卞文志

在我國西周時期，飲食文化與禮儀文化密切相關。西周將飲食納入禮的范疇，在滿足口腹之欲的同時，發(fā)揮著更重要的政治、文化功能。飲食與周代等級社會相一致，同時在飲食中貫徹統(tǒng)治者的思想。周人以食、貨、祀、司空、司徒、司寇、賓、師為國家施政的八個方面，稱為“八政”，以“食”為首。在《周禮·天官冢宰》中記載，負責王室的各類職官共63種3 983人，其中主管飲食者達21種1 683人，占全部職官的1/3，定員占到總人數(shù)的58%，足見“八政”之首的“飲食”在周人生活中的重要性。

周朝是飲食文化大發(fā)展的時期，傳統(tǒng)的飲食文化也在此時初步定型。我國烹飪從石烹、陶烹發(fā)展到銅烹，基本完成了它的創(chuàng)始階段?？梢哉f，我國幾千年的烹飪實踐，在西周時期已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗，菜品的創(chuàng)新，餐具的精美，酒器、水器成龍配套，饗筵規(guī)模和飲食禮序都已構建了中華飲食文化的框架，確立了中國烹飪的發(fā)展基調(diào)?！胺蚨Y之初起諸飲食”，青銅時代禮器組合，彰顯著西周社會的繁復禮儀，折射出各級貴族的尊卑有序?？v使時光流逝，江山易代，權傾一時的王侯卿相不過是歷史的過客，而美食美器則世世相傳，醞釀出禮儀之邦源遠流長的飲食文化。

一切與家常餐食有關的器物，我們都籠而統(tǒng)之地稱為食器。它們次第聚攏來，成為家里一員，忠實乖靈地服從主人調(diào)遣，分工明確又精誠團結地奉出一日三餐，給養(yǎng)祖孫數(shù)代。在今天各地的博物館里，有很多與“食”有關的文物。譬如，千百年來流傳下來的與“食”有關的青銅器，異彩紛呈、數(shù)不勝數(shù)。讓我們在參觀博物館時，會情不自禁地穿越到古代，通過一件件青銅器，體驗一番古代的飲食生活，領略西周獨特的飲食和禮儀文化。

但是，西周禮制社會的等級是十分森嚴的，像飲食所用的器具除實用以外，還起著明尊卑、別上下的作用，所謂“藏禮于器”就是其意。其實周代列鼎制度就是飲食禮儀的充分反映，天子九鼎八簋、諸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，高級的士三鼎兩簋，低級的士一鼎一簋。列鼎的數(shù)目在周朝時代表著不同的身份等級，不同的鼎盛放不同的肉食。周天子享用九鼎，分別盛裝牛、羊、乳豬、魚、干肉、牲肚、豬肉、鮮魚、鮮干肉?？梢?，天子基本上把當時能吃到的肉類都品嘗全了。特別是鮮魚、鮮干肉尤為珍貴的美食。諸侯用七鼎，可以吃的肉類比周天子少了鮮魚和鮮干肉兩種。

吃飯在周代貴族生活中是一件極其復雜的事情。對于此等大事，最有發(fā)言權的應是美食家周天子。優(yōu)選食材、搭配菜品，還得使用精美的青銅器，依據(jù)禮儀擺設，步步都妥帖，才算得上是一頓稱心的飯。在眾多的青銅器中，鼎和簋則是青銅食器中的主角。鼎是用來煮肉、盛肉的炊具，相當于現(xiàn)在的鍋。從商周至秦漢延續(xù)至今，鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圓鼎和四足的方鼎兩類。從用途上又可分為：鑊鼎、升鼎、羞鼎三類。鑊鼎形體巨大，多無蓋，用來煮白牲肉。升鼎也稱正鼎，是盛放從鑊鼎中取出的熟肉的器具。羞鼎則是盛放佐料的，與升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。

我們可以想象周代貴族吃飯的情景：一尊大鼎擺在正中，鼎中正煮著鮮肉，他們從鼎中撈出煮好的肉，用匕割成小塊，分放在各位食客面前的“小火鍋”——溫鼎中。豆中盛放著甜、咸、酸一應俱全的各種醬料，他們挑著各自喜歡的口味，蘸著醬料細品肉的滑嫩鮮美。這就是西周貴族的飲食生活。這個熟悉的場景，今天的我們在遍布大街小巷的火鍋店內(nèi)隨處可見。類比一下，我們很容易明白，西周使用的“溫鼎”，就是今天的單人小火鍋，而豆則相當于放蘸料的“油碗”。那么，周代的主食是什么呢？據(jù)古書記載是一種叫做“粟”的糧食，其實就是今天的小米。所以，周代主食就是黃小米。周代食粟以蒸和煮為主，用來蒸干飯的器具叫“甗”，用來煮稀飯的叫做“鬲”。

在3600多年前的商周時期，可以說中國就一躍進入了輝煌燦爛的青銅時代，當時的貴族們用大量青銅制作了食器，形成一套繁縟的飲食禮儀，以區(qū)別君臣、嫡庶、長幼的等級身份。杯盤交疊、觥籌交錯，融合了美食、盛器、禮儀的青銅時代飯局。在西周中晚期，我國便形成了列鼎制度。據(jù)《春秋公羊傳》記載，天子用9鼎，諸侯用7鼎，卿大夫用5鼎，士用3鼎或1鼎。同時，與鼎一同出現(xiàn)的還有簋，通常為九鼎八簋，七鼎六簋，五鼎四簋，三鼎二簋。

在西周中晚期的墓葬制度中，鼎為單數(shù)而簋為雙數(shù)。青銅鼎隨著時代的發(fā)展，形制也在發(fā)生變化。商代早期多為圓腹尖足，也有方鼎。到了中期出現(xiàn)了扁足鼎等等。商代晚期尖足鼎逐漸減少，圓腹柱足鼎開始居多，鬲鼎逐漸多了起來?！稜栄拧酚涊d“鼎之款足者，謂之鬲”。鬲鼎也稱為分襠鼎，是鬲和鼎的混合體，鼎從商代開始鑄有各式樣的神秘紋飾，多為獸面紋，如饕餮紋、蟬紋、象紋等等，紋飾變化巧妙，容器內(nèi)部還鑄有族徽或祖先的名字。

在西周時期，人們白水煮白肉，蘸料就更不可或缺了，因此人們制作出了一系列口味多樣的蘸料。這些醬料主要以動物原料發(fā)酵制成，有牛肉醬、羊肉醬、魚肉醬、魚籽醬、蝸牛醬等120多種。古書中將肉醬統(tǒng)稱為“醢”。周代的火鍋蘸料除了肉醬外還有用蔬菜腌制成的調(diào)味品，類似今天的酸菜，古代統(tǒng)稱為“菹”。在青銅食器中有一種專門盛放醬料的高腳盤——豆。豆一般由豆盤、豆柄和圈足組成，青銅器銘文中的“豆”字就是這種器型的象形。

所以說，今天我們?nèi)绻X得吃貨是現(xiàn)代人的專屬，那你就大錯特錯了，古代西周人在飲食上講究的程度，今天來看已經(jīng)遠遠超出了我們的想象。在那個時代，他們已經(jīng)熟練地使用蒸、煮、烤、燜等方法烹制美味佳肴了，而且他們的美食流傳至今，對現(xiàn)代飲食的形成和發(fā)展也產(chǎn)生了極大的影響。