qiáng)宰前檢疫監(jiān)督管理

在生豬屠宰之前，必須按照標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)所有生豬進(jìn)行檢疫，然后，要全面隔離健康豬和病豬以免疫情擴(kuò)散，與此同時(shí)，要對(duì)生豬所處環(huán)境進(jìn)行消毒。此外，必須為生豬運(yùn)輸車(chē)輛進(jìn)行清潔與消毒。

2 做好同步檢疫工作

2.1 細(xì)化頭部檢疫環(huán)節(jié)

頭部檢驗(yàn)是生豬同步檢疫工作的首要環(huán)節(jié)，在此檢疫工作中，檢疫人員首先要仔細(xì)查看生豬頭部是否存在出血和腫脹現(xiàn)象，與此同時(shí)，要檢測(cè)頭部肌肉與脂肪組織是否存在淤血、出血和腫大等異常問(wèn)題。接著，檢測(cè)生豬下頜兩側(cè)的淋巴結(jié)是否存在化膿、出血與腫脹現(xiàn)象。然后，切開(kāi)外咬肌，認(rèn)真查看是否存在囊尾蚴。需要注意的是，如果淋巴結(jié)存在病變問(wèn)題和異?，F(xiàn)象，就必須停止屠宰，立刻向上級(jí)報(bào)告并進(jìn)行會(huì)診。

2.2 做好體表檢疫工作

從整體結(jié)構(gòu)來(lái)分析，生豬體表檢疫工作主要分為以下三步流程：

第一，認(rèn)真檢查生豬體表與四肢，查看其是否存在充血、出血、腫脹和皮膚病問(wèn)題，如果出現(xiàn)了皮膚壞死和異常病變現(xiàn)象，就需要為屠體做好標(biāo)記，并在后期進(jìn)行復(fù)檢。

第二，查看生豬屠體耳朵后面和頸部是否存在注射針孔以及是否存在化膿、出血、淤血和水腫問(wèn)題，如果有病變現(xiàn)象，就需要立刻實(shí)施修割處理。

第三，全面檢查生豬屠體與脫毛是否沖洗干凈以及是否存在燙老和燙生現(xiàn)象，并處理好體表內(nèi)的殘毛和小皮。

2.3 做好生豬內(nèi)臟檢疫工作

一般情況下，生豬內(nèi)臟檢疫工作包括心、肝、肺、脾臟和胃腸道檢驗(yàn)工作，與此同時(shí)，還要檢疫是否存在寄生蟲(chóng)。簡(jiǎn)而言之，在心、肝、肺檢疫工作中，檢疫人員應(yīng)正確實(shí)施屠體剖檢實(shí)驗(yàn)，仔細(xì)切開(kāi)生豬左心室，認(rèn)真查看心臟包膜和心臟內(nèi)膜，觀察是否存在心內(nèi)膜炎、心外膜炎、心包炎、腫瘤、心肌炎、寄生蟲(chóng)和腫瘤等病變。在檢查生豬屠體肝臟時(shí)，應(yīng)認(rèn)真查看其色澤與大小是否正常。在脾臟檢疫工作中，應(yīng)查看是否存在充血、出血和水腫現(xiàn)象。在檢疫生豬屠體胃腸道的過(guò)程中，檢疫人員應(yīng)該先仔細(xì)觀察胃腸道的粘膜是否存在水腫、出血、結(jié)節(jié)與黃染病變問(wèn)題，接著，全面檢疫腸系膜淋巴結(jié)，如果發(fā)現(xiàn)淋巴結(jié)存在出血、淤血、充血和水腫現(xiàn)象，就要做好進(jìn)一步檢疫工作，并做好標(biāo)記，從該屠體的病肉軌道中取出心肝肺，全面清理屠體腸胃，做好粘膜面的檢疫與處理工作。在寄生蟲(chóng)檢疫工作中，首先要借助顯微鏡檢查生豬屠體上是否存在旋毛蟲(chóng)（寄生線蟲(chóng)的一些品種，世界性分布。能引起旋毛蟲(chóng)玻旋毛蟲(chóng)體長(zhǎng)1.5毫米到4毫米，在寄主小腸內(nèi)交配。受精后的雌蟲(chóng)在肌肉組織內(nèi)生長(zhǎng)、成熟，在周?chē)纬砂摇Ｓ邪业募∪獗粍?dòng)物吞食后，動(dòng)物的消化液化開(kāi)包囊，釋放出來(lái)的幼蟲(chóng)進(jìn)一步發(fā)育，在寄主腸內(nèi)成熟并開(kāi)始新一輪循環(huán)。），先從橫隔膜肌腳上切下一小塊柔，并去除肌膜，認(rèn)真查看是否存在旋毛蟲(chóng)病變問(wèn)題。其次，要認(rèn)真檢查是否存在囊尾蚴，這種寄生蟲(chóng)在生豬身上的分布范圍較為廣泛，檢疫人員應(yīng)該對(duì)生豬屠體的深腰肌、心肌、面部咬肌、膈肌、股部?jī)?nèi)側(cè)肌和肩胛外側(cè)肌進(jìn)行全面檢疫，仔細(xì)查看是否存在囊尾蚴。

2.4 做好胴體初檢工作

在生豬胴體初檢工作中，檢疫人員首先應(yīng)該認(rèn)真觀察生豬體表與四肢的表面是否存在充血、出血、腫脹和皮膚病問(wèn)題，接著，切開(kāi)生豬屠體股部的內(nèi)側(cè)肌肉，用顯微鏡仔細(xì)查看是否存在囊尾蚴和旋毛蟲(chóng)。然后，認(rèn)真檢查屠體皮下脂肪組織與肌肉是否存在淤血、出血、黃染、水腫、蜂窩織炎和變性癥狀。其次，檢疫人員必須做好生豬屠體腎臟檢疫工作，去除腎臟薄膜，仔細(xì)檢查腎臟的表面色澤與大小形狀，查看是否存在出血、淤血、梗死、水腫和脂變現(xiàn)象，必要時(shí)刻，必須做好縱剖檢疫工作。再次，應(yīng)認(rèn)真檢查生豬屠體的胸腔內(nèi)部是否存在腫瘤、炎癥和異常滲出物，與此同時(shí)，要切開(kāi)屠體的深腰肌，用顯微鏡仔細(xì)查看是否存在旋毛蟲(chóng)和囊尾蚴。然后，根據(jù)生豬屠體內(nèi)臟檢疫結(jié)果做出客觀評(píng)價(jià)，為病豬屠體做標(biāo)記，并在后期做好復(fù)檢處理工作。

2.5 做好胴體復(fù)檢工作

在將生豬胴體劈半之后，檢疫人員需要結(jié)合之前所作的標(biāo)記做好全面性檢疫工作和重點(diǎn)檢查工作。一般來(lái)講，需要先檢疫生豬胴體是否存在淤血、出血、寄生性損傷、水腫和黃染等病變問(wèn)題。其次，要認(rèn)真查看膈肌是否存在淤血、出血、寄生性損傷和變形問(wèn)題，同時(shí)，要查看被膽汁浸染的肌肉是否已經(jīng)完全被修割以及椎骨之間是否存在鈣化病變和化膿問(wèn)題。再次，要查看生豬屠體骨骼是否出現(xiàn)溶血與褐變現(xiàn)象。另外，要認(rèn)真查看生豬屠體的甲狀腺、腎上腺和淋巴結(jié)是否已經(jīng)完整摘除。

3 嚴(yán)格執(zhí)行肉品質(zhì)檢制度

嚴(yán)格執(zhí)行肉品質(zhì)檢制度，確保豬肉食品的安全性，首先要檢查屠體是否已經(jīng)完全沖洗干凈，避免留有浮毛。其次，要仔細(xì)查看片豬肉是否存在外傷、骨折、淤血問(wèn)題，檢查被膽汁浸染的部分是否已經(jīng)處理干凈。另外，要仔細(xì)查看肌肉組織是否存在淤血、出血和水腫現(xiàn)象，對(duì)于有病變的部位應(yīng)立刻切除。最終，要將根據(jù)GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》的標(biāo)準(zhǔn)要求，為合格豬肉制品蓋章并予以出售。

4 結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，把握生豬定點(diǎn)屠宰檢疫要點(diǎn)，確保豬肉食品的安全質(zhì)量，檢疫人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)要求依次做好宰前檢疫監(jiān)督管理和同步檢疫工作，細(xì)化頭部檢驗(yàn)、體表檢疫、內(nèi)臟檢疫、胴體初檢和胴體復(fù)檢等檢疫流程，并嚴(yán)格執(zhí)行肉品質(zhì)檢制度。

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