科爾沁地區(qū)食療用酸馬奶發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質的動態(tài)變化研究

烏日汗，包連勝，包秀萍，李爽，王歆遠，賈士儒

(1.天津科技大學生物工程學院，天津 300457；2.內蒙古民族大學生命科學學院，內蒙古通遼 028043；3.內蒙古民族大學附屬醫(yī)院康復保健醫(yī)院，內蒙古通遼 028000）

0 引 言

酸馬奶，又名策格、馬奶酒，是以新鮮馬奶為原料，經乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵而成的發(fā)酵乳制品，比一般的酸奶具有更高的營養(yǎng)及食療價值。據文獻報道，酸馬奶對結核病為主的傳染性疾病、消化系統(tǒng)疾病、心血管系統(tǒng)疾病等均有明顯的輔助治療作用[1-4]。目前，酸馬奶主要分布于蒙古國、俄羅斯及我國內蒙古、新疆等地，且由于受到地理地貌、氣候環(huán)境、奶源、發(fā)酵溫度和時間等多種因素的影響，各地酸馬奶的化學組成、微生物菌群結構、風味特征等有所差異。發(fā)酵乳的風味特性同發(fā)酵乳的質地特性及產品安全性一樣是消費者接受該產品時考慮的關鍵因素[5]。風味能影響消費者對產品的偏愛，尤其能給消費者氣味感受的揮發(fā)性物質是吸引消費者的第一道門。因此，對酸乳制作者來說闡明由酸乳的不同揮發(fā)性成分所產生的風味特征是非常重要的[6]。酸乳的揮發(fā)性風味物質的來源除了奶源、加工過程變化以外，主要由微生物脂類代謝、糖代謝和蛋白質水解等不同代謝途徑所產生[7]。1982年，Marshall等[8-9]就對發(fā)酵乳中的風味物質進行了研究，并將這些風味物質歸類為碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、內酯類、含硫化合物、吡啉與呋喃衍生物等。

固相微萃?。╯olid phase microextraction,SPME）是國際上二十世紀九十年代新發(fā)展起來的一項簡單有效的吸附洗脫技術，且萃取簡便、快速、經濟、安全、無溶劑、選擇性好、靈敏度高，可直接與氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、高效液相色譜（high performance liquid chromatography,HPLC）、毛細管電泳儀（capillary electrophoresis,CE）等聯用，集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，大大加快了分析檢測的速度[10-12]。因此廣泛應用于酒類、藥材、食品等揮發(fā)性風味物質的檢測，其中也不乏對于乳劑及乳制品揮發(fā)性成分的檢測相關報道[13-18]。為了深入了解科爾沁地區(qū)食療用酸馬奶風味物質組成及含量，本實驗利用SPME-GC-MS檢測分析酸馬奶發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質組成及含量變化，并采用相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）探討分析酸馬奶發(fā)酵各時間點關鍵性風味物質，同時利用主成分分析法探究表征各時間點關鍵揮發(fā)性風味物質，以期為深入研究酸馬奶風味物質形成機理提供參考依據，同時為其標準化、自動化發(fā)酵控制和生產提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

GCMS-QP2010氣相色譜與質譜聯用儀，島津公司；HP-INNOWax毛細管柱（30m×0.25 mm，0.25 μm），美國Agilent Technologies；手動固相微萃取進樣手柄、50/30μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS）萃取頭，美國Supelco公司。

1.2 方法

1.2.1 發(fā)酵與取樣

酸馬奶釀制地點為內蒙古通遼市科爾沁區(qū)某家醫(yī)院，釀制過程參照醫(yī)院傳統(tǒng)做法。發(fā)酵劑為醫(yī)院保存的酸馬奶。在專用發(fā)酵容器中，將鮮馬奶與上述發(fā)酵劑按3∶1的比例混合均勻，白天每隔2 h用專用布魯爾搗拌30 min，每次搗拌結束均用干凈紗布封住容器口。全程發(fā)酵品溫24～26℃，總發(fā)酵時間為96 h。酸馬奶發(fā)酵過程中每12 h采集一次樣品，裝入樣品瓶中封口，液氮冷卻后立即帶回實驗室保存于-80℃，進行后續(xù)實驗。

1.2.2 揮發(fā)性物質的測定

樣品前處理：取待檢樣品5 mL置于20 mL裝有磁力攪拌子的頂空采樣瓶中，45℃恒溫水浴中加熱平衡30 min，將手動SPME進樣器固定在SPME搭載裝置上，并將針頭插入頂空瓶中，推出萃取纖維，頂空吸附萃取60 min。吸附時間結束以后，將萃取頭插入GC-MS進樣口250℃解析3 min。

GC條件：采用程序升溫方式，起始溫度50℃，保持1 min，以3℃/min升溫速率上升至180℃，保持1 min，以8℃/min上升至250℃，保持3 min；進樣口溫度為250℃；載氣為氦氣，流速1.0 mL/min；不分流進樣。

MS條件：電離方式為EI源；電子能量70 eV；離子源溫度220℃；質量掃描范圍m/z 33-450 AMU；發(fā)射電流100μA。

1.2.3 定性與定量分析

利用隨機攜帶工作站，NIST08標準庫自動檢索各組分質譜數據，利用面積歸一化法計算各組分相對峰面積比（即每種風味物質組分峰面積占離子色譜圖中所有風味物質總峰面積的百分比)。

1.2.4 關鍵揮發(fā)性風味物質的評價

參照劉登勇[19]等確定食品風味化合物的新方法，即ROAV法確定酸馬奶中關鍵揮發(fā)性風味物質。首先定義對樣品風味貢獻最大的組分為ROAVmax，其他香氣成分ROAV值則按以下公式計算：

式（1）中：

Ci：各揮發(fā)性物質的相對含量（%）

Tii：各揮發(fā)性物質的感覺閾值（μg/L）

Cmax：對樣品總體風味貢獻最大組分的相對含量（%）

Tmax：對樣品總體風味貢獻最大組分的感覺閾值（μg/L）

通常認為ROAV≥1的組分為所測樣品的關鍵風味化合物，0.1≤ROAV＜1的組分對所測樣品的總體風味具有重要修飾作用[19-20]，即該值越大的物質對酸馬奶樣品整體風味的貢獻越大。

1.3 數據統(tǒng)計分析

將歸一化峰面積（變量）輸入到SIMCA軟件（Simca-P11.5，Umetrics，San Jose，Calif）進行多元統(tǒng)計分析，數據進行中心化和正交信號校正處理之后，進行主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘（partial least squares，PLS）分析。首先，對不同發(fā)酵時期酸馬奶樣品GC-MS數據進行無監(jiān)督PCA分析，并在PCA得分圖上進行樣品之間差異的分析。為了進一步確定與酸馬奶風味相關的揮發(fā)性物質，進行有監(jiān)督PLS分析。基于7倍交叉驗證PLS模型分析產生的載荷圖與VIP值（VIP＞1）來確定引起各時期樣品差異的風味物質。

使用SPSS20.0（http://www-01.ibm.com/software/analytics/spss/）軟件對數據進行統(tǒng)計分析，P值小于0.05被認為顯著。

2 結果與分析

2.1 揮發(fā)性風味物質的組成及含量的變化

本研究中，9個不同時間點酸馬奶樣品共檢測出54種風味物質，包括酸類化合物、酯類化合物、醛類化合物、醇類化合物、酮類化合物、芳香族化合物等6大類風味物質，且各時期種類最多的均為酯類化合物，如圖1所示。

圖1 酸馬奶發(fā)酵過程中各類揮發(fā)性風味物質數量變化

酯類化合物因其感覺閾值較低，對發(fā)酵乳的風味影響很大，是重要的風味物質之一。在酸馬奶發(fā)酵過程中酯類化合物的變化情況可分為三大類：發(fā)酵全程均檢測到的、發(fā)酵期間消失的和發(fā)酵期間新增的。第一大類的酯類化合物共有12種，其中相對峰面積比最高的為辛酸乙酯，在0～12 h由12.27±0.42（%）顯著增加至51.24±1.98（%）（P＜0.01），后均值有所下降，但差異不顯著（P＞0.05）。其次為癸酸乙酯，0～12 h由9.37±0.80（%）顯著增加至21.53±0.74（%）（P＜0.01），后有所增加，84 h出現最高均值25.81±1.27（%），但各時間點差異不顯著（P＞0.05）。剩余10種酯類化合物大部分變化趨勢一致，均在0～12 h顯著增加（P＜0.05），后雖有持續(xù)增加趨勢，但差異不顯著（P＞0.05）。屬于第二大類的酯類物質包括戊酸甲酯、辛酸甲酯、12-甲基十四烷酸甲酯、11,14-二十碳二烯酸甲酯等。第三大類，即新增出現的酯類化合物有乙酸乙酯、乳酸異戊酯、乙酸異戊酯、丁位壬內酯、正己酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸丙酯等7種，其中除了乙酸乙酯，其余6種含量均較低。酸馬奶發(fā)酵期間幾種主要酯類化合物的相對含量變化見圖2。Cheng[21]等報道，大多數酯類化合物都具有水果和花類香氣，可能有助于降低發(fā)酵乳中脂肪酸和胺的尖銳、苦澀味道。

圖2 酸馬奶發(fā)酵過程中幾種主要酯類化合物的變化

酸類物質也是發(fā)酵乳制品中主要風味物質之一。本實驗中，發(fā)酵0 h，檢測到4種酸類物質，即辛酸、正癸酸、肉豆蔻油酸、4-甲基-2-氧代戊酸，相對峰面積比分別為4.17±0.47、1.87±0.67、0.02±0.01、0.18±0.03（%），在之后的各時間點此四類物質持續(xù)存在；發(fā)酵12 h，新增的酸類物質有亞油酸，相對峰面積比為0.05±0.01（%），且84 h之前均有檢測到；發(fā)酵24 h時新增酸類物質異戊酸的相對峰面積比為0.09±0.03（%），之后其含量呈逐漸上升趨勢；在發(fā)酵36 h酸類物質種類增加至7種，即辛酸、正癸酸、肉豆蔻油酸、4-甲基-2-氧代戊酸、亞油酸、異戊酸和異丁酸，其相對峰面積比分別為2.11±0.62、0.62±0.32、0.05±0.01、0.31±0.03、0.08±0.02、0.24±0.06、0.03±0.01（%）。除了第一次出現的異丁酸和極顯著增加至最高值0.31±0.03（%）的4-甲基-2-氧代戊酸（P＜0.01）以外，其它物質含量與前一時間點相較無顯著差異（P＞0.05）。發(fā)酵48 h時正癸酸含量由36 h時的0.62±0.32（%）顯著增加至0.92±0.23（%）（P＜0.05），其它物質無顯著差異（P＞0.05）。發(fā)酵60 h，9-癸烯酸第一次出現，相對峰面積比為0.11±0.02（%），因此該時間點酸類物質種類增加至8種。發(fā)酵84 h時亞油酸雖從此消失，但新出現一種化合物即月桂酸，相對峰面積比為0.11±0.02（%），且在96 h也仍穩(wěn)定存在。96 h時辛酸、正癸酸和異戊酸相對峰面積比均值達到最高值，分別為3.23、1.16和0.75（%）。各時間點樣品主要幾種酸類物質的變化趨勢見圖3。在所有脂肪酸中，真正對奶香味有貢獻的有4種脂肪酸，其中就包括辛酸和癸酸[22]。劉梅森等[22]對市售的11個奶粉樣品的脂肪酸組成以及含量進行檢測后指出，可以用辛酸和癸酸的含量高低來判斷乳脂風味的優(yōu)劣，辛酸和癸酸含量越高則賦予奶制品奶香味品質越好。異戊酸，即3-甲基丁酸，發(fā)酵12～24 h期間產生且含量逐漸升高，可賦予發(fā)酵乳芝士樣氣味[23]。同時，酸類物質也可體現酸馬奶保健功能特色，例如辛酸可以促進胃排空，利于消除功能性消化不良患者的臨床癥狀[24]；月桂酸進入人體后與甘油結合成單月桂酸甘油酯，后者具有抗病毒和抑菌特性[25]；異丁酸，作為一種短鏈脂肪酸，對機體也有著重要的生理功能[26]。

圖3 酸馬奶發(fā)酵過程中幾種主要酸類化合物的變化

醇類物質可以轉化成酸，是發(fā)酵乳不可或缺的風味物質。本研究中，發(fā)酵0 h的酸馬奶樣品中共檢測到11種醇類物質，即異戊醇、1-壬醇、正辛醇、2，7-二甲基-4，5-十一烷二醇、2-庚醇、正庚醇、1-戊醇、1-己烯-3-醇、2-乙基己醇、1，14-十四烷二醇和（Z，Z，Z）-9，12，15-十八三烯-1-醇，相對峰面積百分比分別為14.34±1.76、0.54±0.03、0.93±0.11、0.09±0.01、0.49±0.05、0.63±0.13、0.34±0.02、0.27±0.01、1.17±0.07、0.29±0.03和0.35±0.02（%）。其中前六種醇類物質在整個發(fā)酵時期持續(xù)存在，且異戊醇相對含量高于其余5種，其變化趨勢見圖4。剩余5種化合物只有0 h檢測出，其余時間點均未檢測到。發(fā)酵12 h時除了持續(xù)存在的6種醇類化合物以外，新增二異丁基甲醇和乙醇，相對峰面積比為0.11±0.02（%）和8.78±0.94（%）。該時間點產生的乙醇在之后的各時間點持續(xù)并穩(wěn)定存在（如圖4所示）。酸馬奶的醇味主要由乙醇形成[27]。發(fā)酵24 h時，除了2-庚醇由12 h的0.01±0.00（%）顯著增加為0.03±0.01（%）（P＜0.05）以外，其它醇類化合物無顯著差異（P＞0.05）。發(fā)酵36 h新增一種醇類化合物2-壬基醇，此時醇類化合物數量變?yōu)?種，且此9種化合物在之后的時間點也仍持續(xù)存在。由于醇類化合物風味閾值較高，其對酸馬奶的風味貢獻并不大[28]。

圖4 酸馬奶發(fā)酵過程中乙醇和異戊醇的變化趨勢

酮類化合物多是由不飽和脂肪酸的氧化、熱降解，氨基酸降解或微生物代謝產生[28]。本實驗中發(fā)酵0 h時共檢測到4種酮類化合物，分別為2-壬酮、2-庚酮、3-羥基-2-丁酮和甲基庚烯酮。其中能賦予發(fā)酵乳水果味的2-壬酮和2-庚酮在整個發(fā)酵時期持續(xù)存在，且變化趨勢基本相似。如圖5所示，二者相對峰面積百分比均在0～12 h和36～60 h之間顯著下降（P＜0.05），而后趨于穩(wěn)定。3-羥基-2-丁酮，又名乙偶姻，是發(fā)酵乳產品中普遍存在的一種對風味有重要影響的酮類化合物，它能夠賦予發(fā)酵乳奶油、脂肪和令人愉快的奶香氣[21,29]。本實驗中乙偶姻在0～48 h的各時間點均可檢出，且相對峰面積百分比無顯著差異（P＞0.05）。發(fā)酵60 h時并未檢測到該物質，然而72 h再次出現且顯著增加至最高值2.26±0.61（%），而后重新消失。乙偶姻具有強烈的奶油香氣，對酸乳奶香味的增加起到決定性作用，但作為一種重要的平臺化合物，合成后并不能穩(wěn)定存在，可在乙偶姻還原酶的作用下被還原為2，3-丁二醇。該現象也是乙偶姻的一項重要的生理功能，即通過與2，3-丁二醇相互轉化來調節(jié)微生物胞內的氧化還原水平[30]。甲基庚烯酮只在0 h出現并隨著發(fā)酵時間的延長而消失。

圖5 酸馬奶發(fā)酵過程中酮類化合物的變化趨勢

本實驗中檢測到的兩種醛類化合物苯乙醛和異戊醛僅在0 h出現并隨著發(fā)酵時間的延長而消失。苯乙醇和乙酸苯乙酯是該實驗中檢測到的兩種芳香族化合物。其中苯乙醇在發(fā)酵0 h時相對峰面積百分比為2.00±0.31（%），12 h時顯著降低至0.43±0.09（%），而后在36～60 h顯著增加，84 h達最高均值1.63（%）。乙酸苯乙酯在0 h并未檢測到，12 h時第一次出現且直至84 h峰面積百分比均較低，然而在96 h顯著增加至最高值0.16±0.01（%）。苯乙醇和乙酸苯乙酯能賦予酸馬奶清甜的花香。

2.2 關鍵性風味物質的鑒定

發(fā)酵乳的風味是由各揮發(fā)性風味物質的閾值與其在整體風味中的含量共同決定的[9]。為確定本實驗中關鍵性風味物質，按照公式（1）計算得出各組分的ROAV值（見表1），該值可準確地評價單一香氣組分對整體風味的貢獻程度。一般認為ROAV≥1的物質為所測樣品的關鍵性風味物質，0.1≤ROAV＜1的組分對樣品的總體風味具有重要的修飾作用[19]。

結果表明，已定性的多種揮發(fā)性風味物質中對酸馬奶整體風味有較大影響的物質所占比例較小。由表1可知，表征發(fā)酵起始（即0 h）的關鍵性風味物質（ROAV≥1）有異戊醛、辛酸乙酯、苯乙醛。異戊醛的風味貢獻率最大，能給馬乳帶來令人愉快的類似蘋果的香氣；辛酸乙酯貢獻率排第二，能賦予馬乳類似杏的果香、奶油香、牛奶香和甜酒的香氣[31]；苯乙醛能賦予馬乳類似杏仁、櫻桃等的香氣。辛酸乙酯在整個發(fā)酵過程中對整體風味的貢獻率均較大，其余兩種即異戊醛和苯乙醛在之后的發(fā)酵過程中均消失，因此該兩種物質是由馬乳帶來的。該時間點，對整體風味有重要修飾作用的物質（0.1≤ROAV＜1）有癸酸乙酯、異戊醇、1-壬醇、2-壬酮。發(fā)酵初期即12 h時關鍵性風味物質（ROAV≥1）除了辛酸乙酯以外還有癸酸乙酯、乙酸乙酯和正己酸乙酯。對整體風味有重要修飾作用的物質（0.1≤ROAV＜1）有乙酸異戊酯、異戊醇、1-壬醇、2-壬酮、乙偶姻。0～12 h癸酸乙酯含量顯著增加，成為了除辛酸乙酯以外，對各發(fā)酵階段酸馬奶風味貢獻較大的關鍵風味物質，它能賦予酸馬奶類似梨的果香和葡萄酒的香氣。

發(fā)酵24～72 h各時間點，關鍵性風味物質為辛酸乙酯和癸酸乙酯，具重要修飾作用的物質共有四種：乙酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯和乙偶姻。前三種對此階段的每個時間點樣品均有風味修飾作用，但乙偶姻只對72 h樣品有修飾作用。表征發(fā)酵后期（即84 h和96 h兩個時間點）的關鍵性風味物質和重要修飾作用物質基本相似，分別為辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯（ROAV≥1）和乙酸異戊酯、正己酸乙酯、1-壬醇（0.1≤ROAV＜1）。唯一區(qū)別是異戊醇，對于84 h的樣品具有重要修飾作用（0.1≤ROAV＜1），而對于96 h時的酸馬奶無風味修飾作用（ROAV＜0.1）。

觀察整個發(fā)酵周期發(fā)現，隨著發(fā)酵時間的延長（12～96 h），辛酸乙酯成為了相對峰面積百分比最高，且對風味貢獻率最大的化合物。杜曉敏[24]等對內蒙古錫林郭勒地區(qū)不同發(fā)酵階段酸馬奶揮發(fā)性風味物質種類和含量進行了檢測，結果也顯示各時間點辛酸乙酯相對峰面積百分比最高。各時間點樣品間還存在一些差異物質。如乙酸乙酯是12、84和96 h的關鍵風味物質，它是由乙醇與酸類物質發(fā)生酯化反應產生的[32]，具有水果香氣和白蘭地酒樣的味道；正己酸乙酯僅是發(fā)酵12 h時的關鍵風味物質，賦予樣品菠蘿、香蕉等果香和有力的酒香[31]。以上數據說明酸馬奶發(fā)酵初期、中期和后期，關鍵性風味物質在發(fā)酵各階段呈不斷變化狀態(tài)，使酸馬奶呈現出不同的風味特征。

2.3 酸馬奶發(fā)酵過程中各階段樣品揮發(fā)性風味物質的相關性分析

為了更直觀地了解酸馬奶發(fā)酵過程中各時間點樣品揮發(fā)性風味物質的差異，利用非監(jiān)督模式識別方法即主成分分析法（PCA）對多元數據進行分析。該方法主要應用于對高維數據空間進行降維，從而降低問題的復雜性[41,42]。圖6為不同發(fā)酵時間點的主成分得分圖，圖中呈現了樣本在新多元空間中的分布，樣品點越接近，說明其揮發(fā)性風味物質組成及含量的相似度越高。由圖6可看出，0 h時的樣品在得分圖的左側，與其它時間點完全區(qū)分；12、24、36 h三個時間點樣品均分布于得分圖中心偏左，相互之間未完全區(qū)分開；剩余時間點即48、60、72、84、96 h等樣品分布于得分圖中心點右側區(qū)域，且無法完全區(qū)分。

圖6 酸馬奶發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質的主成分得分圖

為進一步驗證酸馬奶發(fā)酵各階段樣品之間的差異，本研究又采用有監(jiān)督模式識別方法—偏最小二乘分析法（PLS）對多元數據進行分析。偏最小二乘模型有很好的擬合性與令人滿意的預測性。圖7是偏最小二乘法第一主成分和第二主成分得分圖與載荷圖，其中得分圖顯示了發(fā)酵過程中各階段揮發(fā)性風味物質聚類結果，與PCA分析結果相一致。通過PLS載荷圖能夠鑒定出對各發(fā)酵時間點酸馬奶樣品聚類差異貢獻率顯著的代謝物。在載荷圖中，載荷值越大，位置距離原點越遠的揮發(fā)性風味化合物對聚類差異的貢獻率也越大。同時，在PLS模型中，VIP系數反應出每種化合物對該聚類差異的貢獻，VIP值越高意味著貢獻越大[43]。VIP值大于1，證明該化合物對樣本間的聚類有顯著貢獻。如圖8所示，癸酸乙酯、異戊醛、苯乙醛、乙醇、異戊醇、9-癸烯酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等8種揮發(fā)性風味化合物的含量對各樣本間聚類差異起到主要作用：發(fā)酵0 h酸馬奶樣品與其它時間點完全區(qū)分成為單獨一類，與異戊醛、苯乙醛呈較強的正相關；發(fā)酵12～36 h階段酸馬奶風味與異戊醇呈較強的正相關；發(fā)酵48～96 h階段風味與癸酸乙酯、乙醇、月桂酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等化合物呈正相關且未完全區(qū)分。

表1 酸馬奶發(fā)酵過程中關鍵揮發(fā)性風味物質及對應ROAV值

綜合以上結果，發(fā)酵中后期揮發(fā)性風味物質組成和含量稍有差別，但并不顯著。就關鍵性風味物質評價結果而言，84 h和96 h風味基本無差別，但比起發(fā)酵中期（36～72 h），香氣更加豐富。

圖7 偏最小二乘分析得分圖與載荷圖

圖8 偏最小二乘分析VIP圖

3 結 論

本研究采用SPME-GC-MS技術檢測科爾沁地區(qū)酸馬奶發(fā)酵過程中揮發(fā)性風味物質的動態(tài)變化，共檢測出54種揮發(fā)性成分，包括酸類、酯類、醛類、醇類、酮類和芳香族類等，其中種類最多的為酯類化合物。根據ROAV計算結果，這些已定性的揮發(fā)性風味物質中對酸馬奶整體風味有較大影響的物質所占比例較小。多元統(tǒng)計分析結果表明，發(fā)酵0、12～36 h和48～96 h之間有很好的聚類分離效果。其中0 h與其它時間點完全區(qū)分成為單獨一類，與異戊醛、苯乙醛兩種化合物呈較強的正相關；12～36 h階段風味與異戊醇呈較強的正相關；發(fā)酵48～96 h聚為一類，該階段風味與一些酯類化合物呈正相關。

揮發(fā)性風味物質的鑒定是酸馬奶發(fā)酵過程中質量控制及品質改良的基礎。但對于詮釋酸馬奶整體風味的形成機理，風味物質的定性和定量只是第一步，仍需大量且深入的后續(xù)研究，如微生物結構分析、各類風味物質之間的相互作用及釋放機制等。關鍵性風味物質與酸馬奶感官特性之間關系的確定，可為質量標準化、統(tǒng)一化且讓消費者更容易接受的酸馬奶產品的獲得提供幫助。