宋玉欣 - 朱靜靜 - 張 拓 龔志華 - 肖文軍,3 -,3

(1. 湖南農業(yè)大學茶學教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2. 湖南農業(yè)大學國家植物功能成分利用工程技術研究中心，湖南 長沙 410128；3. 湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長沙 410128)

黃茶是中國歷史悠久的六大茶類之一，具有干茶金黃、湯色亮黃、葉底嫩黃的獨特“三黃”感官品質特征。近年來，隨著對黃茶保健功效的科學詮釋和黃茶文化的發(fā)掘創(chuàng)新，黃茶消費熱潮漸顯。研究[1-2]與實踐表明，影響黃茶品質的因素主要包括茶樹品種及其生長的生態(tài)環(huán)境條件、肥水管理水平、茶鮮葉原料采摘季節(jié)及采摘部位、加工工藝技術等，其中選擇適制性良好的茶樹品種茶鮮葉是加工優(yōu)質黃茶的前提[3-4]。夏秋茶因受季節(jié)的影響，茶芽分化期短，葉片老化，持嫩度不高，且葉片中多酚類物質含量較高，氨基酸、芳香類物質等含量相對較低，導致其口感苦澀味重、香氣不足、市場價格低[5]。因此，茶農多棄采夏秋茶，造成資源浪費，每年大約有40%～50%的夏秋茶鮮葉被浪費，也增加了茶園管理負擔[6]。

前人研究主要集中在對黃茶適制品種的選擇[7]、悶黃過程的控制[8]以及悶黃過程中主要化學物質變化[9]等方面,且大多選擇春季茶鮮葉[10-11]。研究擬以夏季碧香早、尖波黃和桃源大葉的一芽一葉為原料，將其分別加工成黃茶，通過感官、滋味和香氣品質分析，探討3個茶樹品種的黃茶適制性，為夏秋茶資源的充分利用、黃茶品質的改善提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

碧香早、尖波黃、桃源大葉：采自湖南農業(yè)大學長安茶場實踐教學基地，采摘標準為夏季一芽一葉。

1.1.2 主要試劑

碳酸氫二鈉、碳酸二氫鉀、茚三酮、福林酚、甲醇、碳酸鈉、乙醚、蒽酮等：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

濃硫酸：80%，株洲市星空化玻有限責任公司；

沒食子酸標樣、谷氨酸、兒茶素類標準品：美國Sigma公司。

1.1.3 儀器與設備

龍井鍋：6CDC-65型，寧波北侖電器開關廠；

高效液相色譜儀：LC-20A型，日本島津公司；

低速臺式自動平衡離心機：LDZ5-2型，北京雷勃爾離心機有限公司；

電熱恒溫水浴鍋：HH-W21-600型，金壇市金城國勝實驗儀器廠；

分光光度計：722E型，上海光譜儀器有限公司；

氣質聯(lián)用色譜儀：GCMS-QP2010 型，日本島津公司。

1.2 方法

1.2.1 茶樣加工制備 將同等嫩度的碧香早、尖波黃與桃源大葉茶鮮葉原料根據(jù)文獻[12]參照黃茶加工工藝進行加工，根據(jù)葉象、葉質判斷加工適度的標準，微調各品種茶鮮葉加工黃茶的工藝參數(shù)，如表1所示。

1.2.2 感官審評 參照GB/T 23776—2009，由專業(yè)教師進行密碼審評，分別對茶樣的外形、香氣、湯色、滋味和葉底5項因子進行感官評價，5項審評因子各占總分的25%，25%，10%，30%，10%，每個茶樣審評3次。

1.2.3 品質成分分析

(1) 水分含量測定：參照GB 5009.3—2016。

(2) 水浸出物測定：參照GB/T 8305—2013。

(3) 游離氨基酸總量測定：參照GB/T 8314—2013。

(4) 茶多酚含量測定：參照GB/T 8313—2008。

(5) 可溶性糖含量測定：參照文獻[13]。

(6) 黃酮類化合物測定：參照文獻[14]。

(7) 茶黃素含量測定：參照GB/T 30483—2013。

(8) 兒茶素組分測定：參照文獻[15]。

(9) 香氣品質成分分析：根據(jù)文獻[16]，采用氣相色譜—質譜聯(lián)用(GC-MS)技術對茶樣香氣品質成分進行分析。

氣相色譜分析條件：色譜柱為DB-5石英毛細管質譜柱；進樣口溫度250 ℃；進樣方式為不分流。程序升溫：50 ℃維持1 min，以1 ℃/min升至70 ℃，維持2 min，以5 ℃/min升至160 ℃，維持3 min，以10 ℃/min升至250 ℃，維持5 min，總時間58 min。質譜條件：離子源為EI源；離子源溫度200 ℃；連接口溫度250 ℃。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對試驗數(shù)據(jù)進行處理。

表1 茶樣加工工藝參數(shù)

2 結果與分析

2.1 茶樣感官品質比較

由表2可知，不同茶樹品種在同一加工工藝條件下，尖波黃品種持嫩性較強，芽葉色澤整體較黃，制成的黃茶感官品質最好，其干茶較勻整，色澤金黃。由桃源大葉茶鮮葉加工而成的黃茶干茶色澤黃而帶褐，由碧香早茶鮮葉加工而成的黃茶干茶色澤黃而欠潤。從品質上來看，由碧香早加工而成的黃茶清香較低、湯色淺黃、滋味醇和；桃源大葉芽葉粗壯，葉質硬脆，因此制成的黃茶滋味醇和帶澀，刺激性較強；而由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶清香帶甜、湯色金黃較亮、滋味醇和較爽、葉底金黃較亮。結果表明，尖波黃更適于加工優(yōu)質黃茶。

2.2 茶樣滋味品質成分分析

2.2.1 滋味物質含量 由表3可知，3個茶樣，黃酮含量差異不明顯，由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶中黃酮含量最低，為1.06%；可溶性糖含量差異較大，由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶可溶性糖含量為4.13%，明顯高于其他兩個茶樣；茶多酚含量差異大，由桃源大葉茶鮮葉加工而成的黃茶中茶多酚含量最高，為27.69%；氨基酸含量與茶黃素含量差異不明顯；酚氨比有一定差異，其中尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶酚氨比值最低；3個茶樣水浸出物豐富，含量為39.5%～43.8%，均表現(xiàn)出良好的耐泡性。茶多酚含量與氨基酸含量的比值即酚氨比，能較好地反映滋味品質[2]，兩者含量都高且比值低的茶樹品種較適合于加工黃茶，其滋味具有濃而鮮爽的特點[7]；同時，可溶性糖可以增加茶湯的甘甜度，對茶湯滋味品質具有重要影響[17]；而茶葉水浸出物含量的高低則直接影響茶葉滋味的濃醇度和茶葉的耐泡性[6]。綜上可知，尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶，其茶湯的滋味較為甜醇鮮爽。

表2不同茶樹品種茶鮮葉加工黃茶的茶樣感官品質比較

Table 2Comparison of sesory quality of yellow tea processed from fresh leaves of different tea varieties

指標碧香早特征描述評分尖波黃特征描述評分桃源大葉特征描述評分干茶外形較勻整、黃而欠潤89.5較勻整、色澤金黃94.0尚勻整、黃而帶褐86.0香氣清香較低80.5清香帶甜92.5清香較低87.0湯色淺黃86.0金黃較亮93.0淺黃80.5滋味醇和86.0醇和較爽93.5醇和較澀83.0葉底淺黃稍暗80.5金黃較亮92.0淺黃較暗87.0總分84.5093.1085.70

表3不同茶樹品種茶鮮葉加工黃茶的茶樣中主要滋味物質含量分析

Table 3 Analysis of main flavor compounds of yellow tea processed from different tea varieties

品種水浸出物/%氨基酸/%茶多酚/%黃酮/%可溶性糖/%茶黃素/%酚氨比碧香早39.502.2023.051.322.450.2310.48尖波黃43.802.2723.091.064.130.2410.17桃源大葉茶42.292.3227.691.403.510.2411.94

2.2.2 兒茶素含量 由表4可知，3個黃茶茶樣中兒茶素總量分別為14.57%，12.01%，14.21%；由桃源大葉茶鮮葉加工而成的黃茶中簡單兒茶素與酯型兒茶素的含量均為最低，但酯型兒茶素與總兒茶素的比值最高，為0.71；由碧香早茶鮮葉加工而成的黃茶中酯型兒茶素的含量最高，酯型兒茶素與總量兒茶素的比值次之，為0.65；由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶中簡單兒茶素含量最高，酯型兒茶素與總量兒茶素的比值最小，為0.61；與感官審評結果相符。而簡單兒茶素收斂性弱、不苦澀、回味爽口；酯型兒茶素具有較強的苦澀味，收斂性強，是構成澀味的主體[18-19]；兒茶素含量適中及組成比例適當是茶湯滋味具有“濃厚”品質的必備條件。因此，桃源大葉茶鮮葉加工而成的黃茶茶湯苦澀味最重，尖波黃茶鮮葉制成的黃茶苦澀滋味最輕。

表4不同茶樹品種茶鮮葉加工黃茶的茶樣兒茶素含量分析

Table 4 Comparison of catechin contents of yellow tea processed from different tea varieties

品種EGC/%DL-C/%EC/%EGCG/%GCG/%EC/%總兒茶素/%簡單兒茶素/%酯型兒茶素/%酯型兒茶素/總兒茶素碧香早3.770.470.886.421.581.4514.575.129.450.65尖波黃3.660.631.205.861.171.7014.215.498.720.61桃源大葉2.390.430.705.741.331.4312.013.528.490.71

茶葉中的水浸出物、氨基酸、茶多酚與可溶性糖對黃茶的品質影響最大，其含量是反映茶樹品種、原料內含成分的重要指標，并在一定程度上決定了茶類的適制性[20]。綜上分析，由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶各內含品質成分的含量較高，滋味品質最佳。

2.3 茶樣香氣品質成分分析

采用同時蒸餾萃取法萃取由碧香早、尖波黃、桃源大葉3個茶樹拼裝茶鮮葉加工而成的黃茶茶樣香氣，經(jīng)GC-MS分離鑒定后，篩選出其共有的香氣物質(見圖1)，結果如表5所示。由表5可知，3個黃茶茶樣檢測出的香氣成分分別為22，30，29種，且均以醇類、醛類為主。碧香早茶鮮葉加工而成的黃茶中香氣物質含量最高的為庚醛，占總香氣物質的30.94%，具有青草氣和果子香味；其次為芳樟醇及其氧化物，占總香氣物質的21.50%，芳樟醇呈鈴蘭的鮮爽型花香，其氧化產(chǎn)物呈木香和花果香；此外，含量超過3%的香氣物質還有正戊醇、異戊醇、α-杜松醇、壬醛、正己醛、2,6-二叔丁基苯酚。由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶中香氣成分含量最高的為芳樟醇，占總香氣物質的12.21%；其次為3,7-二甲基-1,5,7-辛三烷-3-醇，占總香氣物質的9.34%，具有甜花香；此外，含量超過3%的香氣物質還有植物醇、正戊醇、氧化芳樟醇Ⅱ、1-戊烯-3-醇、壬醛、正己醛、大馬士酮、β-蒎烷、2,6-二叔丁基苯酚。由桃源大葉茶鮮葉加工而成的黃茶香氣成分以芳樟醇為主，占總香氣物質的33.52%。其次為正戊醇，占總香氣物質的13.20%，具有青草氣；此外，含量超過3%的香氣物質還有植物醇、氧化芳樟醇Ⅱ、反式-橙花叔醇、正己醛、2,6-二叔丁基苯酚。由此可見，由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶香氣物質比其他兩個茶樹品種茶鮮葉加工而成的黃茶香氣物質豐富，可能是由于茶樹種質資源、生長區(qū)域環(huán)境、加工品質轉化等不同而促成尖波黃具有清香帶甜的優(yōu)異香氣品質特征。

3個茶樹品種夏季茶鮮葉加工而成的黃茶所共有的主要香氣品質成分包括芳樟醇、氧化芳樟醇Ⅱ、杜松醇T、反式-橙花叔醇、正戊醇、1-戊烯-3-醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烷-3-醇、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇、α-杜松醇、2,3-辛二酮、植酮、正己醛、庚醛、壬醛、2,6-二叔丁基苯酚15種物質。此外，橙花醇、β-杜松烯與蓽澄茄油醇3種香氣品質成分為由碧香早茶鮮葉加工而成的黃茶所特有；大馬士酮、十七烷、α-松油醇、鄰苯二甲酸二丁酯、4-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、β-蒎烷、葑烯、3,6-壬二烯-1-醇乙酸酯、3,7,11-三甲基-1,3,6,10-十二碳-四烯、1-甲基-4-(2-甲基環(huán)氧乙烷基)-7-氧雜雙環(huán)[4.1.0]庚烷10種香氣品質成分則為由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶茶樣所特有；α-蒎烯、1-辛烯-3-醇、2-(4-甲基苯基)-2-丙醇、2-乙基己醇、月桂酸、亞麻酸與羅勒烯7種香氣物質則為由桃源大葉茶鮮葉加工而成的黃茶茶樣所特有。

對比表5中3個茶樣香氣成分的相對含量，每個品種特有的香氣品質成分相對含量均在1%～3%，含量較低。由于不同芳香物質以不同的濃度相組合，可對嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生不同的綜合香型效果，種類和含量都影響茶葉的香型[21]。因此，3個茶樣中不同的香氣品質成分及含量特點，可使不同茶樹品種茶鮮葉加工成的黃茶具有其獨特的香氣品質特色。

表5不同茶樹品種茶鮮葉加工黃茶的茶樣主要香氣品質成分分析?

Table 5 Analysis of main aroma components of yellow tea processed from fresh leaves of different tea varieties

化合物種類代號化合物名稱碧香早出峰時間/min相對含量/%尖波黃出峰時間/min相對含量/%桃源大葉出峰時間/min相對含量/%醇類1植物醇//35.503.3135.473.882正戊醇7.55/8.633.907.53/8.635.097.53/8.6213.203異戊醇7.555.317.531.17//4香葉醇//21.341.8121.321.065芳樟醇15.5010.7515.5012.2115.5033.526氧化芳樟醇Ⅱ13.1810.7513.18/13.807.4513.18/13.807.9871-辛烯-3-醇////13.400.0881-戊烯-3-醇6.352.196.343.096.341.969順-3-己烯醇11.811.25//11.801.9210反式-橙花叔醇24.640.8824.651.6924.643.1611杜松醇T26.601.9126.611.7326.600.5212橙花醇21.34/24.640.92////13蓽澄茄油醇24.972.28////14α-萜品醇18.440.86//18.442.14

續(xù)表5

化合物種類代號化合物名稱碧香早出峰時間/min相對含量/%尖波黃出峰時間/min相對含量/%桃源大葉出峰時間/min相對含量/%醇類15α-松油醇//18.421.59//16α-杜松醇26.85/27.523.5426.862.4626.851.05172-乙基己醇////6.340.46183,7-二甲基-1,5,7-辛三烷-3-醇16.761.1916.759.3416.731.94192-(4-甲基苯基)-2-丙醇////22.410.58202,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇19.17/19.661.0319.651.8219.18/19.652.72醛類21壬醛12.143.1512.154.3812.151.2822正己醛4.578.304.527.254.578.1923庚醛6.9730.946.962.766.961.0324苯甲醛//14.711.1014.700.42酮類252,3-辛二酮10.461.2310.471.3810.480.7226β-紫羅酮22.820.94//22.820.7227植酮10.462.075.492.005.450.9728大馬士酮//20.713.13//291-羥基-2-丁酮//9.230.659.251.32304-[2,2,6-三甲基-7-氧雜二環(huán)[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮//19.350.67//碳氫化合物31β-杜松烯26.602.56////32β-蒎烷//22.785.89//33α-蒎烯////29.02/29.680.1634葑烯//14.971.98//35十七烷//29.322.05//36羅勒烯////8.722.23373,7,11-三甲基-1,3,6,10-十二碳-四烯//24.651.22//381-甲基-4-(2-甲基環(huán)氧乙烷基)-7-氧雜雙環(huán)[4.1.0]庚烷//19.972.48//酚類392,6-二叔丁基苯酚22.414.0622.418.4222.413.03酯類403,6-壬二烯-1-醇乙酸酯//18.390.97//41鄰苯二甲酸二丁酯//37.370.62//酸類42月桂酸////32.822.84

? “/”為未檢測出。

圖1 3個黃茶茶樣中香氣成分總離子流色譜圖

Figure 1 Total ion flow chromatography of aroma components in three yellow tea sample

3 結論

以湖南省區(qū)域內的碧香早、桃源大葉、尖波黃3個主栽茶樹品種的夏季茶鮮葉為原料加工成黃茶，進行感官品質、滋味品質和香氣品質分析。結果表明，由尖波黃茶鮮葉加工而成的黃茶感官品質最好，其干茶呈金黃色且較勻整、湯色金黃較亮；水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖、茶黃素、兒茶素等滋味品質成分含量相對較高，酚氨比值、酯型兒茶素與總兒茶素比值均為最小，且香氣物質較碧香早和桃源大葉茶鮮葉制成的黃茶豐富，更適合于加工黃茶。由于試驗的區(qū)域、樣品數(shù)量、茶樹品種具有一定的局限性，后續(xù)可進一步擴大研究范圍。