李春英 李家寅 吳文江

【摘 要】為了進(jìn)一步提高學(xué)生在社會(huì)有效利用食品酶學(xué)知識(shí)的意識(shí)，探析了河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院《食品酶學(xué)》課程的現(xiàn)狀，并指出了酶學(xué)知識(shí)在食品行業(yè)中的重要性，通過(guò)案例指明了食品酶學(xué)知識(shí)在人們?nèi)粘Ｉ詈褪称饭I(yè)中的滲透性，進(jìn)一步明確了《食品酶學(xué)》課程在食品專(zhuān)業(yè)中的重要性。

【關(guān)鍵詞】食品專(zhuān)業(yè);食品酶學(xué);課程;重要性

一、酶學(xué)在食品科學(xué)中的重要性

酶學(xué)（Enzymology）是研究酶化學(xué)本質(zhì)、催化特性、生物學(xué)活性和生物學(xué)意義的一門(mén)學(xué)科。食品酶學(xué)的形成和發(fā)展是科學(xué)技術(shù)發(fā)展的必然，是基礎(chǔ)酶學(xué)的一個(gè)重要分支?！妒称访笇W(xué)》是一門(mén)應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，除了食品酶學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)以外，還包含食品酶學(xué)的實(shí)踐應(yīng)用，與微生物學(xué)、發(fā)酵工程、基因工程、食品加工工程、食品質(zhì)量與檢測(cè)等學(xué)科息息相關(guān)，在食品、輕工、化工、醫(yī)藥、環(huán)保、能源等各個(gè)食品領(lǐng)域中得到了廣泛應(yīng)用。在食品的加工貯藏、食品分析以及食品安全檢測(cè)等食品領(lǐng)域的實(shí)際生產(chǎn)中更是直接關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，其突出特點(diǎn)是基礎(chǔ)理論兼顧實(shí)踐應(yīng)用。隨著酶生產(chǎn)的快速發(fā)展，酶研究的不斷深入，酶學(xué)對(duì)食品科學(xué)的重要性日益突顯。高等院校食品專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)《食品酶學(xué)》課程是社會(huì)的需求，食品專(zhuān)業(yè)的大學(xué)生應(yīng)該掌握好酶的基礎(chǔ)理論知識(shí)，學(xué)會(huì)將酶學(xué)理論知識(shí)融入實(shí)踐，開(kāi)創(chuàng)更多酶制品服務(wù)于人們的日常生活及身體健康。

二、《食品酶學(xué)》課程開(kāi)設(shè)狀況

作為食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生的一門(mén)前沿和重要專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，國(guó)內(nèi)外許多有關(guān)院校已經(jīng)把《食品酶學(xué)》列為培養(yǎng)本科生和研究生的重要課程。河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院有食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)、食品營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)專(zhuān)業(yè)，而《食品酶學(xué)》課程在這三個(gè)專(zhuān)業(yè)中以選修課的形式存在，絕大部分學(xué)生是根據(jù)自己的選修學(xué)分選擇《食品酶學(xué)》課。通過(guò)2016-2019年上半年的選課情況發(fā)現(xiàn)，食品營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)專(zhuān)業(yè)的大部分學(xué)生和食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的一般以上的學(xué)生選擇《食品酶學(xué)》課程學(xué)習(xí)，而最需要食品酶學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生每年都是極個(gè)別的學(xué)生選擇，導(dǎo)致無(wú)法開(kāi)課不得學(xué)習(xí)食品酶學(xué)知識(shí)。

總體上，學(xué)生缺少對(duì)食品行業(yè)的總體認(rèn)識(shí)，缺少對(duì)食品酶學(xué)相關(guān)原理及目前酶學(xué)發(fā)展趨勢(shì)的正確認(rèn)識(shí)，更缺乏認(rèn)識(shí)酶制劑工業(yè)在我國(guó)的發(fā)展和面臨的挑戰(zhàn)。《食品酶學(xué)》課程有利于學(xué)生理解和記憶酶學(xué)的有關(guān)知識(shí)，以及有關(guān)酶工業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)，有利于培養(yǎng)社會(huì)真正所需的食品人才。

三、食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生掌握《食品酶學(xué)》知識(shí)的必要性

食品酶學(xué)涵蓋了生物酶學(xué)的基礎(chǔ)理論，酶的種類(lèi)繁多，具有高效的催化功能，每一種酶都具有獨(dú)特的性質(zhì)，一個(gè)關(guān)鍵的酶在生產(chǎn)上可以創(chuàng)造無(wú)窮的價(jià)值。發(fā)現(xiàn)具有更高活性、更符合食品生產(chǎn)需要的酶，并將其應(yīng)用于生產(chǎn)抑制都是食品酶學(xué)專(zhuān)家的目標(biāo)。食品酶學(xué)是一門(mén)理論和實(shí)踐聯(lián)系密切的學(xué)科，在顯示生活中食品酶學(xué)無(wú)處不在，酶的相關(guān)知識(shí)和產(chǎn)品從生活中來(lái)，也應(yīng)該廣泛的應(yīng)用到生活中去。該課程可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性，食品酶學(xué)對(duì)科研人員和專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員都有重要作用。如何有效進(jìn)行食品酶學(xué)這門(mén)課程的教學(xué)，已成為一個(gè)繼續(xù)解決的問(wèn)題。通過(guò)掌握食品酶學(xué)知識(shí)，逐步提高學(xué)生的知識(shí)水平，增加學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力、科研能力和創(chuàng)新能力。

食品酶學(xué)理論的實(shí)際應(yīng)用比比皆是，比如，α-淀粉酶在酒類(lèi)釀造、醬油、味精等調(diào)味品生產(chǎn)等食品加工中應(yīng)用非常廣泛;全世界乳清的年產(chǎn)量高達(dá)9000多噸的干酪生產(chǎn)中乳糖不耐原因當(dāng)作廢水排放，嚴(yán)重污染環(huán)境;青梅濃縮汁的生產(chǎn)過(guò)程中，利用酶提高濃縮汁的透光率，生產(chǎn)出符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的高透光率青梅濃縮汁。沒(méi)有經(jīng)過(guò)《食品酶學(xué)》課的系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)程，學(xué)生很難將其酶的特性與實(shí)踐應(yīng)用關(guān)聯(lián)起來(lái)。

四、結(jié)語(yǔ)

隨著高新技術(shù)在食品生產(chǎn)上的應(yīng)用，《食品酶學(xué)》作為食品專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要課程，結(jié)合當(dāng)前的實(shí)際生產(chǎn)和科研動(dòng)態(tài)，注重學(xué)生知識(shí)運(yùn)用能力、創(chuàng)新能力等綜合能力的培養(yǎng)。教學(xué)服務(wù)于人才培養(yǎng)，《食品酶學(xué)》課程結(jié)合當(dāng)前酶學(xué)發(fā)展的趨勢(shì)，介紹了酶制劑工業(yè)在我國(guó)及國(guó)外的發(fā)展和面臨的挑戰(zhàn)，提供開(kāi)展食品酶相關(guān)研究思路和手段，開(kāi)拓學(xué)生交叉學(xué)科的科學(xué)問(wèn)題研究。《食品酶學(xué)》課程遵循理論與實(shí)踐相結(jié)合的原則，切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品酶學(xué)理論基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度和靈活運(yùn)用能力，拓展學(xué)生對(duì)有關(guān)酶知識(shí)的知識(shí)面。只有在社會(huì)上具備競(jìng)爭(zhēng)能力的食品專(zhuān)業(yè)優(yōu)秀人才，才能立足于充滿競(jìng)爭(zhēng)的21世紀(jì)。

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【作者簡(jiǎn)介】

李春英，1971.10，女，吉林省通化市，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)專(zhuān)業(yè)副教授，博士學(xué)位，食品營(yíng)養(yǎng)與加工研究。

（河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院）