李 波 聶遠(yuǎn)洋 王超南 屈曉清 楊 偉 蘆 菲

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

平菇（Pleurotus ostreatus）是一種常見食用菌，栽培廣泛，營養(yǎng)價值高，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫、抗腫瘤、降血脂、降血壓、預(yù)防肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等多種生理保健功能[1，2]。2017年我國平菇產(chǎn)量達(dá)546.4萬t，居第三位[3]。我國平菇產(chǎn)量雖高，但深加工產(chǎn)品很少，導(dǎo)致產(chǎn)銷矛盾時有發(fā)生，影響菇農(nóng)收益。因此，大力發(fā)展平菇深加工勢在必行。

南瓜是一種常見蔬菜，富含多糖、果膠、類胡蘿卜素、礦物元素等營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)保健價值[4]。面條是一種常見的面制主食。將平菇添加到面條中，既能改善產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，又能提高平菇的利用率。但平菇色澤平淡，添加平菇后面條外觀色澤不太理想。南瓜色澤鮮艷誘人，將其與平菇復(fù)配添加能夠彌補(bǔ)平菇色淡的缺陷。筆者研究了平菇南瓜復(fù)合面條的制作工藝，以期為平菇產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮平菇，河南省輝縣市利民食用菌合作社；南瓜粉，上海佳食食品有限公司；中筋面粉，河北金沙河食品有限責(zé)任公司；魔芋粉，湖北一致魔芋生物科技有限公司。

1.2 主要實驗儀器

TA-XT PLUS物性測定儀:英國Stable Micro Systems公司；DHG-9101～3SA電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱:上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；FW-400A萬能粉碎儀:北京中興偉業(yè)儀器有限公司；臺式廚師機(jī):美國KitchenAid公司；DMT-5型壓面機(jī):永康市海鷗電器有限公司；C21-SK001電磁爐:杭州九陽生活電器有限公司；電子天平:北京賽多利斯系統(tǒng)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菇粉制備

將新鮮平菇清洗干凈，撕碎晾曬，至脫水率超過70%后，置于75℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干5～6 h，粉碎，過80目篩，得平菇粉。

1.3.2 平菇南瓜復(fù)合面條制作工藝

工藝流程:將中筋面粉、平菇粉、南瓜粉按比例混勻→加入食鹽水→攪拌機(jī)攪勻→醒面→壓片→醒面→切條→鮮面條。

工藝說明:以混合面粉（南瓜粉、平菇粉、面粉混合）總量為150 g為基準(zhǔn)，稱52.5 g水，先將1.5 g食鹽溶于稱量的溫水中，攪拌至食鹽完全溶解，將食鹽水倒入稱量好的復(fù)合粉中，用攪拌機(jī)攪至絮狀。面團(tuán)蓋上保鮮膜在常溫靜置10 min，然后用壓面機(jī)壓成片狀，面片厚度1 mm，壓15次，得到表面光滑厚度均勻的面皮。面皮蓋上保鮮膜醒發(fā)10 min，切成寬4 mm、長25 cm的面條。

1.3.3 面條品質(zhì)分析

1.3.3.1 感官評定

將面條用30倍水煮沸4 min后撈出，由10名專業(yè)人士組成感官評定小組，按表1標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。

1.3.3.2 烹煮特性分析

（1）吸水率:取15 g鮮面條，放入200 mL純凈水中煮沸4 min，撈出放在漏勺中瀝水2 min，稱取熟面條質(zhì)量。吸水率（%）=（熟面條質(zhì)量-生面條質(zhì)量）∕生面條質(zhì)量×100。

表1 復(fù)合面條感官評分標(biāo)準(zhǔn)

（2）烹煮損失率:取15 g鮮面條，放入200 mL純凈水中煮沸4 min，撈出面條，將剩余面湯放在電爐上初步干燥，再放入烘箱中于105℃烘干。烹煮損失率（%）=面湯所含干物質(zhì)質(zhì)量∕生面條質(zhì)量×100。

1.3.3.3 面條的質(zhì)構(gòu)特性分析

每次測量取3根熟面條，過涼水冷卻后將其并排放在測量臺上進(jìn)行檢測。測量參數(shù):P50探頭，測速1.00 mm∕s，壓縮比模式，起始高度30 cm，70%應(yīng)變位移，間隔3 s，感應(yīng)力5 g。剪切測量參數(shù):A∕LKB-F探頭，測前、中、后的速度分別為0.5、0.1、10 mm∕s，間隔3 s，壓縮比模式，起始高度1 cm，感應(yīng)力5 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 平菇粉添加量對復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響

不同平菇粉添加量對面條感官品質(zhì)和烹煮特性的影響見表2。由表2可知，平菇粉添加量為1%，復(fù)合面條感官評分和吸水率最高，而烹煮損失較低。綜合考慮，平菇粉添加量以1%為宜。

表2 平菇粉添加量對復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響

2.2 南瓜粉添加量對復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響

不同南瓜粉添加量對面條品質(zhì)特性的影響見表3、表4。由表3可見，隨南瓜粉添加量上升，復(fù)合面條感官評分先高后降低，南瓜粉添加量為1%、3%時評分較高；由表4可見，隨南瓜粉添加量上升，復(fù)合面條硬度、黏著性、膠黏性、咀嚼性逐漸增高，剪切力先增加后降低，面條吸水率先增高后降低，烹煮損失率在3%時最低。綜合試驗結(jié)果，南瓜粉添加量以3%為宜。

表3 南瓜粉添加量對復(fù)合面條感官品質(zhì)的影響

表4 南瓜粉添加量對復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)和烹煮特性的影響

2.3 食鹽添加量對復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響

添加適量食鹽對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成有一定的改善作用，其添加量對復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)和烹煮特性的影響見表5。由表5可見，隨食鹽添加量增多，面條的硬度、黏著性、膠黏性、剪切力有所增加，吸水率有所下降，烹煮損失先降低后增高。綜合考慮其對質(zhì)構(gòu)和烹煮特性以及口感的影響，食鹽添加量以1%為宜。

2.4 魔芋粉添加量對復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響

魔芋富含葡甘聚糖，其分子量大、黏性大，是一種常用的食用膠。添加魔芋粉對復(fù)合面條品質(zhì)特性的影響見表6。由表6可知，隨魔芋粉添加量上升，復(fù)合面條的硬度、膠黏性、咀嚼性先減小后增大，在魔芋粉添加量0.4%時達(dá)最小值，剪切力則逐漸增大；吸水率先增大后減小，在魔芋添加量0.4%達(dá)最高值，烹煮損失率則由低而高?？傮w而言，添加少量魔芋粉能夠改善復(fù)合面條的質(zhì)地和烹煮特性，添加量以0.4%為宜。

表5 食鹽添加量對復(fù)合面條質(zhì)構(gòu)和烹煮特性的影響

3 結(jié)論

單因素試驗確定平菇南瓜復(fù)合面條的最佳配方為:中筋面粉96 g，平菇粉1 g，南瓜粉3 g，食鹽1 g，魔芋粉0.4 g。此配方制作的復(fù)合面條具有較好的外觀色澤和食用品質(zhì)，且面條的營養(yǎng)價值得到改善。研究為平菇開發(fā)利用提供了理論依據(jù)。